家常豆腐

口味　味浓鲜香

时间　20分钟

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原料　豆腐片400克，猪五花肉片100克，蒜苗段25克。

调料　姜片、蒜片各5克，郸县豆瓣2大匙，酱油、料酒各1大匙，味精、水淀粉、香油各少许，肉汤、植物油各适量。

制作步骤

①锅中加油烧热，放入豆腐片煎至两面煎成金黄色时，取出。

②锅复置火上烧热，放入猪肉片炒散，加入豆瓣炒香上色，放入姜片和蒜片炒匀。

③再加入肉汤、豆腐、酱油和料酒、蒜苗和味精翻炒，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。

豉汁豆腐

口味　豉香咸鲜

时间　15分钟

原料　豆腐1块，紫菜、玉兰笋各20克，菠菜50克。

调料　葱末、姜末各少许，豆豉2大匙，精盐、味精、白糖各1/2小匙，淀粉适量，蚝油1小匙，辣椒油1大匙，清汤100克。

制作步骤

①将豆腐中加入紫菜、豆豉、精盐、味精、白糖、淀粉拌匀，放入蒸锅中蒸熟，取出扣于盘中。

②将菠菜去根、洗净，切成段；玉兰笋切成片，放入沸水锅中稍烫，捞出沥水。

③炒锅放入辣椒油烧热，下入葱末、姜末炒香，再放入菠菜段、玉兰笋片略炒，然后加入清汤、蚝油、味精调味，出锅浇在豆腐上即成。

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宫保豆腐

口味　鲜辣嫩香

时间　15分钟

原料　豆腐片500克，猪瘦肉丁、胡萝卜丁、油炸花生米各50克。

调料　葱花、姜末、蒜片各5克，精盐1/2小匙，味精少许，白糖1小匙，辣椒酱1大匙，淀粉2大匙，水淀粉2小匙，鲜汤100克，植物油适量。

制作步骤

①豆腐片先用热油炸至浅黄色，捞出，切成丁，再用淀粉拍匀，入锅炸至金黄色，捞出沥油。

②锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜、胡萝卜、肉丁、花生米、辣椒酱、酱油、精盐、味精略炒。

③然后添入鲜汤，放入豆腐丁炒至收汁，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

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八宝豆腐汤

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口味　鲜香软嫩

时间　20分钟

原料　豆腐150克，鸡蛋清50克，水发海参、水发鱿鱼须、午餐肉、冬笋、水发香菇、熟青豆各20克。

调料　精盐、味精各1小匙，水淀粉1大匙，鲜汤500克，熟猪油2大匙。

制作步骤

①将海参、冬笋、香菇、鱿鱼须分别洗净，同午餐肉均切成碗豆大小的粒。

②豆腐洗净，捣成蓉泥，加入蛋清、熟猪油、精盐、水淀粉拌匀，倒入抹油的平盘中，入笼蒸熟，取出晾凉，切成豌豆大小的粒。

③锅中加入鲜汤烧沸，放入原料粒，加入精盐、味精调匀，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油即成。

酸辣豆腐汤

Figure-0055-02

口味　酸辣软嫩

时间　15分钟

原料　豆腐150克，午餐肉15克，香菇片、木耳片、冬笋片各10克。

调料　姜末、葱花、精盐、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、辣椒油、植物油各适量。

制作步骤

①豆腐洗净，切成条，入水焯烫5分钟，捞出沥水；午餐肉切成片。

②锅中加油烧热，下入姜末炒香，再放入鲜汤、胡椒粉、精盐、米醋和所有原料烧至入味。

③用水淀粉勾薄芡，然后加入葱花、味精、辣椒油推匀，起锅装入大碗中即成。

豆腐丸子汤

口味　鲜咸软嫩

时间　20分钟

原料　海鲜丸子200克，内酯豆腐1盒，裙带菜30克。

调料　清汤、精盐各适量，鸡精1小匙。

制作步骤

①把内酯豆腐放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出豆腐，切成菱形小块。

②裙带菜用清水泡涨，洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

③净锅置火上，放入清汤煮至沸，倒入海鲜丸子、豆腐块、裙带菜，小火煮至海鲜丸子浮起，加上精盐、鸡精调味，出锅装碗即可。

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蛋黄扒豆腐

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口味　鲜咸软嫩

时间　20分钟

原料　内酯豆腐1盒，熟鸭蛋黄2个。

调料　葱末5克，精盐1/2小匙，味精少许，料酒、香油各1小匙，水淀粉2小匙，植物油5小匙，清汤适量。

制作步骤

①将豆腐洗净、捞出沥水，切成2大片，放入烧至五成热的油锅中，煎至两面呈金黄色时，捞出沥油。

②锅留底油烧热，先下入葱末炒香，再放入豆腐片，加入料酒、精盐、味精。

③添入鲜汤烧沸，转小火烧至入味，然后放入鸭蛋黄研碎，用水淀粉勾芡收汁，淋入香油，出锅装盘即成。

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腐皮三鲜

口味　鲜咸嫩滑

时间　30分钟

原料　豆腐皮、鲜虾仁各100克，熟鸡脯肉丁50克，熟笋丁20克，水发香菇丁15克，鸡蛋清2个。

调料　葱花、姜米、精盐、味精、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

①将虾仁、鸡脯肉丁、香菇丁、笋丁、葱花、姜米、精盐、味精、料酒、香油搅拌均匀成三鲜馅；鸡蛋清加入水淀粉调成蛋清浆。

②将豆腐皮平铺在砧板上，先放入三鲜馅，包成长条状，再用蛋清浆封口。

③锅置火上，加入植物油烧热，放入豆腐皮包炸呈金黄色至熟，捞入漏勺中沥油即可。

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东坡豆腐

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口味　咸鲜清香

时间　30分钟

原料　豆腐300克，冬笋块、莴笋块、鲜菇各50克，鸡蛋1个。

调料　精盐1小匙，酱油2小匙，面粉、胡椒粉、味精各少许，鲜汤、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

①鲜菇去蒂，切成小块；鸡蛋磕入碗内，加上番茄酱、精盐、面粉、胡椒粉、味精搅匀成蕃茄鸡蛋糊。

②豆腐切成块，挂匀蕃茄鸡蛋糊，放入热油锅内炸至金黄，捞出沥油，剞上2厘米大小的菱形格。

③锅内留底油烧热，下入鲜汤、冬笋块、鲜菇块、莴笋块烧沸，加入调料和豆腐烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

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茄汁豆腐

口味　酸甜可口

时间　30分钟

原料　豆腐300克，猪肉末100克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、姜末、蒜末各5克，番茄酱2大匙，精盐、料酒、味精、淀粉各少许，清汤、白糖、白醋、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

①豆腐、猪肉末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清、淀粉搅成豆腐糁，再挤成方形的小块，放入油锅内炸成金黄色，捞入盘内，摆成两排。

②锅留少许底油烧热，用葱末、姜末和蒜末炒香，放入番茄酱稍炒。

③加上清汤烧沸，放入白糖、白醋搅匀，用水淀粉勾芡成味汁，出锅淋在豆腐块上即成。

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麻婆豆腐

口味　麻辣味厚

时间　20分钟

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原料　石膏豆腐400克，牛肉75克，青蒜苗15克，干红辣椒10克。

调料　姜末5克，蒜粒10克，精盐1小匙，豆豉、郫县豆瓣各1大匙，辣椒粉、花椒粉、味精、水淀粉各少许，肉汤150克，植物油3大匙。

制作步骤

①将石膏豆腐切成2厘米大小的方块，放入沸水锅内，加入少许精盐浸泡、汆烫片刻，取出，沥去水分；干红辣椒去蒂，切成段。

②把牛肉剔去筋膜，洗净，沥水，先切成黄豆大小的粒，再剁几刀成牛肉未；郫县豆瓣剁细；青蒜苗切成小段。

③炒锅置中火上，放入植物油烧至六成热，放入牛肉末煸炒至酥香，加入姜末、蒜粒、干辣椒、精盐和豆豉炒至牛肉入味。

④放入辣椒粉和郫县豆瓣，继续炒至油呈红色，加入肉汤烧至沸。

⑤再加入豆腐块，用小火烧至冒大泡时，加上味精炒匀。

⑥然后用水淀粉勾芡，使豆腐收浓味汁，加入蒜苗段炒至断生，出锅装盘，撒上花椒粉即成。

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鱼香豆腐

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口味　鱼香味浓

时间　20分钟

原料　豆腐条500克。

调料　姜末、蒜末、葱段各10克，郫县豆瓣、淀粉各1大匙，鲜汤、精盐、酱油、白糖、味精、米醋、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

①把豆腐条放入沸水锅内焯烫，捞出沥水。

②锅中加油烧热，把豆腐条滚上一层淀粉，放入油锅内炸至呈金黄色，捞出，沥油。

③锅中留底油烧热，放入剁细的豆瓣煸炒至酥香，再加入姜粒、蒜粒和葱段炒出香味。

④加入鲜汤、精盐、酱油、白糖、味精、米醋、豆腐条烧沸，用水淀粉勾薄芡即成。

珍珠豆腐

口味　清淡适口

时间　20分钟

原料　豆腐丁300克，胡萝卜丁、黄瓜丁各25克。

调料　姜片、葱段各5克，精盐1小匙，料酒2小匙，鲜汤250克，味精、水淀粉、香油、熟猪油各适量。

制作步骤

①把豆腐丁放入沸水锅内焯烫，捞出；胡萝卜丁放入沸水锅内焯熟，捞出，用冷水过凉，沥水。

②锅中加油烧热，下入姜片、葱段、鲜汤烧煮至沸，捞出姜片、葱段不用。

③放入豆腐丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、精盐、料酒烧煮至入味，加上味精，用水淀粉勾薄芡，淋上香油推匀，出锅装盘即成。

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泡菜拌豆腐

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口味　鲜咸香辣

时间　20分钟

原料　嫩豆腐1盒，朝鲜泡菜100克，猪肉馅、萝卜干各50克，生菜少许。

调料　葱花10克，精盐、朝鲜辣酱、白酒、生抽、香油各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

①嫩豆腐用沸水略焯，捞出过凉，切成小块。

②泡菜切碎，沥去汁液；萝卜干洗净、切碎。

③锅中加油烧热，放入猪肉馅炒散，加入萝卜干、辣酱、精盐、白酒、生抽、香油炒匀成肉酱。

④将生菜、豆腐、泡菜放入盘中，浇上肉酱，撒上葱花即可。

酒香豆干

口味　糟香味浓

时间　20分钟

原料　豆干500克。

调料　白糖1小匙，水淀粉2小匙，香糟汁75克，植物油适量。

制作步骤

①将豆干放入清水中洗净，捞出沥水，切成5厘米长、3厘米宽的片。

②锅中加入植物油烧至七成热，先放入豆干片略煎。

③再烹入香糟汁，放入白糖烧至入味，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

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肉炒豆腐干

口味　咸鲜微辣

时间　20分钟

原料　豆腐干、猪肉各250克，蒜苗50克，红椒25克。

调料　精盐2小匙，味精、白糖、料酒各1小匙，酱油4小匙，甜面酱1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

①猪肉洗净，切成长方薄片；蒜苗择洗干净，切成小段。

②红椒去蒂及籽，洗净，切成滚刀块；豆干斜刀切成长方薄片。

③锅中加油烧至七成热，先放入猪肉片炒散，再加入甜面酱炒呈红色，然后放入豆干、红椒略炒一下。

④再加入料酒、酱油、白糖、精盐、味精，炒至入味，放入蒜苗炒匀，出锅装盘即可。

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北碚河水豆花

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口味　鲜烫清香

时间　5小时

原料　干黄豆250克，香菜末25克。

调料　葱花、盐卤水各15克，精盐1小匙，味精少许，豆瓣2大匙，豆鼓、辣椒粉各1大匙，酱油、花椒粉、芝麻酱各适量，植物油3大匙。

制作步骤

①将干黄豆放清水中浸泡4小时，捞起换适量的清水，再磨成豆浆。

②用纱布过滤，去掉豆渣，将滤出的豆浆倒入锅内煮沸。

③慢慢冲入盐卤水，边冲边用勺子轻轻来回搅动，待豆花凝结。

④改用小火煮约5分钟，用纱布铺在上面，用锅盖轻轻挤压即成豆花。

⑤炒锅置火上，加入植物油烧至四成热，放入剁细的豆瓣和豆鼓煸炒出香味。

⑥加入酱油、辣椒粉和花椒粉炒匀出锅，放在碗里，放入芝麻酱、精盐和味精搅匀成味汁。

⑦食用时把制好的豆花舀入大碗内，放入少许味汁，撒上葱花和香菜末，上桌即可。

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酸辣豆花

口味　配料酥香

时间　6小时

原料　黄豆250克，酥黄豆50克，石膏水少许。

调料　葱花、姜汁、蒜蓉、酱油、米醋、味精、辣椒油、花椒油各适量。

制作步骤

①将黄豆淘洗干净，放入清水中浸泡5小时，捞出，加上少许清水，研磨成豆浆。

②把豆浆放入锅内煮至沸，加入石膏水并不断搅拌，使其凝成豆花，用微火烧沸煮熟即成豆花。

③轻轻取出豆花，装入碗内，上面放入姜汁、蒜蓉、酱油、米醋、味精、辣椒油、花椒油，最后撒上葱花和酥黄豆即可。

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浑浆豆花

口味　豆香软嫩

时间　30分钟

原料　豆浆750克，熟石膏水50克。

调料　蒜蓉25克，酱油3大匙，豆豉卤、熟油豆瓣酱各1大匙，芝麻酱2大匙。

制作步骤

①锅中加入清水烧沸，倒入豆浆煮1分钟，出锅倒入石膏水内，盖上盖焖5分钟成豆花。

②用大平盘将缸内豆花一大片一大片地舀入铁锅内，将铁锅置小火上，上用几个盘子压在锅内豆花上，以压出部分水分，便成豆花成品。

③取少许制作好的豆花，带少许汁水放在大碗里，与酱油、豆豉卤、熟油豆瓣酱、芝麻酱和蒜蓉等一同上桌即可。

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辣炒豆腐皮

口味　香辣适口

时间　15分钟

原料　豆腐皮丝250克，猪里脊肉丝150克。

调料　干红辣椒5克，葱花、姜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，白醋、白糖各1小匙，水淀粉、清汤各适量，植物油3大匙。

制作步骤

①猪里脊肉丝加上少许精盐和水淀粉拌匀。

②锅中加油烧热，先下入猪肉丝煸炒至变色，再放入少许葱花、姜末和干红辣椒爆香。

③然后下入豆腐皮丝，烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐翻炒均匀。

④再添入清汤，加入味精炒匀，用水淀粉勾芡，撒上葱花，出锅装盘即可。

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干烧猴头蘑

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口味　咸鲜软嫩

时间　20分钟

原料　猴头蘑（瓶装）片500克，猪肥瘦肉粒150克，泡红辣椒段35克，冬菜粒25克。

调料　蒜片10克，姜片15克，葱段5克，精盐、味精各1/2小匙，醪糟汁、酱油各1大匙，香油2小匙，鲜汤150克，熟猪油5大匙。

制作步骤

①锅中加入熟猪油烧至六成热，下入蒜片略炸一下，再放入猪肉粒炒散，然后放入姜片、葱段、泡辣椒炒出香味。

②再放入猴头蘑、冬菜，加入鲜汤、酱油、精盐、味精、醪糟汁烧沸，转小火烧至入味，待汤汁收浓时，淋入香油，出锅装盘即可。

锅巴猴头蘑

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口味　鲜咸酥脆

时间　30分钟

原料　猴头蘑片（瓶装）300克，锅巴粒200克，熟鸡肉片、冬笋片（瓶装）、午餐肉片、嫩菜心叶各50克，泡红辣椒（剁细）15克。

调料　姜、蒜片各5克，马耳朵葱15克，精盐、酱油各1小匙，味精2/5小匙，胡椒粉少许，白糖2大匙，米醋5小匙，水淀粉5大匙，香油2小匙，鲜汤400克，猪化油3大匙。

制作步骤

①炒锅放入猪化油烧热，加入所有原料、调料（除香油、锅巴粒）炒匀成味汁，盛入碗中。

②锅中加油烧热，下入锅巴炸酥，淋入少许香油，盛入盘内，将猴头蘑味汁浇在锅巴上即成。

红椒拌金菇

口味　香辣适口

时间　20分钟

原料　金针菇100克，红椒丝50克，木耳丝、火腿丝各适量，干辣椒3个。

调料　姜丝、蒜末各少许，精盐、鸡精、白糖、米醋各1/2小匙，香油1大匙。

制作步骤

①金针菇去根，用清水洗净，与木耳丝一起放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。

②干辣椒浸泡至软，放入烧热的香油锅内煸炒出香辣味，倒入小碗内晾凉成辣椒油。

③将金针菇、红椒丝、木耳丝、火腿放入盘中，加入精盐、鸡精、白糖、米醋拌匀，淋入辣椒油即成。

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金菇爆肥牛

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口味　滑嫩清香

时间　10分钟

原料　金针菇200克，肥牛肉片150克。

调料　姜丝10克，精盐1/2小匙，料酒、黄油、植物油各1大匙。

制作步骤

①将金针菇洗净，去蒂、撕散，放入沸水锅中焯烫，捞出沥干；肥牛肉片放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

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Figure-0064-03

②锅置火上，加入植物油和黄油烧热，先下入姜丝炒出香味，放入金针菇和肥牛肉片稍炒。

③再烹入料酒，加入精盐爆炒均匀，出锅装盘上桌即成。

辣味金针蘑

口味　咸鲜软嫩

时间　20分钟

原料　金针蘑200克。

调料　香菜25克，辣椒油少许，精盐1匙，蒜泥、味精、胡椒粉适量。

制作步骤

①把金针蘑洗净，用开水烫一下，捞出挤净水分，切成段，装入盘内；香菜择洗洗净，切成段，放在金针蘑上面。

②将辣椒油、精盐、蒜泥、味精、胡椒粉分别放在上面，拌匀即可。

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香酥鲜菇

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口味　咸香酥脆

时间　25分钟

原料　鲜平菇条300克，鸡蛋2个，净生菜叶少许。

调料　蒜精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，花椒盐1大匙，淀粉75克，植物油适量。

制作步骤

①鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、淀粉及植物油搅匀成软炸糊；平菇去蒂，洗净，撕成小条。

②平菇放入沸水锅中焯烫，捞出过凉，加入精盐、味精、鸡粉腌渍，取出攥干，放入软炸糊内拌均。

③锅中加油烧热，放入平菇条炸至浅黄色，捞出，再次放入九成热油锅中炸至酥脆，捞出沥油，放在垫有生菜的盘中，带花椒盐一桌即可。

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香菇泡菜

口味　香醇微辣

时间　2天

原料　鲜香菇500克，红辣椒100克。

调料　蒜末25克，精盐2大匙，味精、白糖各1小匙，白醋2小匙，辣椒粉5大匙，虾酱120克。

制作步骤

①香菇去蒂、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成菱形片。

②香菇、红辣椒片装入容器中，加入精盐腌渍2小时，捞出挤干水分。

③蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、虾酱、味精放入大碗中调匀，制成腌泡料。

④再加入香菇、红辣椒片翻拌均匀，然后盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏腌渍2天即可。

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香菇炖腊肉

口味　浓香四溢

时间　60分钟

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原料　鲜香菇400克，腊肉150克，香葱15克。

调料　精盐适量。

制作步骤

①鲜香菇放在盆内，加入清水调匀，再放入少许精盐拌匀，浸泡20分钟，捞出香菇，去掉菌蒂，切成小块，再换清水洗净。

②把腊肉用热水漂洗一遍，擦净水分，切成小块；香葱洗净，切成小段。

③香菇块、腊肉块同时放入高压锅内，加入清水至2/3处。

④盖上高压锅盖，置火上，用中火炖约25分钟，揭开锅盖，加入精盐调好口味，出锅放在大碗内，撒上香葱段即可。

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肉焖平菇

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口味　咸鲜清香

时间　10分钟

原料　平菇300克，猪肉150克，蒜瓣75克。

调料　精盐1小匙，胡椒粉少许，水淀粉3大匙，鲜汤100克，熟猪油75克。

制作步骤

①将猪肉洗净，切成片，加入水淀粉、精盐拌匀上浆；蒜瓣去皮，洗净；平菇洗净，撕成大片。

②锅置旺火上，加入熟猪油烧热，下入蒜瓣煸炒出香味，再放入肉片炒散。

③然后放入平菇，加入鲜汤、胡椒粉、精盐，加盖焖约4分钟，揭盖后用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

熘三大菌

口味　鲜咸嫩滑

时间　10分钟

原料　三大菌500克，番茄、丝瓜各200克。

调料　蒜片50克，精盐、味精、胡椒粉各少许，白糖、料酒、酱油、米醋、香油各1大匙，水淀粉2小匙，清汤适量，猪油500克（约耗150克）。

制作步骤

①将三大菌洗净，切成骨牌片；丝瓜去粗皮，洗净；番茄去皮、去籽，洗净，均切成骨牌片。

②用料酒、酱油、米醋、精盐、胡椒粉、白糖、味精、水淀粉、清汤调匀成糖醋味汁。

③锅中加入猪油烧热，下入三大菌稍炸，捞出。

④锅复置火上，下入蒜片、三大菌、丝瓜皮、番茄炒匀，然后烹入糖醋味汁，淋入香油即成。

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一品菌王汤

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口味　咸鲜嫩滑

时间　60分钟

原料　羊肚菌200克，松茸100克，牛鞭150克，鲜贝50克，法香少许。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，葱油少许，高汤适量。

制作步骤

①将羊肚菌用温水泡至回软，洗净；松茸洗净，切成片；牛鞭洗净，剞上梳子花刀，切成小段。

②锅中加入高汤烧沸，放入羊肚菌、松茸、牛鞭、鲜贝煮沸，倒入砂煲内。

③再改用小火煲约45分钟，加入精盐、味精调味，淋入葱油，撒上法香，即可上桌食用。