Part4 菌豆类

金针菇

营养功效

金针菇中所含氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，又富含微量元素锌，可增强智力，对儿童的身高和智力发育尤为有益；金针菇中还含有朴菇素，可以抗癌。此外，金针菇还能降胆固醇。

选购保存

金针菇以未开伞、鲜嫩、菌柄在15厘米左右、均匀整齐、茎部少粘结者为佳品。

金针菇用清水浸泡贮藏，清水浸泡以隔绝空气，可使蘑菇变色慢。此法适于家庭短期贮藏，注意不可用铁质容器或含铁量高的水浸泡。

烹饪技法：凉拌

[材料]金针蘑200克。香菜25克，辣椒油少许，精盐1匙，蒜泥、味精、胡椒粉适量。

制作方法

①把金针蘑洗净，用开水烫一下，捞出挤净水分，切段装盘；香菜洗菜洗净，切段，放在金针蘑上面。

②将辣椒油、精盐、蒜泥、味精、胡椒粉分别放在上面，拌匀即可。

烹饪技法：凉拌

[材料]金针菇100克，红辣椒2个。姜2片，蒜末少许，木耳、火腿各适量，干辣椒3个，香油1大匙，精盐、鸡精、糖、醋各1/2小匙，植物油30克。

制作方法

①辣椒、姜片、木耳、火腿均洗净切丝，干辣椒加少许香油爆香备用。

②金针菇洗净；锅中加水烧开，放入金针菇、木耳焯一下捞出沥干备用。

③做法1、2与蒜末及精盐、鸡精、糖、醋稍腌拌一下即可。

烹饪技法：凉拌

[材料]金针菇250克。精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，白糖少许，白醋少许，葱油2小匙，小葱段20克，红辣椒丝15克。

制作方法

①将金针菇用清水冲洗一下，然后切段。

②起锅烧开适量清水，将切好的金针菇放里焯一下，捞起冲凉。

③将金针菇盛入容器中，加小葱段、红辣椒丝、精盐、鸡精、白糖、白醋、葱油拌匀入味，装盘即成。

烹饪技法：凉拌

[材料]冬笋200克，金针菇（罐装）200克。莴笋100克，蒜末10克，花椒油、香油各1小匙，精盐适量，味精2/5小匙，白糖、醋各3/5小匙。

制作方法

①把冬笋洗净切丝；金针菇洗净；莴笋切丝。

②把金针菇加沸水浸泡10分钟捞出，再放入盛有冷水的容器内浸泡2分钟捞出，挤去水。

③锅水加精盐、植物油，烧开，下冬笋丝，大火焯2分钟，下莴笋丝烧开，捞出，沥去水，再入冷水浸泡2分钟，至凉透捞出，沥净水。

④把冬笋丝、金针菇、莴笋加入蒜末、精盐、味精、白糖、醋，淋花椒油、香油，拌匀即可。

烹饪技法：凉拌

[材料]金针菇200克，青椒20克，甜椒20克，绿豆芽20克。精盐、味精各1小匙，香油1/2小匙，植物油2小匙。

制作方法

①将新鲜无霉变、针体粗壮的金针菇切去头部不用，使菇体松散，洗净；青椒、甜椒洗净，分别去蒂去籽，切丝；绿豆芽洗净。

②锅水烧沸，分别放入金针菇、青椒、甜椒、绿豆芽，焯水至刚熟捞起，并分别摊开晾凉。

③盆中放入金针菇、青椒、甜椒、绿豆芽，加入精盐、味精、香油、食用油，充分拌匀后，装盘成菜即可。