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移除书签Part1 蔬菜类
白 菜
营养功效
白菜即通常所说的大白菜，又叫黄芽白菜、结球白菜等，是我国北方地区冬季最常食用的蔬菜，有“冬日白菜美如笋”的说法。白菜营养价值较高，含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、排毒的作用，又能刺激肠胃蠕动，利于大便排泄，帮助消化。
选购保存
应挑选新鲜、碧绿，无黄叶，不打蔫，无虫咬，帮、叶支棱的鲜嫩小白菜。
家庭中短期储存宜用保鲜袋装好后封好口，放在冰箱冷藏室的低温区。冷藏前不要用水洗。
01 拌酸白菜丝
烹饪技法：凉拌
[材料]酸白菜丝200克，苹果100克，元葱75克，青红椒适量，精盐1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，橄榄油20克，植物油30克。
制作方法
①锅内放植物油至三成热时下酸白菜丝炒熟，出锅放凉待用。
②将苹果去、皮、蒂，切成丝，凉开水浸泡。
③将元葱去皮洗净后切成丝；青红椒洗净去籽、蒂切丝。用精盐腌渍片刻沥干水分。
④将苹果捞出，沥干水分入盆，放入元葱丝加入精盐、胡椒粉搅匀，再放入酸白菜丝，倒入橄榄油入盘即成。
02 豆腐拌白菜心
烹饪技法：凉拌
[材料]大白菜心250克，干豆腐100克。
大葱25克，香菜15克，花椒10粒，大豆酱50克。
制作方法
①把大白菜心切成细丝，干豆腐切细丝，大葱切成细丝，香菜切成3厘米长的段，花椒粒洗净。
②白菜心丝加干豆腐丝、大葱丝、香菜段拌匀。
③锅里放入植物油约2大匙，烧至温热，下入花椒粒，用小火炸至出浓香味，捞出花椒不用，下入大豆酱煸炒至出酱香味，出锅，倒在碗内白菜心丝上，加入味精10克，拌匀即可。
03 白菜心拌干丝
烹饪技法：凉拌
[材料]大白菜心250克，干豆腐250克。
香菜20克。大酱1.5小匙，甜面酱少许，大葱20克，花椒油1大匙。
制作方法
①大白菜心切成罗圈丝，装在深盘中。
②干豆腐切成3厘米长的丝，放入沸水中，略煮几个开，捞出用凉水投洗，控净水分，码在大白菜心处。
③大葱切成细丝、香菜洗净切成末撒在干豆腐丝上，然后将大酱、面酱、花椒油拌匀浇在上面即可。
04 肉丝拌白菜心
烹饪技法：凉拌
[材料]大白菜心300克，猪瘦肉100克。葱丝、姜丝、蒜末各10克，香油、辣椒油各1大匙，精盐、味精、白糖、米醋各适量。
制作方法
①把大白菜心、猪瘦肉洗净，沥去水，横切丝。②把白菜丝加精盐拌匀，腌10分钟，加温水漂洗后捞出，沥去水，再放入沥净水的大瓷碗中。
③辣椒油放入小瓷碗中，加入蒜末、米醋、味精、白糖、精盐，调匀成味汁，尝好咸淡。
④锅里放入香油烧热，下入肉丝炒至变白色，下入姜丝、葱丝炒匀，加入酱油拌匀，出锅倒在碗内白菜丝上，再浇入调好的味汁拌匀即成。
05 什锦白菜丝
烹饪技法：凉拌
[材料]白菜心150克，胡萝卜、水发木耳、干豆腐、黄瓜各50克。蒜末20克，香油2小匙，白糖、味精、精盐各适量。
制作方法
①把白菜心掰开，洗净，沥去水，横切成细丝；胡萝卜洗净，削去外皮。黄瓜洗净，木耳去根、洗净，与干豆腐均切成丝；蒜切成末。
②锅水烧开，下胡萝卜丝、木耳丝，加精盐，烧开，焯半分钟，捞出，冷水投凉捞出，沥干。
③把白菜丝加精盐，抓匀，腌约5分钟，沥干。
④白菜丝、木耳丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、干豆腐丝加白糖、味精、精盐、香油、蒜末拌匀即成。
06 柠檬拌白菜
烹饪技法：凉拌
[材料]大白菜嫩帮500克，橘子皮少许。柠檬汁适量，精盐少许，白糖1小匙，白醋1小匙。
制作方法
①将白菜帮用清水冲洗干净，先横切段，再斜片两刀（不要切断），然后顺切成丝；橘子皮切丝，备用。
②将已经准备好的白菜丝和橘子皮丝用碗盛装，加入柠檬汁、精盐、白糖、白醋各适量翻拌均匀，盛入盘中即可食用。
07 香脆三丝
烹饪技法：凉拌
[材料]洋白菜、胡萝卜、小青辣椒各适量。精盐、姜末、蒜泥、红尖椒、花椒、大料、植物油各适量。
制作方法
①白菜洗净，沥净余水，切成细丝，撒上盐，腌5~10分钟杀去生味，撇掉余水，撒上姜末、蒜泥、味精，拌匀后装盘。
②花椒数粒、大料、红尖椒用干布擦净剪成细丝，放在一小碗内，将烧热的植物油（清香油、植物油皆可）倒在小碗调匀，凉后再淋到菜丝上装盘即可。
08 鱼香白菜卷
烹饪技法：泡腌
[材料]白菜心150克。葱、姜末2小匙，青、红椒丝1大匙，精盐1/2小匙，酱油2小匙，白糖1大匙，醋1小匙。
制作方法
①用白菜心的中段，切成20厘米的段，用牙签串一下或用白线捆住。
②放在漏勺中，用热油浇熟后，把牙签或线取下，在盘中摆成塔形，撒上些青椒丝、红椒丝。
③起锅上火，加适量底油，用葱、姜、精盐、酱油、白糖、醋、水适量勾汁，浇辣椒油，出锅浇在白菜上即可。
09 凉拌辣白菜
烹饪技法：凉拌
[材料]大白菜6片，辣椒丝1大匙，葱丝2大匙，豆腐干4块，香菜3棵，去皮花生1小匙。蒜末1/4小匙，精盐1/4小匙，红油1大匙，香油1小匙，精盐、鸡精、醋、细砂糖各少许。
制作方法
①香菜切段；花生碾碎；豆腐干切丝，入开水汆烫，捞出待冷；大白菜切除叶，留梗切丝，以精盐略抓腌2分钟，冲洗去精盐，沥干。
②将白菜梗丝、辣椒丝、葱丝、蒜末、豆干丝、香菜段及红油、香油、精盐、鸡精、醋、细砂糖一起拌匀，略腌2~3分钟，待其入味，再加入碾好的碎花生，略拌一下即可。
10 高级什锦酸菜
烹饪技法：凉拌
[材料]大白菜2000克，大萝卜500克，苹果梨100克，明太鱼丝300克，大葱100克，大蒜100克。精盐5大匙，味精2小匙，辣椒粉50克，姜50克，干贝汤200克。
制作方法
①白菜洗净切成条，大萝卜去皮切成丝，分别加入盐（白菜加50克，大萝卜加25克）腌5小时，然后挤去水分。
②苹果梨去皮、核，切成小条；大葱、大蒜、姜都切成末。
③将白菜、萝卜、明太鱼丝、苹果梨都装入坛内，加上干贝汤，封严坛口，腌10天即可。
11 五味拌菜
烹饪技法：凉拌
[材料]大白菜丝400克，粉丝、胡萝卜丝各50克，熟肉丝、干虾仁、香菜各适量。葱油5克，一品鲜酱油少许，白糖2小匙，蜇头醋2小匙，白醋1/2小匙，鸡精1/2小匙，蒜泥少许，麻油1小匙。
制作方法
①将大白菜用清水冲洗干净，择去老叶，然后切成细丝，备用。
②将白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜、各种调料拌在一起，装盘，上面放熟肉丝、干虾仁即成。
12 牛肉汤泡菜
烹饪技法：泡腌
[材料]大白菜2500克，苹果梨150克，白萝卜250克。牛肉清汤750克，辣椒粉150克，葱丝25克，姜丝25克，蒜泥25克，精盐10大匙，味精1小匙，白醋2大匙。
制作方法
①将白菜洗净，沥干，切块，加精盐拌均，腌渍4小时取出，挤去渗出的水分。
②苹果梨去皮、核，切片。白萝卜去皮切4瓣，再顶切片，拌入精盐腌4小时，挤去渗出的水分。
③将白菜、萝卜、苹果梨都装入泡菜坛，加牛肉汤、白醋、辣椒粉、精盐、味精和葱、姜、蒜泥，盖盖，注满坛沿水，泡1~2天即可食用。
13 白菜辣泡菜
烹饪技法：泡腌
[材料]大白菜1棵，苹果1个，梨1个。精盐1小匙，胡椒面1/2小匙，辣椒酱1/2小匙，葱5克，蒜5克，白糖1/2小匙，生抽1/2小匙，牛肉汤15克。
制作方法
①将大白菜洗净，去根，用刀切成抹刀片，用精盐腌过，再用干净纱布挤干水分入盆待用。
②葱蒜去皮洗净切成碎末；辣椒酱炒熟放凉；苹果、梨洗净去皮、核，切片；上述原料放入白菜中拌匀。
③牛肉汤中放生抽、白糖和匀后倒入白菜上用保鲜膜封盖，将盆放在凉爽处保鲜，2天后即可。
14 醋泡白菜胡萝卜
烹饪技法：泡腌
[材料]白菜200克，胡萝卜200克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，醋精1/4小匙，花椒1/2小匙，干辣椒100克，姜5克。
制作方法
①将白菜、胡萝卜洗净切成块，锅内加水烧开，放入白菜、胡萝卜过水焯熟，取出后过凉放入盆中，加入姜丝、干辣椒、花椒、精盐、白糖、醋精搅拌均匀泡两小时左右即可食用。
蔡姐小妙招
没有醋精可以用两倍的高醋代替。在泡的过程中要用盖子盖住器皿。
15 肉末泡菜
烹饪技法：泡腌
[材料]大白菜1000克，熟牛肉末150克，苹果50克，梨50克，大葱50克，大蒜50克，白萝卜200克，牛肉汤300克。辣椒粉2大匙，精盐2大匙，味精1小匙。
制作方法
①大白菜洗净，切块，加精盐腌50分钟，挤干。
②将萝卜去皮切成两瓣，再顶刀切成片，装入盆内，加上少量盐腌渍50分钟，取出挤干水分。
③苹果、梨去皮去籽，切片；大葱、大蒜切末。
④将白菜、萝卜、苹果、梨混装在一起，加上牛肉末、大葱、大蒜、辣椒粉、味精拌均，装坛内，注入牛肉汤，盖严坛盖，泡腌10天即可。
16 果梨泡菜
烹饪技法：泡腌
[材料]大白菜4000克，白萝卜400克，大葱200克，大蒜200克，苹果200克，梨200克，辣椒粉100克，精盐8大匙，味精2大匙。
制作方法
①大白菜去根和老帮，剖切4瓣，再横切块，白萝卜去皮，剖切两瓣，再顶切片，白菜加入盐，萝卜加入盐，腌渍4小时，挤去渗出的水分。
②苹果和梨去皮，去核，切片；葱和大蒜切末。
③将腌渍的白菜、萝卜和苹果、梨、大葱、大蒜，辣椒粉拌均装入坛中。
④用1000克凉开水溶化剩余的盐和味精，然后注入坛中，淹没菜料，盖上盖泡10天即可食用。
17 韩国泡菜
烹饪技法：泡腌
[材料]大白菜2棵约3000克，白萝卜300克。大葱、胡萝卜、蒜各150克，姜50克，精盐2大匙，辣椒粉（粗细混合）120克，虾油3大匙，精盐、糖各适量。
制作方法
①大葱切斜片；白萝卜和胡萝卜刨成粗丝。
②辣椒粉加入虾油、蒜、姜，拌成膏状，再拌入两种萝卜丝，抓匀后加精盐、糖调味，最后加入大葱片和小葱段。
③将白菜一片片的抹上酱料，放入盒中，再将剩余的萝卜丝倒在上面，盖好盒盖放在室温中，48小时后即成。
18 酱汁什锦白菜
烹饪技法：泡腌
[材料]大白菜5000克，白萝卜500克，苹果250克，梨250克调料，精盐120克，甜面酱1000克，大葱250克，大蒜250克，味精20克。
制作方法
①将大白菜洗净，沥干，切4瓣，再切成块，装入盆内，加精盐75克腌5小时；将萝卜去皮洗净，切成小片装入盆内，加盐25克腌5小时。
②将苹果、梨去蒂，去籽，切片；葱、蒜切末。
③用1200克凉开水溶化剩余的精盐，加味精搅均，入缸内加精盐腌的白菜、萝卜，再腌7天。
④将腌过的白菜、萝卜取出，沥干装坛，加甜面酱、葱、蒜、苹果、梨搅均，再腌5天即可。
