黄 瓜

营养功效

黄瓜含有非常丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素等营养成分，还含有葡萄糖、半乳糖、果糖、咖啡酸等。黄瓜中不同的成分有不同的功效：葫芦素C有提高人体免疫的功能，可抗肿瘤；黄瓜特别适宜糖尿病人食用，能够降低血糖。

选购保存

黄瓜宜选外皮鲜绿，瓜身直长，尾端微弯，摸起来感觉刺刺的，有花蕾残存的为好。

可将黄瓜放入带孔的塑料袋，置于8℃~10℃的阴凉处贮放。用此法可贮藏黄瓜近半个月，没有腐烂和脱水现象。

01 拌三丝

烹饪技法：凉拌

[材料]鸡蛋3个，粉丝50克，黄瓜100克，豆腐丝30克。花椒油1小匙，葱白50克，味精、精盐各1/2小匙。

制作方法

①把粉丝加温水浸泡10分钟捞出，沥干切段。

②鸡蛋液加湿淀粉搅散，分两次倒入烧热并刷植物油的锅中，摊成圆薄饼，至熟透取出。

③把黄瓜、葱白、鸡蛋饼均切细丝。

④锅水烧开，下粉丝，大火烧开，焯熟捞出，沥去水，入冷水浸泡至凉透捞出，沥去水。

⑤把鸡蛋饼丝、干豆腐丝、黄瓜丝、粉丝、葱丝均加精盐、味精，淋花椒油，拌匀即可。

02 脆嫩黄瓜

烹饪技法：凉拌

[材料]黄瓜干200克。花椒面1小匙，白糖2/5小匙，味精3/5小匙，郫县豆瓣2大匙，香葱10克，精盐1/5小匙。

制作方法

①将黄瓜干放入盆中，加入温水泡发至回软，取出黄瓜干，沥干过多水分待用。

②郫县豆瓣剁细成蓉状；香葱洗净，切成葱花待用。

③盆中放入精盐、味精、白糖、花椒面、郫县豆瓣调匀成味汁，再放入黄瓜十充分拌匀后，装盘撒上葱花即成。

03 蛋黄拌瓜条

烹饪技法：凉拌

[材料]黄瓜250克，咸蛋黄50克。精盐、味精、香油各1/2小匙，植物油4小匙。

制作方法

①黄瓜去皮、瓤洗净后，切成5厘米长、0.6厘米见方的条状，加入少许精盐拌匀，去除瓜条过多水分，使之质地更加脆嫩。

②咸蛋黄蒸熟晾凉后，压碎成松散的蓉状，锅油三成油温，放入咸蛋黄蓉，慢慢炒至吐油、质感变沙时，再加入少许清水烧沸熬煮1分钟，使锅中混合物成半流体的酱状，起锅晾凉。

③将瓜条放入精盐、味精，再放入炒制好的蛋黄酱，充分拌匀后，整齐地摆放入盘内即成。

04 粉丝白菜拌黄瓜

烹饪技法：凉拌

[材料]黄瓜300克，粉丝30克。白菜胡萝卜25克，蒜末10克，白糖、精盐、芥末油、香油各1小匙，醋1/3小匙，酱油、味精各1/2小匙。

制作方法

①把粉丝洗剪成段，温水浸泡变软捞出；黄瓜洗净，胡萝卜洗净，削去外皮，均切成丝。

②锅水烧开，下入粉丝、白菜丝胡萝卜丝，用大火烧开，焯约1分钟，至熟透捞出，放入冷水中浸泡1分钟左右，至凉透捞出，沥去水。

③把黄瓜丝放入大瓷碗中，加入粉丝、胡萝卜丝、蒜末，再加醋、酱油、味精、白糖、精盐，淋入芥末油、香油，拌匀即可。

05 黄瓜拌豆干

烹饪技法：凉拌

[材料]黄瓜250克，豆干10块，黄豆50克，红辣椒1根。花椒粒3克，辣椒油、香油各1/3小匙，白糖、米醋各1大匙，植物油2大匙，精盐1/2小匙。

制作方法

①豆干以热水烫过，切丁；黄瓜、红辣椒切丁；黄豆洗净，泡水2小时，入蒸锅蒸熟，取出。

②将花椒粒放入碗中，冲入烧热的植物油，滤除渣滓，制成花椒油备用。

③将黄豆、红辣椒丁、豆干丁、黄瓜丁放入碗中，加入辣椒油、香油、精盐、白糖、米醋及花椒油拌匀，盛入盘中，即可上桌。

06 凉拌黄瓜木耳

烹饪技法：凉拌

[材料]黑木耳30克，黄瓜50克，核桃仁50克。精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，橄榄油1小匙，蒜蓉汁1小匙，植物油1匙，醋5克，生抽1/2小匙。

制作方法

①木耳温水泡发，洗净，用手撕开；核桃仁泡发去皮；黄瓜去皮洗净，拍松改刀切成碎块。

②坐锅点火放入少量油，至三四成热时放入沥干水的核桃仁炒熟，凉后切碎。

③把已撕好的木耳和切好的黄瓜、核桃碎一起放到盆内，再放入蒜蓉汁、精盐、白糖、橄榄油、醋、生抽调好味拌匀，倒入盘内即可。

07 金针蘑拌黄瓜

烹饪技法：凉拌

[材料]黄瓜300克，金针蘑200克。蒜末10克，精盐、味精、花椒油各1/2小匙，白糖1/3小匙。

制作方法

①将黄瓜洗净，切成细丝；金针蘑去根、洗净，放入沸水中焯烫1分钟，捞出冲凉，沥干备用。

②净金针蘑和黄瓜丝放入碗中，加入白糖、精盐、味精、花椒油、蒜末调拌均匀，即可装盘上桌。

08 梅干拌黄瓜

烹饪技法：凉拌

[材料]黄瓜300克，梅干2粒。酱油、香油各少许，精盐适量。

制作方法

①将梅干泡软、去籽，梅肉细细剁碎，再放入盆中，加入酱油、香油调拌均匀，制成梅子酱汁。

②将黄瓜放在案板上，撒上大量精盐，用手前后滚动搓匀。

③将黄瓜用清水冲净表面盐分，再用刀拍成适宜大小，浸入梅子酱汁中，腌渍5分钟，即可上桌食用。

09 什锦大拌菜

烹饪技法：凉拌

[材料]黄瓜200克，嫩白菜心、干豆腐、青辣椒、红辣椒各50克。香菜、大葱各20克，大豆酱50克。

制作方法

①把黄瓜洗净，沥去水，先用刀拍松散成条状，再横切块；白菜心掰成小块；干豆腐切菱形片；青辣椒、红辣椒掰成小块；大葱斜切片；香菜择洗净，沥去水，切成2厘米长的段。

②把黄瓜块、白菜心块、青辣椒块、红辣椒块均放入大瓷碗中，撒入精盐5克拌匀，腌渍10分钟左右，滗去水，再加入干豆腐片、香菜段、大葱片拌匀，浇入大豆酱拌匀即可。

10 酸辣黄瓜皮

烹饪技法：凉拌

[材料]黄瓜4根，姜3片，辣椒1条。精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，白醋1小匙，辣油1大匙。

制作方法

①黄瓜洗净切头去尾，再切长段，用精盐略腌约5分钟后冲洗干净。

②将每段黄瓜用刀像削苹果一样，慢慢削成连续长条，最好一刀到底不要断，至于中心籽瓤处停刀，并切除籽瓤。

③姜及辣椒切丝，与白糖、白醋、辣油一起置于大碗中拌匀，再放入黄瓜卷，约腌2小时即可。

11 黄瓜拌干豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]黄瓜200克，干豆腐150克。红辣椒20克，葱丝15克，香菜10克，香油、酱油各2小匙，醋、精盐各1小匙，味精、白糖各1/2小匙。

制作方法

①黄瓜洗净，红辣椒去蒂、去籽，洗净，与干豆腐分别切成丝；香菜择洗净，切段。

②锅水烧开，下干豆腐丝，大火焯3分钟，下红辣椒丝烧开，捞出沥干，入冷水投凉捞出沥干。

③把黄瓜丝放在盘内摊平，干豆腐丝、红椒丝放在黄瓜丝上，再撒上葱丝、香菜段。

④香油、酱油、醋、精盐、味精、白糖，调匀成味汁，浇在盘内黄瓜丝、干豆腐丝上，即可。

12 黄瓜拌梨丝

烹饪技法：凉拌

[材料]梨250克，山楂糕100克，黄瓜150克。白糖1大匙。

制作方法

①梨洗净，去皮、核，切成细丝，放入凉开水中泡着，以防变色。

②黄瓜洗净去两头，与山楂糕均切成细丝。

③先把一部分梨丝堆放在盘中，再把余下的梨丝与山楂糕、黄瓜丝摆在上面，撒白糖即可。

蔡姐小妙招

如果不是厚皮的梨，洗净后可以不必去皮，梨的皮业是很有营养的。以免浪费。

13 芥末青瓜墨鱼仔

烹饪技法：凉拌

[材料]墨鱼仔300克，嫩黄瓜100克。精盐3克，味精3克，芥末膏8克，冷清汤10克，醋25克，蒜泥8克，姜10克，葱15克，料酒15克。

制作方法

①将墨鱼仔去外膜、内脏后洗净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中，氽约2分钟左右至断生捞起，晾凉后待用。

②嫩黄瓜洗净后，切成菱形块，装入盘中垫底，墨鱼仔盖在面上。

③盆中放入芥末膏，先用冷清汤调匀，再加入精盐、味精、醋、蒜泥调匀成味汁后，淋入盘中墨鱼仔上即成。

14 多味黄瓜

烹饪技法：泡腌

[材料]黄瓜500克。干辣椒2个，姜少许，香油1/2匙，酱油1小匙，糖4小匙，醋2小匙，精盐适量。

制作方法

①将黄瓜洗净，每根批成4条，再切成滚刀块，放入碗中加适量盐拌匀，约10分钟后沥干。

②干辣椒去籽，切细丝；姜洗净，去皮切细丝。

③炒锅中放入1大匙油，烧热，倒入干辣椒丝和姜丝，煸炒出香味，再加入酱油、糖、醋，略熬成汁，加入香油搅匀，倒入碗中待用。

④将腌好的黄瓜块放入调味碗中，拌匀后腌制20分钟，装盘即可。

15 泡红椒黄瓜

烹饪技法：泡腌

[材料]小黄瓜1000克，大红辣椒100克。大蒜30克，虾酱2大匙，白糖3大匙，白醋2大匙，辣椒粉2大匙，精盐4小匙。

制作方法

①将小黄瓜切成滚刀块，装入容器，腌渍50分钟后挤干水分。

②大红椒去蒂去籽，切成细丝。大蒜切成末。

③将大蒜末、虾酱、白糖、白醋、辣椒粉同放一大碗内，拌均即成泡腌调味料。

④将黄瓜和大红椒丝一层一层地装入坛中，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。

16 泡酸黄瓜

烹饪技法：泡腌

[材料]小旱黄瓜1000克，青辣椒100克，红辣椒100克，香菜20克，精盐2大匙，白糖100克，白醋100克，香菜10克。

制作方法

①将黄瓜洗净，切成5厘米长段，平刀片下黄瓜皮，再顺切成3厘米宽片。

②将黄瓜皮装盆中，撒上精盐拌均，置于阴凉处腌渍6小时；将干辣椒切细丝；将白糖、白醋、酱油、料酒、味精放锅内，加热溶化烧沸，倒出晾凉。

③黄瓜皮取出挤干，装容器内，加调味料，撒辣上椒丝拌均，置冷藏箱内，泡腌24小时即可。

17 腌多味什锦菜

烹饪技法：泡腌

[材料]黄瓜500克，大头菜500克，红胡萝卜150克，海带25克，黄豆适量，咸雪里蕻50克，精盐3大匙，味精1小匙，醋3大匙，花椒油、葱花各适量。

制作方法

①将黄瓜切粗丝，加精盐腌15分钟，取出挤干；大头菜洗净，切细丝，加精盐腌20分钟，取出挤去水分；将雪里蕻洗净，切成小丁。

②黄豆温水浸泡2小时，煮熟捞出；海带洗净切成细丝，放入水锅内焯一下捞出，投凉。

③将黄瓜、大头菜、黄豆、雪里蕻、海带加上精盐、味精、醋、花椒油、葱花拌均即可。

18 蒜泥黄瓜

烹饪技法：凉拌

[材料]青黄瓜300克。蒜泥10克，精盐、香油、味精、白糖各1/2小匙，白醋1小匙，植物油2小匙。

制作方法

①将新鲜、质嫩的青黄瓜，削去外皮，对剖后再顺切一刀，使黄瓜成为4条均匀的条状，并片去中间的瓜瓤，再斜着原料切成边长2厘米的菱形块，加入2克精盐拌匀腌渍几分钟；蒜泥加食用油调匀待用。

②盆中加入精盐、味精、白糖、白醋、蒜泥、香油调匀后，加入黄瓜块，充分拌匀入味，整齐地摆放在盘中即成。

19 蜇皮黄瓜

烹饪技法：凉拌

[材料]黄瓜350克，海蜇皮150克。精盐适量，姜末15克，花椒油2克，香油2克。

制作方法

①把黄瓜洗净，沥去水，去皮，切丝；海蜇皮用冷水冲洗去盐分，再切成丝。

②把海蜇皮丝放入大瓷碗中，加入沸水至没过海蜇皮1厘米，浸泡30分钟左右捞出，再用温水反复冲洗至去净咸味后捞出，沥去水，晾凉。

③把黄瓜条放入另一只大瓷碗中，加精盐拌匀，腌渍20分钟取出，沥去水，放入沥净水的大瓷碗中，再加入海蜇皮丝、姜末、花椒油、香油，放入味精、白糖、醋，拌匀即可。

20 川椒炝黄瓜

烹饪技法：炝拌

[材料]鲜嫩黄瓜300克。干辣椒节，精盐、味精各1/2小匙，花椒20粒，植物油20克。

制作方法

①把黄瓜洗净，切成段，用刀尖把黄瓜瓤去掉，再切成条，放入盘中，用盐腌好。

②锅中放入油，烧热，把辣椒、花椒同时下锅，稍炒，待出香味，依次放入黄瓜、味精、稍炒，盛入盘中晾凉即可。

蔡姐小妙招

黄瓜皮层有很多小棱和毛刺，沟槽内藏有大量杂物，因此，需用硬毛刷刷洗，再用清水洗净方可食用。

21 川辣黄瓜

烹饪技法：炝拌

[材料]黄瓜250克，干辣椒段3大匙。花椒少许，白糖、醋各2小匙，香油1大匙，精盐1/2大匙，植物油20克。

制作方法

①黄瓜洗净，切成条，削去心，干辣椒切成短段。

②碗内放盐、白糖、醋，加少量清汤，兑成汁。

③炒锅加油置火上，放入花椒，炸出香味后捞出，下干辣椒，炸呈棕红色，将锅离火，再放入黄瓜条，翻炒均匀，加香油，起锅装盘晾凉，浇上调好的味汁即可。

22 豆瓣黄瓜

烹饪技法：炝拌

[材料]黄瓜3根，鲜豆瓣30克，辣椒1个。蒜2粒，辣豆瓣酱1大匙，鸡精少许，糖2大匙，美极鲜酱油少许，植物油30克。

制作方法

①辣椒洗净切段，蒜去皮切末，黄瓜洗净切条，加少许精盐拌，再洗净沥干。

②鲜豆瓣放入开水锅中，煮3分钟取出冲凉备用。

③豆瓣酱加少许油炒香后与黄瓜鲜豆瓣及余下的调味料，腌拌至入味即可。

23 蜜枣柠檬瓜条

烹饪技法：凉拌

[材料]黄瓜500克。苹果1只（约125克），柠檬汁20克，蜜枣30克，白糖2小匙，精盐1/2小匙。

制作方法

①把黄瓜洗净，切条；苹果洗净，削去外皮，挖去果核，切条。

②精盐少许加温水调成淡盐水，下入蜜枣苹果条浸泡一会儿；把黄瓜条放入另一只大瓷碗中，加入白糖、精盐，拌匀，腌渍20分钟左右，取出，沥去水，放入沥净水的大瓷碗中。

③把苹果条捞出，沥去水，放入盛有黄瓜条的大碗中，加白糖、柠檬汁，拌匀，调味，即可。