猪 肚

营养功效

猪肚性温，味甘，补虚损，健脾胃。适宜脾胃虚弱，食欲不振，泄泻下痢，中气不足，气虚下陷，男子遗精、女子带下者食用。此汤敛肺气，补虚嬴。

选购保存

购买猪肚时要注意，新鲜的猪肚为乳白色，黏膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。

猪肚很容易变质，所以要放到冰箱的冷冻室内冷冻。

01 肚丝拉皮

烹饪技法：凉拌

[材料]熟猪肚60克，拉好的粉皮50克，黄瓜50克。酱油1大匙，香油1/2小匙，鸡精、辣椒油、醋、芥末各1/3小匙。

制作方法

①将熟猪肚切成细丝，用开水焯一下，捞出投凉，控净水。

②将粉皮切成0.5厘米宽的长条。

③把黄瓜洗净，切成丝备用。

④将粉皮条放盘内垫底，上面放上肚丝、黄瓜丝摆在周围，放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末，食用时拌匀即可。

02 拌肚丝

烹饪技法：凉拌

[材料]熟猪肚300克。酱油2小匙，香油2小匙，醋1小匙，大蒜头3瓣，香菜适量。

制作方法

①将熟猪肚切成细丝，放入开水中稍烫一下，放入盘内。

②把香菜洗干净，控干水后切成粗末待用。

③大蒜头洗净拍碎，剁成泥，加入酱油、醋和香油，拌匀浇在肚丝上，最后将香菜末撒在肚丝面上，吃时拌匀即可。

03 肚丝荞面

烹饪技法：凉拌

[材料]猪肚200克，袋装荞面50克。精盐、味精各1/2小匙，蒜泥、料酒各2小匙，醋1大匙，红油4大匙，葱花、姜、葱各15克。

制作方法

①将猪肚放入沸水锅中汆水，捞起刮洗净，再放入加有姜、葱、料酒的锅中煮至成熟，捞起晾凉，切成0.3厘米见方的粗丝。

②荞面放盆中，倒入沸水泡至软熟，用冷水冲凉装盘垫底，肚丝盖面。

③盆中用精盐、味精、蒜泥、醋、生抽、红油充分调匀成味汁，淋入盘中肚丝上，撒上葱花即成。

04 红油双脆

烹饪技法：凉拌

[材料]猪小肚200克，猪肉皮200克。精盐、味精、酱油、香油、白糖各1小匙，红油3大匙。

制作方法

①将猪小肚、肉皮洗后煮几分钟，锅水烧沸，加姜、葱、料酒搅匀，放猪小肚、猪肉皮1分钟后捞出，汤汁过滤，再将肉皮切片成片。

②锅加过滤的汤汁，再放猪小肚、肉皮，小火煮粑软捞出，肉皮冻汁加精盐、味精调味，将皮冻汁从猪小肚开口处装入，将开口扎紧，将猪小肚洗一下，放入盘内用菜墩将其压平凉透。

③猪肚切片摆成三叠水形状，将精盐、味精、白糖、酱油、香油、红油调匀，淋盘中即成。

05 姜汁鲜笋肚片

烹饪技法：凉拌

[材料]熟猪肚200克，青笋100克。味精、酱油、精盐各1/3小匙，香油1小匙，姜末、醋各1大匙，凉鲜汤4大匙。

制作方法

①将青笋中段切成菱形片，用少许精盐码味，滤干水分，装入盘内垫底。

②熟猪肚用斜刀法切成长5厘米、宽2.5厘米的片，装入盘内青笋上，摆成风车形。

③将姜末、酱油、精盐、味精、醋、鲜汤、香油装入碗内，调匀成味汁，淋入盘内肚片上即成。

06 烂蒜麻辣肚

烹饪技法：凉拌

[材料]熟猪肚1个，扁豆10克。大蒜10粒，椒麻料1/2匙，冷高汤1大匙，香油1/2匙，辣椒油，精盐1大匙，鸡精1/2匙。

制作方法

①扁豆去筋洗净，用开水汆烫，熟后捞出浸凉。

②猪肚洗净，切成丁；大蒜捣烂备用。

③扁豆拌少许香油和精盐放在盘底，肚丁拌入调味料放扁豆上面即可。

蔡姐小妙招

烹饪之前，最好用淡盐水将猪肚浸泡一会，不进可以使猪肚入味，还能杀灭猪肚内残留细菌。

07 凉粉拌肚丝

烹饪技法：凉拌

[材料]猪肚200克，凉粉100克，油酥豆瓣15克。白糖、味精各1/3小匙，醋、香油、酱油、花椒油各1小匙，油酥豆豉蓉2小匙，红油1大匙，葱花10克。

制作方法

①猪肚放入沸水锅中焯水后，捞起刮洗干净，再放入加有姜、葱、料酒的锅中，煮至软熟时捞起，切成6厘米长的细丝；凉粉切成粗丝待用。

②将肚丝放入盘中，凉粉围绕周围放一圈。

③盆中放入油酥豆瓣、油酥豆豉蓉、白糖、味精、酱油、醋、花椒油、香油、红油，充分调匀成味汁后，淋入肚丝，撒上葱花即成。

08 芥末肚丝

烹饪技法：凉拌

[材料]熟猪肚200克。酱油2小匙，芥末糊1/2小匙，醋1小匙。

制作方法

①先将熟猪肚切成细丝，放开水锅中烫一下，然后放入盘内。

②将香菜切成粗末待用。鲜姜切成姜末待用。

③将姜末放小碗内，加入酱油、醋和芥末糊调匀成汁，浇在肚丝上，最上面撒上香菜末，吃时拌匀即可。

蔡姐小妙招

芥末糊可以调稀一点，然后根据个人口味一点点地加入。

09 蒜香肚丝

烹饪技法：凉拌

[材料]生猪肚600克。酱油2小匙，香油2小匙，醋1小匙，大蒜头3瓣，香菜适量。

制作方法

①将熟猪肚切成2厘米长的细丝，放开水中烫一下，捞出，沥干后放盘内。

②香菜切除根，择除黄叶、老梗，洗干净，控干水后切成粗末待用。

③大蒜头剥去蒜衣，洗净拍碎，剁成泥，放干净的小碗内，加入酱油、醋和香油，拌匀浇在肚丝上，最后将香菜末撒在肚丝面上，吃时拌匀即可。

10 香拌肚丝

烹饪技法：凉拌

[材料]熟猪肚1个。香菜少许，植物油5克，蒜泥少许，辣油1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，香醋1/2小匙，鸡精1/2小匙，精盐少许。

制作方法

①将香菜择洗干净，切成段；将猪肚用温水洗净后先斜刀片成大片，再切成丝。

②将切好的猪肚丝和香菜、蒜泥、辣油、一品鲜酱油、香醋、植物油、鸡精、盐拌匀入味即成。

蔡姐小妙招

香菜是家常调味菜，属感光食品，夏季应少食。

11 鲜豇豆拌猪肚条

烹饪技法：凉拌

[材料]鲜猪肚250克，鲜豇豆50克。白糖1/3小匙，精盐、味精、辣椒面、花椒面、醋、香油各1小匙，料酒2小匙，姜、葱各5克。

制作方法

①鲜猪肚放入沸水锅中焯水后捞起，刮洗干净，再放入加有姜、葱、料酒的锅中煮至成熟，捞起晾凉，改切成条片待用。

②鲜豇豆洗净后，放入卤水锅中卤至成熟，改刀成3.3厘米长的节。

③盆中加入盐、味精、白糖、醋、花椒面、辣椒面、香油，充分调匀后，放入猪肚条片、鲜卤豇豆节，充分拌匀，装盘即成。