鸭肉 - 《好做又好吃的凉菜》

鸭肉

营养功效

鸭肉中蛋白质的含量比畜肉含量高得多，主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白，经常食用能增强体质，提高机体抵抗力。鸭肉中的脂肪含量适中，比鸡肉高，比猪肉低，分布较均匀，所含脂肪的化学结构接近于橄榄油，主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，熔点低，易于消化。

选购保存

优质鸭体表光洁，呈白或乳白色。腹腔内壁干燥，有盐霜，肉切面呈玫瑰红色。次质鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量的油脂渗出。

全鸭只需要放入冰箱内直接冷藏，但是要尽快食用，以确保新鲜。

烹饪技法：泡腌

[材料]樱桃谷鸭1只（重1000克）。大红曲粉5克，糖色10克，老抽5克，精盐10克，味精8克，葱段10克，姜片5克，白糖50克，鲜汤1000克，香油少许，香料包1个。

制作方法

①将鸭子剁去掌和鸭尖，温水浸泡后刮洗干净。

②锅内放入清水，加上红曲粉烧沸，放入鸭子焯烫走红（外皮呈红色），捞出沥干。

③鲜汤加糖色、老抽调好，再加葱段、姜片、精盐、味精、香料包、沸后打浮沫，煮20分钟。

④将鸭子放酱汤锅中，中火烧开转入小火酱煮1.5小时，取出沥汁晾干，摆在熏箅上；放入熏锅内，用白糖熏上色，取出后刷一层香油即可。

烹饪技法：凉拌

[材料]烟熏鸭脯肉200克，甜椒80克，子姜20克。精盐、味精、香油各1小匙，葱花5克。

制作方法

①选用传统工艺制作成熟的烟熏鸭脯肉切丝。

②甜椒、子姜切丝，并加精盐拌匀，使之质地变软。

③锅中烧水至沸腾，放入甜椒丝，氽至断生捞起晾凉。

④先将鸭肉丝、甜椒丝、子姜丝放放入盆内，再放入精盐、味精、香油，充分拌匀后装盘，撒上葱花即成。

烹饪技法：凉拌

[材料]熟北京烤鸭鸭脯肉200克，泡萝卜100克，葱白18克。香油1大匙，甜面酱2大匙，花椒油1小匙，泡甜椒1大匙。

制作方法

①将熟北京烤鸭鸭脯肉斜片成片；将泡萝卜、泡甜椒分别切成0.3厘米见方的粗丝；葱白洗净后切成细丝，放入清水中浸泡。

②将片好的鸭片摊放平整，放入泡萝卜丝、泡甜椒丝、葱丝卷裹成卷，整齐地摆放入盘中。

③盆中放入甜面酱、香油、花椒油调散后，浇淋于盘中鸭卷上即成。

烹饪技法：凉拌

[材料]熟鸭肉250克，鲜菠萝200克。花生酱3小匙，白糖4小匙，精盐少许，醋1小匙。

制作方法

①将熟鸭肉剔除骨头，切成小方块，放盘内。

②削去菠萝外皮，挖去眼，洗净，放淡盐水中泡5分钟，捞出，沥水切片，备用。

③将沥干水的菠萝片放鸭肉盘内，撒上白糖拌匀腌10分钟。

④将花生酱用少许凉开水调开，加入醋，调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可食用。