爆猪里脊肉

口味　鲜咸酥嫩

时间　25分钟

原料　猪里脊肉片150克，冬笋、冬菇片、豌豆各5克，鸡蛋清4个，面粉15克。

调料　葱、姜末各3克，精盐2/5小匙，鸡精、香油各1/5小匙，白糖1/2小匙，水淀粉10克，干淀粉25克，料酒1小匙，清汤适量，干淀粉25克，猪化油1000克。

制作步骤

①里脊肉片、精盐、鸡精、香油抓匀，蘸上面粉；鸡蛋清、淀粉搅匀成蛋泡糊，将里脊肉片蘸蛋泡糊，放入热油内炸成浅黄色，捞出。

②葱、姜、冬笋、冬菇、豌豆放入热油锅中煸炒，添入清汤，加入精盐、鸡精、料酒，烧开后用水淀粉勾芡，淋明油，浇在炸好的里脊上即成。

Figure-0070-01

冬笋熘肉丝

口味　鲜咸爽口

时间　15分钟

原料　猪里脊肉350克，净冬笋丝75克，鸡蛋清1个。

调料　精盐1小匙，味精少许，淀粉5小匙，料酒、水淀粉各1大匙，鲜汤3大匙，香油2小匙，熟猪油250克（约耗75克）。

制作步骤

①猪里脊肉洗净，切成丝，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、少许精盐拌匀上浆。

②另碗加入精盐、水淀粉、料酒、香油、味精、鲜汤调匀成味汁。

③锅中加入熟猪油烧至三成热，下入肉丝用筷子滑散至变白，倒出多余的油，再放入冬笋丝煸炒，然后烹入味汁翻炒均匀即成。

Figure-0070-02

青椒炒肉丝

口味　鲜咸微辣

时间　10分钟

原料　青椒丝、猪里脊肉丝各150克。

调料　精盐、白糖各1/2小匙，味精少许，甜豆酱1小匙，酱油、料酒各2小匙，水淀粉、鲜汤各3大匙，熟猪油100克。

制作步骤

①碗中放入酱油、精盐少许、料酒（1.5小匙）、味精、白糖、鲜汤、水淀粉（2小匙）调成味汁。

②将猪里脊肉丝，加入少许精盐、水淀粉（2大匙）、料酒（0.5小匙）调匀上浆。

③锅中加入熟猪油烧热，下入青椒丝煸炒，盛出；再放入75克猪化油烧热，下入肉丝、甜豆酱炒香，放入青椒丝炒匀，烹入味汁翻炒即可。

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青椒酱爆肉

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口味　酱香味浓

时间　30分钟

原料　猪后腿肉400克，青辣椒150克。

调料　葱段、姜片各15克，白糖、味精各少许，甜面酱2大匙，酱油1大匙，熟猪油1大匙。

制作步骤

①将青辣椒去蒂、去籽，洗净，切成菱形片；猪后腿肉洗净，放入清水锅中，加入葱段、姜块煮至九分熟，捞出晾凉，切成大片。

②锅置旺火上，加入熟猪油烧热，下入猪肉片爆炒至吐油，再加入甜面酱炒出香味。

③然后放入青椒块翻炒至熟，加入酱油、味精、白糖炒至入味，起锅装盘即成。

松花肉

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口味　软嫩酥香

时间　30分钟

原料　猪肥瘦肉粒200克，面粉50克，水发口蘑粒15克，鸡蛋6个，豆苗少许。

调料　葱花15克，精盐、味精、五香面、白糖各少许，料酒2小匙，植物油1大匙，熟猪油400克。

制作步骤

①鸡蛋磕开，蛋黄、蛋清分放2个碗中，蛋黄调散，蛋清搅打成蛋泡，加入面粉、味精、精盐调匀。

②锅中加入熟猪油烧热，放入蛋黄、口蘑、料酒、葱花、白糖、五香面炒熟成馅。

③锅中加熟猪油烧热，倒一半蛋泡煎成蛋饼，熟馅倒入蛋饼中心，余下蛋泡盖在馅上，撒上豆苗。

④另一锅加猪油烧沸，淋蛋泡上，出锅沥油即成。

酥桃肉卷

口味　软嫩酥香

时间　50分钟

原料　里脊肉300克，核桃仁100克，鸡蛋2个。

调料　姜末、葱段各15克，精盐、醪糟汁各1小匙，味精、胡椒粉各少许，淀粉4大匙，香油2小匙，植物油500克（约耗50克）。

制作步骤

①猪里脊肉洗净，切薄片，加入姜末、葱段、精盐、醪糟汁、味精、胡椒粉拌匀，腌渍30分钟。

②碗内放入鸡蛋清、适量淀粉调匀成蛋清糊，放入里脊片拌匀，再将肉片平铺，每片放上一个核桃仁卷成筒形，放入淀粉内裹匀。

③锅加油烧热，下入肉卷炸熟，捞出淋香油即成。

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西蓝花瘦肉汤

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口味　鲜咸爽口

时间　45分钟

原料　猪腱肉400克，西蓝花50克，胡萝卜少许，洋葱1/2个。

调料　葱、姜丝各少许，精盐、胡椒粉各适量。

制作步骤

①将猪腱肉洗净，剔除边角肥肉及筋膜，切大块，放入沸水锅中焯烫，捞出。

②将洋葱去皮、洗净，切成粒；胡萝卜洗净，切成片；西蓝花洗净，切成小朵。

③锅中加入适量清水烧沸，放入猪腱肉、姜丝用大火煮沸，转小火煲40分钟。

④再放入其他原料煮沸，加入精盐、胡椒粉调味，撒入葱丝即可。

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Figure-0072-03

香辣驴肉丝

口味　软嫩辣香

时间　20分钟

原料　驴肉200克，高笋75克。

调料　精盐、味精、姜葱汁、料酒、胡椒粉、泡红辣椒末、五香粉、嫩肉粉、水淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

①将高笋洗净，切成丝；驴肉切成粗丝，拌入精盐、葱姜汁、嫩肉粉。

②将料酒、精盐、胡椒粉、五香粉、味精、水淀粉调成味汁。

③锅中加油烧热，先下入驴肉丝滑散，再放入泡红辣椒末炒香，然后放入高笋丝炒匀，烹入味汁，待味汁收干，再淋上香油，装盘上桌即可。

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回锅肘片

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口味　鲜咸可口

时间　30分钟

原料　熟肘子250克，蒜苗25克，干红辣椒15克，木耳5克。

调料　葱片10克，精盐、料酒、酱油、白醋、白糖、豆瓣酱、味精、植物油各适量。

制作步骤

①猪肘子切成长方形薄片；红辣椒、木耳用清水泡软，洗净；蒜苗洗净，切成小段。

②锅中加入植物油烧热，用葱片炝锅，烹入料酒，再加入豆瓣酱、白醋、白糖、味精、酱油和清汤烧沸。

③然后放入猪肘片、木耳块、红辣椒、精盐，旺火炒至入味，撒上蒜苗段调匀，出锅装盘即可。

Figure-0073-02

Figure-0073-03

川味卤肘子

口味　软嫩浓香

时间　2小时

原料　净猪前肘1个，熟芝麻少许。

调料　葱花、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、味精、白糖、米醋各少许，辣椒油、香油各2小匙，水淀粉、植物油、鲜汤各100克，红卤水1500克。

制作步骤

①猪前肘下入沸水中焯透，捞入卤水锅中卤熟，取出去骨，放回卤水中浸泡5分钟，捞出装盘。

②锅中加入植物油烧热，先放入姜、蒜、辣椒粉炒香，再添入鲜汤烧开。

③然后加入辣椒油、白糖、花椒粉再次煮沸，用水淀粉勾芡，放入葱花、香油，浇在卤好的肘子上，撒上熟芝麻即可。

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东坡肘子

口味　鲜咸味浓

时间　3小时

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原料　猪蹄膀1个（约1500克），雪豆250克。

调料　葱段40克，姜块25克，精盐1大匙，料酒4大匙，酱油、豆瓣味碟各适量。

制作步骤

①把猪蹄膀刮洗干净，顺骨缝处划一刀，放入沸水锅内焯出血水，捞出，用清水洗净。

②再把猪蹄膀放入汤锅内，煮约30分钟至五成熟，捞出猪蹄膀，剔出骨头。

③取大砂锅1个，先放入猪蹄膀的骨头垫底，上放猪蹄膀。

④滗入煮蹄膀的原汤（要淹没蹄膀），放入葱段、姜块（拍松）、料酒和酱油，置旺火上烧沸。

⑤将雪豆洗净，放入烧沸的砂锅内，盖严砂锅盖，改用小火炖2小时，直至猪蹄膀用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止。

⑥把砂锅内的浮油、葱姜和杂质撇净，加上精盐，出锅盛在碗里，带豆瓣味碟一起上桌即成。

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辣味芝麻骨

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口味　香辣咸鲜

时间　25分钟

原料　排骨400克，干椒段15克，熟芝麻适量，蛋黄1/2个。

调料　蒜末、姜末、鸡精、白糖、沙姜粉、酱油、米醋、淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

①排骨洗净，剁成块，加入酱油、鸡精、沙姜粉、蛋黄、淀粉腌渍，再用热油炸至金黄，捞出。

②锅中加油烧热，爆香姜、蒜及辣椒，再加入米醋、白糖、酱油略炒。

③然后放入排骨炒匀，淋入香油，撒上芝麻，即可出锅装碗。

老干妈一品香

口味　麻辣鲜香

时间　30分钟

原料　猪排骨200克，红烧肉、粉条各100克、虾仁50克。

调料　精盐1小匙，白糖少许，鸡粉1/2小匙，老抽、老干妈酱（可用其他酱代替）各适量，老汤1碗，植物油1大匙。

制作步骤

①将排骨洗净，剁成块，入沸水锅中煮熟；粉条用温水泡开。

②锅中加入植物油烧热，放入老干妈酱炒香，再加入老汤，放入原料、调料煮12分钟即可。

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山椒肉排

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口味　软嫩辣香

时间　30分钟

原料　猪瘦肉300克，野山椒粒50克，芝麻25克。

调料　精盐、味精、酱油、蚝油、泡椒汁、料酒、黄油、植物油各适量。

制作步骤

①猪瘦肉洗净，切成大厚片，再剞上浅花刀，加入酱油、蚝油、味精、泡椒汁、料酒腌20分钟。

②平底锅置火上，加入黄油烧至熔化，下入猪排肉煎至两面熟透，取出沥油，装入盘中。

③锅中加入植物油烧热，下入野山椒粒，加入蚝油、酱油和味精炒匀，出锅浇在猪肉排上，再撒上芝麻即可。

木瓜煲猪排

口味　软烂浓香

时间　3小时

原料　猪排骨750克，木瓜块500克，人参50克。

调料　精盐1/2大匙，味精1小匙，鸡粉1大匙。

制作步骤

①将猪排骨洗净，剁成4厘米长的段，放入沸水中焯透，捞出冲净，沥干水分；人参用温水洗净，泡软。

②砂锅中加入清水，先放入猪排骨、人参、木瓜烧沸，再转小火炖煮2.5小时，然后加入精盐、味精、鸡粉调好口味，即可上桌食用。

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豆豉蒸排骨

口味　豉香味浓

时间　40分钟

原料　猪排骨500克，小油菜30克。

调料　葱花10克，精盐、蚝油、豆豉、料酒各1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

①将猪排骨洗净，剁成段，再放入盆中，加入蚝油、豆豉、精盐、料酒拌匀，腌渍5分钟。

②油菜择洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，摆入盘中。

③将腌好的排骨放入蒸锅中，用旺火蒸约25分钟至熟，取出摆在小油菜上，撒上葱花。

④锅置火上，加入植物油烧热，出锅浇淋在猪排骨上即可。

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菜心狮子头

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口味　鲜美清香

时间　90分钟

原料　五花猪肉400克，菜心100克，火腿、净荸荠、水发金钩、青豆各25克，鸡蛋1个。

调料　葱末、姜汁、葱段、姜片、精盐、料酒、清汤、酱油、味精、鸡精、淀粉、植物油、水淀粉、熟鸡油各适量。

制作步骤

①五花猪肉去掉杂质，洗净，剁成蓉；火腿、净荸荠、金钩、青豆切成碎粒，全部放容器内，加上葱末、姜汁、鸡蛋、精盐、酱油、味精、鸡精、淀粉调拌均匀成馅料。

②将馅料团成4个重约150克的扁形圆子成狮子头生坯；菜心洗净，放入净锅内，加上少许精盐炒至熟，出锅放在盘内垫底。

③净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入狮子头生坯炸上颜色，捞出沥油，放在大碗内，加入葱段、姜片、清汤、料酒和精盐，放入蒸锅内，用旺火蒸1小时。

④取出丸子，放在盛有油菜的盘内；将蒸丸子的汤汁放入热锅内，去掉葱姜和杂质，用水淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，出锅淋在丸子上，即可出锅装碗。

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鱼香碎滑肉

口味　细嫩鲜香

时间　20分钟

原料　猪瘦肉片250克，冬笋片50克，木耳10克，鸡蛋清1个，泡辣椒末1大匙。

调料　姜粒、蒜粒各5克，葱花10克，芡汁（精盐1/2小匙，酱油、料酒各1/2大匙，白糖、米醋各2小匙，肉汤3大匙），水淀粉、味精各少许，植物油适量。

制作步骤

①把猪瘦肉片放在碗里，加入淀粉和鸡蛋清调拌均匀。

②锅中加油烧热，放入姜粒、蒜粒煸炒，加入猪肉片、泡辣椒碎、姜粒和蒜粒、木耳块、冬笋片和葱花炒匀，烹入芡汁翻炒，用旺火收汁即成。

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合川肉片

口味　酥嫩适口

时间　20分钟

原料　猪腿肉片400克，水发玉兰片、水发木耳各25克，鸡蛋少许。

调料　葱粒、姜末各5克，蒜末10克，精盐、料酒、各少许，味汁（味精、白糖、米醋、酱油各1/2大匙，肉汤2大匙），郫县豆瓣、淀粉、米醋各1大匙，熟猪油100克，香油2小匙。

制作步骤

①把肉片放在碗里，加上鸡蛋、精盐、料酒和淀粉拌匀上浆。

②锅中加入熟猪油烧热，放入猪肉片煸炒，下入葱粒、豆瓣酱、姜末和蒜末稍炒，加入木耳和玉兰片翻炒，倒入味汁炒匀，淋人香油即成。

Figure-0078-02

锅巴肉片

口味　甜酸可口

时间　20分钟

原料　猪里脊肉200克，大米锅巴块150克，冬笋片50克，水发木耳块15克。

调料　葱姜末各5克，蒜片3克，芡汁（精盐1小匙，料酒1大匙、泡红辣椒、酱油、白糖、米醋、水淀粉各适量，味精少许，肉汤250克），植物油油1000（约耗100克）。

制作步骤

①锅中加油烧热，放入猪肉片、葱姜末、蒜片、冬笋片、木耳、泡红辣椒和芡汁烧沸，盛出。

②另锅加油烧热，倒入锅巴块炸至浮起，倒在盘内，与炒好的‘肉片汁’一起上桌，把‘肉片汁’浇淋在炸好的锅巴上即成。

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红油猪耳片

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口味　脆嫩辣香

时间　50分钟

原料　猪耳朵500克。

调料　葱段100克，姜片50克，葱花、味精、八角、香叶各少许，辣椒油、料酒、精盐各2小匙，陈醋适量。

制作步骤

①猪耳朵洗涤整理干净，放入容器中，加入葱段、姜片、八角、香叶、料酒、精盐调拌均匀。

②清水锅中放入猪耳朵和腌料烧煮至沸，转小火煮约30分钟至熟嫩，捞出猪耳朵，切成小块，装入盘内。

③将辣椒油、味精、陈醋、葱花和少许精盐放入小碗中拌匀成味汁，浇在猪耳朵上即可。

豉辣猪耳

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口味　脆嫩辣香

时间　60分钟

原料　猪耳朵1只，黄瓜100克，红辣椒1个。

调料　葱姜末各5克，蒜末10克，米酒1大匙，酱油2大匙，辣椒酱、豆豉酱各适量，精盐、香油各1小匙。

制作步骤

①红辣椒洗净，去蒂，切成丝；把黄瓜洗净，切成细丝，放在盘内垫底。

②猪耳朵洗净，放入清水锅内，加入米酒煮至熟，捞出晾凉，切成丝，放在黄瓜丝上面。

③将葱姜末、蒜末、辣椒丝和调料放碗内拌匀成味汁，淋在猪耳丝和黄瓜丝上即可。

香辣猪耳煲

口味　香辣软烂

时间　30分钟

原料　熟猪耳朵丝400克，青椒条、红椒条各30克，白菜叶75克，水发粉条100克，朝天干椒5个。

调料　姜末、葱花各5克，精盐、鸡精、辣椒油各2小匙，味精1小匙，胡椒粉5小匙，郫县豆瓣酱2大匙，酱油、香油各1大匙，鲜汤150克，植物油750克。

制作步骤

①锅中加油烧热，下入朝天椒炸至棕红色，再入姜末、葱花、豆瓣酱炒香，添入鲜汤烧沸。

②然后放入青、红椒条、白菜叶、水发粉条，调入精盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉调匀。

③用中火炖约5分钟，出锅倒入砂锅内，置小火上续炖约5分钟，淋入香油、辣椒油即可。

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黄豆猪蹄汤

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口味　软嫩鲜香

时间　2小时

原料　净猪蹄1000克，黄豆200克，香菜段15克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、料酒各少许，植物油4小匙。

制作步骤

①猪蹄剁成大块，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

②锅中加油烧热，下入葱段、姜片、清水和料酒、猪蹄块、黄豆，用小火炖1.5小时至熟，加入精盐调好口味。

③用旺火煮5分钟，再加入味精、胡椒粉推匀，撒上香菜段，出锅倒入汤碗中即成。

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酸辣蹄筋汤

口味　酸辣浓香

时间　20分钟

原料　水发蹄筋50克，鸡蛋2个。

调料　葱花25克，胡椒粉、米醋、酱油、料酒各1大匙，精盐2小匙，味精1小匙，水淀粉3大匙，香油1小匙。

制作步骤

①将蹄筋切成丝；鸡蛋磕入碗中，用筷子打散，加入米醋、胡椒粉、香油、葱花搅拌均匀。

②锅置火上，加入清水、蹄筋、酱油、精盐、味精一同煮开。

③用水淀粉勾芡，把鸡蛋液淋入汤锅内，调匀即可。

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小炒猪肝

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口味　香嫩软烂

时间　20分钟

原料　猪肝500克。

调料　葱花5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，花椒粉2小匙，酱油适量，辣椒油2大匙，香油1大匙。

制作步骤

①将猪肝洗净，放入沸水锅中焯去血水，捞出沥干。

②锅中加入适量清水烧沸，放入猪肝煮熟，捞出晾凉，切成薄片。

③辣椒油、酱油、花椒面、精盐、味精、葱花、香油调匀成汁，浇在猪肝拌匀即成。

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川味猪肝

口味　软滑辣香

时间　15分钟

原料　猪肝300克，洋葱50克。

调料　蒜末15克，精盐1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉2小匙，辣椒酱、辣椒油各1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

①将猪肝洗净，切成薄片，再放入碗中，加入精盐、料酒翻拌均匀，腌渍入味；洋葱去皮、洗净，切成粗丝。

②锅中加油烧至五成热，先下入洋葱丝、蒜末炒出香味，放入猪肝片煸炒至变色。

③然后加入辣椒油、辣椒酱快速翻炒均匀，再用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。

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竹荪肝膏汤

口味　汤鲜膏醇

时间　50分钟

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原料　猪肝250克，鸡蛋清3个，竹荪15克，菜心少许。

调料　葱姜汁1大匙，精盐2小匙，料酒5小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，鸡精1小匙，肉汤250克，清汤1000克。

制作步骤

①把猪肝去掉筋膜，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥净水分。

②把猪肝放案板上，先切成大片，再用刀背反复捶成猪肝细蓉，放在大汤碗内，加入清汤200克调拌均匀。

③用细箩去掉肝渣，取净猪肝汁，加入鸡蛋清、葱姜汁、少许精盐、料酒和胡椒粉拌匀，上笼，用中火蒸10分钟使肝汁凝结成肝膏。

④将竹荪用温水泡发，去掉根，洗净，横切成2厘米长的小段，再将每段切成4小瓣。

⑤把竹荪段放入清水中洗净，再放入汤锅内，加入肉汤、少许精盐和料酒汆烫一下，捞出沥水；菜心择洗干净。

⑥取出笼内蒸好的猪肝膏，用细竹签轻轻将肝膏沿碗边划一圈使肝膏松动，然后把肝膏轻轻地扣在汤碗内。

⑦炒锅置旺火上，加入剩余的清汤，再放入竹荪段、精盐、胡椒粉、味精和鸡精烧沸。

⑧下入菜心稍煮至熟嫩，离火出锅，倒在盛有肝膏的大汤碗内，上桌即成。

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老干妈牛肉

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口味　鲜咸微辣

时间　30分钟

原料　牛肉片300克，菜胆100克，榨菜丝10克。

调料　葱花10克，姜丝、蒜末少许，味精、鸡精、白糖、豆瓣酱各2小匙，料酒、淀粉各1大匙，老干妈豆豉20克，植物500克（实耗70克）。

制作步骤

①将牛肉片放入碗中，加入精盐、鸡精、白糖、料酒腌至入味；菜胆摘洗干净，下入沸水中焯烫，捞出沥水，放入盘中；榨菜丝放入盘底。

②锅中加油烧热，下入肉片滑熟，捞出，再下入葱花、姜丝、蒜末、老干妈豆豉、豆瓣酱煸炒。

③加入味精、鸡精、白糖、料酒，放入牛肉片翻炒至均匀入味，用水淀粉勾芡即可。

咖喱牛肉干

口味　咖喱味浓

时间　90分钟

原料　牛外脊肉500克。

调料　姜片、蒜片、干辣椒各5克，香叶3克，胡椒粒少许，精盐1小匙，咖喱粉1大匙，辣酱油2大匙，白糖1/2小匙，植物油适量。

制作步骤

①将牛外脊肉去筋膜，切成大片，放入烧至六成热的油锅内炸干水分，捞出沥油。

②锅留底油烧热，放入干辣椒、蒜片、姜片、香叶、胡椒粒、咖喱粉炒香，倒入清水烧至沸。

③再加入辣酱油，白糖，倒入炸好的牛肉片，小火焖至入味，出锅晾凉，装盘上桌即成。

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宫保猪脆骨

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口味　香辣脆爽

时间　15分钟

原料　猪脆骨300克，花生仁20克，干辣椒10克。

调料　葱白丁15克，精盐、水淀粉各适量，白糖、味精各2小匙，豆瓣酱1小匙，米醋、辣椒油各1大匙，植物油450克（约耗45克）。

制作步骤

①将猪脆骨洗净，切成小块，加入少许味精、精盐拌匀略腌，再放入热油锅中滑熟，捞出沥油。

②锅留底油烧热，先下入干辣椒、豆瓣酱炒香，再放入猪脆骨、花生仁、葱白丁炒匀。

③然后加入白糖、味精炒至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入米醋、辣椒油炒匀，出锅装盘即可。

芝麻牛肉

口味　甜香软嫩

时间　40分钟

原料　牛肉800克，熟芝麻100克。

调料　八角5克，花椒粒、桂皮各少许，精盐1小匙，白糖3大匙，五香粉1/2小匙，植物油、香油各1大匙。

制作步骤

①牛肉洗净，放入沸水锅中汆烫至熟，捞出切粗条；八角、花椒粒、桂皮装入纱布袋中，封紧。

②锅中加入少量清水，下入牛肉条，加入植物油、五香粉、调料包，转小火烧至汤汁收干。

③加入精盐、白糖调匀，出锅装盘，撒上熟芝麻拌匀，淋入香油即可。

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辣子牛肉丁

口味　香辣爽口

时间　20分钟

原料　净牛肉500克，黄瓜100克。

调料　葱花、姜末、蒜片各20克，辣椒酱、料酒各2小匙，精盐、味精、黑胡椒粉、白糖、酱油、香油、植物油各适量，水淀粉、高汤各2大匙。

制作步骤

①牛肉切成丁，用料酒、黑胡椒粉腌渍入味，加入酱油、水淀粉、香油搅拌均匀；黄瓜洗净，切成丁。

②碗中放入高汤、水淀粉、酱油、精盐、白糖、味精、葱花、姜末、蒜片，调成芡汁。

③锅中加油烧热，放入肉丁滑熟，加入辣椒酱、黄瓜丁翻炒2分钟，淋入芡汁，翻炒均匀即可。

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蚂蚁上树

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口味　麻辣鲜嫩

时间　30分钟

原料　粉丝75克，牛肉50克，香葱15克。

调料　郫县豆瓣2大匙，精盐1小匙，鲜汤250克，料酒、酱油各1/2大匙，香油少许，植物油适量。

制作步骤

①净牛肉去掉筋膜，洗净，沥水，放在案板上，剁成碎粒；把郫县豆瓣剁成细蓉；香葱去根和老叶，洗净，切成小段。

②净锅置火上，加入植物油烧至八成热，下入粉丝炸至起泡膨松，捞出沥油。

③锅内留少许底油，复置火上烧热，下入牛肉粒，小火煸炒至酥香，出锅。

④净锅复置火上，加上少许植物油烧热，下入郫县豆瓣炒出香辣味。

⑤加入鲜汤、精盐、料酒、酱油烧煮至沸，放入粉丝和牛肉末。

⑥用中火烧至收汁并且入味时，加上香葱段调匀，淋上香油，出锅装盘即成。

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家常煸牛肉

口味　脆嫩辣香

时间　20分钟

原料　牛里脊肉600克，芹菜、红干椒各30克。

调料　精盐、味精、白糖、酱油各1/2小匙，淀粉5大匙，花椒油2小匙，植物油1000克（约耗100克）。

制作步骤

①将牛里脊肉去筋膜、洗净，切成细丝，再拍匀淀粉，下入七成热油中冲炸一下，捞出沥油。

②芹菜择洗干净，切成小段；红干椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。

③锅中留底油烧热，先下入红干椒丝、芹菜段炒香，再加入精盐、白糖、酱油、牛肉丝煸炒。

④然后加入味精，淋入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘。

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仔姜牛肉片

口味　嫩滑微辣

时间　20分钟

原料　牛肉200克，仔姜100克，青蒜苗30克。

调料　泡辣椒20克，葱丝10克，精盐、胡椒粉各1小匙，味精、酱油各少许，料酒2小匙，水淀粉3大匙，鲜汤2大匙，植物油适量。

制作步骤

①原料分别洗涤整理干净，牛肉切成片，仔姜、泡辣椒分别切丝，青蒜苗切成段。

②碗中放入味精、胡椒粉、精盐、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉调匀成味汁。

③锅中加油烧热，下入肉片炒散，放入葱丝、椒丝、仔姜、蒜苗翻炒，烹入味汁炒匀即可。

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扒牛肉条

口味　咸香软嫩

时间　15分钟

原料　熟牛腩肉500克。

调料　葱末、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，料酒、酱油、花椒油各1大匙，水淀粉、鲜汤各适量，植物油2大匙。

制作步骤

①将熟牛腩肉切成9厘米长、0.5厘米厚的条，入锅焯烫一下，捞出沥水，整齐地码入盘中。

②锅中加入植物油烧热，下入葱末、姜末、蒜片炝锅，烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐。

③再添入少许鲜汤烧沸，推入牛肉条，转小火扒至酥烂入味、汤汁稠浓时，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋入花椒油炒匀即可。

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脆皮牛肉

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口味　酥脆香辣

时间　15分钟

原料　五香卤牛肉片300克，面粉100克，鸡蛋2个。

调料　精盐1/2小匙，海椒粉2小匙，花椒粉、香油各1小匙，植物油500克（约耗100克）。

制作步骤

①将面粉放入盆中，加入鸡蛋液、少许清水调成较稀的全蛋糊，再放入牛肉片裹匀。

②锅中加油烧至七成热，下入牛肉片炸至金黄色、外皮酥脆时，捞出沥油。

③放入盘中，淋入香油，撒上椒盐（海椒粉、花椒粉、精盐拌匀），即可上桌食用。

粉蒸牛肉

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口味　软烂鲜香

时间　2.5小时

原料　牛肉500克，五香米粉100克，香菜30克。

调料　姜末、蒜末各10克，精盐1小匙，味精、辣椒粉各少许，花椒粉、料酒各2小匙，酱油、豆瓣酱各1大匙，腐乳汁2大匙，清汤100克，植物油3大匙。

制作步骤

①牛肉洗净，切成大薄片，再放入碗中，加入姜末、腐乳汁、花椒粉、豆瓣酱、酱油、料酒、清汤、味精拌匀；香菜择洗干净，切成碎末。

②将腌好的牛肉放入蒸笼中，加入五香米粉、植物油拌匀，再放入蒸锅中蒸熟，取出，用筷子搅松，撒上辣椒粉、蒜末、香菜末拌匀即可。

夫妻肺片

口味　香辣适口

时间　20分钟

原料　卤牛心、卤牛舌、卤牛肉、毛肚各50克，芹菜30克，香菜、芝麻各10克。

调料　精盐、花椒粉各1小匙，味精、白糖各少许，辣椒油1大匙。

制作步骤

①将卤牛心、卤牛舌、卤牛肉均切成薄片；毛肚洗净，放入清水锅中煮熟，捞出，切成薄片。

②芹菜切成3厘米长的段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水，放入盘中垫底。

③碗中放入牛心、牛舌、卤牛肉、毛肚片，加入调料拌匀，码放在芹菜上，撒上芝麻、香菜，即可出锅装碗。

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清炖羊肉

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口味　软嫩清香

时间　3小时

原料　鲜羊肉500克，白萝卜250克。

调料　姜块、葱段各20克，花椒3克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒2大匙。

制作步骤

①将羊肉洗净，切成大块，放入冷水锅内煮沸，捞出洗净，再切成小块；白萝卜去皮、洗净，斜切成滚刀块。

②锅中加入清水、羊肉、姜块、葱段、花椒、料酒、精盐、味精、胡椒粉用大火烧沸。

③转小火炖2小时，再放入白萝卜块炖30分钟至入味，装碗即可。

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辣炒羊肉丝

口味　鲜咸嫩滑

时间　30分钟

原料　精羊肉丝300克，干辣椒6只。

调料　葱、姜、蒜丝共12克，精盐2/5小匙，酱油1.5小匙，料酒2小匙，味精、胡椒粉各1/4小匙，花椒水、香油各1小匙，植物油25克。

制作步骤

①羊肉丝放入水中浸泡，捞出，控干，加入精盐、花椒水、胡椒粉拌匀；干辣椒泡软，切丝。

②锅中加油烧热，放入辣椒丝煸炒，盛出；再将羊肉丝放入油锅中，煸到肉丝呈深黄色。

③然后加入干辣椒丝、姜丝、蒜丝稍煸，加入酱油、葱丝，淋上芝麻油，放入味精炒匀即可。

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酸辣猪肚汤

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口味　软嫩酸辣

时间　10分钟

原料　熟猪肚200克，韭黄25克。

调料　葱丝10克，姜丝3克，精盐1小匙，米醋2大匙，酱油、胡椒粉各1/2小匙，高汤5杯，水淀粉2大匙，香油3大匙。

制作步骤

①将熟猪肚洗净，捞出沥水，切成丝；韭黄择洗干净，切成长段。

②锅置火上，添入高汤，放入肚丝、葱丝、姜丝、精盐、酱油用大火烧沸，撇去浮沫。

③再加入米醋、胡椒粉，勾稀芡，起锅盛入大汤碗中，上桌时，汤内再撒上韭黄、香菜，淋入香油即成。

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麻辣肉片

口味　鲜咸香嫩

时间　20分钟

原料　猪精肉300克，青菜心100克。鸡蛋清1个。

调料　芡汁（白糖、淀粉各1小匙，酱油2小匙，料酒2小匙，熟芝麻粉1小匙），姜末5克，郫县豆瓣10克，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，花椒3克，辣椒油2小匙，植物油700克。

制作步骤

①猪精肉切片，放入碗内加鸡蛋清、精盐、鸡精、料酒、淀粉拌匀；青菜心洗净切成段；

②锅中加油烧热，放入肉片滑散，倒出沥油；再放入青菜心、少许精盐炒匀，盛出。

③锅复置火上，加油烧热，加入花椒、豆瓣煸炒，烹入汁芡，加入肉片、辣椒油翻炒即可。

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火爆肚头

口味　咸鲜微辣

时间　30分钟

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原料　猪肚500克，青椒、红尖椒各25克，泡红辣椒15克。

调料　葱姜末、蒜蓉各5克，精盐1小匙，清汤2大匙，味精、胡椒粉、水淀粉、花椒油各适量，植物油3大匙，花椒油2小匙。

制作步骤

①把猪肚取肚头，剔去两面的油筋，用清水洗净，在肚尖的内侧，用刀斜剞上十字花刀。

②再把猪肚头切成斜方块，放入沸水锅内稍烫，捞出沥水。

③青椒、红椒去蒂、去籽，洗净，切成小块；泡红辣椒去蒂和籽，切成小段。

④把精盐、清汤、味精、胡椒粉和水淀粉放在小碗里调匀，对成芡汁。

⑤净锅置火上烧热，放入植物油烧至八成热，放入泡辣椒、葱姜末、蒜蓉炝锅。

⑥下入青椒块、红椒块煸炒片刻，倒入滑好的肚头，烹入对好的芡汁，迅速翻炒均匀，淋上花椒油，出锅装盘即可。

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辣拌金钱肚

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口味　香辣爽口

时间　30分钟

原料　金钱肚300克，青椒、红椒各50克。

调料　葱段、姜片各30克，蒜末少许，八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，辣椒油1大匙。

制作步骤

①将金钱肚洗净，放入沸水中稍烫，捞出后去除肚毛；青椒、红椒洗净，切成菱形片。

②锅中加入适量清水烧开，先放入金钱肚，再加入葱段、姜片、八角用小火煮至肚熟，捞出晾凉。

③将金钱肚切成菱形片，放入盆中，先加入精盐抓拌入味，再加入味精、蒜末、青椒、红椒、辣椒油，调拌均匀即可。

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油泡百叶

口味　滑嫩鲜香

时间　30分钟

原料　净鲜百叶200克，水发竹笋100克。

调料　姜末、葱末各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各1小匙，料酒2小匙，姜汁、鲜汤各1大匙，食用碱3大匙，油酥豆瓣4大匙。

制作步骤

①百叶切成长丝，放入容器中，加入精盐、姜末、葱末、料酒、胡椒粉，腌渍15分钟，再放入沸水锅中焯熟，捞出沥水。

②水发竹笋撕成丝，放入加有精盐的沸水锅中焯至断生，捞入盘中垫底，百叶放在上面。

③碗中放入味精、油酥豆瓣、姜汁、香油、鲜汤，充分调匀成味汁后，淋入百叶肚丝上即成。

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生拌牛百叶

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口味　麻辣爽口

时间　40分钟

原料　新鲜牛百叶800克，擀碎的松子仁30克，熟芝麻15克。

调料　葱末10克，蒜末15克，精盐、白糖、辣椒面、香油各1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、陈醋各2/5小匙，酱油2小匙。

制作步骤

①将牛百叶用热水稍烫，刮去黑皮，洗净，切成细丝，沥水。

②将牛百叶丝放入盆内，加入陈醋拌匀腌10分钟，再放入松子仁末、芝麻末、精盐、酱油。

③然后加入白糖、辣椒面、胡椒粉、葱末、蒜末、味精、香油拌匀，腌制20分钟即可。

蒜仔烧蹄筋

口味　鲜咸蒜香

时间　20分钟

原料　熟牛蹄筋200克，菜花50克。

调料　大蒜10瓣，葱花少许，精盐、海鲜酱、酱油各1小匙，白糖1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉适量，鲜汤240克，植物油100克。

制作步骤

①将菜花掰成小朵，洗净；熟牛蹄筋切成段。

②锅中加入植物油烧热，下入大蒜瓣炸至金黄色，捞出沥油。

③炒锅置火上，加入2大匙植物油烧热，加入海鲜酱、葱花、蒜瓣，再烹入料酒、酱油。

④然后加入鲜汤、熟牛蹄筋、白糖用小火烧至汁浓，放入菜花烧至入味，用水淀粉勾芡即可。

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红油牛板筋

口味　麻辣鲜香

时间　2小时

原料　牛板筋350克，水发木耳、红辣椒、青椒各50克。

调料　精盐3克，味精、鸡精、香油、花椒油各5克，辣椒油5克。

制作步骤

①将板筋去除表面油脂，用清水洗净。

②锅中加入清水烧开，放入牛板筋，用小火煮约1.5小时，捞出晾凉，切成薄片。

③水发木耳洗净，切成细丝；红辣椒、青椒洗净去籽，也切成细丝。

④将牛板筋片、红辣椒丝、青椒丝、木耳丝放入盆中，加入精盐、味精、鸡精搅拌均匀，再淋入香油、辣椒油、花椒油拌匀即可。

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蒜泥白肉

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口味　蒜香味浓

时间　75分钟

原料　猪腿肉1块（约750克），大蒜75克。

调料　葱段、姜块各15克，精盐1小匙，酱油1大匙，味精少许，香油、辣椒油各1/2大匙。

制作步骤

①把肥瘦相连的猪腿肉放清水中刮洗干净，切成大块（每块约250克）。

②将猪腿肉块放入沸水锅内焯烫出血水，捞出，用冷水洗净、过凉。

③净锅置火上，放入清水、葱段、姜块（拍碎）和猪腿肉块，烧沸后用中小火煮至肉块皮软且近断生（八成熟）。

④停火后把肉块在原汁内浸泡20分钟至熟香，捞出浸泡的肉块，擦干表面的水分。

⑤把猪肉块片成7厘米长、3厘米宽的大薄片；零碎的肉片先放在盘内垫底，整齐的肉片卷成小卷，码放在上面。

⑥大蒜去皮，放在碗里捣成蒜蓉，加上精盐和香油调拌均匀，再放入酱油、辣椒油和味精拌匀成味汁，浇在猪肉片上即可。

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萝卜酒酿烧牛腩

口味　滑嫩鲜咸

时间　30分钟

原料　牛腩300克，胡萝卜、白萝卜各80克。

调料　白糖、鸡精各1小匙，豆酱2大匙，酒酿、酱油、植物油各1大匙。

制作步骤

①胡萝卜、白萝卜洗净，去皮切成块；牛腩洗净切成段，放入沸水锅汆烫后捞出。

②锅中加入适量清水，放入牛腩、胡萝卜、白萝卜炖20分钟，捞出。

③另起锅加油烧热，放入所有原料及调味料翻炒均匀，用小火烧至入味即可。

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盐煎肉

口味　咸鲜微辣

时间　20分钟

原料　猪腿肉片（约350克），青蒜苗50克。

调料　郫县豆瓣1大匙，精盐少许，白糖1小匙，豆豉、酱油各1/2大匙，熟猪油2大匙。

制作步骤

①郫县豆瓣剁成碎粒；青蒜苗去根，洗净，切成马耳朵形的小段。

②炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油烧至七成热，加入切好的猪肉片煸炒至变色。

③加入精盐，再反复翻炒至肉片吐油，放入郫县豆瓣和豆豉炒上颜色。

④放入酱油和白糖炒拌均匀，最后加入青蒜苗段，颠锅翻炒至断生，出锅装盘上桌即可。

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宜宾李庄白肉

口味　肥而不腻

时间　75分钟

原料　带皮五花肉1000克。

调料　辣椒、花椒、大蒜、酱油、精盐、味精、白糖、香油各适量。

制作步骤

①带皮五花肉切成大块，放入冷水锅内烧煮30分钟至熟，捞出，放在凉开水中浸泡。

②捞出肉块，片成厚薄均匀的肉片，再将肉片铺在盘内。

③辣椒、花椒、大蒜捣成糊状，加上酱油、精盐、味精、白糖、香油等拌匀成麻辣味汁，与肉片一起上桌即成。

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香辣牛肉汤

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口味　香辣软嫩

时间　20分钟

原料　牛里脊片300克，黄豆芽100克。

调料　郫县豆瓣1大匙，料酒2大匙，辣椒末2小匙，老抽1小匙，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，红辣椒10克，鲜汤适量。

制作步骤

①炒锅加入植物油烧六成热，加入红辣椒、郫县豆瓣、辣椒末炒出香辣味。

②加入鲜汤、酱油、料酒、味精、精盐、鸡精烧沸，放入黄豆芽煮熟，捞出放在汤碗内。

③再放入牛里脊片煮至断生，离火出锅，倒在盛有黄豆芽的汤碗内，上桌即可。

清炖牛尾汤

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口味　鲜香醇美

时间　4小时

原料　鲜牛尾块（约1000克），口蘑片、冬笋片、红枣各25克。

调料　葱段15克，姜片10克，花椒3克，料酒2大匙，精盐2小匙，味精少许，熟猪油50克。

制作步骤

①牛尾块放入沸水中汆烫一下，捞出用冷水过凉。

②锅中加上熟猪油烧热，放入葱段、姜片和花椒、料酒、清水、牛尾块烧至七成熟，捞出。

③将锅内煮牛尾的汤汁过滤去掉杂质，再将牛尾放回锅内，加入口蘑片、冬笋片和红枣。

④用小火煮至牛尾熟烂，加入精盐和味精调好口味，出锅放在汤碗里，上桌即可。

孝泉果汁牛肉

口味　麻辣酥香

时间　6小时

原料　牛肉块1000克，干辣椒丁、熟芝麻各少许。

调料　卤水、香料粉、花椒粉、辣椒油、饴糖、植物油各适量。

制作步骤

①牛肉块加入精盐揉搓并腌渍2小时，放入沸水锅内煮去牛肉中血水，出锅晾凉。

②把卤水放入净锅内，放入牛肉块，先用旺火烧沸，转小火煮至熟嫩，关火，冷却，捞出牛肉，切成小条状。

③锅中加油烧热，下入牛肉条炸至酥脆，捞出沥油，牛肉条加上香料粉、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、饴糖和干辣椒段拌匀即成。

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川味牛肉

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口味　鲜咸辣香

时间　60分钟

原料　牛里脊肉400克，冬笋75克。

调料　干辣椒15克，精盐、胡椒粉、香油、植物油各适量，红糖1/2大匙，料酒1大匙。

制作步骤

①将牛里脊肉洗净，切成1厘米见方的小丁；冬笋洗净，切成小丁。

②净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入干辣椒炒出香辣味，放入牛肉丁和笋丁炒匀。

③再加入清汤、料酒、红糖、精盐和胡椒粉烧沸，转小火酱烧至牛肉熟嫩，捞出晾凉，淋上香油拌匀，装盘上桌即可。

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麦地纳牛肉

口味　酥烂适口

时间　4小时

原料　牛腿肉1大块（约1500克），芝麻25克。

调料　料包（八角、桂皮、草果、山奈、砂仁、丁香、甘草、小茴香、白芷）各少许，花椒粉、精盐、料酒、酱油、糖色、白糖、香油、植物油各适量。

制作步骤

①将牛腿肉洗净，扎几下，涂抹上花椒粉、精盐和料酒，腌渍2小时。

②料包放入净锅内，加上清水、酱油、精盐、糖色和白糖煮约15分钟成味汁。

③将腌好的牛肉块放入沸水锅内焯煮，捞出放在味汁锅内酱熟，捞出，涂抹上香油，晾凉后撕成小条，放入油锅内炸至酥香即可。

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麻辣羊肉丁

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口味　麻辣味鲜

时间　20分钟

原料　心羊腿肉350克，冬笋丁50克，鸡蛋清1个。

调料　姜末、葱花各5克，辣椒粉、精盐各1小匙，酱油、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、花椒水、淀粉、植物油各适量。

制作步骤

①羊腿肉切成小丁，加上少许精盐、料酒、酱油、花椒水拌匀，再加上鸡蛋清和淀粉上浆。

②净锅置火上，加入植物油烧热时，下入羊肉丁滑散，再倒入冬笋丁滑至熟嫩，滗去油。

③下入姜末、葱花、辣椒粉炒匀，烹入由精盐、酱油、味精、水淀粉、鲜汤对成的芡汁，旺火翻炒均匀，出锅装盘，撒上花椒粉，上桌即成。

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方山全羊汤

口味　咸鲜味浓

时间　4小时

原料　羊肉块750克，羊骨段500克，萝卜丁200克。

调料　香料包（花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等）1个，姜片、葱段、精盐、花椒水、辣椒油各适量。

制作步骤

①锅内加入羊骨和清水，旺火烧沸后撇去浮沫，再加上清水，放入羊肉块稍煮片刻。

②撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段、精盐煮 至羊肉八成熟。

③去掉葱姜和料包，捞出羊肉，切成小丁，再放入汤锅内，加入萝卜丁、花椒水煮约30分钟，出锅盛放在碗内，带辣椒油上桌即成。

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