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移除书签Part2 畜肉类
牛 肚
营养功效
牛肚即牛的胃脏，是牛用来消化食物的器官，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养元素。食用牛肚具有补益脾胃、益气理血、补虚益精的功效，因此脾胃薄弱、气血不足、营养不良以及病后身体虚弱的人食用牛肚都是大有好处的。
选购保存
购买牛肚时要注意购买颜色稍浅的，还要闻一闻是否有异味。
牛肚要用保鲜袋密封好，再放入冰箱内冷冻。
01 瓜干拌牛肚
烹饪技法：凉拌
[材料]鲜牛肚200克，黄瓜干100克，青、红椒各20克，香菜5克。精盐、辣椒面、香油各1/2小匙，花椒油、味精各1小匙，料酒2小匙，油酥花生仁2小匙，红油鲜汤4小匙。
制作方法
①牛肚刮洗净后，放入加有姜、葱、料酒的锅中煮熟，凉后切粗丝装盘；黄瓜干温水泡后洗净，煮熟，捞起晾凉；青、红椒切粒；香菜切末；花生仁碾碎；黄瓜干垫底，牛肚丝盖面。
②精盐、味精、辣椒面、红油、花椒油、青椒粒、红椒粒、香油、鲜汤调味汁，浇淋入盘中的牛肚丝上，撒上花生仁粒、香菜末即成。
02 辣拌金钱肚
烹饪技法：凉拌
[材料]金钱肚300克，青、红椒各50克。葱段、姜片各50克，蒜末少许，大料2粒，精盐、味精各1/3小匙，辣椒油1大匙。
制作方法
①将金钱肚洗净，沸水稍烫，捞出后去除肚毛。
②锅水烧开，先放入金钱肚，再加入葱段、姜片、大料，小火煮1.5小时，捞出晾凉。
③将金钱肚切成菱形片；青、红椒洗净，也切成菱形片待用。
④将肚片放入盆中，先加入精盐抓拌入味，再加入味精、蒜末、青椒、红椒、辣椒油，调拌均匀即可。
03 什锦拌肚丝
烹饪技法：凉拌
[材料]牛肚300克，青椒、红椒各50克，水发木耳50克。蒜蓉、葱段、姜片各适量，大料2粒，精盐、味精、香油各1/3小匙。
制作方法
①将牛肚洗净，用沸水稍烫一下，去除肚毛，整理干净。
②锅中加水烧开，放入牛肚、葱段、姜片、大料，煮约1.5小时至熟，捞出晾凉，再切成3厘米长的细丝备用。
③将青、红椒洗净，切丝；水发木耳洗净切丝。
④将牛肚丝加青椒丝、红椒丝、木耳丝、精盐、味精、蒜末、香油调拌均匀，即可。
04 芦笋拌金钱肚
烹饪技法：凉拌
[材料]金钱肚400克，芦笋150克。植物油5克，精盐适量，鸡精1/2小匙，辣椒油1/2小匙，蒜泥少许，醋适量。
制作方法
①将金钱肚用温水洗净，再用精盐、醋搓洗干净。
②将金钱肚用适量清水煮熟，捞出沥净水分，然后切条。
③芦笋洗净切段，放在沸水锅里焯一下，捞出冲凉，备用。
④将金钱肚、芦笋、精盐、鸡精、辣椒油、蒜泥、植物油盛碗中拌匀即成。
05 香菜拌牛肚丝
烹饪技法：凉拌
[材料]牛肚250克，香菜50克。精盐2大匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，白卤水600克，香料2大匙，香油、料酒各1小匙，老姜、大葱各10克。
制作方法
①将牛肚入沸水汆5分钟，捞起反复刮洗干净；香料用纱布包好；大葱挽成结；香菜切细段。
②卤水锅置中火上，放牛肚、香料、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，将其卤制柔软时捞起，待晾凉后切丝。
③盆中放入精盐、味精、香油、少许卤水调匀后，放入牛肚丝、香菜段充分拌匀即成。
06 蒜泥毛肚
烹饪技法：凉拌
[材料]毛肚200克，青红椒40克，香菜20克。精盐、味精、白醋、糖各1/2小匙，蒜泥1大匙。
制作方法
①毛肚放入沸水锅中汆至刚熟，捞起迅速放入冷开水中漂凉，再改刀成0.5厘米粗的丝。
②青红椒洗净去蒂去籽后，切成16厘米长、0.5厘米粗的丝；香菜洗净后切成3厘米长的节待用。
③盆中加入精盐、味精、蒜泥、白醋、糖粉调匀后，放入毛肚丝、青红椒丝、香菜节充分拌匀，装盘成菜即可。
07 藿香牛肚
烹饪技法：凉拌
[材料]牛毛肚200克，藿香叶200克。精盐3克，味精5克，香油3克。
制作方法
①将牛毛肚放入清水中洗净，入沸水锅中汆至刚熟，捞起放凉开水中，漂凉后切成长方块待用；藿香洗净，将藿香茎用打浆机制成藿香汁。
②将毛肚平放，放入藿香叶卷制成毛肚藿香叶卷，摆放入盘中央。
③盆中放入藿香汁，放入精盐、味精、香油调匀成藿香味汁，淋入盘中毛肚上即成。
08 酸辣毛肚
烹饪技法：凉拌
[材料]毛肚300克。精盐、味精各1/3小匙，醋、香油各2小匙，净辣椒油2大匙。
制作方法
①毛肚洗净，改刀成大小适当的片，入沸水锅焯水，待略微卷缩后，快速入凉开水中漂凉，沥干水分后装盘。
②将精盐、醋、味精、净辣椒油、香油调成酸辣味汁，淋在毛肚上即成。
