Part 5 25分钟营养菜
西红柿鸡蓉汤
原料:西红柿150克,鸡胸肉100克,鲜豌豆粒、鲜牛奶各50克,鸡蛋清1个。
调料:精盐1/2小匙,味精少许,料酒、鸡油各1大匙,淀粉2大匙,高汤500克。
准备工作:
1.西红柿去蒂,洗净,在表皮剞上浅十字花刀,焯烫一下,捞出晾凉,去皮及籽,切小丁。
2.淀粉放入2个碗里,一个加入牛奶,一个加入清水搅匀。
3.鸡胸肉洗净,用刀背剁成细蓉,放入碗内,加入奶汁水淀粉拌至淀粉全部进入鸡蓉内,再加入鸡蛋清、少许精盐,搅匀成鸡泥。
制作步骤:
1.炒锅置旺火上,加入高汤、豌豆和西红柿丁烧沸,关火。
2.用1根筷子将鸡泥拨成豌豆粒大小的圆形小疙瘩,下入锅中,待全部拨完后点火烧沸,撇去表面浮沫,用水淀粉勾芡。
3.烧至原料浮于汤面,加入味精、精盐、鸡油调味,即可出锅装碗。
鳜鱼蒸水蛋
原料:鳜鱼400克,鸡蛋6个。
调料:葱丝、精盐、味精、豉油皇、鸡清汤、葱油各适量。
制作步骤:
1.将鳜鱼洗涤整理干净,取净鱼肉片成片,用精盐、味精码味;鸡蛋磕入盆中打散,加入鸡清汤调味备用。
2.将龙骨放入蛋液盆中,鱼头、鱼尾装在盆的两端,用保鲜膜封好,上笼蒸约8分钟,取出。
3.鱼片下入沸水锅中汆熟,捞出放在水蛋上,浇上豉油皇,撒入葱丝,淋入热葱油即可。
炒辣子鸡块
制作步骤:
原料:仔鸡1只(约750克),青椒、红椒各50克。
调料:干辣椒3克,葱段10克,姜片、蒜末各5克,精盐、味精各1/2小匙,酱油、米醋各2小匙,料酒2大匙,花椒粒、水淀粉各1大匙,鸡汤150克,香油1小匙,植物油3大匙。
1.将仔鸡宰杀,去毛,去内脏,洗涤整理干净,再放入沸水锅中煮至七分熟,捞出晾凉,剁成5厘米长、2厘米宽的块。
2.青椒、红椒分别洗净,去蒂及籽,切成小片。
3.锅中加油烧至六成热,先下花椒粒炸出香味(捞出不用),再放入姜片、蒜末、干辣椒略炒一下,然后加入鸡块炒匀。
4.再放入精盐、味精、米醋、鸡汤稍焖,待汤汁快收干时,用水淀粉勾芡,淋入香油调匀,即可出锅装盘。
捶烩鸡丝
原料:鸡脯肉300克,冬笋、香菇、香菜各25克。
调料:葱丝、姜丝共15克,味精少许,精盐、酱油各1小匙,料酒2小匙,淀粉150克。
制作步骤:
1.鸡脯肉洗净,加入少许料酒、精盐略腌,沾匀淀粉,放在案板上,用木槌轻轻捶打,连捶打边撒淀粉,使鸡脯肉延展成半透明的大薄片,切丝;冬笋、香菇均洗净,切丝;香菜洗净,切段。
2.锅中加入适量清水烧沸,放入鸡丝滑散,加入冬笋、香菇、葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、酱油烧至汤汁浓稠,撒入香菜段即可。
辣炒肉皮
原料:猪肉皮500克,香菜段25克。
调料:辣椒丝10克,葱丝、蒜末各5克,精盐、米醋各1小匙,五香粉、味精各少许,水淀粉2小匙、酱油1大匙,清汤适量,植物油2大匙。
制作步骤:
1.猪肉皮刮洗干净,放入汤锅内煮至软烂,捞出晾凉,片去肥肉,切成丝,再用温水洗净。
2.炒锅上火,放入植物油烧至六成热,先加入辣椒丝、葱丝、蒜末炝锅,再放入肉皮丝炒匀。
3.然后加入五香粉、精盐、酱油、米醋、清汤和味精炒匀,用水淀粉勾芡,撒上香菜段即可。
油焖大虾
原料:大对虾10只,香菜叶适量。
调料:葱段、姜片、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、香油、水淀粉、高汤、植物油各适量。
制作步骤:
1.将大对虾剪去虾枪、须、腿,挑去沙包、沙线,洗净沥水;香菜叶择洗干净。
2.锅中加少许底油烧热,放入大虾略炒,再加入葱段、姜片炒香,烹入料酒,加入高汤、酱油、精盐、白糖调匀,加盖用慢火煨焖至熟。
3.加入味精调味,用水淀粉勾薄芡,淋入香油、明油,撒上香菜叶,装盘上桌即可。
栗子烧鸡块
原料:鸡腿500克,板栗100克,青椒、红椒各25克。
调料:葱丝、姜丝、精盐、白糖、豆瓣酱、料酒、酱油、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。
准备工作:
1.板栗在表面切一小口,入锅煮熟,捞出过凉,去壳和内皮。
2.青椒、红椒分别去蒂和籽,洗净,沥净水分,切成菱形小块。
3.鸡腿剔去骨头,洗净,剞上浅十字花刀,切成3厘米大小的块,放入碗中,加入少许精盐、酱油、料酒和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤:
1.锅中加入植物油烧至五成热,放入板栗肉炸香,捞出沥油。
2待油温升高后,再放入鸡块炸至色泽金黄,倒入漏勺沥油。
3锅中加适量底油烧热,先下入葱丝、姜丝爆锅,加入豆瓣酱炒香。
4再放入鸡块,烹入料酒,加入精盐、白糖、酱油、鲜汤烧沸。
5然后放入板栗,加入青椒、红椒炖熟,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即可。
卷心菜炒虾蛄
原料:虾蛄500克,卷心菜400克,红辣椒丝25克,鸡蛋清3个。
调料:葱花5克,精盐、味精、鸡精各1小匙,清汤3大匙,植物油1大匙。
准备工作:
1.卷心菜剥去外层老帮,切去根,洗净,切成粗丝。
2.虾蛄刷洗干净,上屉蒸熟,取出,剪开头以及背壳的连接处,使上下两张皮完全脱离,揭掉背壳,取出整个的虾蛄肉。
制作步骤:
1.锅置火上,加入植物油烧热,下入辣椒丝炒出香辣味。
2.放入卷心菜丝,用旺火快速翻炒均匀,加入老汤、精盐、味精、鸡精炒至熟嫩。
3.将虾蛄肉摆在卷心菜上,淋入鸡蛋清,转小火收汁。
4.待蛋清变白、汤汁收干时,撒上葱花调匀,出锅装盘即成。
粉丝鸡蛋汤
原料:粉丝100克,鸡蛋2个。
调料:精盐1大匙,味精2小匙,鲜汤500克,熟猪油2大匙。
制作步骤:
1.鸡蛋磕入碗中,用筷子搅打均匀;粉丝放入温水中浸泡至软,用清水洗净,切成小段。
2.锅置火上,加入熟猪油烧至六成热,倒入鸡蛋液煎至两面呈黄色。
3.再添入鲜汤,放入粉丝烧开,待汤汁呈乳白色时,加入精盐、味精调味,出锅装碗即可。
菊花肉
原料:猪里脊750克,香菜段适量。
调料:葱丝、精盐、味精、胡椒面、酱油、植物油各适量,白酒200克。
制作步骤:
1.里脊洗净,斜片成3片相连的肉片,顶刀切丝成菊花形(勿切断肉片的连接处),放入碗内,加入精盐、酱油、味精、白酒、胡椒面拌匀稍腌。
2.将小酒盅装满白酒,放入盘中,四周摆好葱丝、香菜段待用。
3.锅中加入植物油烧至七成热,逐一放入菊花里脊,用文火炸透后捞出。
4.待油烧至八成热,再下入菊花里脊复炸至棕红色,捞出沥油,放入盘四周,用火点燃白酒即成。
吉利生蚝
原料:中等生蚝600克,鸡蛋1个,面包屑50克,生菜1棵。
调料:精盐、料酒、粟粉、淀粉、蚝油、番茄酱、生抽、柠檬汁各适量。
制作步骤:
1.将生蚝洗净去壳,加入精盐、粟粉拌匀,稍腌后冲洗干净,放入沸水中焯至变色,捞出沥干;鸡蛋磕入碗中打散,再加入料酒搅匀。
2.将生蚝依次蘸上淀粉、鸡蛋、面包屑,放入温油中炸成金黄色,捞出沥油,装入盘中。
3.将生菜叶撕开,洗净,切成小片,围摆在炸好的生蚝四周,再将蚝油、番茄酱、生抽、柠檬汁调匀,蘸食即可。
豆芽煲排骨
原料:鲜猪仔排500克,黄豆芽200克。
调料:葱结、姜片、葱花各5克,精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒各2小匙,香油少许。
制作步骤:
1.猪仔排顺骨缝划开,剁成3厘米长的段,洗净,放入清水锅中烧沸,煮约3分钟,捞出冲净;黄豆芽漂洗干净,入锅焯至断生,捞出投凉。
2.高压锅内添入适量清水,放入排骨段、葱结、姜片、料酒,置火上烧沸,压约10分钟,离火。
3.放气后揭盖,拣出葱结、姜片,再放入黄豆芽,加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉,置火上炖约8分钟,出锅盛入碗中,淋入香油即可。
竹网茶香蛙
原料:牛蛙2只(约200克),龙井茶25克,竹网1张,竹扦2根。
调料:精盐、味精、植物油各适量。
制作步骤:
1.将牛蛙宰杀,洗净,剁成块,放入精盐、味精码味;竹网卷起,用竹扦固定备用。
2.坐锅点火,倒入植物油烧热,下入牛蛙炸至呈金黄色时,倒入漏勺沥油。
3.取一净锅,注入少许清水,先加入龙井茶煮沸,再放入牛蛙翻炒入味,出锅盛入竹网内,上桌即可。
菊花鲈鱼
原料:活鲈鱼1条(约650克),芥蓝菜叶2片。
调料:姜1小块,精盐1/2小匙,白糖3大匙,番茄酱、料酒、水淀粉各1大匙,米醋2大匙,淀粉100克,植物油1000克(约耗100克)。
准备工作:
1.芥蓝菜叶洗净,剪成菊花叶状,下入沸水锅中焯烫一下,捞出。
2.鲈鱼宰杀,洗涤整理干净,片成两片,去除脊骨和鱼刺。
3.鱼皮朝下放在案板上,在内侧剞上菊花花刀,再切成大块。
4.放入大碗中,加入少许精盐、料酒腌渍入味,再沾匀淀粉。
制作步骤:
1.锅中加油烧至五成热,用筷子夹住鱼块,放入油锅中,炸至外脆里嫩、呈菊花状时,取出沥油,配芥蓝菜叶摆盘。
2.锅中留底油烧热,下入番茄酱炒开,再添入适量清水搅匀,加入白糖、精盐、米醋,用水淀粉勾芡,浇在鲈鱼上即可。
海鲜炒韭黄
原料:鲜鱿鱼1个,虾仁、海螺肉、韭黄各100克,水发木耳、红尖椒各50克,鸡蛋2个。
调料:精盐、味精各1小匙,料酒1大匙,植物油2大匙。
准备工作:
1.韭黄择洗干净,沥净水分,切成小段;水发木耳去蒂,洗净,切成丝;红尖椒去籽,洗净,切成丝。
2.鱿鱼洗涤整理干净,切菱形片;虾仁洗净,加入少许精盐、料酒拌匀,腌渍片刻。
3.海螺肉放入淡盐水中浸泡并洗净,取出沥水,片成大片,与鱿鱼、虾仁放入沸水锅内焯烫一下,捞出沥干。
制作步骤:
1.鸡蛋磕入碗中搅匀,放入热油锅中摊成蛋皮,取出切成丝。
2.锅中加油烧至七成热,放入鱿鱼、虾仁、海螺片稍炒,烹入料酒,放入韭黄段略炒。
3.加入木耳丝和红尖椒丝翻炒均匀,调入精盐、味精,撒上蛋皮丝炒匀,出锅装盘即可。
蛋蒸肝泥
原料:猪肝150克,鸡蛋3个。
调料:香葱10克,精盐、味精各1/2小匙,香油适量。
制作步骤:
1.将猪肝洗净,去除筋膜,切成小片,再放入沸水中煮熟,捞出后捣成泥状。
2.鸡蛋磕入大碗中,搅打均匀;香葱去根,洗净,切成葱花。
3.将猪肝泥、精盐放入装有鸡蛋液的大碗中搅拌均匀,放入蒸锅中蒸熟,取出后淋入香油,撒上葱花即可。
传统熘肉段
原料:猪肉300克,青红椒条各15克,鸡蛋1个。
调料:葱花、蒜末、姜末各5克,精盐、味精、鸡精各1/2小匙,白糖、料酒、米醋各1小匙,淀粉、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤:
1.猪肉洗净,切成长方条,加入淀粉、鸡蛋液、精盐、鸡精拌匀,再放入七成热的油锅中炸至金黄色时,捞出沥油。
2.碗中加入少许鲜汤、酱油、米醋、白糖、味精、淀粉调成芡汁。
3.锅中加油烧热,下入葱花、姜末、蒜末炒香,烹入料酒,再放入青红椒条煸炒。
4.然后放入肉段,倒入芡汁炒匀,淋入香油,出锅装盘即可。
银鱼蒸丝瓜
原料:去皮丝瓜500克,银鱼干75克。
调料:姜丝5克,蒜末10克,油炸蒜末20克,精盐、料酒各1小匙,味精2小匙,白糖1/2小匙,酱油、姜汁酒、淀粉各2小匙,植物油500克(约耗30克)。
制作步骤:
1.银鱼干洗净,加入姜丝、料酒、白糖、精盐拌匀;丝瓜洗净,切成长段,用四成热油滑熟。
2.丝瓜捞入汤盘中,加入精盐、味精、姜汁酒、生蒜末、油炸蒜末、淀粉拌匀,摆放在平盘中。
3.再撒上银鱼干,入笼蒸熟,取出滗出蒸汁,淋入适量热油,加入酱油拌匀即可。
金牌蒜香骨
原料:猪排骨500克。
调料:干辣椒10克,蒜蓉5克,味精、白糖、海鲜酱、沙茶酱、老抽、生抽、蚝油各1小匙。
制作步骤:
1.猪排骨洗净,剁成小段,再放入盆中,加入海鲜酱、沙茶酱、老抽、生抽、蚝油、味精、白糖拌匀,腌渍2小时。
2.锅中加油烧至七成热,放入排骨慢慢炸熟,待外皮结壳时捞出,沥干油分。
3.锅中留底油烧热,放入蒜蓉、干辣椒炒出香味,再下入猪排骨略炒,即可出锅装盘。
铃铛丸子
原料:肉末200克,鸡蛋1个。
调料:精盐、料酒、香油、植物油各适量,冰糖块、淀粉各20克,椒盐1小碟。
制作步骤:
1.将肉末放入大碗中,加入料酒、精盐、香油、鸡蛋、淀粉拌匀,捏成丸子,并在每一个丸子中间放一块冰糖备用。
2.锅置火上,加入植物油烧至五成热,放入丸子炸呈金黄色至熟透,捞出装盘,跟椒盐一同上桌,蘸食即可。
萝卜丝炖大虾
原料:青萝卜500克,大虾10只,香菜末30克。
制作步骤:
调料:葱段、葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油各适量,浓高汤750克,植物油150克。
准备工作:
1.青萝卜去根,洗净,削去外皮,切成细丝,放入盆中,加入少许精盐拌匀并漂洗片刻,捞出沥水。
2.大虾洗净,去除大虾头部的沙包,挑除沙线,剪去虾枪、虾须和虾腿,洗净。
1.净锅置火上,加入少许植物油烧至六成热,下入葱花炝锅,放入萝卜丝用旺火煸炒至软,出锅盛放在盘内。
2.净锅加入植物油烧至七成热,先下入葱段、姜丝爆香,再放入大虾两面略煎,用手勺压出虾脑,烹入料酒。
3.然后添入浓高汤,放入萝卜丝、精盐,用小火炖至熟烂入味。
4.盛入碗中,加入味精、胡椒粉,撒上香菜末,淋入香油即可。
洋葱牛肉丝
原料:洋葱200克,牛里脊肉150克,香菜15克,鸡蛋清1个。
调料:精盐、味精、白糖、料酒、淀粉各1/2小匙,胡椒粉少许,鸡精、酱油、香油各1小匙,水淀粉适量,植物油3大匙。
准备工作:
1.洋葱剥去外皮,洗净,切成细丝;香菜去根和老叶,洗净,沥去水分,切成小段。
2.牛里脊肉去除筋膜,洗净,沥水,切成5厘米长的丝。
3.放入碗中,加入蛋清、少许胡椒粉、精盐、淀粉码味上浆。
制作步骤:
1.锅中加入植物油烧至四成热,先下入牛肉丝炒散至变色。
2.再放入洋葱丝炒至变软、变色,烹入料酒翻炒均匀。
3.然后加入精盐、白糖、酱油、味精和鸡精调好口味,撒上胡椒粉。
4.用水淀粉勾芡,淋入香油,撒上香菜段,出锅装盘即成。
焦熘羊肉
原料:羊肉500克,鸡蛋1个,面粉30克。
调料:葱段15克,蒜片10克,姜丝5克,精盐、味精、米醋各1/2小匙,白糖、花椒油各2小匙,水淀粉4大匙,酱油1大匙,植物油适量。
制作步骤:
1.羊肉洗净,切成大片;鸡蛋磕入碗中,加入水淀粉、面粉、精盐、少许清水、植物油调成糊,再放入羊肉片挂匀糊,入锅炸至金黄色,捞出。
2.锅留底油,下入葱段、姜丝、蒜片炒香,加入米醋、白糖、酱油、精盐、味精、清水烧沸,用水淀粉勾芡,放入羊肉块翻匀,淋花椒油,装盘即可。
豆腐海参汤
原料:豆腐2块,水发海参200克,熟鸡胸肉、熟火腿各15克,香菜末10克,虾子适量。
调料:精盐、酱油、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、高汤各适量。
制作步骤:
1.将豆腐表皮去掉,切成小丁,用开水泡去豆腥味;海参、鸡胸肉、熟火腿均切成与豆腐同样大小的丁备用。
2.锅中加入高汤、精盐、味精、虾子、料酒、胡椒粉、酱油煮匀,再放入海参丁、火腿丁、鸡胸肉丁,烧开后撇去浮沫。
3.放入豆腐丁,待汤再沸、豆腐浮起时,用水淀粉勾薄芡,出锅装入汤碗,撒上香菜末即成。
炝拌黄喉
原料:牛黄喉300克,青椒丝、红椒丝各10克,红干海椒、熟芝麻各少许。
调料:葱段5克,蒜末少许,精盐、鸡精、生抽各1/2小匙,陈醋、白糖、辣椒油各1小匙,胡椒粉、香油、味精、料酒、花椒油、植物油各适量。
制作步骤:
1.黄喉洗涤整理干净,切成细丝,再放入沸水中焯烫一下,捞出冲凉,沥干水分;红干海椒切成细丝,放入热油中炸香,捞出沥干。
2.黄喉放入大碗中,加入青椒丝、红椒丝、干海椒丝、葱段、蒜末、陈醋、白糖、辣椒油、精盐、鸡精、生抽、胡椒粉、香油、味精、料酒、花椒油拌匀,即可装盘上桌。
腐竹羊肉煲
原料:羊肉400克,腐竹50克,油菜心10棵。
调料:葱花、姜末、干辣椒各5克,精盐、味精各2小匙,胡椒粉、酱油、香油各1小匙,植物油3大匙,鲜汤适量。
制作步骤:
1.将羊肉洗净,切成块,放入清水锅中煮熟,捞出;腐竹泡发,洗净,切成段;油菜心洗净。
2.锅中加入植物油烧热,先下入干辣椒炸香,再放入羊肉块、葱花、姜末、鲜汤煮沸。
3.然后加入酱油、精盐、味精、胡椒粉烧沸,转小火炖煮约10分钟。
4.最后放入腐竹、油菜心略煮,倒入烧热的煲中,淋入香油,即可上桌食用。
香脆三丝
原料:洋白菜、胡萝卜、青椒各100克。
调料:花椒粒、干红椒丝、姜末、蒜泥、精盐、味精、植物油各适量。
制作步骤:
1.将洋白菜、胡萝卜、青椒洗净,沥干后切成细丝,加入精盐腌10分钟,再撒上姜末、蒜泥、味精,拌匀后装入盘中。
2.将花椒粒、干红椒丝放入小碗中,再将植物油烧热,倒入小碗中调匀,晾凉后淋入盘中,拌匀即可食用。
炸茄饼
原料:长茄子500克,五花肉150克,鸡蛋2个,面粉适量。
调料:姜末、精盐、味精、料酒、植物油、香油各适量。
准备工作:
1.五花肉剔去筋膜,洗净,沥去水分,剁成肉馅,放入碗中,加入姜末、精盐、料酒、味精拌匀,再加入香油调匀成馅料。
2.鸡蛋磕入碗中打散,加入少许精盐、清水、面粉搅匀成浓糊。
3.茄子去蒂,洗净,沥去水分,切成直径3厘米的厚圆片,从中间片开(不要切断)呈合页状,中间酿入调好的馅料。
制作步骤:
1.锅中加入植物油烧至四成热,把茄饼先裹匀鸡蛋糊,逐个放入油锅内,用中火炸约5分钟至熟,捞出沥油。
2.待油温升至八成热时,再放入茄饼炸至金黄色,捞出装盘即可。
茭白炒双菇
原料:茭白250克,鸡腿菇75克,香菇25克。
准备工作:
调料:蒜蓉10克,精盐1/2小匙,蚝油、香油各2小匙,水淀粉1大匙,植物油3大匙,清汤100克。
1.茭白剥去外壳,切去老根,用清水浸泡并洗净,取出沥水,片去外皮,切成小片。
2.香菇用清水洗净,放入碗中,加入温水浸泡至涨发,取出轻轻攥净水分,切去根蒂,每个香菇切成两半。
3.鸡腿菇洗涤整理干净,放入淡盐水中浸泡片刻,取出沥净水分,切成菱形小片。
制作步骤:
1.锅置火上烧热,加入适量清水和1大匙植物油烧沸,放入茭白片和鸡腿菇片焯烫一下,捞出过凉,沥干水分。
2.净锅加入植物油烧热,先下入蒜蓉煸香,加入清汤、精盐、蚝油烧沸。
3.再放入茭白、香菇、鸡腿菇炒匀,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即可。
猕猴桃炒肉丝
原料:猪瘦肉300克,猕猴桃100克。
调料:精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉、高汤、植物油各适量。
制作步骤:
1.猪瘦肉洗净,切成细丝,用精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉上浆;猕猴桃去皮,洗净,切丝。
2.小碗中加入精盐、料酒、白糖、胡椒粉、高汤、水淀粉,调成芡汁。
3.坐锅点火,加油烧至五成热,先下入浆好的猪肉丝炒散,再放入猕猴桃丝略炒,然后烹入调好的芡汁,大火收浓汤汁,即可装盘上桌。
熘虾段
原料:大虾350克,鸡蛋1个,洋葱瓣50克。
调料:葱花10克,姜末、蒜片各5克,精盐、味精各1/2小匙,白糖、酱油、白醋各1小匙,料酒、鲜汤各1大匙,淀粉4小匙,植物油1000克(约耗75克)。
制作步骤:
1.大虾洗涤整理干净,切成两段,放入盆中,加适量精盐、味精、料酒、鸡蛋液、淀粉拌匀上浆。
2.锅中加入植物油烧至七成热,下入虾仁炸至稍硬,捞出磕散,待油温升高后,再入锅炸至金黄色,捞出沥油。
3.料酒、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、淀粉放入碗中调匀成芡汁。
4.锅留底油烧热,下入葱花、姜末、蒜片炒香,再放入洋葱瓣略炒,烹入白醋,放入炸好的虾段,倒入芡汁翻熘均匀,淋入少许明油即可。
雪菜毛豆鸡丁
原料:鸡胸肉300克,雪里蕻40克,毛豆15克,红辣椒末10克。
调料:精盐少许,鸡精1/2小匙,酱油1大匙,料酒1小匙,淀粉、香油各适量,植物油2大匙。
制作步骤:
1.鸡肉洗净,切丁,放入碗中,加入酱油、淀粉抓匀;雪里蕻洗净,切末;毛豆去皮,洗净。
2.锅中加油烧热,下入辣椒末、毛豆炒香,再加入鸡肉丁,放入雪里蕻翻炒至熟。
3.然后加入精盐、鸡精、料酒炒至入味,淋入香油,即可出锅装碗。
红烧黄花鱼
原料:黄花鱼1000克,猪肥瘦肉100克,青蒜段、青菜段各20克。
调料:葱段15克,姜片10克,精盐、酱油、香油各1小匙,料酒3大匙,米醋2小匙,植物油250克。
制作步骤:
1.黄花鱼洗涤整理干净,在鱼身两面剞上斜直刀,用精盐涂抹均匀;猪肥瘦肉洗净,切成丝。
2.锅中加油烧至六成热,先下入葱段、姜片爆香,再放入肉丝略煸。
3.加入料酒、米醋、酱油、清汤、精盐、黄花鱼烧约20分钟,撒上青菜、青蒜,淋入香油即可。
梅菜炒牛肉
原料:牛肉馅300克,梅菜100克。
调料:葱花20克,精盐1/2小匙,味精、料酒、植物油各适量。
制作步骤:
1.将梅菜用清水洗净,放在案板上,切成碎末,放入盘中备用。
2.锅置火上,加入植物油烧至七成热,先下入牛肉馅略炒。
3.再转中火,烹入料酒,待水分收干,放入梅菜、葱花、精盐、味精炒熟,即可装盘上桌。
大葱烧蹄筋
原料:油发猪蹄筋500克,大葱150克。
制作步骤:
调料:精盐少许,白糖1大匙,料酒1小匙,水淀粉2小匙,酱油2大匙,熟猪油3大匙,清汤500克,味精、花椒油、植物油各适量。
准备工作:
1.大葱去根和叶,取葱白洗净,切成小段。
2.锅中加入熟猪油烧至八成热,下入葱段炸黄,捞入碗内。
3.加入少许酱油、料酒,入笼蒸约5分钟至熟烂,取出。
4.油发猪蹄筋洗净,沥水,切成小段,放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干。
1.锅中加入植物油烧至八成热,放入白糖用小火炒至红色。
2.放入蹄筋炒至上色,添入清汤用旺火烧沸,转小火烧烩入味。
3.加入酱油、精盐炒匀,放入葱段,用小火烧至汤汁将干时。
4.调入味精,用水淀粉勾芡,淋上热花椒油,出锅装盘即成。
肉丝烧金针
原料:金针菇300克,猪里脊肉200克,香菜15克。
调料:大葱、姜片各5克,精盐1小匙,味精1/2小匙,白醋、酱油各1/2大匙,水淀粉适量,香油、料酒各1大匙,植物油2大匙。
准备工作:
1.猪里脊肉剔去筋膜,洗净,沥水,切成5厘米长的细丝,放入碗中,加入少许精盐、料酒拌匀,再加入水淀粉上浆。
2.香菜择洗干净,切成小段;大葱、姜片洗净,均切成丝。
3.金针菇去根,洗净,切成小段,放入沸水锅中焯烫一下,捞出过凉,沥净水分。
制作步骤:
1.锅中加入植物油烧至七成热,下入肉丝煸炒至变色。
2.放入葱丝、姜丝,再加入料酒、白醋、酱油、金针菇翻炒。
3.添入少许清水烧沸,加入精盐、味精,用中火烧至浓稠。
4.用水淀粉勾薄芡,淋入香油,撒上香菜段,出锅装碗即成。
酱爆熏鸡
原料:熏鸡肉400克,青蒜苗50克。
调料:精盐1小匙,黄酱、姜汁各1大匙,味精少许,白糖2小匙,熟鸡油、植物油各适量。
制作步骤:
1.熏鸡肉片成厚片,滚上一层淀粉,放入烧至七成热的油锅内炸至酥脆,捞出鸡肉片,沥油;青蒜苗洗净,切成小段。
2.锅留少许底油,复置火上烧热,加入黄酱煸炒出香味,加入白糖,烹入料酒炒匀。
3.加入味精和姜汁炒至浓稠,放入鸡肉片和青蒜段翻炒几下,淋入熟鸡油,出锅装盘即成。
玻璃白菜
原料:白菜300克,火腿50克。
调料:精盐、味精各1/2小匙,胡椒粉、香油各1/3小匙,上汤500克,水淀粉、植物油各2大匙。
制作步骤:
1.白菜去根和老帮,洗净,沥水,切成小条;火腿刷洗干净,捞出沥水,放入碗中,加入少许上汤调匀,再把火腿放入蒸锅内,蒸8分钟,取出火腿晾凉,切成碎末。
2.锅中加入植物油烧至五成热,放入白菜条爆炒一下,捞出沥干,加入上汤、精盐、味精调匀。
3.放入蒸锅蒸8分钟,取出将白菜扣在盘中,撒上熟火腿末。
4.原汁放锅中烧沸,加入味精、胡椒粉、香油,用水淀粉勾薄芡,淋在白菜上即可。
狗肉丁炒黄豆芽
原料:狗肉150克,黄豆芽500克,红干椒15克。
调料:葱花、姜末、蒜未各15克,精盐1小匙,味精、白糖、米醋各少许,花椒水1大匙,水淀粉、料酒各2大匙,香油2小匙,鲜汤200克,猪油适量。
制作步骤:
1.将狗肉洗净,切成1厘米见方的丁;红干椒切0.7厘米见方的丁;将狗肉丁、黄豆芽分别用开水焯烫一下,捞出沥干。
2.锅中加入猪油烧热,先放入葱花、姜末、蒜末炒香,再下入狗肉丁煸炒一下。
3.然后放入黄豆芽,烹入料酒,加入米醋、白糖、花椒水、鲜汤烧开,稍焖一会。
4.放入红干椒丁,加入精盐、味精炒至熟透,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即可。
红糟鱼块
原料:鳜鱼1条(约750克),鸡蛋清2个。
调料:葱末15克,姜末10克,精盐、花椒盐各1小匙,白糖2小匙,五香粉1/2小匙,红糟2大匙,料酒1大匙,淀粉3大匙,植物油1500克(约耗50克)。
制作步骤:
1.鳜鱼洗净,切下头尾(待用),去除鱼骨,再将鱼肉切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块。
2.红糟剁细,加入葱、姜、精盐、白糖、五香粉、料酒调匀,放入鱼块腌渍15分钟,捞出沥干。
3.蛋清、淀粉调成浆,放入鱼块上浆,再下入烧至七成热的油锅中炸至表面稍硬,捞出沥油。
4.待油温升高后,再将鱼块下锅复炸至熟透、酥脆,捞出装盘。
5.将鱼头、鱼尾下入热油中炸熟,摆在鱼盘两端,拼成整鱼状,撒上花椒盐即可。
青豆粉蒸肉
原料:猪五花肉500克,青豌豆250克,蒸肉米粉100克。
调料:葱花、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、豆瓣、甜酱、清汤、香油、植物油各适量。
制作步骤:
1.五花肉切成薄片,放入碗中,加精盐、豆瓣、白糖、酱油、甜酱、姜末、味精、蒸肉米粉、清汤和少许植物油拌匀,放入热油中冲炸,捞出沥油,码在蒸碗内,撒入青豌豆,用保鲜膜密封。
2.放入蒸锅蒸至豆软肉烂,翻扣入圆盘中,撒上葱花,淋入烧至八成热的香油即可。
滋补野山菌汤
原料:草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇各50克,枸杞子、人参各5克。
调料:葱花、姜片各3克,精盐、鸡汁各1/2小匙,蘑菇精1小匙,胡椒粉少许,鸡汤500克,鸡油1大匙。
准备工作:
1.枸杞子洗净;人参洗净,斜切成小片,与枸杞子同放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥水。
2.草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇去蒂,洗净,切小块。
3.锅置火上,加入清水烧沸,放入各种食用菌焯烫一下,捞出食用菌,放入冷水中快速过凉,沥干水分。
制作步骤:
1.坐锅点火,加入鸡油烧至六成热,下入葱花、姜片炒香。
2.放入草菇、白玉菇、滑子蘑、口蘑、冬菇煸炒均匀出香味。
3.再添入适量鸡汤,放入人参片烧沸,加入精盐、鸡汁、蘑菇精烧沸。
4.转小火煲约10分钟,加入胡椒粉调匀,撒上枸杞子,即可出锅装碗。
清汤肉丸
原料:猪里脊肉250克,白菜100克,肥膘肉50克,水发海米25克,香菜段、鸡蛋清各少许。
调料:葱末、姜末、葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒水、料酒、白醋、鸡汤、香油、植物油各适量。
准备工作:
1.肥膘肉洗净,放入清水锅内稍煮片刻,捞出沥水,切小粒;海米泡透,取出攥干,切末。
2.白菜去根和老叶,取嫩白菜帮洗净,沥干水分,切成小粒。
3.猪里脊肉洗净,擦净表面水分,剁成肉馅,放入碗内,加入葱末、姜末、少许精盐、肥膘粒、白菜粒、海米末拌匀。
4.再加入少许鸡汤和蛋清调匀成馅,挤成2厘米大小的丸子。
制作步骤:
1.锅中加入适量清水烧沸,下入丸子汆烫至熟,捞出放入汤碗中。
2.锅中加入植物油烧至六成热,下入葱丝、姜丝煸出香味,倒入鸡汤、花椒水烧沸。
3.加入精盐、白醋、胡椒粉、味精调味,淋入香油,撒上香菜段,倒入盛有肉丸的汤碗内即可。
芒果脆鳝
原料:鳝鱼250克,芒果500克。
调料:精盐1小匙,白糖2大匙,一品鲜酱油2小匙,猪油1000克(约耗75克)。
制作步骤:
1.鳝鱼洗涤整理干净,切成长段,下入沸水中焯烫一下,捞出沥干;芒果洗净,去皮及核,切条。
2.坐锅点火,加入猪油烧至七成热,下入鳝鱼段炸至酥脆,捞出沥油。
3.锅中加入少许清水,先放入白糖熬至糖浆冒出小泡,再加入一品鲜酱油,下入鳝鱼段略炒,然后放入芒果条、精盐翻炒均匀,即可出锅装盘。
红烧猪肉丸子
原料:猪肉350克,青椒150克,鸡蛋(液)1个,黄花15克。
调料:葱花、姜末各5克,精盐、味精各1小匙,水淀粉2大匙,料酒、酱油各2小匙,植物油适量。
制作步骤:
1.黄花、青椒洗净;猪肉洗净,剁成末,加入葱花、姜末、鸡蛋液、淀粉、精盐、酱油、料酒等调味品,搅拌均匀成肉馅。
2.炒锅置旺火上,加油烧至六成热,将肉馅用手挤成大小均匀的肉丸子,下入油锅,待丸子外表呈金黄色时,捞出沥油。
3.锅中留底油烧热,放入葱花、黄花、青椒炒软,下入丸子及适量开水烧制片刻,用水淀粉勾芡,用旺火收浓汤汁,出锅装碗即可。
香糟笋尖
原料:鲜竹笋500克。
调料:精盐1小匙,味精、料酒、白糖各少许,酱油2大匙,香糟汁3大匙,清汤适量,香油1大匙。
制作步骤:
1.鲜竹笋去壳,放入沸水锅中煮5分钟,捞出用冷水过凉,再顺长切成条。
2.锅置火上,加入清汤、酱油、料酒、白糖、味精熬煮3分钟,用纱布过滤去掉杂质,倒入大碗中晾凉,加入香糟汁拌匀成酱香糟味汁。
3.竹笋条放入容器中,倒入酱香糟味汁拌匀,密封腌制,食用时取出装盘,淋上香油即成。
鲫鱼野菌汤
原料:鲫鱼1条,鸡腿菇1朵,金针菇、胡萝卜各15克,香菜叶少许。
调料:姜丝10克,精盐、味精、料酒各2小匙,胡椒粉少许,植物油1大匙。
制作步骤:
1.鲫鱼去鳞,去鳃,剖腹除去内脏,洗净;鸡腿菇洗净,切成片;胡萝卜去皮,洗净,切成片。
2.锅中加油烧热,放入鲫鱼两面略煎,下入姜丝,烹入料酒,加入适量清水,用中火炖至汤汁变白。
3.放入鸡腿菇、金针菇、胡萝卜,加入精盐、味精、胡椒粉炖至入味,盛入碗中,撒上香菜叶即成。
梨片炒腰花
原料:猪腰子4个,白梨450克。
调料:葱段、精盐、味精、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。
制作步骤:
1.将腰子洗净,对剖开,片去腰臊,剞上网形花纹,切成片,放入清水中浸泡片刻;白梨洗净,去皮,去核,切成片。
2.锅中放入熟猪油烧热,下入葱段略煸,再放入腰花,烹入料酒。
3.然后加入梨片、精盐、味精炒8分钟,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,出锅装盘即成。
金菇肥牛汤
原料:金针菇150克,肥牛肉120克,洋葱丁25克,青椒丁、红椒丁各15克。
制作步骤:
调料:精盐、白糖、水淀粉各1小匙,沙茶酱、米酒、酱油各1大匙,植物油适量。
准备工作:
1.肥牛肉放在案板上,用快刀切成大薄片,放入碗中,加入少许精盐、料酒和淀粉拌匀上浆。
2.金针菇去根,洗净,放入沸水锅中焯烫一下,捞出过凉,沥净水分,切成小段。
1.净锅置火上,加入植物油烧热,下入青椒、红椒、洋葱爆香。
2.放入沙茶酱和金针菇煸炒至均匀,添入适量清水,加入米酒、酱油、白糖、精盐烧沸。
3.逐片放入肥牛肉片煮至熟透且入味时,用水淀粉勾薄芡,起锅盛入加热的砂锅中即可。
宫保鱼丁
原料:草鱼1条(约1000克),花生仁30克,红干椒15克,鸡蛋1个。
调料:葱花20克,精盐、味精、鸡精各1/2小匙,白糖1小匙,豆瓣酱、面包粉、淀粉、植物油各适量。
2.锅中加入植物油烧至七成热,下入鱼肉丁炸至浅黄色,捞出沥油。
3.锅中留底油烧热,先下入豆瓣酱、红干椒炒出香味,再放入鱼肉丁翻炒均匀。
4.然后加入精盐、白糖、味精、鸡精炒至入味,再放入花生仁、葱花炒匀,即可装盘上桌。
制作步骤:
1.草鱼去骨,洗净,取净鱼肉切丁,加入鸡蛋液抓匀,拍上面包粉。
桂花羊肉
原料:熟羊肉300克,鸡蛋清1个。
调料:葱段、精盐、鸡精、花椒水、料酒、胡椒粉、水淀粉、植物油、花椒油各适量。
制作步骤:
1.熟羊肉撕成丝,加入精盐、鸡精、花椒水、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆,再放入热油锅内滑散,捞出沥油。
2.锅中留少许底油烧热,放入葱段炝锅,加入料酒、精盐、鸡精炒匀,放入羊肉丝调匀,用水淀粉勾芡,淋上花椒油,出锅装盘即成。