冰镇芥蓝

Figure-0022-01

口味　冰凉爽口

时间　20分钟

原料　芥蓝300克，冰块适量。

调料　青芥辣1/2小匙，生抽1小匙，香油少许。

制作步骤

①将芥蓝洗涤整理干净，切成小段，放入小碗内。

②锅中加入清水烧沸，放入芥蓝烫至八分熟，捞出，放入冰水中凉透。

③将青芥辣、生抽、香油放入碗内调匀，制成蘸汁。

④再将芥蓝放入垫有冰块的容器中，与蘸汁一起蘸食即可。

炝炒芥蓝

Figure-0022-02

口味　香辣咸鲜

时间　10分钟

原料　芥蓝500克，干辣椒30克。

调料　花椒3克，精盐1/2大匙，味精、香油各1小匙，白糖1/2小匙，植物油50克。

制作步骤

①将芥蓝去老叶、去皮，用清水洗净，沥干水分；干辣椒用清水浸洗干净，沥干水分，切成小段。

②锅置火上，加入植物油烧热，先下入干辣椒段、花椒炒出香味。

③再放入芥蓝，加入精盐、白糖、味精，用大火炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

夏果炒芥蓝

Figure-0022-03

口味　清香嫩鲜

时间　10分钟

原料　芥蓝600克，夏果150克。

调料　葱花、姜丝、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉1小匙，植物油适量。

制作步骤

①将夏果洗净，捞出沥水，放入热油中炸至酥脆，捞出沥油。

②芥蓝去叶、洗净，切成马蹄段，再放入沸水中 焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

③锅置火上，加油烧至六成热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香。

④再放入芥蓝、精盐、味精翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，撒入夏果，即可出锅装盘。

干煸土豆丝

Figure-0023-01

口味　麻辣酥香

时间　15分钟

原料　土豆500克，香菜段50克，干辣椒丝10克。

调料　蒜丝5克，精盐1/2大匙，白糖、花椒油、香油各1/2小匙，味精1小匙，植物油75克。

制作步骤

①将土豆去皮、洗净，切成粗丝，放入热油锅中炸成金黄色，捞出沥油。

②锅中留底油烧热，先下入干辣椒丝、蒜丝炒出香味。

③再放入土豆丝，加入精盐、白糖、味精炒2分钟，然后撒上香菜段，淋入花椒油、香油即可。

鸡汁土豆泥

Figure-0023-02

口味　软嫩鲜香

时间　60分钟

原料　土豆350克，鸡胸肉粒75克，青椒丁、红椒丁各25克。

调料　葱末、味精、鸡精、胡椒粉各少许，精盐、白糖、香油各1小匙，植物油1大匙，鸡汤150克。

制作步骤

①土豆去皮，洗净，切成块，放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉，碾成土豆泥，加上少许植物油拌匀。

②锅中加入植物油烧热，下入葱末和鸡肉粒炒至变色，再倒入鸡汤烧沸，下入土豆泥用旺火炒匀。

③然后加入精盐、味精、鸡精、白糖、青椒丁、红椒丁炒匀，最后撒上胡椒粉调匀，淋上香油即可。

川辣土豆丝

口味　咸鲜微辣

时间　10分钟

原料　土豆400克，干辣椒15克。

调料　葱丝15克，精盐1小匙，郫县豆瓣1大匙，味精少许，鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

①土豆洗净，削去外皮，切成细丝，放入清水中浸泡片刻，捞出沥水；干辣椒去蒂、去籽，洗净，切成丝；郫县豆瓣剁成末。

②锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入郫县豆瓣炒香至油呈红色。

③再下入辣椒丝、土豆丝炒散，然后加上葱丝、精盐、味精，烹入鲜汤炒匀即成。

Figure-0023-03

辣拌萝卜干

Figure-0024-01

口味　麻辣爽脆

时间　2小时

原料　红皮萝卜500克，干红辣椒末10克。

调料　精盐4小匙，酱油1大匙，白醋、白糖各2小匙，味精、香油各1小匙，植物油适量。

Figure-0024-02

Figure-0024-03

制作步骤

①把红皮萝卜削去顶、根须，洗净，切成细丝，铺在盘子内，放在阳光下晒成萝卜丝干。

②干红辣椒末放入小碗内，加入清水漂洗干净，沥去水分。

③锅中加入植物油烧热，关火，下入干红辣椒末炸香，制成辣椒油。

④把萝卜丝干洗净，挤干水，放入大瓷碗内，加入酱油、白醋、白糖、精盐、味精，淋入辣椒油、香油拌匀，腌渍1小时即成。

珊瑚萝卜卷

口味　甜酸适口

时间　5小时

原料　白萝卜500克，胡萝卜150克。

调料　精盐1小匙，酸甜汁适量。

制作步骤

①白萝卜削去外皮，切成大薄片，放入淡盐水中浸泡；胡萝卜洗净去皮、去黄心，切成细丝，也放入淡盐水中浸泡。

②把萝卜片、胡萝卜丝用冷开水浸透，捞出挤干水分，再放入甜酸汁浸渍4小时，取出。

③将白萝卜逐片摊开，胡萝卜丝做芯裹成小卷，切成马耳朵形，装盘上桌即成。

Figure-0024-04

凉拌辣白菜

Figure-0025-01

口味　香辣微咸

时间　20分钟

原料　大白菜300克，豆腐干4块，香菜3棵。

调料　辣椒丝20克，葱丝40克，碎花生、蒜末、精盐、鸡精、米醋、细白糖各少许，辣椒油1大匙，香油1小匙。

Figure-0025-02

Figure-0025-03

制作步骤

①香菜切成段；豆腐干切成丝，入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉。

②大白菜切除叶片，留梗，切成丝，加入精盐腌2分钟至白菜梗变软，冲洗去精盐，沥干。

③将白菜梗丝、辣椒丝、葱丝、蒜末、豆干丝、香菜段放入碗内。

④加入辣椒油、香油、精盐、鸡精、米醋、细白糖一起拌匀，再撒入碎花生拌匀即可。

剁椒大白菜

口味　香辣浓鲜

时间　15分钟

原料　大白菜心4棵，剁椒75克。

调料　葱末、姜末、蒜末各3克，蚝油1/2小匙，蒸鱼豉油、胡椒粉各1小匙，植物油50克。

制作步骤

①将白菜心洗净，捞出，切成6瓣，下入沸水中烫至五分熟，捞出装盘。

②锅中加油烧至六成热，下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、蒸鱼豉油，用小火炒约5分钟，均匀地浇在白菜心上。

③将白菜心放入蒸锅中用大火蒸8分钟，取出后撒上葱末即成。

Figure-0025-04

开水白菜

口味　清淡鲜嫩

时间　25分钟

Figure-0026-01

原料　白菜750克。

调料　精盐1小匙，料酒1大匙，味精、胡椒粉各少许，清汤1500克。

Figure-0026-02

Figure-0026-03

Figure-0026-04

Figure-0026-05

Figure-0026-06

Figure-0026-07

制作步骤

①将白菜去根，去白菜嫩心，将白菜叶修剪整齐，再顺长切成长条。

②把白菜条放入沸水锅内，加入少许精盐焯至白菜心刚刚断生（保持原色），立即捞入冷水中漂洗过凉，捞出白菜心。

③将焯好的白菜条理顺，放在汤碗内，加入清汤250克、料酒、少许精盐、味精和胡椒粉，上屉用旺火蒸2分钟。

④取出白菜条，滗去汤汁，再倒入烧沸的清汤（250克）中浸烫一下，去掉汤汁。

⑤净锅置旺火上烧热，放入清汤1000克，加入少许精盐烧煮至沸。

⑥撇去浮沫，放入白菜条稍煮片刻，离火出锅，倒在汤碗内，上桌即成。

海米炝冬瓜

Figure-0027-01

口味　鲜咸清香

时间　25分钟

原料　冬瓜300克，海米、干海椒段各5克。

调料　精盐、味精、胡椒粉、白糖、陈醋、香油各1/2小匙，花椒、植物油各少许。

制作步骤

①将海米用温水泡软；冬瓜去皮、洗净，切成3厘米长、2厘米宽的薄片，再下入沸水中焯熟，捞出冲凉。

②将海米、冬瓜片放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、陈醋、香油拌匀，盛入盘中。

③锅中加入植物油烧热，先下入花椒炸香，再捞出花椒，放入干海椒段炸成棕红色，然后浇在冬瓜上即可。

回锅冬瓜

口味　鲜甜酱香

时间　25分钟

Figure-0027-02

原料　冬瓜500克，青蒜苗25克。

调料　豆豉5克，酱油、甜面酱、味精各1小匙，淀粉150克，豆瓣酱50克，植物油75克。

制作步骤

①将冬瓜去皮、去瓤、洗净，切成大厚片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再拍匀淀粉；青蒜苗摘洗干净，切成段。

②锅置火上，加入植物油烧至七成热，下入冬瓜片炸酥，捞出沥油。

③锅中留底油烧热，先下入豆瓣酱、酱油、甜面酱、豆豉炒香，再放入青蒜苗段、冬瓜片炒2分钟，然后加入味精炒匀即可。

奶香冬瓜球

Figure-0027-03

口味　爽滑奶香

时间　20分钟

原料　牛奶150克，冬瓜1500克。

调料　精盐、水淀粉各1小匙，味精1/2小匙，白糖少许。

制作步骤

①将冬瓜去皮、去瓤、洗净，挖成小球，放入加有精盐的沸水中焯烫至熟，捞出沥干。

②锅置火上，加入牛奶，放入冬瓜、精盐、白糖、味精，用小火煨烧5分钟。

③待冬瓜入味后，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

姜汁菠菜

口味　鲜嫩酸香

时间　10分钟

Figure-0028-01

原料　菠菜500克。

调料　姜末10克，精盐、味精各1/2小匙，陈醋4小匙，香油适量。

制作步骤

①将菠菜择洗干净，下入沸水中焯烫至断生，捞出晾凉，切成小段。

②将姜末、陈醋、香油、精盐、味精放入小碗中调匀，均匀地浇在菠菜段上，搅拌均匀即成。

蒜蓉菠菜

口味　软嫩清香

时间　10分钟

原料　菠菜750克。

调料　蒜蓉10克，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，植物油4小匙。

Figure-0028-02

Figure-0028-03

制作步骤

①将菠菜择洗干净，放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥干。

②锅置火上，加入适量植物油烧热，先下入蒜蓉炒出香味。

③再放入菠菜，加入适量精盐、鸡精、味精翻炒至入味，即可出锅装盘。

Figure-0028-04

干煸冬笋

Figure-0029-01

口味　脆嫩爽口

时间　20分钟

原料　净冬笋400克，猪五花肉75克，四川芽菜25克。

调料　辣椒段15克，精盐1小匙，醪糟汁、酱油各1大匙，味精、香油各少许，植物油适量。

Figure-0029-02

Figure-0029-03

Figure-0029-04

Figure-0029-05

Figure-0029-06

Figure-0029-07

制作步骤

①把冬笋洗净，切成长4厘米、粗0.8厘米的小条，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

②猪五花肉去掉筋膜，切成小粒；四川芽菜用清水洗净，攥干水分，剁成碎粒。

③净锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入冬笋条炸呈浅黄色，捞出。

④锅内滗去余油，放入猪肉粒炒散至酥香，下入芽菜碎粒炒出香味，加入辣椒段炒出香辣味。

⑤再放入炸好的冬笋条炒匀，然后加入精盐、醪糟汁、酱油、味精调匀。

⑥待煸炒至冬笋条表面起皱时，淋上香油，出锅装盘即可。

麻辣干笋丝

口味　麻辣爽脆

时间　40分钟

原料　干笋200克，熟芝麻10克。

调料　葱花5克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，酱油、花椒粉各1小匙，辣椒油3大匙，香油少许。

制作步骤

①将干笋放入清水中浸泡，需多次换水，除去干笋中的涩味。

②待充分吸水后，捞出，洗净，切成段，再放入沸水锅中，用中火煮30分钟，捞出晾凉。

③将煮制后的干笋晾干表面水分，切成细丝，放入盆中，加入精盐、白糖、味精、酱油拌匀。

④再加入花椒粉、辣椒油、香油、熟芝麻、葱花充分拌匀，装盘即可。

Figure-0030-01

Figure-0030-02

Figure-0030-03

辣炒芦笋

口味　咸辣清香

时间　10分钟

原料　芦笋500克。

调料　精盐、白糖、蚝油各1/2小匙，味精1小匙，蒜蓉辣酱、植物油各3大匙。

制作步骤

①将芦笋去根、去皮，洗净，切成小段，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干。

②锅置火上，加入植物油烧热，先下入蒜蓉辣酱炒香，再放入芦笋段炒匀。

③然后加入精盐、蚝油、白糖、味精炒约2分钟，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

Figure-0030-04

白汁芦笋

口味　咸鲜清香

时间　20分钟

原料　芦笋400克，熟火腿25克。

调料　精盐1小匙，料酒1大匙，胡椒粉、味精、水淀粉、香油各少许。

制作步骤

①芦笋去掉老根，刮去老皮，修切整齐，用清水漂洗干净，捞出；熟火腿切成细丝。

②净锅置火上，放入清水、少许精盐烧煮至沸，下入芦笋焯烫一下，捞出沥水。

③净锅置火上，下入清水烧沸，加入精盐、料酒、胡椒粉调味。

④下入芦笋烧至入味，放入熟火腿丝、味精炒匀，用水淀粉勾芡收汁，淋上香油即成。

Figure-0030-05

五香花生

Figure-0031-01

口味　五香味浓

时间　25分钟

原料　新鲜花生400克。

调料　葱花15克，姜片5克，花椒2克，八角3各，精盐1小匙，味精1/2小匙，香叶、桂皮、草果各少许。

制作步骤

①新鲜花生用清水浸泡，洗净，捞出沥干。

②锅中加入适量清水烧沸，放入新鲜花生、葱花、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮、草果煮约5分钟。

③再加入精盐、味精，关火后浸泡10分钟，拣出杂物，出锅装盘即可。

琥珀花生

Figure-0031-02

口味　甜香爽脆

时间　30分钟

原料　花生米1000克。

调料　绵白糖200克，奶油3大匙，植物油2大匙。

制作步骤

①将花生米用清水冲洗干净，捞出，放入汤锅中，加入适量清水，用中火煮至八分熟，捞出沥净水分。

②锅中加入植物油烧热，加入白糖、奶油制成奶糖浆，再倒入花生米迅速翻拌均匀，出锅晾凉即成。

盐爆花生

口味　鲜咸酥香

时间　30分钟

原料　花生仁400克。

调料　葱段、姜片各5克，精盐500克，八角2粒，白酒1小匙。

制作步骤

①将花生仁洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

②锅置火上，先下入精盐炒热，再放入葱段、姜片、八角、花生仁，用中火炒出香味，然后转小火慢炒至熟，再拣出香料，筛除精盐。

③锅复置火上，放入花生仁，加入少许清水、精盐、白酒炒干，即可出锅装盘。

Figure-0031-03

椿芽蚕豆

Figure-0032-01

口味　鲜咸微辣

时间　10分钟

原料　鲜蚕豆仁200克，香椿芽30克。

调料　姜精盐1小匙，味精少许，辣椒油、鸡汤各1大匙。

Figure-0032-02

Figure-0032-03

制作步骤

①鲜蚕豆仁用清水洗净，放入沸水锅中煮至熟嫩，捞出沥水，摊开晾凉。

②香椿芽去掉根，洗净，放入沸水锅中略烫一下，捞出过凉，沥去水分，切成碎粒。

③精盐、味精、辣椒油、鸡汤放入容器中调拌均匀成味汁，再放入蚕豆仁、香椿芽末拌匀，装盘上桌即成。

怪味蚕豆

口味　清香适口

时间　30分钟

Figure-0032-04

原料　水发蚕豆750克。

调料　姜末、葱花、蒜泥、花椒粉各少许，红糖、米醋各1大匙，甜面酱2大匙，豆瓣3大匙，味精、精盐、辣椒油、芝麻酱、植物油各适量。

制作步骤

①水发蚕豆用清水洗净，掐去黑线，放入烧至八成热的油锅内炸至浮起，捞出沥油。

②锅内留底油烧热，放入豆瓣、姜末、蒜泥、葱花炒出香味，盛出。

③再加入精盐、红糖、甜面酱、芝麻酱、米醋、花椒粉、辣椒油、味精搅匀成怪味汁，然后倒入蚕豆拌匀，装盘上桌即成。

红油扁豆

Figure-0033-01

口味　椒麻味浓

时间　15分钟

原料　扁豆400克。

调料　姜末10克，红干辣椒段5克，精盐、味精、植物油各适量，香油1小匙。

Figure-0033-02

Figure-0033-03

制作步骤

①将扁豆择去边筋，洗净，斜切成小段；红干辣段漂洗干净，捞出沥干，再加入姜末拌匀。

②锅中加入植物油烧热，出锅倒入盛有姜末、辣椒段的小碗中，用筷子搅匀成辣椒油。

③锅中加入清水，下入扁豆段，用大火烧沸，焯约3分钟至熟透，捞出扁豆。

④放入冷水中浸泡，捞出沥水，放入大瓷碗中，加入精盐、味精，淋入香油、辣椒油拌匀即成。

红油豇豆

口味　香辣爽口

时间　30分钟

原料　鲜嫩豇豆500克。

调料　葱末15克，姜末10克，精盐、味精各1小匙，鸡精少许，酱油2小匙，辣椒油1大匙，香油1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

①豇豆掐去两端，洗净，切成小段，放入沸水锅中，加入精盐和植物油焯煮至熟，捞出用冷水过凉，沥去水分，放入盘中。

②葱末、姜末放入碗中，加入精盐、辣椒油、香油、酱油、味精、鸡精调拌均匀成味汁，浇淋在豇豆段上，食用时拌匀即可。

Figure-0033-04

豇豆肉末

口味　鲜咸酥香

时间　25分钟

Figure-0034-01

原料　长豇豆250克，猪五花肉150克。

调料　干红辣椒5个，大葱10克，姜片5克，精盐少许，料酒、酱油、白糖各2小匙，味精、香油、植物油各适量。

Figure-0034-02

Figure-0034-03

Figure-0034-04

Figure-0034-05

Figure-0034-06

Figure-0034-07

制作步骤

①把长豇豆去掉两端，用清水浸泡并洗净，捞出沥水，切成小粒。

②干红辣椒去蒂和籽，切成小段；大葱、姜片分别切成碎末。

③猪五花肉剔净筋膜，剁成黄豆大小的粒，再剁几刀成肉末。

④净锅置火上烧热，加入植物油烧至六成热，加入豇豆粒用小火煸炒几分钟，盛出。

⑤锅复置火上，下入猪肉末煸炒，再加入干辣椒和葱姜末炒匀。

⑥然后加入料酒、酱油、白糖和味精调好口味，继续翻炒均匀，再放入炒好的豇豆粒翻炒几下，最后淋上香油，出锅装盘即成。

泡椒四季豆

Figure-0035-01

口味　咸鲜微辣

时间　25分钟

原料　四季豆500克，泡椒50克。

调料　葱花、蒜末各5克，精盐、味精各1小匙，水淀粉2小匙，鲜汤300克，植物油5大匙。

制作步骤

Figure-0035-02

Figure-0035-03

①将四季豆去筋、洗净，切成小段；泡椒洗净，切成细末。

②锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入泡椒末、蒜末、葱花炒出香味。

③再添入鲜汤，放入四季豆、精盐、味精烧约15分钟，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

鱼香四季豆

口味　咸鲜香辣

时间　25分钟

原料　四季豆500克。

调料　葱花10克，姜末、蒜末各5克，味精、酱油各1小匙，白糖3大匙，米醋1大匙，水淀粉1/2大匙，豆瓣酱50克，鲜汤300克，植物油75克。

制作步骤

①将四季豆去除老筋、洗净后沥干，切成6厘米长的段。

②锅中加油烧热，下入豆瓣酱、葱花、姜末、蒜末炒香，再添入鲜汤，放入四季豆烧沸。

③然后加入酱油、白糖、米醋、味精烧约15分钟，再用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

Figure-0035-04

干煸四季豆

Figure-0035-05

口味　香脆微辣

时间　20分钟

原料　四季豆500克，猪肉末80克，芽菜50克，干红椒段10克。

调料　精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油1/2大匙，料酒1小匙，熟猪油5小匙。

制作步骤

①将四季豆撕去豆筋，洗净，切成段；芽菜择洗干净，切成末。

②锅中加油烧热，放入猪肉末煸干水分，加入芽菜末煸香，捞出，再放入干红椒段、四季豆煸炒。

③然后放入猪肉末、芽菜末，烹入料酒煸至干香，再加入酱油、精盐、味精炒匀，出锅装盘即可。

Figure-0035-06

Figure-0035-07

鱼香茄花

口味　质地柔耙

时间　30分钟

Figure-0036-01

原料　茄子400克，净水发海米15克，香菜段少许。

调料　葱末、姜末各5克，蒜片10克，郫县豆瓣1大匙，精盐少许，番茄酱、酱油、米醋、白糖各1/2大匙，清汤、水淀粉、花椒油、植物油各适量。

制作步骤

①茄子洗净、去皮，切成小块，表面剞上浅十字花刀，放清水中浸泡，捞出挤去水分，再放入热油锅中炸至浅黄并变软，取出沥油。

②锅内留底油烧热，放入调味料（除水淀粉、花椒油）烧沸；倒入茄块烧至汁浓入味，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，撒上香菜段即可。

蒜泥茄子

口味　清香软嫩

时间　30分钟

原料　长茄子500克，青椒末、红椒末、熟白芝麻、香菜末各少许。

调料　大蒜瓣50克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，料酒、植物油适量。

Figure-0036-02

Figure-0036-03

制作步骤

①大蒜瓣放入碗中，加入少许料酒捣烂成蓉。

②茄子洗净，从根部顺长切一刀成两半（不要切 断），放入清水盆中，加上少许精盐拌匀。

③腌泡10分钟，取出沥水，放入盘内，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉。

④将蒸好的茄子切成长条，码放在容器内，加入蒜蓉、香菜末、精盐、味精、熟白芝麻、香油拌匀。

⑤锅中加入植物油烧热，下入青椒末、红椒末稍炒，出锅倒在茄子上拌匀，腌渍5分钟即可。

Figure-0036-04

川味炒豆尖

Figure-0037-01

口味　清香适口

时间　10分钟

原料　豆苗400克。

调料　蒜瓣25克，大葱10克，精盐1小匙，米醋、味精、香油各少许，植物油2大匙。

制作步骤

①选用新鲜、茎粗、肥嫩的豆苗，去掉根，用清水洗净，沥干水分。

②蒜瓣剥去外皮，洗净，沥水，剁成蒜蓉；大葱去根，洗净，切成碎末。

③锅置旺火上烧热，放入植物油烧至五成热，下入蒜蓉和葱末煸炒出香味。

④放入豆苗，端锅不断翻炒片刻，烹入米醋，继续煸炒至豆苗由青变绿。

⑤快速放入精盐和味精调好口味，继续煸炒至豆苗断生并且入味，淋上香油，出锅装盘，上桌即成。

Figure-0037-02

Figure-0037-03

Figure-0037-04

Figure-0037-05

Figure-0037-06

Figure-0037-07

西梅番茄汤

口味　酸甜爽口

时间　20分钟

原料　小西红柿100克，银杏30粒，小西梅10粒。

调料　白糖1大匙，蜂蜜1小匙，洋酒2大匙。

制作步骤

①将西梅去核，用清水洗净；银杏去壳、洗净；小西红柿去蒂，洗净。

②锅置火上，加入适量清水烧沸，先放入白糖、西梅、银杏煮约10分钟。

③再加入小西红柿续煮3分钟，关火后倒入大碗中，淋入蜂蜜、洋酒调匀即可。

Figure-0038-01

炸熘西红柿

口味　酸甜酥脆

时间　20分钟

原料　西红柿500克，鸡蛋2个，面粉20克。

调料　精盐、米醋各1小匙，白糖、水淀粉各2小匙，香油1/2小匙，淀粉3大匙，植物油适量。

制作步骤

①西红柿洗净，用沸水烫一下，撕去皮，切成瓣；鸡蛋、面粉、淀粉、精盐、清水调匀成稠糊。

②锅中加油烧热，将西红柿粘匀面粉，裹上蛋糊，入锅炸至结壳，捞出，复炸1次，捞出沥油。

③锅留底油烧热，加入清水、白糖、米醋、水淀粉烧浓，放入西红柿块炒匀，淋香油，装盘即可。

Figure-0038-02

酿番茄

口味　香滑清新

时间　20分钟

原料　番茄4个（600克），熟猪肉粒、净鲜菜心各100克，香肠粒、冬笋粒、蘑菇粒、冬菜粒各少许。

调料　精盐4/5小匙，味精、胡椒粉、花椒粉各少许，水淀粉2大匙，香油1小匙，鸡汤200克。

制作步骤

①将原料（除番茄）中加入胡椒粉、花椒粉、精盐、水淀粉、味精、香油拌成馅心。

②番茄洗净，挖空内部，填入馅心，然后上笼蒸5分钟，取出翻扣入大圆盘内。

③锅内倒入鲜鸡汤烧沸，加入精盐、胡椒粉、味精煮至熟透，用水淀粉勾清芡，淋入香油，出锅浇在番茄上即成。

Figure-0038-03

酸辣黄瓜皮

Figure-0039-01

口味　酸辣脆嫩

时间　3小时

原料　黄瓜500克，红辣椒丝50克。

调料　姜丝15克，精盐1大匙，白糖2小匙，白醋2大匙，辣椒油适量。

制作步骤

①黄瓜洗净，切头去尾，再切成长段，加入精盐拌匀，腌5分钟，再用清水把黄瓜冲洗干净。

②将每段黄瓜用刀像削苹果一样，慢慢削成连续长条，最好一刀到底不要断，至中心籽瓤处停刀，并切除籽瓤。

③辣椒丝、姜丝、白糖、白醋、精盐、辣椒油拌匀成味汁，放入黄瓜片拌匀，腌渍2小时即可。

川椒炝黄瓜

Figure-0039-02

口味　麻辣清香

时间　15分钟

原料　鲜嫩黄瓜300克。

调料　花椒20粒，干辣椒段10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油4小匙。

制作步骤

①将黄瓜去蒂、洗净，切成段，用刀尖把黄瓜瓤去掉，再切成小条，放入盘中，加入精盐拌匀。

②锅置火上，加入植物油烧热，下入干辣椒段、花椒炒出香味。

③再放入黄瓜条，加入味精炝炒均匀，盛入盘中晾凉即可。

Figure-0039-03

Figure-0039-04

川辣黄瓜

口味　香辣爽口

时间　15分钟

原料　黄瓜250克，胡萝卜100克，干辣椒25克。

调料　花椒少许，白糖、米醋各2小匙，精盐1/2大匙，香油、植物油、清汤各1大匙。

制作步骤

①黄瓜洗净，切成长5厘米的小条；胡萝卜去皮，洗净，切成条；干辣椒切成小段。

②将精盐、白糖、米醋、清汤放入小碗内，调拌均匀成味汁。

③锅中加入植物油烧热，放入花椒炸香，捞出不用，再下入干辣椒段炸至棕红色，盛出。

④然后放入黄瓜条和胡萝卜条拌匀，再加入香油，出锅装盘，晾凉后浇上调好的味汁即可。

Figure-0039-05

Figure-0039-06

Figure-0039-07

白香辣卷心菜

Figure-0040-01

口味　香辣爽口

时间　15分钟

原料　卷心莱叶350克，红干椒15克。

调料　葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，香油1小匙，植物油2大匙。

Figure-0040-02

Figure-0040-03

制作步骤

①将卷心菜叶洗净，切成大片；红干椒去蒂、洗净，用清水泡软，切成细丝。

②炒锅置火上，加入少许植物油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味，再放入红干椒丝煸炒片刻。

③然后加入卷心菜叶，放入精盐、味精、白糖，用旺火翻炒至入味，再淋入香油即可。

辣味大头菜

口味　麻辣香脆

时间　20分钟

原料　大头菜500克，辣椒（红、尖、干）30克。

调料　葱丝25克，姜丝25克，精盐1小匙，味精2小匙，白砂糖2小匙，酱油2小匙，米醋1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

①大头菜去掉老叶和老根，放入清水中洗净，再撕成小块。

②锅中加入植物油烧至七成热，加入辣椒丝、葱丝、姜丝煸出辣香味。

③再加入大头菜叶煸炒至软，然后加入酱油、精盐、味精、白糖翻炒，再烹入米醋即可。

Figure-0040-04

野山椒炝藕片

Figure-0041-01

口味　脆嫩香辣

时间　15分钟

原料　嫩莲藕400克，野山椒10克。

调料　姜末10克，精盐、味精、白糖、米醋、植物油各1小匙，花椒油1/2小匙。

Figure-0041-02

Figure-0041-03

制作步骤

①将莲藕切去两头，削去外皮，洗净，横切成薄片，放入容器中，加入清水浸泡。

②锅中加入清水、精盐、植物油烧沸，放入藕片焯约1分钟至熟透，捞出沥水。

③放入大碗中，加入姜末、野山椒、精盐、味精、白糖、米醋，淋入花椒油拌匀即可。

西式焗莲藕

口味　鲜咸爽滑

时间　25分钟

原料　鲜藕片500克，白蘑菇粒、培根腌肉粒、红腰豆各50克，洋葱末30克。

调料　蒜末5克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，鸡汤30克，牛骨汤200克，乳酪、牛油各1大匙。

制作步骤

①将鲜藕片放入蒸锅蒸15分钟至熟，取出装盘；白蘑菇粒、腌肉粒放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；红腰豆洗净，用适量牛骨汤煮熟。

②锅中加入牛油烧热，下入洋葱末、蒜末、白蘑菇、腌肉、牛骨汤、精盐、白糖、鸡汤煮沸。

③出锅浇在鲜藕上，再撒上乳酪，放入微波炉中加热，取出，最后将红腰豆摆在盘边即可。

Figure-0041-04

鲜藕丝糕

口味　甜润清香

时间　2小时

Figure-0042-01

Figure-0042-02

Figure-0042-03

Figure-0042-04

Figure-0042-05

Figure-0042-06

Figure-0042-07

Figure-0042-08

原料　鲜藕500克。

调料　食用红色素、植物油各少许，藕粉150克，白糖200克。

制作步骤

①鲜藕去掉藕节，削去外皮，用清水浸泡并洗净，沥水，切成细丝。

②净锅置火上，放入适量的清水烧煮至沸，倒入藕丝略煮，捞出沥油。

③净锅复置火上，放入少许清水和白糖，用手勺推转，待糖泡浮起，加入少量食用红色素推匀呈粉红色时。

④再将藕粉加上清水调匀成藕粉糊，慢慢倒入锅内，搅至快凝结。

⑤倒入藕丝和匀，起锅倒在抹有植物油的平盘内，放入冰箱内冷藏晾凉，食用时取出，切成块，装盘上桌即成。

Figure-0042-09

美味腌南瓜

Figure-0043-01

口味　鲜咸爽脆

时间　24小时

原料　南瓜1个（约2000克）。

调料　精盐100克，白糖3大匙，白醋、白酒各2大匙。

制作步骤

①将南瓜剖开，除去瓜瓤及籽，切成大块；放入碗中，加入精盐和少许清水拌匀，腌制1天。

②将南瓜块取出，置阳光下晾晒1天，放入小坛内，再加入白糖、白醋、白酒和少许精盐翻拌均匀，密封坛口，腌制1星期即成。

Figure-0043-02

Figure-0043-03

麻辣南瓜

口味　麻辣爽脆

时间　20分钟

原料　嫩南瓜750克。

调料　葱少许，麻油1/4小匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，白糖、米醋各1小匙，酱油2小匙，花椒粉适量，辣椒油少许。

制作步骤

①将南瓜洗净，切成5厘米见方的条，加入精盐腌渍5分钟至腌出部分水分。

②将辣椒油、精盐、味精、白糖、酱油、白醋、花椒粉放入碗内，调匀成麻辣味汁。

③锅置火上，放入清水烧沸，倒入南瓜丝煮至断生，立即捞入盆内拨散，撒上少许麻油拌匀晾凉，放入盘内，拌上麻辣味汁即可。

Figure-0043-04

干烧雪菜南瓜

Figure-0043-05

口味　鲜咸香甜

时间　25分钟

原料　南瓜300克，雪菜30克，猪肉、冬笋、冬菇各50克。

调料　精盐、白糖、淀粉各1/2小匙，干辣椒5个，葱姜蒜末少许，米醋、植物油各30克。

制作步骤

①南瓜、冬笋、冬菇分别切成条；猪肉、雪菜分别切成粒。

②锅中加入植物油烧热，将南瓜条、冬笋条、冬菇条炸至两面金黄，出锅。

③锅复置火上烧热，放入肉粒、干辣椒、雪菜、葱姜蒜末煸香，再加入精盐、白糖、淀粉、米醋，放入南瓜、冬笋、冬菇炒匀收汁即可。

酱油辣椒

口味　鲜咸麻辣

时间　14天

Figure-0044-01

原料　青辣椒1000克。

调料　姜块10克，八角3粒，花椒5克，精盐、酱油各3大匙。

制作步骤

①将青辣椒洗净、沥干水分，置通风处晾晒，待青辣椒表面无水分时，放入小坛内。

②锅置火上，添入清水250克，先加入精盐、酱油、八角、花椒和姜块煮出香味，出锅晾凉。

③再过滤去除杂质，然后倒入盛有青辣椒的小坛内，拌匀盖严，腌制2星期即可。

泡小树椒

口味　细嫩麻辣

时间　7天

原料　小树椒500克。

调料　精盐50克，白酒5小匙，料酒4小匙，白糖2大匙，香料包1个（花椒、八角，桂皮、丁香，茴香各适量）。

制作步骤

①净锅置火上，放入1000克清水，再加入精盐、白酒、料酒、白糖和香料包煮沸，转小火熬煮5分钟，出锅晾凉成调味汁。

②将煮好的调味汁倒入泡菜坛内，装入洗净的小树椒，盖上坛盖，泡腌7天，食用时捞出，装盘即可。

Figure-0044-02

Figure-0044-03

Figure-0044-04

干贝菜心

口味　美味可口

时间　30分钟

Figure-0045-01

原料　嫩菜心500克，干贝25克。

调料　姜块、葱段各10克，精盐1小匙，味精少许，料酒、水淀粉、熟猪油各1大匙，清汤250克，熟鸡油2小匙。

制作步骤

①白嫩菜心用清水洗净，切成小条，放入加有少许精盐的沸水锅内焯至断生，取出放清水中过凉，捞出沥水。

②干贝用热水洗净，放在碗里，加上少许清汤和料酒，上屉蒸熟，取出。

③锅置旺火上，放入熟猪油烧至四成热，放入姜块（拍破）和葱段炒出香味。

④加入清汤烧沸，捞出姜葱不用，把蒸好的干贝连汁倒入锅内。

⑤再放入嫩菜心、料酒和精盐，用中小火烧至入味，加入味精推匀，用水淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅装盘即成。

Figure-0045-02

Figure-0045-03

Figure-0045-04

Figure-0045-05

Figure-0045-06

Figure-0045-07

怪味银芽

口味　咸辣甜酸

时间　20分钟

Figure-0046-01

原料　绿豆芽400克，香菜末25克。

调料　蒜泥10克，精盐、花椒粉各少许，味精、芝麻酱各1/2小匙，白糖2小匙，酱油4小匙，米醋1/3小匙，辣椒油1大匙，香油1小匙。

制作步骤

①将绿豆芽掐去两端，洗净沥干，再撒上少许精盐腌渍5分钟，挤去水分，装入盘中。

②将蒜泥、芝麻酱、酱油、米醋、香油、辣椒油、花椒粉、白糖、味精调成怪味汁，浇在绿豆芽上拌匀，再撒上香菜末即成。

咸鱼炒豆芽

口味　鲜咸清香

时间　20分钟

原料　黄豆芽300克，咸鱼粒50克，猪瘦肉丁25克。

调料　姜末、蒜末各15克，鸡精1小匙，辣椒酱1/2匙，酱油、料酒各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

①将黄豆芽掐去根须，漂洗干净，沥干水分，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

②炒锅置火上，加入植物油烧热，先下入咸鱼粒、瘦肉丁、蒜末、姜末炒香。

③再放入黄豆芽、料酒翻炒片刻，然后加入鸡精、辣椒酱、酱油翻炒至入味即可。

Figure-0046-02

Figure-0046-03

Figure-0046-04

香糟豆芽

口味　脆嫩糟香

时间　2天

原料　豆芽（黄豆芽或绿豆芽）250克。

调料　精盐2小匙，料酒1小匙，香糟120克。

制作步骤

①将豆芽掐去两头，用清水漂洗干净，沥去水分，放入沸水锅中焯烫至断生，捞出沥水。

②放入碗中，加入精盐拌匀，腌1小时，再滤去盐水，放入砂锅中铺平。

③香糟加入精盐、料酒拌匀，装入纱布袋中，再将香糟袋铺在豆芽上（要将豆芽全部盖住）。

④盖严砂锅盖，2天后取出香糟袋，将糟好的豆芽装盘上桌即可。

Figure-0046-05

百合炒西芹

Figure-0047-01

口味　咸鲜爽口

时间　20分钟

原料　西芹700克，百合50克。

调料　葱花、姜丝各3克，精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，水淀粉1小匙，植物油40克。

制作步骤

①将百合择洗干净；西芹洗净，切成菱形块，与百合分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

②锅置火上，加入植物油烧至七成热，先下入葱花、姜丝炒出香味，再放入百合、西芹快速翻炒均匀。

③然后加入精盐、味精、白糖调好口味，再用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。

红椒西芹

Figure-0047-02

口味　咸鲜香辣

时间　30分钟

原料　西芹500克，大红辣椒100克。

调料　蒜末、辣椒粉各20克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，白糖1大匙，虾酱、白醋各2小匙。

制作步骤

①西芹去根和老皮，洗净，切成3.5厘米长的粗丝；大红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成丝。

②西芹丝放入容器中，加入精盐拌匀，腌20分钟，再挤去水分。

③蒜末、白醋、白糖、味精、虾酱、辣椒粉放入容器中调拌均匀成腌料。

④再放入西芹丝、大红辣椒丝拌匀，密封后置阴凉处腌泡2天，即可取出食用。

红油拌四丝

口味　香辣鲜咸

时间　20分钟

原料　香干、胡萝卜、芹菜各125克，红柿子椒75克。

调料　精盐2小匙，味精、白糖各1/2小匙，辣椒油1大匙，花椒油1小匙。

制作步骤

①将香干、胡萝卜、芹菜、红柿子椒分别择洗干净，均切成细丝。

②锅中加入清水、精盐烧沸，分别放入四丝焯烫一下，捞出过凉，沥净水分。

③放入大碗中，加入精盐、味精、白糖，淋入辣椒油、花椒油拌匀入味，装盘上桌即可。

Figure-0047-03

Figure-0047-04

Figure-0047-05

鱼香酥豌豆

Figure-0048-01

口味　香辣爽脆

时间　25分钟

原料　豌豆250克，泡辣椒适量。

调料　葱花、姜末、蒜末各少许，白糖、酱油各1小匙，精盐、味精各1/2小匙，香油、米醋、植物油各适量。

Figure-0048-02

Figure-0048-03

制作步骤

①将豌豆洗净，沥干水分；泡辣椒去蒂、去籽、洗净，切成末。

②将泡椒末、姜末、蒜末、葱花、白糖、酱油、精盐、味精、米醋、香油放入小碗中调匀，制成鱼香味汁。

③锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入豌豆炸至酥脆，再捞出装入盘中晾凉，然后淋上鱼香味汁，即可上桌食用。

水熘豌豆

口味　鲜香软嫩

时间　10分钟

原料　新鲜豌豆250克，猪肥瘦肉100克。

调料　精盐1小匙，味精、白糖、胡椒粉各少许，水淀粉、熟猪油各3大匙，鲜汤500克。

制作步骤

①将猪肥瘦肉洗净，剁成细粒；豌豆漂洗干净，捞出沥水。

②锅置旺火上，加入熟猪油烧热，下入猪肉粒炒散至断生，再放入豌豆煸炒1分钟。

③然后加入鲜汤、胡椒粉、精盐煮约5分钟至豌豆熟软，再加入白糖、味精调味，用水淀粉勾芡，出锅装碗即可。

Figure-0048-04

辣炝西蓝花

Figure-0049-01

口味　香辣鲜嫩

时间　20分钟

原料　西蓝花450克。

调料　红干辣椒末5克，精盐1/2大匙，味精、白糖、植物油各1小匙，香油1/2小匙。

Figure-0049-02

Figure-0049-03

制作步骤

①西蓝花掰成大小均匀的小块，洗净，放入淡盐水中浸泡10分钟左右，捞出沥水。

②锅中加入香油烧热，倒入盛有红干辣椒末的小碗中炸香，再加入精盐、味精、白糖调匀。

③锅中加入清水、植物油烧沸，下入西蓝花块焯约2分钟，捞出沥水。

④再放入冷水中浸泡2分钟至凉透，捞出沥水，放入大碗中，浇入调好的辣椒油味汁拌匀即可。

麻辣兰花脆

口味　麻辣清香

时间　15分钟

原料　花生仁200克，西蓝花150克，锅巴100克，洋葱30克。

调料　蒜蓉、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻椒粉、柠檬汁、辣椒油、植物油各适量。

制作步骤

①花生放入沸水锅中煮至断生，捞出去皮；西蓝花洗净，切碎；洋葱去皮，洗净，切成丝；锅巴放入油锅中炸脆，捞出沥油。

②炒锅加入辣椒油烧热，下入洋葱丝、麻椒粉、蒜蓉炒香，再放入花生仁、西蓝花煸炒，然后加入调料炒匀，放入锅巴炒至入味即可。

Figure-0049-04

菜豆腐

口味　清淡可口

时间　6小时

Figure-0050-01

Figure-0050-02

Figure-0050-03

Figure-0050-04

Figure-0050-05

Figure-0050-06

Figure-0050-07

Figure-0050-08

原料　小白菜、大头菜各250克，黄豆150克，猪肉末100克，大米50克。

调料　石膏粉2小匙，葱花15克，精盐、辣椒粉、花椒粉各1小匙，味精少许，豆鼓、酱油、料酒、米醋各2大匙，味精少许，植物油3大匙。

制作步骤

①将黄豆和大米淘洗干净，分别放清水中浸泡，待其泡涨后（约5小时），混合放入机器内磨成豆浆。

②石膏粉放碗里，加上清水100克调拌均匀成石膏水；小白菜、大头菜分别洗净，剁成细末。

③锅置火上，放入豆浆烧沸，撇去浮沫，用勺不断搅动，待煮至豆浆熟透，放入小白菜调匀。

④加入精盐，慢慢淋入石膏水，离火即为菜豆腐，盛在大碗里。

⑤锅置火上烧热，放入植物油烧至七成热，放入猪肉末煸炒至吐油。

⑥加入葱花、大头菜、豆鼓、酱油、料酒、米醋、辣椒粉、花椒粉、味精炒匀，放在菜豆腐上即成。

Figure-0050-09

炝炒油麦菜

口味　咸鲜辣香

时间　10分钟

Figure-0051-01

原料　油麦菜500克，干辣椒30克。

调料　精盐1/2大匙，味精、香油各1小匙，白糖1/2小匙，植物油50克。

制作步骤

①将油麦菜去掉老叶，用清水洗净，切成8厘米长的段。

②锅置火上，加入植物油烧热，先下入干辣椒炒出香味。

③再放入油麦菜用大火略炒一下，然后加入精盐、白糖、味精调好口味，淋入香油翻炒均匀，即可出锅装盘。

芋头荸荠汤

口味　鲜咸微辣

时间　20分钟

原料　芋头300克，荸荠150克。

调料　树椒、花椒粒各少许，精盐适量，鸡精1/2小匙，高汤8杯，黄油2大匙。

制作步骤

①将芋头去皮、洗净，切成薄片；荸荠洗净，切成薄片。

②锅置火上，加入黄油烧热，下入树椒、花椒粒、芋头、荸荠炒至断生，再倒入高汤，加入精盐、鸡精煮至入味即可。

Figure-0051-02

水煮魔芋

Figure-0051-03

口味　香辣软嫩

时间　25分钟

原料　魔芋片400克，蒜苗段、芹菜段、莴笋片各75克。

调料　干辣椒、花椒各10克，精盐1小匙，郫县豆瓣1大匙，鲜汤250克，酱油、味精、植物油各适量。

制作步骤

①魔芋片中加入精盐和淀粉拌匀；干辣椒、花椒放入油锅内炸成棕红色，取出，剁细。

②锅中加油烧热，加入莴笋、芹菜、蒜苗和精盐炒至断生，出锅放入碗内垫底。

③锅中留底油烧热，下入郫县豆瓣、鲜汤、酱油、味精、魔芋片烧至入味，盛入盘内，再加入辣椒和花椒粉，淋入烧热的油即成。