猪 腰

营养功效

猪腰能够滋阴补肾，具有通膀胱、消积滞、止消渴之功效。孕妇及因肾虚而引起的腰酸腰痛、遗精、盗汗患者适宜食用，肾虚耳聋、耳鸣的老年人常食用猪腰也有益处。

选购保存

新鲜的猪肾，为淡褐色，有光泽，组织结实，有弹性，略带臊味。而腐败变质的猪肾，色泽、组织、弹性极差，还有异味。

可以把猪肝用保鲜袋密封好，然后再放入冰箱内冷冻即可。

01 韭菜拌腰丝

烹饪技法：凉拌

[材料]猪腰250克，韭黄150克，甜椒1个。酱油2小匙，辣椒油1大匙，香油1小匙，精盐2/5小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙。

制作方法

①将猪腰洗净，直刀切成丝，放入沸水锅焯熟捞起，冷透沥干。

②将韭黄切成段；甜椒切成丝。

③将腰丝收入盆里，加韭黄节、甜椒丝、酱油、精盐、白糖、辣椒油、味精、香油混合拌匀，装入盘里即可。

02 豆豉拌腰片

烹饪技法：凉拌

[材料]猪腰250克，水豆豉50克，黄瓜50克，小青红椒粒10克，泡辣椒蓉20克，野山椒蓉20克，泡姜米15克。白糖、花椒油、香油各1/2小匙，精盐、味精各1小匙，熟芝麻1大匙，红油2大匙。

制作方法

①猪腰洗净，片成大薄片，用精盐、料酒、姜葱汁腌渍片刻；黄瓜切成片，放入盘中垫底。

②将水豆豉、小青红椒粒、泡辣椒蓉、野山椒蓉、泡姜米装入碗中，再放入红油浸泡约1小时，即成水豆豉复合调料，再加白糖、味精、花椒油、香油，充分调匀成味汁。

③锅水烧沸，放腰片氽至断生捞起，放黄瓜上，再将味汁淋入盘中，撒熟芝麻和葱花即成。

03 麻酱腰花

烹饪技法：凉拌

[材料]猪腰1副，凉粉皮2张，黄瓜1根。植物油30克，麻酱、水各2大匙，糖、醋各1大匙，精盐1/2小匙。

制作方法

①黄瓜洗净，切粗条；猪腰横切两片，去除内部白筋，在光滑面切花再切片，放入滚水中汆烫至猪腰变色，捞起，浸泡于冷水中备用。

②凉粉皮切长条，放入滚水中汆烫至呈透明状，捞起，以冷水冲凉后加入麻酱拌匀。

③将拌好的凉粉皮放入盘中，加入黄瓜及腰花，淋上调匀的糖、醋即可。

04 泡酸菜拌腰花

烹饪技法：凉拌

[材料]猪腰1个（约200克），青笋50克，泡酸菜50克，泡辣椒30克。味精1小匙，精盐1大匙，白醋、料酒各2大匙，凉开水500克，野山椒水150克。

制作方法

①猪腰切成三刀一断的凤尾形，放沸水锅汆翻花后，快速捞起漂凉；青笋去粗皮后切成条；泡酸菜切条；泡辣椒去蒂去籽后切节。

②盆中放凉开水、精盐、野山椒水、白醋、味精、料酒，搅匀后下腰花、青笋条、泡酸菜、泡辣椒，用保鲜膜密封盆口，泡约4小时后，捞出装盘，淋原汁。

05 炝拌腰条

烹饪技法：炝拌

[材料]猪腰400克，白菜帮100克，红辣椒30克。葱、姜块共10克，黄酒、美极鲜酱油、辣椒油、葱油各2小匙，精盐3/5小匙，味精2/5小匙，香醋、蒜泥各1小匙。

制作方法

①把猪腰切成条；白菜帮切成段，再顺切成条；红辣椒切成圈。

②炒锅加水烧开，加入葱、姜、黄酒，腰条用小火焯去血水，变色后迅速捞出，用凉开水冲凉。

③将腰条、白菜条、红辣椒圈和调料拌匀入味，装盘即成。

06 蒜泥腰片

烹饪技法：炝拌

[材料]猪腰250克，黄瓜10克。精盐、料酒各1/2小匙，味精、香油各1小匙，葱10克，姜3克，蒜泥25克，鲜汤1大匙。

制作方法

①猪腰去筋膜后从侧面对剖成两半，片去腰臊，洗净血水，用片刀法片制成骨牌片，用精盐、姜、葱、料酒码味后，放入沸水锅中氽至断生，捞起晾凉。

②腰片整齐地摆放入盘中央；黄瓜去皮洗净后切成骨牌片，放在盘沿作装饰。

③盆中放入精盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调匀成味汁，淋入盘中腰片上即可。

07 腰片拌生菜

烹饪技法：凉拌

[材料]猪腰子1个，生菜100克。酱油、醋各1大匙，鸡精、发好的芥末糊、香油各1/3小匙。

制作方法

①将猪腰子片开，去掉脂皮、腰臊，在片面剞上顺刀口，横过来片成梳子形的薄片。

②将生菜洗净，切成寸段，码在盘底。

③腰片用沸水锅焯一下，捞出控净水，放在生菜上面。

④用芥末、酱油、醋、鸡精、香油调成味汁淋在腰片上，装盘上即可。

08 益补腰花

烹饪技法：凉拌

[材料]猪腰50克，葱、姜、蒜各15克，白芝麻10克。精盐1匙，白糖1匙，醋、高汤精各1/2匙，酱油、料酒各1匙，香油1/2匙。

制作方法

①将腰子表面的膜去掉，切花刀，用冷水冲几分钟，去掉血水。

②坐锅点火倒入水，待水开后将腰子放入，焯一下取出，取一小碗，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、高汤精、料酒、白糖拌匀浇在腰花上，烧少许香油浇在腰花上，撒芝麻即可。

09 白果炝腰花

烹饪技法：炝拌

[材料]猪腰子300克，白果30克，黄瓜50克，冬笋、水发木耳、胡萝卜各15克。花椒15粒，姜末、香油各1小匙，酱油1大匙，料酒、味精各1小匙，清水600克，醋4小匙。

制作方法

①净猪腰子片成两片，洗净，沥水；花椒洗净。

②把猪腰片剐花刀，再切三角形块；黄瓜切菱形片；冬笋切小片；木耳撕小片。

③把姜末加酱油、料酒、味精，调味汁；锅水加醋烧开，下猪腰块，烧开，焯半分钟，至猪腰块卷起呈花状捞出，投凉，沥水，装碗内。

④锅水烧开，下木耳片、白果、冬笋片，大火焯半分钟捞出，投凉，与黄瓜片一同装碗，锅水倒出，入香油烧热，下花椒炒香，捞出不用，将花椒油倒入调好的味汁碗中搅匀，倒入盛有腰花的碗中，拌匀即可。

10 翡翠拌腰花

烹饪技法：凉拌

[材料]猪腰200克，冲菜100克。葱花、香菜根、姜、葱各10克，香油、白糖、味精、精盐、胡椒粉、醋、芥末膏各1小匙，鲜红辣椒15克，蒜泥2小匙，鲜鸡汤30克，美极鲜酱油2大匙。

制作方法

①将冲菜心洗净切碎，小火稍炒，，用保鲜膜密封至冷却；鲜红辣椒洗净，去蒂去籽，切粒。

②猪腰先剞一字花刀，再横片制成片，加姜、葱、料酒，码味30分钟，沸水汆至断生，漂凉。

③将美极鲜酱油、鲜鸡汤、香菜根放入锅熬成稠汁，起锅过滤后，加精盐、味精、白糖调味；将冲菜加精盐、醋、蒜泥、芥末膏拌匀，装盘垫底，腰片放在上面，上菜时淋入调味汁、香油，撒上鲜红辣椒粒、葱花即可。