鹅 肉

营养功效

鹅肉尤其适宜在冬季食用，在天气寒冷时可起到预防和治疗哮喘、咳嗽等病症的作用。鹅肉具有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老的功效，非常适合作为身体虚弱、气血不足、营养不良的人的补养膳食。

选购保存

优质大鹅体表光洁，呈白或乳白色。腹腔内壁干燥，有盐霜，肉切面呈玫瑰红色。次质鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量的油脂渗出。

鹅肉只需要放入冰箱内直接冷藏，但是要尽快食用，以确保新鲜。

01 椒麻卤鹅

烹饪技法：凉拌

[材料]仔鹅300克，葱叶30克。油、味精1/2小匙，精盐1小匙，花椒粒2小匙，植物油2大匙，卤水1000克。

制作方法

①仔鹅经初加工后冲洗净，放入沸水锅中汆一下捞起，锅中加入卤水，烧至沸腾后改用小火，放入仔鹅卤制90分钟并完全成熟入味时捞起晾凉，去掉主骨后斩成条，装盘摆整齐的形状。

②花椒粒、葱叶洗净后，剁成蓉状成椒麻糊；锅中烧植物油至六成热时起锅倒入碗中，放入椒麻糊、精盐、味精、香油，充分调匀后待用。

③食用时，淋入已调制好的椒麻味汁即成。

02 酱汁卤鹅

烹饪技法：泡腌

[材料]鲜鹅1只（约1500~2000克）。白糖、酱油各60克，甜面酱120克，桂皮、茴香、姜、葱段、绍酒、红曲汁、精盐、油各适量，原味老汤2500克。

制作方法

①把鹅用适量葱、姜、绍酒、精盐、均匀地在鹅身内外擦抹，腌制几小时。

②把腌好的鹅放开水中焯一下，开后打浮沫。

③老卤、酱油、白糖、香料，部分面酱、精盐、红曲汁和水烧开后把鹅酥软，皮面上色时捞出。

④另锅油、葱花、面酱煸炒香，再加卤汁和盐，烧稠卤汁。食用时，将鹅改刀装盘，浇上卤汁即可。再切成细丝，放在海蛰皮盘内拌和。