食材的加工窍门

我们知道，鲜活的、未经过任何加工的烹饪食材，一般都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用和烹调菜肴的要求，按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。

食材的初步加工是对动植物性烹饪食材进行宰杀、去皮、择洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的过程。

常用鲜活烹饪食材主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等，但是我们在食材加工过程中，也会遇到一些问题或者难题。例如：番茄如何去皮？炒绿色蔬菜如何保持颜色？切松花蛋如何不沾刀？收拾山药时如何不出现瘙痒的情况？苦瓜的苦味如何去除？如何去掉猪肚、猪肠的腥膻味？鲜肉如何保鲜等。在此，我们介绍一些食材加工方面的小窍门，使您在加工食材时可以提高效率，还能增加烹调的乐趣。

■生取蟹肉■

先用刀面将螃蟹拍晕。

迅速揭开蟹盖，去掉污物。

洗净后剪下大钳和蟹的小腿。

再把螃蟹剪开成两半。

用小刀轻轻挑出蟹肉。

大钳剁去两端，捅出蟹腿肉即可。

甲鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪、胶原蛋白及铁、钙等微量元素，是不可多得的滋补佳品，有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨等功效。

①甲鱼肉的腥味较难去掉，光靠冲洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。

②其解决的方法是，在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中取出胆囊。

③挤出胆汁，加入少许清水调匀。

④把甲鱼洗净，用胆汁涂抹于甲鱼全身。

⑤稍等片刻，再用清水漂洗干净即可。

⑥不用担心甲鱼肉味苦，因为甲鱼的胆汁不苦，不会使甲鱼肉变苦。

■甲鱼巧去腥■

■巧炒芝麻盐■

芝麻放入热锅中煸炒3分钟。

倒在案板上，用擀面杖擀一下。

摊开晾凉，用擀面杖擀成细末。

放入小碗中，加入适量精盐。

用筷子调拌均匀。

就成为清香可口的芝麻盐了。

■鱿鱼须尾巧加工■

鱿鱼须尾是制汤的好食材。

先把鱿鱼须连内脏一起掏出。

从底部剪开后去掉内脏和杂质。

把鱿鱼须上的眼睛挤出。

从须子上部撕去外膜。

下面的须子用刀背刮净。

洗净，沥水，切成小段。

根部较粗的部分切成小条。

鱿鱼尾先用剪刀剪开。

再把鱿鱼尾轻轻撕下。

轻轻撕去两面的外膜。

再与鱿鱼须一起漂洗干净即可。

■巧分蛋黄和蛋清■

磕开蛋壳后滤出蛋清。

或把分蛋器架在碗上。

直接把鸡蛋磕在上面。

蛋黄和蛋清就自动分开了。

■巧取菜汁■

蔬菜去根，放入淡盐水中浸泡。

再放入沸水锅中焯烫一下。

捞出过凉，挤干水分，剁成碎末。

再加入适量精盐拌匀稍腌。

装入纱布袋内。

挤出绿色的菜汁即成。

■巧制羊肉丸■

羊肉剔去筋膜，洗净，剁成细蓉。

放入碗中，磕入鸡蛋搅打拌匀。

再加上少许鸡汤搅拌至上劲。

加入精盐、酱油等调好口味。

也可在馅料中加入一些荸荠粒。

把馅料放入保鲜盒内盖严。

放入冰箱内静置、降温。

或者用小勺蘸上清水。

制作时取出，用手挤成小肉丸。

直接挖成小肉丸，也很方便。