Part3 禽蛋类

鸡 肉

营养功效

鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉脂肪含量较低，含有较多的不饱和脂肪酸，能够降低人体胆固醇，维护身体健康。鸡肉中维生素A的含量比其他肉类的要高出许多，能够有效维护皮肤和黏膜健康，并且富含B族维生素，具有缓解疲劳的作用。

选购保存

选购加工过的鸡肉，如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色的是死后屠宰的鸡。如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，肯定是注水鸡。

将鸡肉直接放入冰箱中冷藏即可。

01 剁椒凉粉鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]熟鸡肉、凉粉各150克，小红尖椒50克，小青尖椒15克，香菜10克。精盐、料酒、味精、生抽酱油、蚝油各2小匙，香油1小匙，醋、冷鲜汤各1大匙，鸡精粉少许，老姜10克。

制作方法

①凉粉用特制挖勺挖成长条状，装盘中垫底，熟鸡肉斩成长条，整齐地盖在凉粉上。将一半小红尖椒切成末，另一半和小青尖椒切成圆圈形，老姜切成米。

②小红尖椒末、姜米放入调味碗中，加入调味料、小青、红椒圈调匀，淋在鸡肉上，撒上香菜即成。

02 怪味鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]熟鸡肉200克，马耳葱30克。花椒面、熟芝麻、精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，芝麻酱、白糖、醋、酱油各1大匙，辣椒油2大匙。

制作方法

①熟鸡肉洗净、去骨，宰成宽2.5厘米、长2.5厘米的斜方块；葱入盘垫底，将宰好的鸡块入盘摆成“和尚头”形。

②酱油、醋、白糖、味精、精盐、辣椒油、芝麻酱、香油、花椒面在碗内调匀，淋于鸡上，撒上熟芝麻即成。

03 鸡 冻

烹饪技法：凉拌

[材料]净鸡1只，猪肉皮适量，精盐1大匙，味精1/2小匙，葱段15克，姜块（拍松）10克，花椒粒2克，大料瓣3克，白糖2大匙。

制作方法

①将净鸡剁成见方的块，猪肉皮刮洗干净，分别用开水焯一下，捞出控净水。将猪肉皮刮净肥膘肉，切成小长条。

②将各种调料装入纱布袋中封好口。

③净鸡块、猪肉皮放在锅中，添入清水，加调料袋、白糖烧开，撇去浮沫，小火熬2个小时左右，倒入盆内晾凉，捞出猪肉皮另用，凉透成冻即可。

04 椒麻蕨菜鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]仔公鸡肉100克，鲜蕨菜尖100克，生花椒4克。味精、香油各1/2小匙，精盐、酱油各1小匙，葱叶、植物油各1大匙，生花椒4克。

制作方法

①仔公鸡冲洗净，锅中加水、姜、葱，烧至沸腾，放入仔公鸡煮至刚熟捞起晾凉；鲜蕨菜尖入沸水锅中汆至断生捞起，入冷水中漂凉；生花椒、葱叶洗净置菜墩上剁细成椒麻糊。

②鲜蕨菜尖切成5厘米长的段垫底；将仔公鸡斩成8厘米长、2厘米宽的条摆成一封书形状。

③将精盐、味精、香油、酱油、植物油、椒麻糊、少许冷鸡汤调匀成味汁，淋入盘中即成。

05 椒麻童子鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]仔公鸡肉300克。精盐、味精各1小匙，葱花2小匙，熟芝麻1大匙，红油3大匙，青花椒2小匙，青辣椒1小匙。

制作方法

①仔公鸡冲洗净后，入锅中煮至刚熟时捞起晾凉，斩成2厘米见方的块。

②将青花椒清洗净后放菜墩上剁细；再将青辣椒洗净去蒂去籽后切成粒，再用精盐、香油拌匀。

③将鸡块整齐地摆放入盘；盆中放入精盐、味精、白糖、红油、香油、花椒蓉、青椒粒，充分调匀后淋入盘中，撒上熟芝麻和葱花即成。

06 芥末手撕鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]鸡肉200克，黄瓜80克，粉丝1把，红椒（切丝）适量。麻酱2大匙，白醋2大匙，芥末1大匙，白糖3大匙，酱油1大匙，葱、姜丝各2小匙。

制作方法

①将鸡洗净，放入一大锅滚水，下姜、葱及鸡以大火煮滚，沸腾5分钟后熄火浸20分钟，盛起，过冷水，用手撕成鸡丝备用。

②粉丝放入少许香油拌匀，放于碟上。

③黄瓜丝放于碟中间，铺上鸡丝及红椒丝，浇上酱料即成。

07 酒醉仔鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]净仔鸡1只。葱段、姜片各少许，精盐、糟卤汁、味精各6大匙，冰糖、料酒各3大匙，白酒2大匙，香叶3片，大料2粒，丁香8粒。

制作方法

①将仔鸡整理干净，放入沸水中焯至断生，捞出冲凉备用。

②锅中添入适量清水，先加入香叶、大料、丁香、葱段、姜片、精盐、味精、冰糖煮开，再关火晾凉，加入糟卤汁、料酒、白酒，调成醉鸡汁待用。

③将煮熟的仔鸡切块，装入小罐中，加入醉鸡汁后将小罐密封，浸卤24小时，即可开罐食用。

08 口水鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]小公鸡1只。芝麻酱1大匙，姜、蒜汁、麻油各2大匙，葱花1小匙，料酒2大匙，熟白芝麻1大匙，熟油辣椒3大匙，红酱油、醋、味精、花椒油、白糖各1小匙，熟花生末1大匙。

制作方法

①将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。

②锅水七成热时放入鸡，下葱节、姜片、花椒、料酒、精盐煮至断生时起锅，放入冷汤中浸泡，冷后捞起，斩成条形装入凹形盛器中。

③将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上，撒芝麻、花生末、葱花即成。

09 凉瓜鸡片

烹饪技法：凉拌

[材料]三黄鸡肉200克，凉瓜100克。精盐、味精、白糖各1/3小匙，香油1小匙，豆豉、料酒、香料各1大匙，姜、葱各15克。

制作方法

①将三黄鸡肉洗净，入沸水中汆一下，放入加有姜、葱、料酒、香料的锅中，中火焖熟，离火，原汤中浸泡30分钟后，片成片。

②凉瓜去籽，片成瓦片形，入沸水汆水；豆豉剁细蓉，锅油四成温，下锅飘香出味起锅。

③将凉瓜摆在盘的外围，鸡片再整齐地摆放入盘中；盆中用精盐、味精、白糖、豆豉、香油充分调匀后，淋入鸡片上即成。

10 柳叶黄瓜鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]土公鸡肉200克，黄瓜100克。白糖、精盐、味精、酱油各1/3小匙，蒜泥、姜汁各1小匙，醋、香菜各2小匙，红油4小匙。

制作方法

①将土公鸡肉洗净后，放入加有姜、葱、料酒的锅中，煮至成熟后，离火并在原汤中浸泡1小时，捞起晾凉，去骨改切成厚薄均匀的薄片；黄瓜洗净，切成10~12厘米大小的柳叶片。

②黄瓜装于盘中，鸡片摆放在黄瓜上面。

③盆中放入精盐、味精、白糖、酱油、醋、红油、姜汁、蒜泥，充分调匀成酸辣姜汁味汁，淋于盘中鸡片上，撒上香菜即成。

11 青椒炝拌鸡

烹饪技法：炝拌

[材料]仔公鸡肉300克，小青椒30克，小红椒20克。干辣椒、熟芝麻、各2小匙，香辣酱、红油各2大匙，姜、葱各10克。

制作方法

①将仔公鸡肉洗净，放入加有姜、葱的锅中煮制成熟后，捞起凉透后斩成4厘米长、1.5厘米宽的长方块。

②小青椒、小红椒洗净去蒂去籽后，切成短节；干辣椒去蒂去籽，切节。

③锅置中火上，放入青、红椒节、干辣椒节，炒香出味时，加入红油、香辣酱、熟芝麻，调匀成味汁，再放入鸡块充分拌匀，装盘即成。

12 盐焗手撕捞鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]光仔鸡1只（约900克）。芫荽梗10克，熟白芝麻10克（干锅炒熟），酸苕头3粒，红椒丝6克，海蛰丝50克，精盐20克，味精、鸡精各5克，沙姜粉、麻油各10克。

制作方法

①将仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，按白切鸡的做法浸熟，用水冲至凉，晾干水分。

②起肉拆骨过程按手撕盐鸡做法，待用。

③将鸡骨拌少许盐置于碟一端，鸡皮切条铺面。

④将酸苕头切丝，放入鸡肉丝、红椒丝、海蛰丝，加余下调料拌匀，放在碟的另一端，撒上芝麻便成。

13 盐水鸡片

烹饪技法：凉拌

[材料]净鸡肉300克。味精、花椒、胡椒粉各1/2小匙，精盐、香油各1小匙，姜片10克，葱段15克，鲜汤100克。

制作方法

①将姜、葱、花椒、胡椒粉、精盐调匀抹在鸡肉上，码味约1小时。

②鸡肉置容器内，加鲜汤，放蒸笼内用旺火蒸约40分钟后取出，晾凉，用斜刀法片成0.2厘米片，装盘呈风车形。

③原汤汁加味精、香油调匀，淋在鸡片上即成。

14 银芽鸡丝

烹饪技法：凉拌

[材料]熟鸡肉250克，绿豆芽50克。白糖、精盐、味精各1/2小匙，酱油、醋各1小匙，熟芝麻2小匙，蒜泥1大匙，红油2大匙，葱花10克。

制作方法

①将熟鸡肉切成8厘米长、0.3厘米见方的丝。

②选用质嫩、肥胖的绿豆芽去除两头后漂洗净，放入沸水锅中焯至断生时捞起，放入冷开水中漂凉，沥干水分，用精盐拌匀待用。

③豆芽装盘垫底，鸡丝整齐地盖面；盆中加入精盐、味精、酱油、白糖、醋、蒜泥、红油，充分调匀后淋入盘中，撒上熟芝麻、葱花即成。

15 竹笋剁椒鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]仔公鸡250克，鲜竹笋50克。香油、味精、花椒油、精盐各1小匙，葱花、野山椒各2小匙，红油、鲜汤、油酥花生仁各1大匙。

制作方法

①仔公鸡初加工，锅中加水、姜、葱，烧沸后改小火，放入仔公鸡煮至完全成熟时，捞起晾凉，斩成条状，放入盘中摆成三叠水形状。

②鲜竹笋放沸水锅中汆至断生，捞起晾凉后切成丝，装盘垫底；野山椒去蒂洗净后剁细。

③鲜竹笋装盘垫底，鸡肉盖面；精盐、味精、野山椒、香油、花椒油、红油、鲜汤，调匀淋盘中，油酥花生仁放盘边，撒上葱花即成。

16 咖喱酱鸡块

烹饪技法：凉拌

[材料]当年嫩鸡1只。咖喱粉5克，葱段10克，姜片5克，白糖10克，料酒10克，番茄酱25克，香油适量，精盐适量，味精适量，植物油1500克（实耗50克）。

制作方法

①将鸡刮净，剁成大块，入沸水焯透，沥干。

②将鸡块加精盐、味精、料酒腌渍20分钟。

③锅油热，将鸡块放入炸成金黄色，捞出。

④锅内放入底油烧热，放入葱段、姜片炸香，加入咖喱粉、番茄酱煸炒，添汤加入其他调料，放入鸡块，用慢火酱至熟烂，再把酱汁收浓，淋入香油即可。

17 麻油鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]熟鸡1只，什件50克，菠菜、水发木耳各25克。葱花、蒜片各5克，精盐、味精、香油各2小匙，料酒、白糖各2大匙，酱油、醋各3大匙，水淀粉50克，植物油1500克。

制作方法

①什件切片，用开水焯一下；菠菜切段。

②用碗把酱油、醋、糖、精盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁。

③坐锅点火，加植物油烧至七成热，鸡下入油中，炸透捞出，去大骨撕成条，码放盘里；坐锅倒上汁炒熟，淋香油，浇在鸡肉上即成。

18 富贵鸡片

烹饪技法：凉拌

[材料]土公鸡肉300克，泡大红椒100克，胡萝卜1根，黄瓜100克，青椒20克，法国香菜25克。精盐、味精各1/2小匙，白糖1小匙，酱油2小匙，红油、冷鲜汤各2大匙。

制作方法

①将土公鸡肉煮熟，离火，原汁浸泡至温热，捞出晾冷，斜刀片成片；泡大红椒切片；将胡萝卜雕刻成凤头；黄瓜切雀翅形；青椒切粒。

②将鸡片与泡大红椒片间隔摆放成扇形，用凤头、黄瓜、法国香菜点缀装饰成孔雀开屏状。

③用精盐、味精、白糖、酱油、青红椒粒、冷鲜汤调制成一味碟；另用精盐、味精、白糖、酱油、红油调制成红油味碟。同上桌即成。

19 鸡丝银粉

烹饪技法：凉拌

[材料]盐焗鸡100克，黄瓜30克，土豆200克，葱花10克。白糖、精盐、明矾、味精、白醋各1/2小匙，香油1小匙，美极鲜酱油2小匙，红油1大匙，葱花10克。

制作方法

①土豆放打浆机内打浆，滤去料渣，放盛器沉淀，然后滗去面上的清水，加明矾、精盐，搅匀成土豆淀粉浆；锅油四成热，入土豆淀粉浆摊匀，煎至粉浆成皮揭下，即成粉皮。

②黄瓜切粗丝，放窝盘内垫底；粉皮切条，放盘内黄瓜丝上；盐鸡用手撕成丝待用。

③美极鲜酱油、味精、香油、红油、白醋、白糖，调味汁，淋粉皮上，撒盐焗鸡丝和葱花即成。

20 酱汁苦瓜鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]公鸡腿肉400克，苦瓜150克。精盐3/5小匙，味精少许，甜酱3大匙，酱油、香油各2小匙，猪化油75克。

制作方法

①将苦瓜洗净，去子，切成长4厘米、宽l厘米的条，入沸水锅内煮一下（去掉部分苦味），捞出沥干水分；鸡腿肉洗净，切成长4厘米、宽1.5厘米的条备用。

②锅入猪化油烧热，下入鸡腿肉煸炒至断生，再放入甜酱炒出香味，然后加入鲜汤、苦瓜、酱油、精盐，转小火慢烧5分钟，用水淀粉勾芡，待汁浓吐油时，淋入香油，起锅装盘即成。

21 酱 鸡

烹饪技法：泡腌

[材料]当年鸡1只。酱油120克，鲜姜60克，葱白、蒜各50克，花椒、大料、桂皮各适量，精盐25克，白糖7克，老汤1500克。

制作方法

①将鸡宰杀后煺净毛，从臀部开口取出内脏。

②将鸡洗净后冷水浸泡15分钟。刮净皮面绒毛，再放入水锅内，加热至沸，烫透捞出，晾干。

③将老汤入锅，放入用纱布包好的花椒、大料、桂皮、葱白、鲜姜、蒜及酱油、精盐、白糖，熬至味浓。

④下入鸡，烧开后撇净浮沫。改小火酱至熟烂捞出即可。

22 黄酒醉鸡

烹饪技法：泡腌

[材料]三黄鸡1只（净光鸡）。盐1匙，黄酒2大匙，花椒盐1/2小匙，葱1小匙，姜1/2小匙。

制作方法

①将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖，洗净焯一下水过凉；

②坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛水花即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分。

③取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加精盐、花椒制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。