下厨须知

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川菜基础常识

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在我们翻阅菜谱书时，总是会看见一些比较专业的用语，如焯水、过油、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温等等，而这些处理过程对于成菜的色泽、口感、营养等方面都起着非常重要的作用。

01　焯水

焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据不同用途放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。

冷水锅焯水

冷水焯是加工整理后的烹调原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出漂洗干净。

冷水焯主要适用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹调原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

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①将洗净的烹调原料加工整理好。

②放入清水锅中，置火上加热。

③翻动原料且焯煮好（使原料达到烹调要求）。

④捞出原料，用冷水过凉，洗净。

沸水锅焯水

沸水焯是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹调原料，加热至一定程度后捞出。

沸水焯主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。需要注意，焯烫好的蔬菜类原料要迅速捞出，用冷水过凉，以免变色。

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将食材择洗干净。

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放入沸水锅中焯烫。

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捞入冷水中过凉，攥干。

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再根据菜肴要求切形。