02　油温

低油温

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低油温即三四成热，其油温为90℃～120℃。

直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成。

中油温

中油温就是指五六成热的油温，其油温为150℃～180℃。

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直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时，原料周围出现少量气泡。

高油温

高油温即七八成热，其油温在200℃～240℃。

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直观特征为油面有青烟冒起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸原料时，原料周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。

03　过油

过油是把加工成形的原料放入油锅内，加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油的操作技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。过油主要有滑油和炸油两种。

滑油

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滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的原料改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热的油锅中滑散至断生后捞出。

滑油法要求操作速度快，尽量使原料少失水分，成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

炸油

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炸油又称走油，是将改刀后的原料挂上糊，放入七八成热的油锅内炸至一定程度的过程。

炸油法操作速度的快慢、使用的油温高低要根据原料的大小或品种而定。一般来说，若原料形状较小，多数要炸至熟嫩；若原料形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。

04　上浆

上浆就是将经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。食材通过上浆的工序，可以保持原料的嫩度，美化食材的形态，保证菜肴的营养成分，还可以保持菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料形式的不同，可把浆分成如下几种：

鸡蛋清粉浆

①将食材洗净，用洁布擦净水分。

②放入碗中，加入1个鸡蛋清。

③再放入适量淀粉。

④充分调拌均匀即成。

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水粉浆

①淀粉放入碗中，加入适量清水。

②充分搅拌均匀成水粉浆。

③再放入切好的食材调匀上浆。

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全蛋粉浆

①将食材（里脊片）放入碗中，磕入1个鸡蛋，用手（或筷子）轻轻调拌均匀。

②再加入适量淀粉调拌均匀，然后淋入少许植物油拌匀。

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05　握刀与扶料

握刀手势

握刀要求稳、准、有力，以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。

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扶料手势

①五指合拢，自然弯曲呈弓形，后手掌及大拇指外侧紧贴食材。

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②中指指背第一关节凸出顶住刀膛。

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06　挂糊

挂糊，就是将经过初加工的各种烹调食材，在烹制前用水淀粉、蛋泡糊、面粉等辅助料挂上一层薄糊，做出的菜肴更加酥脆可口。

蛋泡糊

①把鸡蛋清放入大碗中。

②用打蛋器顺一个方向连续抽打。

③至抽打均匀成泡沫状。

④加入干淀粉，搅拌至均匀无颗粒。

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发粉糊

①发酵粉中加入少许清水拌匀。

②面粉和发酵粉水放入碗中调匀。

③加入适量冷水调稀，静置20分钟。

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蛋黄糊

①鸡蛋黄放入碗中搅拌。

②再加入适量淀粉（或面粉）稍拌。

③然后加入少许植物油。

④充分搅拌均匀即成。

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全蛋糊

①鸡蛋磕入碗中打散成全蛋液。

②加入淀粉、面粉调拌均匀。

③再加入植物油搅匀即可。

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川菜常用调料

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正宗川菜之所以有其特点，与其所用的调料有着密切的关系。如制作水煮鱼、小炒肉等，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到正宗味道。我们有时候学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是没有烹制川菜的一些必要的调料，烹制出来的川菜总不够“正宗”。可见要烹制川菜，有些调料是必不可少的。

川盐（精盐）

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盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分，其来源和制法不同。川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥。川菜烹饪常用的盐是井盐，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。

以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。

胡椒

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胡椒科植物胡椒的果实，经晒干后供用。胡椒分黑、白两种。胡椒的主要成分是淀粉、粗脂粉、粗蛋白和可溶性氮，其辛辣芳香味主要来源于所含的胡椒碱和芳香油，有温中、下气、消痰、解毒之功。

川菜使用胡椒入馔主要用于烧烩类菜式，也用于汤菜，借以增味、增香。

花椒

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花椒以及用其加工的花椒粉是川菜的重要调味品，为麻辣、椒盐、椒麻、煳辣、怪味等味型的主要调料。

花椒还因其具有除异增香的特点，也常作为香料，用于蒸、炖、卤、盐渍等类菜式。

干辣椒

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干辣椒为鲜红辣椒的干制品，是川菜的重要调味品。用于制作干辣椒的多属色泽较好、辣味较重的品种，如二金条、七星椒等。

川菜中，干辣椒广泛用于冷菜、热菜以及火锅等。用干辣椒加工而成的辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等，也是川菜必不可少的调味品。

泡红辣椒

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泡红辣椒多用泡菜盐水浸渍而成，四川特有的调味料。可作泡菜直接食用，也可作菜肴的小配料，用以菜肴的增色、增味。

泡红辣椒的主要用途则是作为鱼香味型的主要调味料，家常味型的辅助调味料，用以增色和体现四川的风味。

豆瓣酱

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豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。四川郫县的豆瓣酱特别有名，味鲜稍辣。

豆瓣酱本身含盐量很高，所以炒菜放盐要适量。

豆豉

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豆豉是以黄豆、黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状食物。

豆豉又分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。水豆豉和姜豆豉多为家庭制作，用作家常小菜。

花椒油

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花椒油为生花椒用热油浸泡而成的调味品。花椒油既保留了花椒香麻的特点，又可避免因使用花椒粉而损害菜肴的感官性能。

在川菜中主要用于冷菜，用于烧、炒类菜式中，可代替花椒粉。

甜红酱油

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甜红酱油又称甜酱油，系以黄豆制成酱坯，配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲酿制而成。

川菜中主要用于凉拌菜和面食的调味，也用于部分原料上色。

醪糟

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醪糟又称酒酿，俗称蒸醪糟，为糯米和酒曲酿制而成的酵米。醪糟成品色白汁多，味纯，酒香浓郁。

在川菜中，主要用作配料（如醉八仙、香醪鸽蛋等）、调料（如糟醉冬笋、醉鸡等），此外也可代替料酒使用，还可供药用，有益气、生津、活血的功能。

香糟

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香糟为用小麦和糯米加曲发酵而成的一种特殊调味品，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。

香糟可分白糟和红糟两种。川菜中使用香糟，主要用于突出其风味的菜式。

川菜常用味汁

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川菜的味道绝不是麻辣两个字能形容的。川菜的基本味型为麻、辣、鲜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。如有咸鲜、微辣的家常味型；咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型；各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、煳辣味型、陈皮味型、椒麻味型等。

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01　基本味型

怪味汁

怪味汁是四川菜中比较独特的味型，是以川盐、酱油、花椒粉、白糖、蒜蓉、味精、辣椒油、香油等多种调料调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。

调制方法：芝麻酱放入碗中，加入清汤、精盐、酱油搅匀，再放入白糖、醋、味精、花椒粉、辣椒、香油等调拌均匀即可。

多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，成品如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味桃仁、怪味兔丁等。

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椒麻味汁

椒麻味是以四川产的花椒为主要调味品，再加入盐、酱油、葱叶、味精、香油等制成。

调制方法：花椒放温水中浸泡片刻，取出和香葱一起剁成末，加上盐、白糖、味精、香油和鸡汤等调匀即可。

椒麻味一般用于制作以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的风味菜肴，成品如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。

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蒜泥味汁

蒜泥味是川菜常用味型之一，具有蒜香味浓，咸鲜微辣的特色。

调制方法：蒜瓣去皮，放在碗里，加上少许油和水捣成蓉状，加上盐、酱油、白糖、味精、香油和辣椒油调制而成。

调制蒜泥味时应现拌现食，菜肴味道才鲜美，不可久存。

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香糟味汁

香糟味是以盐定咸味，香糟汁用以出异味，增香味，用量较大，冰糖增色提鲜，辅助香糟汁的甜味和香味；姜、葱、料酒去除异味，但用量以不压糟香味为宜。

香糟味广泛用于热菜，也用于冷菜。其中以鸡、鸭、猪、兔等家禽、家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。

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茄汁味汁

茄汁味汁是川菜近年引进及发展的味型之一，甜酸适口，且适宜与其他复合味配合。

调制方法：先把番茄酱放入温油锅内煸炒出香味，出锅倒在碗内，再加上精盐、白糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜拌匀而成。

主要用于各种煎、炸类热菜，成品如茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉条等。此外茄汁味还可以作为菜肴的蘸料使用。

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麻酱味汁

一般麻酱味是以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁等调制而成。

调制方法：芝麻酱先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再加调料拌匀。

四川麻酱味主要以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋、各种时蔬等为原料制作的菜肴，成菜如麻酱鱼肚、麻酱莴笋等。

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芥未味汁

芥末味是以川盐和芥末为主要调味料，再加入酱油、醋、味精和香油等调制而成。

调制方法：先把芥末糊（或芥末粉）放小碗内，加入适量汤汁调散，把小碗密封30分钟使芥末味突出，再加入精盐、白糖、醋、味精、香油等调匀即可。

芥末味用于鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴，成菜芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末鸡丝等。

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02　其他味型

家常味

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家常味是以郫县豆瓣、红辣椒、川盐、酱油等调制而成。特点是咸鲜微辣，也可酌量加上泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。

名菜如家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白鸡等。

红油味

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红油味是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，具有咸鲜辣香，回味略甜的特色。

用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类原料，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴，名菜如红油鸡片、红油肚梁、红油笋片等。

煳辣味

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煳辣味是以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。

名菜有煳辣鸡丁、煳辣扇贝、煳辣肚片、花椒鸡丁、烧拌冬笋等。

酸辣味

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酸辣味是以川盐、酱油、米醋、胡椒粉、味精、香油等为主要调料制作加工而成，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。

风味名菜有酸辣鸡条、辣子鱼块、酸辣黄瓜条等。

鱼香味

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鱼香味是用盐、酱油、白糖、米醋、泡辣椒、姜葱蒜等调制而成，特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。

成品如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香茄饼、鱼香茄子、鱼香鸭方等。