笋

营养功效

笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白、维生素及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，属于低脂肪、低淀粉、高纤维的健康蔬菜，具有促进消化、防止便秘、改善肠胃的功效。竹笋中的多种维生素和胡萝卜素的含量比大白菜的高一倍，是人们日常保健的蔬菜之一。

选购保存

鲜嫩的竹笋，颜色微黄、笋肉柔软、竹皮紧贴、外表平滑，底部切口较为洁白。

买回竹笋后在切面上先涂抹一些盐，再放入冰箱中冷藏。

01 泡鲜笋

烹饪技法：凉拌

[材料]鲜青笋500克，青、红丝各适量，精盐4小匙，料酒2小匙，白酒1大匙，丝3克，白醋1小匙，朝鲜族辣酱2小匙，白糖2大匙。

制作方法

①将鲜笋剥壳，切去根部去皮，用水洗净，切成滚刀块。

②锅内放入清水烧沸，放入切好的笋块，焯透捞出，用凉开水投凉。

③将鲜笋装入泡菜坛内，加入适量凉开水和精盐、料酒、白酒、姜丝、白醋、朝鲜族辣酱、白糖等各种调味料，泡腌10小时即可食用。

02 麻辣干笋丝

烹饪技法：凉拌

[材料]干笋200克。精盐2克，味精3克，白糖1克，酱油5克，红油40克，香油2克，葱花5克，花椒粉5克，熟芝麻10克。

制作方法

①将干笋反复浸泡，除去褐黄色泽和干笋中的涩味，待充分吸水后，除去质地韧老的部分和残留的笋衣，切成8厘米长的段，再放入沸水锅中，用中火煮30分钟捞起晾凉。

②将煮制后的干笋晾干表面水分，改刀成0.3厘米见方的丝放入盆中，加入精盐、白糖、味精、酱油先拌匀，再加入花椒粉、红油、香油、熟芝麻、葱花充分拌匀，装盘即可。

03 翠笋拌玉蘑

烹饪技法：凉拌

[材料]芦笋300克，口蘑100克。胡萝卜50克，香油1大匙，精盐1/2小匙，味精1小匙，味精1/2小匙，植物油1小匙。

制作方法

①把芦笋削去老皮，洗净，沥去水，斜切成片；口蘑洗净，沥去水，切片；胡萝卜洗净，削去外皮，先斜切成段，再顺切成片。

②锅里放入清水烧开，加入精盐、植物油，再下入口蘑片、胡萝卜片、芦笋片，用大火烧开，焯约2分钟，至熟透捞出，沥去水，晾凉。

③把芦笋片、口蘑片、胡萝卜片放入大瓷碗中，加米醋、味精、精盐，淋香油拌匀即可。

04 凉拌芦笋

烹饪技法：凉拌

[材料]芦笋350克。红辣椒50克，香油、花椒油各4大匙，精盐2小匙，味精2小匙，白糖1小匙，植物油1小匙。

制作方法

①把芦笋削去老皮，洗净，斜切成0.2厘米厚、4厘米长的片；红辣椒去蒂、籽，洗净，切成3厘米长、1厘米宽的菱形片。

②锅里放入清水，加入精盐、植物油，烧开，下入芦笋片，用大火烧开，焯约半分钟，下入红椒片烧开，至熟透捞出，沥去水。

③把芦笋片、红椒片均放入大瓷碗中，加入花椒油、香油、精盐、味精、白糖，拌匀即可。

05 鲜味芦笋

烹饪技法：凉拌

[材料]鲜芦笋300克。精盐、味精、香油各1/2小匙，姜片5克，葱段5克，植物油2大匙。

制作方法

①将鲜芦笋笋尖开始，切成4厘米长的段，再放入清水中反复漂洗，锅中烧水至沸腾，放入芦笋氽至断生时捞起，迅速投入冷水中漂凉，以保持色泽翠绿。

②锅中烧油至五成油温，放入姜片、葱段，炒至出味时起锅过滤只用油。

③先将芦笋放入盆内，加入精盐、味精拌匀，再加入香油、姜葱油，充分拌匀装盘即可。

06 玻璃笋片

烹饪技法：凉拌

[材料]青笋200克，胡萝卜100克。精盐3克，味精3克，熟芝麻10克，白糖1克，酱油6克，葱花10克，红油15克。

制作方法

①将青笋、胡萝卜去皮后用刀片成10厘米长、3厘米宽、0.1厘米厚的片，放入清水中浸泡，使其变脆。

②将浸泡好的青笋片、胡萝卜片捞起，沥干水分后将其放入盘中。

③碗中放入精盐、白糖、味精、酱油、红油，调匀成红油味碟，放入葱花，撒上熟芝麻，同盘中菜肴一起上桌，由客人蘸食。

07 兰花青笋

烹饪技法：凉拌

[材料]青笋300克。车厘子2颗，精盐3克，味精3克，荷兰芹秆1株，白糖1克，鲜汤10克，香油10克。

制作方法

①将青笋去皮后洗净，切成长方条，用雕刀刻成一朵朵小花，然后放入清水中浸泡待用。

②取一圆盘，将青笋花一层一层整齐地摆放入盘中间，将荷兰芹秆摆放在花下方作为花枝，两边则配以车厘子作点缀。

③盆中用精盐、味精、白糖、香油、鲜汤充分调匀成味汁，淋入盘中青笋上即成。

08 海米拌莴笋

烹饪技法：凉拌

[材料]莴笋700克。海米10克，虾油、香油各3/5小匙，蒜末、精盐、味精各1小匙。

制作方法

①把海米放入小碗中，加入冷水漂洗干净，沥去水，再加入温水至没过海米1厘米，浸泡20分钟左右，变软时取出，沥去水。

②把莴笋削去外皮，洗净，切成均匀的丝（长度不能超过4厘米），放入大瓷碗中，加入精盐拌匀，腌渍20分钟取出，沥去水。

③把莴笋丝放入沥净水的大瓷碗中，加入海米、蒜末、精盐、味精，淋入虾油、香油，拌匀即可。

09 香辣莴笋

烹饪技法：凉拌

[材料]莴笋3棵，蒜4粒，辣椒2个精盐1/2大匙，糖1小匙，辣椒油1大匙，香油1/2大匙。

制作方法

①莴笋去皮，洗净后切小滚刀块，拌入精盐腌15分钟。

②蒜去皮、切碎，辣椒斜切小片待用。

③腌好的莴笋用冷开水洗去盐份沥干，加入蒜末、辣椒片及糖、辣椒油、香油调匀。

④放置10分钟，使其入味后即可食用。

10 京糕笋丝

烹饪技法：凉拌

[材料]莴笋750克，红干椒丝10克。香油2克，植物油1小匙，山楂糕20克，醋3/5小匙，味精1小匙。

制作方法

①把莴笋削去外皮，洗净，切成均匀的丝；红干椒丝洗净，沥去水；山楂糕切丝。

②把莴笋丝放入盘内，加入精盐拌匀，腌渍5分钟左右，沥去水。

③把锅里放入植物油烧热，下入红椒丝炒匀，离火炸约半分钟，出锅浇在莴笋丝上。

④把香油、醋、味精，均放入莴笋丝里，拌匀即可。

11 红油双嫩笋尖

烹饪技法：凉拌

[材料]莴笋尖500克，干辣椒节40克。花椒25粒，植物油70克，辣椒油2大匙，红酱油1大匙，花椒末0.5克，白糖1/2小匙，醋、香油1小匙，精盐1大匙，味精1/4小匙。

制作方法

①嫩笋尖，改刀成段，再切成四牙瓣，用清水过一下，摆盆，摆一层笋尖，撒少许精盐（摆三层）；锅油六成温，下干辣椒节、花椒，炸成浅褐色，将热油和花椒、辣椒节一并淋在笋尖上，用盘子盖严，闷约5小时。

②笋尖摆盘，干辣椒和花椒，红、白酱油、白糖、醋、味精、香油、辣椒油、花椒末调匀，淋笋尖上。