牛 肉

营养功效

新鲜牛肉有光泽，呈均匀的红色，气味正常，富有弹性，用手按压可立即恢复；次等牛肉颜色深红，质粗，有一股氨味或酸味，肉质无弹性，凹陷恢复慢甚至不能恢复。另外，新鲜牛肉不粘手，外表红润；次等牛肉外表干燥。

选购保存

宜选购肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好的牛肉。

将牛肉的表面用植物油涂抹一遍，装进密封的容器，或用抹布或餐巾纸擦去肉上的水分，用包装袋密封好，放入冰箱里冷冻。

01 芹黄拌牛肉

烹饪技法：凉拌

[材料]牛柳肉250克，芹黄50克。精盐、味精、香油、松肉粉各1/2小匙，姜丝1小匙，湿淀粉20克，植物油4大匙。

制作方法

①牛柳肉切丝，加精盐、松肉粉、少许清水拌匀，再加湿淀粉拌匀，装碗，表面加植物油封面，放置1小时，腌牛肉变嫩；芹菜选用色泽浅黄的中心部分洗净，切成约4厘米长的节，粗者可对剖开，入沸水锅中汆至断生捞起晾凉用。

②锅油四成温，将牛肉丝搅匀入锅，滑熟捞起。

③将晾凉的牛肉丝、芹黄节入盆内，加入精盐、味精、香油、姜丝，充分拌匀后即成。

02 芥末酱拌牛肉

烹饪技法：凉拌

[材料]牛肥肉300克，精绿豆芽、生菜、胡萝卜、水芥菜、圆白菜各50克。精盐、醋1/2匙，生抽1、辣椒油、白酒各1小匙，芥末粒10克，葱、姜各5克。

制作方法

①牛肉切片加盐、白糖、生抽、白酒腌一下；胡萝卜切丝；水芥菜切段；圆白菜切块；葱姜切末；豆芽、生菜。葱、姜、水芥菜、醋、生抽、辣椒油、盐等调味和在一起成汁。

②锅水加少许苏打，烧开后放牛肉烫至断生，圆白菜、豆芽、胡萝卜叶烫水与调好的汁拌匀，冷藏5分钟，取出放生菜、水芥拌匀即可。

03 酱肉拌豇豆

烹饪技法：凉拌

[材料]豇豆200克，酱牛肉125克。胡萝卜50克，姜10克，花椒油6克，醋、精盐各1小匙，酱油2小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙。

制作方法

①姜切丝，加醋、酱油、味精、白糖、精盐，调匀成味汁。

②把酱牛肉切丝；豇豆切段；胡萝卜切丝。

③锅里放入清水，下入胡萝卜丝烧开，继续焯约1分钟，至熟透捞出，沥去水。

④把豇豆段、胡萝卜丝趁热放入盛有肉丝的大瓷碗中拌匀，加入花椒油拌匀，再浇入味汁，拌匀即可。

04 咖喱拌牛柳

烹饪技法：凉拌

[材料]牛柳肉250克，元葱15克，青椒15克，红椒15克，咖喱粉10克。姜米、精盐、味精、香油、松肉粉各1小匙，蒜泥2小匙，湿淀粉20克，植物油500克。

制作方法

①牛柳肉切片，加精盐、松肉粉、湿淀粉搅匀后，表面加一层植物油盖面浸渍1小时；元葱、青、红椒切菱形片，取少许元葱再切成粒。

②锅油三成温，下姜、蒜米、元葱粒炒香，再加咖喱粉略炒，加少许水，小火熬20分钟；锅油四成温，将牛肉搅匀滑熟；锅水沸腾，放入青、红椒、元葱，汆水至断生捞起。

③盆中放入调味料、主料、配料，拌匀后即成。

05 麻辣牛肉

烹饪技法：凉拌

[材料]牛腿肉300克，油酥花生仁20克。精盐、味精、白糖各1/3小匙，花椒油1小匙，葱花、姜各10克，红油、葱各1大匙，料酒2大匙。

制作方法

①牛腿肉洗净后，锅中加水，加入姜、葱、料酒，烧至沸腾时，放入牛腿肉，改用小火慢慢煮至成熟后，捞起晾凉，切成片，摆成三叠水形状；油酥花生仁去皮后，碾成碎粒待用。

②盆中加入精盐、味精、白糖、花椒油、红油，充分调匀成味汁，淋入盘中牛肉上，撒上油酥花生仁碎粒、葱花即成。

06 牛肉苋菜

烹饪技法：凉拌

[材料]苋菜200克，牛肉125克，蟹柳50克。姜末1O克，花椒油2克，香油、白糖各1/2小匙，植物油1大匙，精盐1大匙，味精2/5小匙，料酒2/5小匙，湿淀粉2大匙。

制作方法

①把姜去皮，剁成细末，放入小碗中，加入香醋1克，用筷子调匀，浸泡30分钟。

②把苋菜洗净，沥去水，切段；牛肉洗净，沥去水，抹刀切片；蟹柳切段。

③把牛肉片放入碗中，加入料酒、精盐，拌匀，腌渍入味约3分钟，再加入湿淀粉，拌匀上浆。

④锅水烧开，下牛肉片、蟹柳片，大火焯熟捞出，锅中浮沫撇净，待锅水再烧开，下苋菜段，加精盐、植物油，大火焯4分钟捞出沥干。

⑤把苋菜段、兔肉片、蟹柳片均放入大瓷碗中，加入花椒油、香油、姜醋汁，再加精盐适量、味精、白糖，拌匀即可。

07 牛肉丝拌芹菜

烹饪技法：凉拌

[材料]嫩芹菜350克，牛肉100克。精盐、香油、红油各1/2小匙，料酒2小匙，白糖1/2小匙，醋1/2小匙，味精1小匙。

制作方法

①把芹菜入加有精盐的沸水中，大火焯熟捞出，沥去水，冷水投凉捞出，沥去水。

②把焯熟透的芹菜切段，放入大瓷碗内；把牛肉洗净，沥去水，切成均匀的丝。

③把牛肉丝加料酒、精盐，拌匀，腌渍3分钟，再加湿淀粉，拌匀上浆，下入沸水中，大火焯熟捞出，沥去水，放入盛芹菜段的碗中。

④香油、红油加入醋、味精、白糖，调拌均匀成味汁，浇在碗内牛肉丝上，拌匀即可。