宫保鱼丁

口味　脆嫩辣香

时间　25分钟

原料　净草鱼1条（约1000克），花生仁30克，红干椒15克，鸡蛋1个。

调料　白葱花20克，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，白糖1小匙，豆瓣酱、淀粉、植物油各适量。

制作步骤

①草鱼去骨、洗净，取净鱼肉，切成小丁，再加入鸡蛋液抓匀，拍匀面包糠，下入热油中炸至浅黄色，捞出沥油。

②锅中留底油烧热，先放入豆瓣酱、红干椒炒出香味，再下入鱼肉丁翻炒均匀。

③然后加入精盐、白糖、味精、鸡精炒至入味，再放入花生仁、葱花略炒，即可出锅装盘。

Figure-0132-01

Figure-0132-02

Figure-0132-03

花椒鱼片

口味　鲜嫩麻香

时间　20分钟

原料　净草鱼1条（约1000克），金针蘑200克，鸡蛋清1个。

调料　葱段50克，花椒30克，老姜片20克，精盐、味精、鸡精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，淀粉4小匙，料酒2大匙，植物油100克，清汤200克。

制作步骤

①草鱼取净肉，片成大片，放入容器中，加入料酒、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆。

②金针蘑去根，洗净，放入沸水锅中略煮，捞出沥水，放入大碗内垫底。

③姜片、葱段放入热油锅爆炒，加入清汤、调料烧沸，再放入鱼片汆熟，倒入金针蘑碗中即可。

Figure-0132-04

辣子鱼块

口味　香辣爽滑

时间　90分钟

原料　净草鱼肉500克，泡红辣椒50克。

调料　葱段、蒜片各10克，姜片5克，精盐1大匙，味精1小匙，酱油、白醋、白糖、料酒各1/2小匙，高汤400克，植物油2大匙。

制作步骤

①将草鱼肉洗净，切成3厘米见方的块，再加入精盐、料酒拌匀，腌渍1小时。

②锅中加油烧至七成热，先下入泡辣椒、葱、姜、蒜炒香，再烹入料酒，加入精盐、白糖、酱油、草鱼块、高汤烧沸。

③然后转小火煮至收汁，再加入白醋、味精调匀，即可出锅装盘。

Figure-0132-05

Figure-0132-06

Figure-0132-07

Figure-0132-08

Figure-0132-09

豆瓣鲜鱼

Figure-0133-01

口味　鲜咸细嫩

时间　50分钟

原料　净鲤鱼1条（约750克）。

调料　葱花10克，姜末、蒜片各5克，郫县豆瓣、料酒各2大匙，精盐1小匙，酱油1大匙，白糖、米醋、水淀粉各1/2大匙，肉汤、植物油、香油各适量。

制作步骤

①鲤鱼身两侧各剞上一字刀，抹上少许料酒和精盐，放入热油锅炸至色泽黄亮，捞出沥油。

②锅留底油烧热，放入郫县豆瓣、姜末和蒜片炒出香味，加入肉汤、鲤鱼、料酒、精盐、酱油和白糖烧熟，捞出鲤鱼，放在盘内。

③将锅中原汁加入米醋调匀，用水淀粉勾芡，撤上葱花，淋上香油，出锅淋在鲤鱼上即成。

香辣银鳕鱼

Figure-0133-02

口味　咸鲜辣香

时间　40分钟

原料　银鳕鱼500克。

调料　干葱花、姜末各10克，料酒2小匙，精盐1小匙，淀粉、香辣酱各100克，植物油适量。

制作步骤

①将银鳕鱼洗涤整理干净，切成大厚片，放入碗中，加入姜末、葱花、料酒、精盐腌30分钟，再拍匀淀粉。

②锅中加油烧至七成热，放入银鳕鱼片炸约5分钟，待外酥里嫩时，捞出沥油，装盘。

③锅内留少许底油烧热，下入香辣酱炒香，均匀地浇在银鳕鱼片上，即可上桌。

红烧大鱼头

口味　汤鲜味浓

时间　45分钟

原料　鳙鱼头2500克，水发粉丝200克，干椒段7克。

调料　姜末、蒜末各10克，精盐、味精、料酒、陈醋、老抽各1匙，白糖1/2小匙，鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

①将鳙鱼头洗净剖开，下入热油锅中煎至金黄；锅留底油烧热，下入姜末、蒜末炝锅，再下入干椒、料酒、鲜汤烧沸。

②然后放入鱼头、精盐、白糖、老抽、白醋调味，再用小火烧至汤鲜味浓，最后加入粉丝煮熟，调入味精即可。

Figure-0133-03

麻辣鱼块

Figure-0134-01

口味　鲜香麻辣

时间　20分钟

原料　草鱼1条（约600克）。

调料　红干椒25克，花椒8克，葱末、姜末、精盐、味精、鸡精、白糖、老抽、料酒各少许，植物油适量。

制作步骤

①将草鱼去鳞、去鳃，除去内脏，洗净，在鱼身两侧各划几刀，切成大块，再加入少许精盐略腌。

②锅置火上，加入植物油烧至八成热，下入草鱼炸至金黄色，捞出沥油。

③锅留底油烧热，先下入葱末、姜末、红干椒、花椒炒香，再放入鱼块翻炒。

④然后加入精盐、味精、鸡精、老抽、料酒、白糖炒至入味，即可出锅装盘。

Figure-0134-02

Figure-0134-03

烩酸辣鱼丝

口味　酸辣爽口

时间　30分钟

原料　净鲤鱼肉200克，黄瓜丝50克，鸡蛋清1个，香菜叶少许。

调料　葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒、淀粉、香油、清汤各适量，白醋2大匙，猪油500克（约耗30克）。

制作步骤

①将鱼肉切成丝，装入碗中，加入蛋清、淀粉抓匀浆好，再用热油滑透，捞出沥油。

②锅留底油烧热，用葱、姜炝锅，再加入白醋、清汤、料酒、酱油、精盐烧开。

③然后下入鱼丝、黄瓜煮沸，再加入味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜即成。

Figure-0134-04

大蒜鲇鱼

Figure-0135-01

口味　咸鲜微辣

时间　60分钟

原料　鲜鲇鱼1条（约1000克），蒜瓣75克。

调料　泡红辣椒10克，精盐、胡椒粉、味精各少许，郫县豆瓣、酱油、米醋、水淀粉各1大匙，番茄酱、蚝油、料酒、白糖、香油、辣椒油各1/2大匙，植物油适量。

制作步骤

①将鲇鱼洗涤整理干净，剁成段，和蒜瓣一起放入热油锅煎炸至呈黄色，盛出。

②净锅复置火上，加入少许植物油烧热，再加入郫县豆瓣和泡辣椒炒香，下入番茄酱和蚝油炒匀。

③然后下入鲇鱼段、蒜瓣、调料和清水烧沸，再用小火烧焖至鲇鱼熟透，加入胡椒粉和味精。

④然后用水淀粉勾芡，淋入香油和辣椒油，出锅放在盘内，上桌即可。

Figure-0135-02

Figure-0135-03

二黄汤鱼

口味　咸鲜辛香

时间　30分钟

原料　净鱼肉片500克，水发香菇片、玉兰片各25克，鸡蛋清1个。

调料　葱花15克，泡辣椒、泡姜、花椒、精盐、料酒、味精、鲜汤、胡椒粉、淀粉，植物油各适量。

制作步骤

①把鱼片放碗内，加上少许精盐、料酒、味精拌匀，再放入鸡蛋清和淀粉拌匀上浆。

②锅中加油烧热，下入剁细的泡辣椒、泡姜、花椒炒出香辣味，加入鲜汤烧煮沸，转小火煮5分钟，撇去料渣，放入香菇片、玉兰片略煮。

③将鱼片抖散入锅，再加上精盐、味精、胡椒粉煮熟，出锅倒在汤盆内，撒上葱花即成。

Figure-0135-04

酸菜鱼

口味　咸鲜辛香

时间　30分钟

Figure-0136-01

Figure-0136-02

Figure-0136-03

Figure-0136-04

Figure-0136-05

Figure-0136-06

Figure-0136-07

Figure-0136-08

原料　鲜鱼1条（约1000克），泡青菜250克，鸡蛋清2个。

调料　蒜瓣25克，姜块15克，花椒粒3克，泡红辣椒、精盐、料酒、味精、淀粉、胡椒粉、味精、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

①鲜鱼剖杀，去掉鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃，剖开鱼腹，去掉内脏和杂质，用清水洗净，捞出擦净水分。

②先片下两扇鱼肉；另将鱼头劈开，再把鱼骨剁成大小均匀的块。

③将鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，放在大碗内，加上少许精盐、料酒、味精拌匀、码味，再加上鸡蛋清和淀粉拌匀。

④泡青菜去根，洗净，攥干，切成小条；蒜瓣剥去外皮；姜块洗净，切成小片；泡红辣椒碾成细末。

⑤净锅置火上，放入植物油烧至五成热时，放上蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味。

⑥再下入泡青菜条煸炒片刻，倒入鲜汤烧煮至沸，下入鱼头、鱼骨块，用旺火烧沸。

⑦撇去浮沫，烹入料酒，放入精盐、胡椒粉调味，继续用旺火熬煮出香味。

⑧再将加工好的鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内稍煮片刻。

⑨另锅置火上加油烧热，下入泡辣椒末煽炒，出锅倒入盛有鱼片的汤锅内，再煮几分钟至鱼片断生，放入味精，出锅倒入汤碗内即成。

Figure-0136-09

豆腐鲫鱼

Figure-0137-01

口味　汤味鲜甜

时间　40分钟

原料　净鲫鱼1条，嫩豆腐400克，郫县豆瓣30克。

调料　姜、蒜末、葱花各20克，精盐3/5小匙，味精少许，甜酱2小匙，酱油4小匙，醪糟汁2大匙，水淀粉5小匙，鲜汤700克，植物油125克。

制作步骤

①将豆腐切成片，入沸水锅焯烫，捞入鲜汤碗内。

②锅中加油烧热，下入鲫鱼煎炸至两面呈黄色，起锅放入盘内。

③锅留底油烧热，下入豆瓣炒姜、蒜末、鲜汤、醪糟汁、酱油、甜酱、鲫鱼用小火烧3分钟。

④再放入豆腐烧3分钟，用水淀粉勾芡，撒入葱花，起锅浇在盘内即成。

干烧鲫鱼

口味　鲜咸醇浓

时间　40分钟

原料　净鲫鱼3条，猪肥瘦肉粒75克，芽菜粒25克。

调料　葱末15克，姜末5克，泡红辣椒段10克，酱油、醪糟汁各1大匙，香油、肉汤、精盐、料酒、植物油各适量。

制作步骤

①在净鲫鱼表面斜剞上一字斜刀，用精盐和料酒抹匀，放入烧热的油锅内炸熟，捞出，沥油。

②锅中加油烧热，放入猪肉末炒酥，加上芽菜、姜末、泡红辣椒和少许精盐煸炒，加入鲫鱼、料酒、肉汤、酱油和醪糟汁。

③烧沸后改用小火烧至鲫鱼熟并入味，改用旺火收浓汤汁，淋上香油，撒上葱末即成。

Figure-0137-02

豆豉酥鱼

Figure-0137-03

口味　豆豉味浓

时间　40分钟

原料　鲫鱼400克，猪肉末50克，青红椒粒各25克。

调料　豆豉30克，葱末、姜末各10克，精盐、料酒、糖色、鲜汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

①把鲫鱼去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净，两面剞上一字花刀，擦净水分。

②将鲫鱼放入干净容器内，加上少许精盐、料酒、葱末、姜末拌匀，腌制入味。

③锅中加油烧热，下入鲫鱼炸至呈金黄色，捞出沥油，再下入猪肉末、豆豉炒香。

④放入鲜汤，加入精盐、料酒、糖色、鲫鱼用小火烧至收汁，撒上青红椒粒，放入香油推匀即成。

葱黄烧鲫鱼

口味　鲜咸浓香

时间　35分钟

原料　活鲫鱼750克。

调料　葱黄150克，生姜15克，精盐、白糖各1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒、酱油各2小匙，鲜汤、植物油各200克（约耗100克）。

制作步骤

①鲫鱼宰杀后洗涤整理干净；葱黄洗净，切成段；生姜拍破。

②锅中加入植物油烧至七成热，放入鲫鱼两面煎至微黄，取出沥油。

③锅内留油烧热，先下入葱黄、生姜略炒，再放入鲫鱼，加入鲜汤、精盐、胡椒粉、酱油、料酒、白糖烧15分钟，待汤汁收干即成。

Figure-0138-01

泡菜鱼

口味　麻辣鲜香

时间　40分钟

原料　净鲫鱼400克，四川泡菜丝100克，冬笋25克。

调料　泡红辣椒粒15克，泡姜粒、葱花各10克，醪糟汁2小匙，肉汤250克，水淀粉、米醋各适量，植物油500克（约耗100克）。

制作步骤

①将净鲫鱼身两侧各剞上一字斜刀；四川泡菜洗净，切成细丝；冬笋洗净，切成小丁。

②锅中加油烧热，下入鲫鱼煎炸至呈黄色，捞出沥油，再放入泡红辣椒、泡姜和醪糟汁炒香。

③倒入肉汤烧沸，放入鲫鱼、泡菜丝和冬笋，用小火烧熟，捞出鲫鱼，放在盘内。

④将锅内的泡菜丝和味汁烧沸，用水淀粉勾芡，加入米醋推匀，出锅盛在鲫鱼上，再撒上葱花，上桌即成。

Figure-0138-02

Figure-0138-03

Figure-0138-04

大蒜烧鳝段

Figure-0139-01

口味　滑嫩爽口

时间　45分钟

原料　鳝鱼500克，蒜瓣75克。

调料　葱末5克，精盐、米醋、香油各1小匙，料酒、郫县豆瓣、酱油各1大匙，味精、胡椒粉、花椒粉各少许，肉汤150克，水淀粉2小匙，植物油500克（约耗75克）。

制作步骤

①将鳝鱼剁去鱼头，去掉内脏，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出，擦净表面水分。

②先在鳝鱼内侧剞上浅一字花刀（深至鱼皮），再剁成小段，放在大碗里。

③加上葱末、少许料酒、精盐和味精拌匀，腌渍15分钟；大蒜剥去外皮，取净蒜瓣。

④锅中加油烧热，放入鳝鱼段炸至呈银灰色并起‘芝麻花’时，捞出；再把净蒜瓣放入油锅略炸至色黄，捞出沥油。

⑤原锅留底油烧热，放入郫县豆瓣和鳝鱼段翻炒片刻，加入蒜瓣、精盐、料酒、酱油、米醋和肉汤烧沸。

⑥用小火烧至鳝段软嫩熟烂时，改用旺火收浓汤汁。

⑦加入少许味精和胡椒粉推匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，起锅装盘，撤上花椒粉，上桌即成。

Figure-0139-02

Figure-0139-03

Figure-0139-04

Figure-0139-05

Figure-0139-06

Figure-0139-07

泡椒鳝鱼

口味　麻辣鲜香

时间　20分钟

原料　净鳝鱼500克，泡红辣椒50克。

调料　姜片、蒜片、葱段各10克，精盐1大匙，味精、白糖、酱油、料酒、米醋各1小匙，高汤500克。

制作步骤

①将鳝鱼切成段，放入七成热的油锅中煸干水气，再下入泡红辣椒、姜片、蒜片炒出香味。

②然后烹入料酒炒匀，加入酱油、精盐、白糖和高汤，烧开后转小火烧至鳝鱼段软嫩。

③待锅内汤汁将尽时，再加入味精、葱段、米醋调好口味，起锅晾凉，装盘上桌即成。

Figure-0140-01

Figure-0140-02

Figure-0140-03

干煸鳝丝

口味　麻辣酥软

时间　30分钟

原料　鳝鱼肉丝750克，芹菜段、干椒丝各10克，香菜段少许。

调料　葱丝、姜丝、蒜片各少许，花椒10克，白糖、醪糟汁、保宁醋各1小匙，味精少许，香油2小匙，植物油适量。

制作步骤

①将鳝鱼肉丝放入沸水中焯烫，捞出沥干，再下入热油锅中炸至黄色，捞出沥油。

②花椒放入热油锅爆香，放入干椒丝、蒜片、姜丝、葱丝、鳝鱼丝、醪糟汁、芹菜段翻炒。

③再放入白糖、味精，烹入保宁醋翻炒均匀，最后撒上香菜段，淋入香油即可。

Figure-0140-04

豆豉鳝鱼

口味　鲜咸滑嫩

时间　15分钟

原料　鳝鱼2条，青椒片、红椒片各30克。

调料　蒜末15克，豆豉3大匙，料酒、酱油各1大匙，白糖、米醋、胡椒粉、水淀粉各1小匙，植物油2大匙。

制作步骤

①鳝鱼加少许米醋抓洗去除黏液，再用清水洗净，切成小段。

②锅中加入植物油烧热，下入鳝片，淋入料酒炒匀，盛出。

③锅中留底油烧热，先炒香蒜末、豆豉、青椒片、红椒片，再放入鳝片和其他调味料翻烧至均匀入味，出锅装盘即可。

Figure-0140-05

干煸鱿鱼丝

Figure-0141-01

口味　鲜咸微辣

时间　20分钟

原料　干鱿鱼丝150克，芹菜丝100克。

调料　干红辣椒15克，姜丝5克，料酒1大匙，精盐1小匙，酱油2小匙，味精少许，辣椒油适量，植物油2大匙。

制作步骤

①把鱿鱼丝放入温水中浸泡并洗净，捞出，挤去水分。

②锅中加油烧热，放入鱿鱼丝和姜丝煸炒，烹入料酒翻炒均匀，加入干辣椒煸炒出香辣味，加入芹菜丝炒匀至熟。

③放入精盐和酱油炒出香味，加上味精，淋上辣椒油，出锅装盘，上桌即成。

爆炒鱿鱼

Figure-0141-02

口味　鲜咸爽口

时间　15分钟

原料　鲜鱿鱼500克，熟竹笋、胡萝卜各50克。

调料　葱段15克，姜片5克，精盐、白糖、水淀粉各1小匙，酱油1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

①鱿鱼去外膜及内脏，洗涤整理干净，先剞上交叉花刀，再切成小块；熟竹笋洗净，胡萝卜去皮、洗净，均切成小片。

②锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入鱿鱼块略炒片刻，立即盛出。

③锅留底油烧热，先下入胡萝卜炒熟，再放入笋片、鱿鱼翻炒均匀，然后加入酱油、精盐、白糖炒至入味，再用水淀粉勾芡即可。

宫保鱿鱼卷

口味　鲜辣甜香

时间　20分钟

原料　水发鱿鱼400克。

调料　干椒段20克，蒜末、花椒粒各5克，精盐、白糖、鸡精、香油各1/2小匙，镇江香醋、酱油、料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

①将水发鱿鱼撕去筋膜，洗净，切成两半，先剞上交叉花刀，再切成菱形块，然后放入热油锅中炸至卷起，捞出沥油。

②锅留底油烧热，先下入干椒段炸出香辣味，再放入蒜末、花椒炒香。

③然后加入精盐、白糖、鸡精、香醋、酱油、料酒、香油、水淀粉稍炒，放入鱿鱼卷炒匀即可。

Figure-0141-03

Figure-0141-04

Figure-0141-05

双椒墨鱼仔

Figure-0142-01

口味　咸鲜微辣

时间　25分钟

原料　墨鱼仔300克，青椒片、红椒片各25克。

调料　葱花、蒜片各5克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，水淀粉2小匙，辣椒油1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

①将墨鱼仔去内脏、洗净，放入沸水锅中焯至八分熟，捞出过凉，沥干水分。

②锅中加油烧热，先下入葱花、蒜片炒香，再放入墨鱼仔、青椒片、红椒片略炒。

③然后加入精盐、白糖、味精，旺火翻炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入辣椒油炒匀，即可出锅装盘。

Figure-0142-02

Figure-0142-03

墨鱼油菜汤

口味　滑嫩清香

时间　15分钟

原料　净墨鱼肉、油菜各200克，红椒2个。

调料　精盐1小匙，烧汁2大匙，料酒1大匙，柴鱼高汤2000克。

制作步骤

①将油菜去根、洗净，从中间切开；红椒洗净，去蒂及籽，切成粗条；墨鱼肉洗净，先切成厚片，再切成小条。

②锅置火上，加入柴鱼高汤烧沸，先下入墨鱼肉、油菜、红椒条旺火煮开。

③再放入精盐、烧汁、料酒，转中火续煮5分钟至入味，即可出锅装碗。

Figure-0142-04

鲜贝丸子汤

Figure-0143-01

口味　清香软嫩

时间　20分钟

原料　鲜贝蓉200克，小白菜150克，鸡肉蓉100克，鸡蛋清2个。

调料　精盐1小匙，味精、胡椒粉、葱姜汁各1/2小匙，水淀粉2小匙，鲜汤3大匙，特制清汤750克，熟猪油1大匙。

制作步骤

①鸡蓉、贝蓉、鲜汤、蛋清、熟猪油、精盐、葱姜汁、味精、胡椒粉、水淀粉放入小碗内搅匀成馅料。

②小白菜择洗干净，放入沸水中煮至断生，捞出沥干。

③锅中加入清汤烧至微沸，将馅料挤成丸子煮熟，出锅装碗，放上小白菜，浇入热清汤，上桌食用即可。

Figure-0143-02

Figure-0143-03

家常泡菜鱼

口味　酸辣浓香

时间　30分钟

原料　净鲜鱼750克，泡菜丝100克，泡红椒丝30克。

调料　葱花、姜末、蒜末各15克，精盐1/2小匙，味精少许，酱油、料酒各2小匙，白醋4小匙，水淀粉2大匙，鲜汤250克，植物油150克。

制作步骤

②锅中加油烧热，下入鲜鱼煎熟，捞出沥油；锅中留底油烧热，下入姜末、蒜末、泡椒丝炒香，再添入鲜汤、鲜鱼、酱油、料酒烧沸。

②然后下入泡菜丝烧至入味（中途将鱼翻面两次），盛入盘中，再将锅中汤汁加入味精调匀。

③再用水淀粉勾芡，淋入白醋，撒上葱花，出锅浇在鱼上即可。

Figure-0143-04

绣球干贝

口味　鲜咸清香

时间　75分钟

Figure-0144-01

Figure-0144-02

Figure-0144-03

Figure-0144-04

Figure-0144-05

Figure-0144-06

Figure-0144-07

Figure-0144-08

原料　净鱼肉200克，净鸡胸肉100克，干贝、水发冬菇、熟火腿、绿菜叶各25克，鸡蛋2个，鸡蛋清少许。

调料　葱段、姜块各10克，葱姜汁、料酒各2大匙，精盐1小匙，味精、胡椒粉、水淀粉、熟鸡油、植物油各适量。

制作步骤

①将干贝撕去老筋，洗净后放在碗里，加上少许料酒、葱段、姜块（拍松）和少许清水，上屉蒸至松软，取出去掉葱姜（原汁留用），剔除边筋，用纱布包好，挤去水分，揉搓成细丝。

②鸡蛋放在碗内搅均匀成鸡蛋液，放入烧热的净锅内摊成鸡蛋皮，取出晾凉，切成丝；水发香菇、熟火腿、绿菜叶均切成丝。

③将鸡蛋皮丝、干贝丝、香菇丝、火腿丝、菜叶丝放在盘内拌匀成‘丝料’。

④再将净鱼肉、净鸡胸肉斩成蓉状，放在大碗里，加上鸡蛋清、少许料酒、精盐、葱姜汁和少许清水，顺一个方向搅打至上劲成蓉。

⑤然后将鱼蓉挤成直径约3厘米大小的丸子，放入盛有干贝等丝料的盘内滚动，使丸子均匀粘满丝料成绣球干贝生坯，放在抹有少许植物油的盘内，上屉蒸至熟，取出。

⑥最后将蒸干贝的原汤烧沸，加入少许精盐、料酒、味精和胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，出锅浇在绣球干贝上即成。

Figure-0144-09

辣烧花蛤

Figure-0145-01

口味　香辣浓鲜

时间　60分钟

原料　花蛤400克，洋葱丁、青红尖椒段各30克。

调料　精盐1小匙，料酒1大匙，豆瓣酱、红酱油、胡椒粉、水淀粉、植物油、香油各适量。

制作步骤

①把花蛤中加入少许精盐和料酒调匀，腌泡30分钟，捞出，放入沸水锅内焯烫一下，取出花蛤，放入冷水过凉，再捞出花蛤，沥水。

②锅中加油烧热，先放入洋葱丁、豆瓣酱炒匀，加入青红尖椒段，继续煸炒出香辣味，加入红酱油、精盐、料酒、胡椒粉烧沸。

③倒入花蛤，用旺火翻炒几分钟至花蛤入味，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

香芹拌花蛤

口味　软嫩浓鲜

时间　40分钟

原料　花蛤400克，香芹丝125克。

调料　花椒5克，大葱10克，精盐1小匙，酱油、米醋、味精、香油各适量。

制作步骤

①分别将香芹丝、花蛤放入沸水锅内焯烫一下，取出花蛤，放入冷水中过凉。

②取出花蛤，剥去外壳，取出花蛤肉，去掉杂质，用洁布包裹，攥净水分。

③把花椒、大葱剁碎，放在小碗内，加上酱油、精盐、米醋、味精、香油拌匀成味汁。

④将加工好的花蛤肉和香芹丝放在容器内，倒入调制好的味汁，食用时调拌均匀即成。

Figure-0145-02

花蛤菜汤

Figure-0145-03

口味　香辣味浓

时间　40分钟

原料　净花蛤300克，菠菜段150克。

调料　葱粒少许，生姜（拍破）1小块，料酒1大匙，精盐、胡椒粉、味精、香油各1小匙。

制作步骤

①净锅置火上，放入清水、精盐、生姜、香葱、料酒、花蛤烧煮至沸，待花蛤外壳张开后，捞出花蛤，用冷水过凉，再除去内脏及泥沙。

②净锅复置火上，加入清水、花蛤烧沸，烹入料酒，加入精盐调好口味。

③再加入菠菜段煮熟，放入胡椒粉、味精调匀，撇去浮沫，淋上香油，出锅倒在汤碗内即可。

Figure-0145-04

Figure-0145-05

香辣田螺

口味　香辣味浓

时间　90分钟

原料　净田螺400克，青红尖椒段各30克。

调料　干红辣椒段15克，葱段、姜片各10克，精盐、料酒、酱油、白糖、水淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

①净锅置火上，放入清水、葱段、姜片和料酒烧沸，倒入田螺焯烫一下，捞出田螺，放入冷水中过凉，再沥净水分。

②净锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入干辣椒段、青红椒段、豆瓣酱煸炒出香辣味。

③倒入加工好的田螺，用旺火炒匀，加入精盐、白糖、酱油调好口味，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即可。

Figure-0146-01

酱烧田螺

口味　酱香浓郁

时间　3小时

原料　田螺400克，洋葱粒75克，香菜段25克。

调料　精盐、料酒、甜面酱、清汤、白糖、水淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

①把田螺中加上少许精盐、料酒和植物油静养2小时，捞出，洗净，用钳子剪掉尖的一头，捞出。

②净锅置火上，放入清水和少许料酒烧沸，倒入田螺焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

③锅中加油烧热，下入洋葱粒煸炒，倒入田螺炒匀，加入清汤、甜面酱、精盐、白糖烧沸。

④转小火烧约10分钟至入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上香菜段，出锅装盘即可。

Figure-0146-02

Figure-0146-03

Figure-0146-04

鲜椒烹虾

Figure-0147-01

口味　咸辣甜酸

时间　25分钟

原料　大虾400克，鲜红辣椒150克，鸡蛋清1个，香葱少许。

调料　花椒、姜片、蒜片各5克，精盐、葱姜汁各1小匙，淀粉、料酒、米醋、酱油、白糖各2小匙，鸡汤2大匙，植物油500克（约耗75克）。

制作步骤

①把大虾剪去虾须，从脊背处片刻，去掉虾线，放在淡盐水中浸泡洗净，捞出。

②用纱布包裹好大虾，轻轻压去水分，放在碗里，加上鸡蛋清、少许精盐、料酒、葱姜汁和淀粉拌匀上浆。

③把鲜红辣椒去蒂和籽，用清水洗净，捞出沥水，再用刀面拍散；香葱洗净，切成小段。

④把葱姜汁、料酒、少许精盐、酱油、米醋、白糖和鸡汤放小碗里对成味汁。

⑤净锅置火上烧热，放入植物油烧至五成热，放入大虾冲炸至熟脆，出锅倒入漏勺内沥油。

⑥锅内留底油烧至七成热，放入鲜红辣椒、花椒、姜片和蒜片炒出香辣味，倒入滑好的大虾，旺火快速翻炒片刻。

⑦烹入对好的味汁，迅速翻炒均匀，撒上香葱段，离火出锅，装盘上桌即成。

Figure-0147-02

Figure-0147-03

Figure-0147-04

Figure-0147-05

Figure-0147-06

Figure-0147-07

宫保大虾

口味　香辣酸甜

时间　15分钟

原料　大海虾6只。

调料　红干辣30克，葱段15克，蒜片10克，花椒10粒，酱油2小匙，白糖、白醋、醪糟、番茄酱各1/2小匙，水淀粉1小匙，植物油适量。

制作步骤

①海虾洗净，在背部直划一刀，再撒上淀粉，下入七成热油中炸至金红色，捞出沥油。

②锅中留少许底油烧热，先下入花椒、红干辣炒香，再放入葱段、蒜片、大虾略炒。

③然后加入白糖、白醋、酱油、醪糟、番茄酱翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

Figure-0148-01

五味明虾片

口味　鲜咸香辣

时间　25分钟

原料　明虾700克。

调料　葱末、姜末各25克，料酒1大匙，粉皮10张，芥辣汁、辣椒汁、沙拉酱汁、糖醋汁、姜醋汁各1/2小碗。

制作步骤

①将虾背上沙线抽出，即放在锅内加入700克开水及葱、姜、酒，用旺火煮熟（约5分钟），待冷后取出，去头剥壳，横切成两大片。

②将粉皮全切成1.5厘米宽条后，滚水烫一下（约5秒钟），捞出后冲冷水并沥干，铺在大碟的中间部分，再将虾片一一片平，摆成图案。

③随菜附上不同的味汁碗，由食者自行蘸食即可。

Figure-0148-02

Figure-0148-03

Figure-0148-04

芥末虾仁

口味　香辣鲜咸

时间　20分钟

原料　虾仁500克，黄瓜丁30克，胡萝卜丁200克。

调料　芥末油、葱油各1/2小匙，精盐、味精、白醋、白糖各少许。

制作步骤

①将虾仁、黄瓜、胡萝卜分别洗净，用沸水焯熟，再用冷水泡凉，捞出沥干水分。

②将虾仁、黄瓜、胡萝卜放入碗中，加入芥末油、葱油、精盐、味精、白醋、白糖搅拌均匀，装盘上桌即成。

Figure-0148-05

辣子炒虾

Figure-0149-01

口味　麻辣鲜香

时间　25分钟

原料　鲜虾8只。

调料　精盐、淀粉适量，干辣椒、花椒各2匙，植物油250克。

制作步骤

①将鲜虾放入清水中洗净，捞出沥水，放入碗中，加入淀粉拌匀。

②锅中加入植物油烧热，放入鲜虾炸熟至外酥里嫩，盛出。

③锅复置火上烧热，放入干辣椒、花椒、精盐炒出糊辣味，下入炸好的虾炒匀即成。

Figure-0149-02

Figure-0149-03

香辣虾

Figure-0149-04

口味　咸辣浓香

时间　20分钟

原料　大虾500克，土豆、冬笋、西芹各50克，红干椒30克。

调料　葱段20克，蟹酱1大匙，味精、鸡精、白糖各1/2小匙，蟹油2小匙。

制作步骤

①土豆去皮、洗净，切成小块；冬笋去壳、洗净，切成小片。

②西芹洗净，切成小条；大虾洗净，在背部划一刀，去除沙线；红干椒去蒂及籽，切成小段。

③锅中加入蟹油烧热，先下入红干椒段炒香，再放入大虾、土豆、冬笋、西芹、葱段炒熟，然后加入蟹酱、味精、鸡精、白糖翻炒即可。

Figure-0149-05

Figure-0149-06

糖醋辣味虾

口味　香辣甜酸

时间　25分钟

原料　大虾8只，红椒丁40克。

调料　葱、姜各少许，精盐、胡椒粉、淀粉各1小匙，酱油2大匙，米醋、白糖各2小匙，料酒1大匙，高汤3大匙，植物油适量。

制作步骤

①大虾去肠泥，洗净，连壳一起纵切成两半，放入盘中，加入精盐、胡椒粉、淀粉拌匀，放入热油锅炸至变红，捞出。

②锅中留底油烧热，下入红椒丁、葱、姜炒香，再放入大虾略炒，然后加入高汤、酱油、米醋、白糖、料酒、胡椒炒匀至入味，出锅即成。

Figure-0149-07

香炸芝麻大虾

Figure-0150-01

口味　鲜咸酥香

时间　20分钟

原料　鲜大虾12只，芝麻30克，糖醋生菜200克，鸡蛋2个。

调料　姜片20克，葱段25克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，椒盐2碟，淀粉适量，料酒、香油各2小匙，植物油500克（约耗100克）。

制作步骤

①将大虾洗净，剥壳取肉，剞花刀，用料酒、精盐、味精、胡椒粉、姜片、葱段腌渍。

②鸡蛋清加入淀粉调成糊；将虾平放盘内，用干布吸干水分，抹匀蛋糊，再撒上芝麻贴紧。

③锅置旺火上，加入植物油烧至六成热，将虾逐个放入大虾炸透捞起。

④再放入大虾炸至呈金黄色时，捞出沥油，摆在盘中央；糖醋生菜加热入味，拌入香油，摆在盘子两边，与椒盐碟一同上桌即成。

Figure-0150-02

Figure-0150-03

酸辣虾羹汤

口味　酸辣鲜香

时间　20分钟

原料　净河虾、牛腿肉片、酥肉丁、炸猪皮丁各100克，水发干笋片、水发海带片各50克。

调料　姜末、葱花各5克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、郫县豆瓣各1小匙，料酒、辣椒油各2小匙，酱油、米醋各1大匙，淀粉适量，植物油3大匙。

制作步骤

①牛腿肉片放入热油锅中炒熟，再加入豆瓣炒香，出锅装碗。

②锅中加入清水、河虾烧开，再加入原料、姜末、料酒、酱油、胡椒粉、精盐烧沸，用水淀粉勾芡。

③然后加入米醋、味精搅匀，出锅装碗，淋入辣椒油，撒上葱花即成。

Figure-0150-04

凉拌海肠

Figure-0151-01

口味　鲜咸爽口

时间　25分钟

原料　净海肠段400克，西芹段100克，青红椒粒各25克。

调料　葱段、姜片各15克，精盐、白醋、米醋、胡椒粉、味精、鸡精、清汤、植物油、辣椒油各适量。

制作步骤

①净锅置火上，放入葱段、姜片和清水烧沸，倒入海肠段焯烫至熟，捞出海肠段，放冷水中过凉，沥净水分。

②青红椒粒放在大碗内，加上酱油、米醋、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、清汤调匀成味汁。

③西芹段放入清水锅内，加上植物油和少许精盐焯烫至熟，捞出过凉，沥水。

④把海肠段、西芹段放容器内，加上调好的味汁搅拌均匀，淋上辣椒油，装盘上桌即可。

Figure-0151-02

Figure-0151-03

韭菜海肠

口味　香辣味醇

时间　30分钟

原料　净海肠段400克，韭菜段100克。

调料　葱段、姜丝各15克，泡椒丝10克，精盐、米醋、蚝油、胡椒粉、鸡精、高汤、水淀粉、淀粉、植物油各适量。

制作步骤

①把海肠段放入清水锅内，加上葱段、姜片，快速焯烫一下，捞出。

②将蚝油、精盐、胡椒粉、鸡精、高汤、水淀粉放小碗内调匀成芡汁。

③锅中加入植物油烧热，放入泡椒丝、姜丝炒出香辣味，放入韭菜段、海肠段，快速翻炒均匀，烹入对好的芡汁炒匀即可。

Figure-0151-04

辣炒海肠

口味　香辣味醇

时间　30分钟

Figure-0152-01

Figure-0152-02

Figure-0152-03

Figure-0152-04

Figure-0152-05

Figure-0152-06

Figure-0152-07

Figure-0152-08

原料　海肠400克，鲜红尖椒75克。

调料　大葱、姜块各15克，精盐、米醋、胡椒粉、味精、鸡精、清汤、水淀粉、淀粉、植物油、花椒油各适量。

制作步骤

①把海肠剪去两端，挤去血污和杂质，先用清水洗净，放在小盆内，加上少许精盐、米醋和淀粉，反复揉搓均匀，再换清水洗净。

②把海肠沥水，切成小段，放入沸水锅内，加上葱段、姜片焯烫一下，捞出。

③鲜红尖椒去蒂、去籽，洗净；大葱去根，切成小段；姜块去皮，切成姜片。

④将精盐、胡椒粉、味精、鸡精、清汤和水淀粉放小碗内调匀成芡汁。

⑤净锅置火上，放入植物油烧热，放入红尖椒、葱段、姜片煸炒出香味，放入海肠段炒匀。

⑥烹入对好的芡汁炒匀，淋上花椒油推匀，出锅装盘即可。

Figure-0152-09

香辣蟹

Figure-0153-01

口味　香辣适口

时间　25分钟

原料　净海蟹600克，西芹片100克，香菜段少许。

调料　葱段、姜片、蒜末、花椒各少许，红干椒段15克，精盐、鸡精、白糖、米醋各1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，淀粉5大匙，高汤150克，植物油适量。

制作步骤

①将海蟹切成大块，用淀粉拍匀，下入热油中炸至八分熟，捞出沥油。

②锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片、蒜末、花椒、红干椒炒香，再放入蟹块、西芹片略炒。

③然后烹入料酒，加入剩余调料炒至入味，再出锅装入碗中，撒上香菜段即可。

Figure-0153-02

Figure-0153-03

辣椒油黑椒蟹

口味　咸鲜香辣

时间　20分钟

原料　膏蟹1只，年糕150克。

调料　泡椒末、葱段、姜片各少许，精盐、料酒各1小匙，黑胡椒、白糖各1/2小匙，辣椒油2大匙，牛肉鲜汤、淀粉各适量，植物油800克。

制作步骤

①将膏蟹洗净，切成块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水，再拍上淀粉，放入热油锅中炸熟，捞出沥油；年糕切成片，用热水烫软，捞出。

②锅中加油烧热，下入泡椒末、葱段、姜片炒香，再放入炸好的膏蟹、年糕、黑胡椒。

③然后加入料酒、白糖、精盐、牛肉鲜汤翻炒均匀，再转小火略烧片刻，用水淀粉勾芡即可。

Figure-0153-04

蟹羹汤

Figure-0153-05

口味　汤鲜浓厚

时间　20分钟

原料　熟大肉蟹3只（约1000克），熟火腿粒、熟冬笋粒、青豆粒各30克。

调料　葱段10克，姜片5克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，水淀粉2大匙，香油1/2小匙，鲜汤1000克，植物油3大匙。

制作步骤

①将熟肉蟹开壳后取出蟹肉、蟹黄，切成小丁；葱段、姜片放入热油锅炒香，再添入鲜汤烧沸，然后捞出葱、姜不用。

②放入胡椒粉、精盐、味精、熟火腿、熟冬笋、青豆粒煮至入味，再用水淀粉勾芡收汁，放入蟹黄、蟹肉、香油调匀即可。

天麻神仙蟹

口味　鲜咸嫩滑

时间　45分钟

原料　肉蟹500克，天麻片50克。

调料　葱花、姜丝各5克，精盐1小匙，料酒2小匙，川式避风塘调料100克，淀粉50克，植物油1000克（实耗100克）。

制作步骤

①将肉蟹去壳、洗净，剁成6块，放入碗中，加入精盐、料酒、姜丝、葱花腌30分钟，再拍匀淀粉。

②锅置火上，加入植物油烧至七成热，下入肉蟹块炸熟，捞出沥干油分，再放入天麻片略炸一下，捞出沥油。

③另起锅，先下入避风塘调料炒开，再放入、蟹块、天麻煸炒5分钟至入味，即可出锅装盘。

Figure-0154-01

辣炒螃蟹

口味　麻辣鲜香

时间　15分钟

原料　螃蟹500克，青花椒、干红辣椒各50克，青笋1根，藕1根。

调料　葱末、姜末各2大匙，蒜末、料酒、辣椒酱各2小匙，酱油、白糖、精盐各1小匙。

制作步骤

①将小螃蟹冲净后切开，用料酒腌10分钟；青笋去皮洗净，切成块；藕去皮洗净，切成块。

②锅中加油烧热，放入青花椒和干红辣椒炒出香味，倒入葱末、姜末、蒜末爆香。

③放入蟹块，煸炒至蟹腿变红，再放入青笋块和藕块翻炒。

④调入辣椒酱、酱油、白糖和精盐，倒入适量清水（高度为锅中食物的1/3），盖上盖用中火焖2分钟后，打开盖子，用大火收汤即可。

Figure-0154-02

Figure-0154-03

Figure-0154-04

家常海参

Figure-0155-01

口味　味辣浓厚

时间　60分钟

原料　水发海参500克，净黄豆芽150克，猪五花肉75克，青蒜苗段25克。

调料　葱段25克，姜片20克，泡红辣椒10克，郫县豆瓣1大匙，精盐1小匙，清汤500克，料酒、红酱油各2大匙，水淀粉、香油、熟猪油各适量。

制作步骤

①猪五花肉剁成碎粒；水发海参切成大片；黄豆芽掐去两端，洗净；郫县豆瓣和泡红辣椒剁碎。

②锅内放入熟猪油烧热，加入葱段、姜片、清汤、料酒和精盐烧沸，放入海参片煮5分钟，捞出，沥水。

③锅复置火上，加入熟猪油烧热，放入猪肉粒炒散，加入料酒、精盐、肉粒炒至酥香，出锅。

④锅中加入剩余熟猪油烧热，加入郫县豆瓣、泡辣椒、葱段和姜片炒出香味，再加入清汤烧沸。

⑤然后放入海参片、猪肉粒和红酱油，小火烧至海参入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上蒜苗段。

⑥另取一锅置火上烧热，放入黄豆芽炒至断生，出锅放盘内垫底，再将烧好的海参连汁倒在豆芽上即成。

Figure-0155-02

Figure-0155-03

Figure-0155-04

Figure-0155-05

Figure-0155-06

Figure-0155-07

酸辣海参

口味　软糯爽口

时间　60分钟

原料　水发海参片250克，鸡胸肉片75克，冬笋片25克，水发香菇20克。

调料　葱段、姜片各10克，葱花15克，精盐1小匙，料酒、米醋各1大匙，清汤750克，味精、胡椒粉、水淀粉、植物油、香油各适量。

制作步骤

①锅中加入清水烧沸，倒入鸡肉片、冬笋片、香菇焯烫一下，捞出沥水。

②将葱段、姜片下入热油锅炝锅，再加入鸡肉片、冬笋片、香菇、海参片烧10分钟至海参入味。

③加入味精、胡椒粉和米醋推匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅倒在汤碗内，撒上葱花即成。

Figure-0156-01

五彩海参汤

口味　鲜咸微辣

时间　20分钟

原料　水发海参100克，火腿、丝瓜、馓子各50克，熟冬笋25克，香菜10克。

调料　精盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、香油、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

①海参、冬笋、火腿、丝瓜分别切成丝，放入沸水锅焯烫一下，捞出；馓子拆成段；香菜洗净，切成小段。

②锅中加油烧热，放入火腿、冬笋、丝瓜、海参、鲜汤、精盐、味精、酱油、胡椒粉煮沸。

③改小火煮至熟烂入味，用水淀粉勾芡，倒入汤碗内，淋上香油，撒上香菜段、馓子即成。

Figure-0156-02

香辣河蟹芸豆

口味　香辣咸鲜

时间　45分钟

原料　河蟹500克，芸豆400克，干辣椒50克。

调料　葱花、姜丝各5克，精盐、料酒各1/2大匙，味精1小匙，花椒15克，香辣油75克，淀粉50克，植物油1000克（约耗100克）。

制作步骤

①将河蟹去壳，洗净，剁成4块，加入少许精盐、料酒、姜丝、葱花腌制30分钟，再裹匀淀粉；芸豆去筋，洗净，切成5厘米长的段。

②锅置火上，加入植物油烧热，分别下入河蟹、芸豆炸熟，捞出沥油。

③锅中加入香辣油烧热，下入干辣椒、花椒炒香，再放入河蟹、芸豆、精盐、味精炒匀即可。

Figure-0156-03

麻辣小龙虾

Figure-0157-01

口味　麻辣香浓

时间　30分钟

原料　小龙虾500克，青椒块、红椒块各50克。

调料　大蒜3瓣，干辣椒段5克，花椒6粒，精盐、白糖、酱油、火锅料、十三香各1/2小匙，植物油3大匙。

制作步骤

①小龙虾放入清水中静养，使其吐净腹中污物，捞出冲净，再下入热油锅中略炒一下，捞出沥油。

②锅中留底油烧热，先下入花椒、干辣椒、大蒜炒香，再放入小龙虾略炒。

③然后加入精盐、白糖、酱油、火锅料、十三香焖煮10分钟，再捞出沥干，即可装盘上桌。

Figure-0157-02

Figure-0157-03

水煮喇叭小龙虾

Figure-0157-04

口味　麻辣鲜香

时间　30分钟

原料　喇叭菌200克、小龙虾各200克。

调料　葱丝、姜丝、蒜片各少许，麻椒10粒，精盐、鸡粉各1/2小匙，辣豆瓣酱、料酒各1大匙，高汤2杯，辣椒油2大匙。

制作步骤

①将喇叭菌洗净，切成片，放入沸水锅中焯烫一下；小龙虾洗净。

②炒锅加入辣椒油烧热，先放入麻椒粒、辣豆瓣酱、葱丝、姜丝炒香。

③再下入喇叭菌、小龙虾煸炒，然后烹入料酒，加入高汤和其他调料煮至入味即可。

小龙虾带子汤

口味　鲜嫩香浓

时间　20分钟

原料　小龙虾400克，带子50克，洋葱粒、玉米粒、香菜末各少许，面粉适量。

调料　精盐、鸡精、雪利酒、黄油各适量。

制作步骤

①小龙虾剪去虾须，洗净，入锅蒸至八分熟，取出晾凉，剥出虾肉；带子洗净，切成厚片。

②锅中加入适量清水，放入小龙虾壳、头、洋葱粒煮沸，滤出杂质留鲜汤。

③锅加黄油烧化，放入面粉、玉米粒炒匀，倒入鲜汤烧沸，加入龙虾肉、带子肉、雪利酒、精盐、鸡精煮5分钟，出锅装碗，撒入香菜末即可。

Figure-0157-05

白汁鱼肚卷

Figure-0158-01

口味　鲜咸清淡

时间　30分钟

原料　水发鱼肚300克，鱼糁200克，蛋清糊、熟菜心各适量。

调料　清汤、精盐、胡椒粉、味精、水淀粉各适量。

制作步骤

①水发黄鱼肚去尽油，切成片，放入汤锅内煨15分钟，捞出，挤干汤汁，平铺盘内，逐片抹上蛋清糊、鱼糁裹成卷筒，上笼蒸至熟，取出。

②鱼肚卷冷后一切为二，切口向下放在蒸碗内，上笼蒸5分钟，出锅。

③将熟菜心垫在盘底，蒸肚鱼卷的碗取出，翻在菜心上；锅内放入清汤、精盐、胡椒粉、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋在鱼肚卷上即成。

Figure-0158-02

Figure-0158-03

鱼肚奶汤

口味　鲜咸爽滑

时间　20分钟

原料　水发鱼肚300克，熟冬笋、鲜菜心各50克，熟火腿40克。

调料　姜块10克，葱段15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，奶汤1000克，植物油5小匙。

制作步骤

①将熟火腿、熟冬笋、鱼肚均切成片，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥净水分。

②炒锅置旺火上，加入植物油烧热，下入姜块、葱段炒出香味，再加入奶汤烧沸。

③放入鱼肚片、冬笋片、火腿片、鲜菜心、精盐、胡椒粉、味精煮入味，出锅装碗即成。

Figure-0158-04

辣椒小鱼干

Figure-0159-01

口味　鲜咸麻辣

时间　15分钟

原料　五香豆干5片，净小鱼干80克，青、红辣椒各2个。

调料蒜4粒，葱1根，精盐、白糖各1/2小匙，醪糟1大匙，香油1小匙，植物油30克。

制作步骤

①豆干洗净，切成片；小鱼干泡水10分钟，捞出沥干；青、红辣椒切成斜片；蒜去皮，切成末；葱洗净，切成末。

②锅中加入少许植物油烧热，先放小鱼干，以中小火煸炒出香味。

③再依序放入蒜、葱末、青、红椒片及豆干，翻炒片刻，然后加入调味料炒匀即可。

Figure-0159-02

Figure-0159-03

辣炒海丁

口味　香辣味浓

时间　60分钟

原料　海丁400克，洋葱丁、青红尖椒段各25克。

调料　精盐1小匙，豆瓣酱、料酒各1大匙，红酱油、胡椒粉、水淀粉、植物油、香油各适量。

制作步骤

①把海丁刷洗干净，放在容器内，加上少许精盐和料酒调匀，腌泡20分钟，再放入沸水锅内焯烫，取出，放入冷水中过凉，沥净水分。

②锅中加油烧热，放入洋葱丁、豆瓣酱炒匀，再加入青红尖椒段炒出香辣味，然后加入红酱油、精盐、料酒、胡椒粉烧沸。

③倒入海丁，用旺火翻炒至入味，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

Figure-0159-04

蚝油海丁

口味　清香味浓

时间　20分钟

Figure-0160-01

Figure-0160-02

Figure-0160-03

Figure-0160-04

Figure-0160-05

Figure-0160-06

Figure-0160-07

Figure-0160-08

原料　海丁400克，洋葱75克，香菜15克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐1小匙，料酒、蚝油各1大匙，味精、胡椒粉、味精、水淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

①把海丁刷洗干净，放在容器内，加上少许料酒和植物油拌匀，腌泡10分钟。

②香菜去掉菜根和老叶，洗净，切成小段；洋葱剥去老皮，切成小丁。

③净锅置火上，放入清水、葱段、姜片烧沸，倒入海丁焯烫1分钟，捞出海丁，放入冷水中过凉，沥净水分。

④净锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入洋葱丁煸炒出香味，倒入海丁，放入蚝油，转中小火炒至入味。

⑤烹入料酒，加入精盐、味精和胡椒粉调好菜肴口味，用水淀粉勾芡，淋上香油推匀，撒上香菜段调匀，出锅装盘，上桌即可。

Figure-0160-09