食材的加工窍门

我们知道,鲜活的、未经过任何加工的烹饪食材,一般都不能直接用于烹调菜肴制作,必须根据食用和烹调菜肴的要求,按其种类、性质的不同,进行合理的初步加工处理。

食材的初步加工是对动植物性烹饪食材进行宰杀、去皮、择洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分,再洗涤整理,使之达到烹调菜肴所需要净料要求的过程。

常用鲜活烹饪食材主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等,但是我们在食材加工过程中,也会遇到一些问题或者难题。例如:番茄如何去皮?炒绿色蔬菜如何保持颜色?切松花蛋如何不沾刀?收拾山药时如何不出现瘙痒的情况?苦瓜的苦味如何去除?如何去掉猪肚、猪肠的腥膻味?鲜肉如何保鲜等。在此,我们介绍一些食材加工方面的小窍门,使您在加工食材时可以提高效率,还能增加烹调的乐趣。

■生取蟹肉■

食材的加工窍门 - 图1

先用刀面将螃蟹拍晕。

食材的加工窍门 - 图2

迅速揭开蟹盖,去掉污物。

食材的加工窍门 - 图3

洗净后剪下大钳和蟹的小腿。

食材的加工窍门 - 图4

再把螃蟹剪开成两半。

食材的加工窍门 - 图5

用小刀轻轻挑出蟹肉。

食材的加工窍门 - 图6

大钳剁去两端,捅出蟹腿肉即可。

甲鱼营养丰富,含有蛋白质、脂肪、胶原蛋白及铁、钙等微量元素,是不可多得的滋补佳品,有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨等功效。

①甲鱼肉的腥味较难去掉,光靠冲洗或加葱、姜、酒等调料,都不能达到令人满意的效果。

②其解决的方法是,在宰杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中取出胆囊。

③挤出胆汁,加入少许清水调匀。

④把甲鱼洗净,用胆汁涂抹于甲鱼全身。

⑤稍等片刻,再用清水漂洗干净即可。

⑥不用担心甲鱼肉味苦,因为甲鱼的胆汁不苦,不会使甲鱼肉变苦。

■甲鱼巧去腥■

食材的加工窍门 - 图7

食材的加工窍门 - 图8

■巧炒芝麻盐■

食材的加工窍门 - 图9

芝麻放入热锅中煸炒3分钟。

食材的加工窍门 - 图10

倒在案板上,用擀面杖擀一下。

食材的加工窍门 - 图11

摊开晾凉,用擀面杖擀成细末。

食材的加工窍门 - 图12

放入小碗中,加入适量精盐。

食材的加工窍门 - 图13

用筷子调拌均匀。

食材的加工窍门 - 图14

就成为清香可口的芝麻盐了。

■鱿鱼须尾巧加工■

食材的加工窍门 - 图15

鱿鱼须尾是制汤的好食材。

食材的加工窍门 - 图16

先把鱿鱼须连内脏一起掏出。

食材的加工窍门 - 图17

从底部剪开后去掉内脏和杂质。

食材的加工窍门 - 图18

把鱿鱼须上的眼睛挤出。

食材的加工窍门 - 图19

从须子上部撕去外膜。

食材的加工窍门 - 图20

下面的须子用刀背刮净。

食材的加工窍门 - 图21

洗净,沥水,切成小段。

食材的加工窍门 - 图22

根部较粗的部分切成小条。

食材的加工窍门 - 图23

鱿鱼尾先用剪刀剪开。

食材的加工窍门 - 图24

再把鱿鱼尾轻轻撕下。

食材的加工窍门 - 图25

轻轻撕去两面的外膜。

食材的加工窍门 - 图26

再与鱿鱼须一起漂洗干净即可。

■巧分蛋黄和蛋清■

食材的加工窍门 - 图27

磕开蛋壳后滤出蛋清。

食材的加工窍门 - 图28

或把分蛋器架在碗上。

食材的加工窍门 - 图29

直接把鸡蛋磕在上面。

食材的加工窍门 - 图30

蛋黄和蛋清就自动分开了。

■巧取菜汁■

食材的加工窍门 - 图31

蔬菜去根,放入淡盐水中浸泡。

食材的加工窍门 - 图32

再放入沸水锅中焯烫一下。

食材的加工窍门 - 图33

捞出过凉,挤干水分,剁成碎末。

食材的加工窍门 - 图34

再加入适量精盐拌匀稍腌。

食材的加工窍门 - 图35

装入纱布袋内。

食材的加工窍门 - 图36

挤出绿色的菜汁即成。

■巧制羊肉丸■

食材的加工窍门 - 图37

羊肉剔去筋膜,洗净,剁成细蓉。

食材的加工窍门 - 图38

放入碗中,磕入鸡蛋搅打拌匀。

食材的加工窍门 - 图39

再加上少许鸡汤搅拌至上劲。

食材的加工窍门 - 图40

加入精盐、酱油等调好口味。

食材的加工窍门 - 图41

也可在馅料中加入一些荸荠粒。

食材的加工窍门 - 图42

把馅料放入保鲜盒内盖严。

食材的加工窍门 - 图43

放入冰箱内静置、降温。

食材的加工窍门 - 图44

或者用小勺蘸上清水。

食材的加工窍门 - 图45

制作时取出,用手挤成小肉丸。

食材的加工窍门 - 图46

直接挖成小肉丸,也很方便。