食材的清洗窍门

食材的清洗是制作菜肴首先遇到的问题，食材清洗的好坏，对食材的切配、炒制等有着重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体有保证，可以避免因为清洗不净，影响身体的健康。

在清洗食材之前，一般需要先对食材进行处理，这样的处理包括对异物的处理，如容易蛀虫的蔬菜要做到除虫，还有对一些坏死或者枯黄的菜叶予以清除。对一些需要去皮的蔬菜等要先去皮，对有辛辣气味的食材剥皮时需要添加适当的水或带手套，如洋葱、尖椒等，而像土豆等易变色的食材，在削皮之后还要用清水浸泡，以防止变色。

■油菜择洗■

①将油菜去根，掰去老叶。

②在根部剞上十字花刀，便于菜肴入味。

③放入小盆中，加入适量清水洗净，或者用流水冲净。

④捞出沥水，放入盘中，再制作菜肴即可。

■猪肚巧清洗■

猪肚翻过来，去除油脂、污物。

加入精盐、面粉、米醋。

反复揉搓以去掉腥膻气味。

再放入清水中漂洗干净即可。

■鲜金针菇清洗■

①将鲜金针菇切去根。

②再撕开成小束，放入清水中。

③加入少许精盐拌匀。

④搓洗干净，沥去水分即可。

■乳鸽收拾■

掰开鸽嘴，用水呛淹致死。

体温尚未散尽时将羽毛拔净。

用清水将乳鸽洗净，擦净水分。

先剪去鸽嘴尖和鸽爪。

从乳鸽脖子处剪开，掏出嗉子。

再从乳鸽腹部横切一刀。

取出内脏和杂质，用清水洗净。

将乳鸽的鸽胗切开。

去掉里面的杂质，漂洗干净。

再把鸽心、鸽肝等洗净即可。

■鹌鹑清洗■

①用手指猛弹鹌鹑的后脑部将鹌鹑弹晕。

②再用剪刀剪开鹌鹑腹部的表皮。

③连同羽毛一起将外皮撕下。

④再用剪刀剪去嘴尖及脚爪。

⑤用手伸进鹌鹑腹腔内把内脏掏出。

⑥再用清水洗净，沥净水分即可。

⑦也可把掏出的鹌鹑肝和胗用清水洗净。

⑧放入鹌鹑腹内一起煮制成汤羹。

■扇贝加工■

①新鲜扇贝要先用清水冲洗干净，再用小刀伸进贝壳内。

②将贝壳一开为二，同时划断贝壳里面的贝筋。

③用小刀贴着贝壳的底部，将扇贝肉完全剔出来即为扇贝肉。

④将扇贝肉放入淡盐水中浸泡几分钟，取出后换清水洗净。

⑤再用小刀将扇贝肉的内脏，也就是看上去黑乎乎的东西剔除。

⑥将完整的扇贝肉放入大碗中，加入少许精盐和清水浸泡5分钟。

⑦捞出扇贝肉，再加入少许淀粉、清水搓洗干净。

⑧然后换清水漂洗干净，沥去水分即可。

■如何清洗甲鱼■

①甲鱼腹部向上，用筷子插入甲鱼嘴内。

②慢慢拉伸出脖子，用利刀将脖子切开。

③把甲鱼倒立，放净甲鱼血。

④再把甲鱼放入沸水中烫一下。

⑤捞出甲鱼，擦净水分，撕去外膜。

⑥用厨刀切开甲鱼盖。

⑦掏出甲鱼的内脏和杂质。

⑧再用清水反复漂洗干净。

■黄鱼清洗■

①将黄鱼表面（特别应注意鱼头及腹部）的鳞片刮净。

②为了保持鱼体的完整，先在肛门处切一刀，把鱼肠切断。

③再用两根筷子从鱼嘴中通过鱼鳃伸进鱼腹部。

④然后把两根筷子并拢，朝一个方向转3~4圈。

⑤鱼内脏就会缠绕在筷子上，将筷子拔出来取出鱼鳃和脏器。

⑥再用清水反复漂洗干净，擦净水分即可。