木 耳

营养功效

木耳含丰富的蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸、维生素和矿物质。木耳的部分营养物质要明显高于其他食物，特别是黑木耳，其蛋白质含量与肉类相当，铁、钙含量则远远高于肉类，被现代营养学家盛赞为“素中之荤”。

选购保存

新鲜的黑木耳，应选耳型大、肉质薄、表面平滑、有弹性、颜色呈红褐色者为佳；干木耳以朵大适度、体轻、色黑、无僵块卷耳、有清香气、无混杂的为上品。

木耳应防晒、防潮，置于通风阴凉、干燥处存放。

01 海米拌木耳

烹饪技法：凉拌

[材料]水发木耳300克。海米25克，蒜末、姜末各5克，花椒15粒，香油1/2小匙，蚝油1小匙，精盐适量，味精2小匙，白糖3/5小匙。

制作方法

①把木耳切丝；海米加温水至没过海米1厘米，浸泡20分钟，至变软取出，沥去水。

②锅水烧开，下木耳丝，大火焯透捞出，投凉。

③干木耳放入大瓷碗内，加入海米、蚝油，再加精盐、味精、白糖，装入盘内，再把蒜末、姜末撒在木耳丝上。

④锅入香油烧温热，下花椒小火炸香，捞出花椒不用，把花椒油淋在盘内蒜末、姜末上即可。

02 老醋拌木耳

烹饪技法：凉拌

[材料]水发木耳200克，黄瓜100克。胡萝卜75克，蒜5瓣，香油1小匙，老醋3大匙，精盐、味精各2/5小匙。

制作方法

①木耳去根，洗净，沥去水，切丝；黄瓜洗净，切丝；胡萝卜洗净，去外皮，切丝；蒜切末。

②锅里放入清水烧开，下入木耳丝、胡萝卜丝，大火烧开，焯约2分钟，至透捞出，沥去水，放入冷水浸泡2分钟，至凉透捞出，沥去水。

③把木耳丝、胡萝卜丝均放入大瓷碗内，加入黄瓜丝、蒜末，再加精盐、味精、老醋，淋入香油拌匀即可。

03 老醋家常菜

烹饪技法：凉拌

[材料]水发木耳、菠菜、绿豆芽各150克。蒜末10克，香油4小匙，老醋4大匙，酱油3/5小匙，精盐1/2小匙，味精1小匙。

制作方法

①把木耳去根，洗净，沥去水；菠菜择洗干净，沥去水；绿豆芽掐去两头，洗净，沥去水。

②锅水加精盐烧开，下绿豆芽，大火焯1分钟捞出，沥去水晾凉；再把木耳、菠菜入沸水焯熟捞出，入冷水中泡凉透捞出，挤去水。

③把焯熟的菠菜切段，木耳撕成小片，均放入大瓷碗中，加入绿豆芽、蒜末，再加醋、酱油、精盐、味精，淋入香油，拌匀即成。

04 木耳拌鸡

烹饪技法：凉拌

[材料]仔公鸡肉250克，干细木耳50克，马耳朵葱20克。白糖、精盐、味精各1/3小匙，花椒油、香油、酱油各1小匙，料酒1小匙，姜、葱各3克，鸡汤2小匙，葱白10克，红油各2大匙，香菜10克。

制作方法

①将仔公鸡放入加有姜、葱、料酒的锅中，煮熟，凉后斩块；香菜择净；葱白切马耳朵形。

②干细木耳置盆中，用温水泡涨后，剪去硬蒂，撕成小片，入沸水锅中汆熟，捞出晾凉待用。

③精盐、味精、白糖、酱油、花椒油、香油、红油、鸡汤，调匀味汁，放入鸡块、木耳、马耳朵葱，拌匀后，撒上香菜即成。

05 木耳拌双丝

烹饪技法：凉拌

[材料]水发木耳200克。青椒、红椒、黄椒各50克，海米15克，姜末、蒜末各5克，香油、花椒油、植物油各2小匙，白糖1/2小匙，醋、酱油、味精各1小匙。

制作方法

①把海米温水泡软捞出，沥去水，剁成细末。

②把海米末加姜末、蒜末，再加醋、白糖、酱油、味精，淋入香油、花椒油，调匀成味汁。

③木耳洗净，青椒、红椒、黄椒均切丝，锅水加精盐、植物油烧开，下木耳丝，大火焯2分钟，下青椒丝、红椒丝、黄椒丝，大火烧开，捞出。

④把焯透的木耳丝、青椒丝、红椒丝、黄椒丝趁热倒入调好的味汁拌匀，尝好咸淡。

06 木耳蘸辣根

烹饪技法：凉拌

[材料]泡好的木耳500克，苦瓜50克。辣根适量，一品鲜酱油3小匙，精盐1小匙。

制作方法

①苦瓜切片，放在开水锅里加精盐焯一下，捞出冲凉。

②将焯好的苦瓜片与木耳拌在一起；取一净碗，并放入辣根和酱油调匀，与苦瓜拌木耳一起上桌即成。

蔡姐小妙招

此菜品清凉、爽口，具有清肺、解毒、清热等作用，搭配辣根同食可增进食欲，还具有抗癌的功效。

07 桃仁蚕豆拌木耳

烹饪技法：凉拌

[材料]木耳50克，蚕豆100克（鲜），桃仁50克。精盐1小匙，白糖1/2小匙，醋1/2小匙，蒜5克，香菜5克，干辣椒10克，植物油30克。

制作方法

①将木耳泡发，锅内放水烧开，放入热水烫一下。蚕豆及桃仁烫后备用。将蚕豆桃仁木耳加精盐、白糖、酱油、醋拌一下撒入蒜腌3分钟。

②锅内放入少许植物油，油热将干辣椒炸好浇在菜上面，撒入香菜即可。

08 香葱炝木耳

烹饪技法：凉拌

[材料]黑木耳60克，香葱100克，红辣椒20克。姜丝10克，精盐1/2小匙，味精、鸡精各1小匙，香油、辣椒油各1大匙。

制作方法

①将黑木耳放入清水中浸泡3~4小时，使其充分涨发，捞出后去除根部、洗净，撕成小朵；香葱去除根部，洗净后切成3厘米长的段；红辣椒洗净去籽，切丝备用。

②将黑木耳、香葱段加精盐、味精、鸡精拌匀，盛入盘中，再放上姜丝和红辣椒丝待用。

③锅中加入香油和辣椒油烧热，浇在姜丝和红辣椒丝上即可。

09 家常木耳

烹饪技法：凉拌

[材料]细木耳250克，青红甜椒30克。精盐、味精各3/5小匙，油酥豆瓣8克，小米辣5克，酱油2/5小匙，香油3/5小匙，白糖1/5小匙，醋2/5小匙，红油1小匙。

制作方法

①细木耳入盆，用开水发制好，将其择洗干净，再用盐水洗一次，捞起沥干水分待用；青红甜椒去蒂去籽后切成3厘米长、1.5厘米宽的菱形片待用；小米辣椒洗净剁细。

②盆中放入精盐、味精、油酥豆瓣、酱油、醋、香油、白糖、小米辣椒末调匀后，将木耳、青红甜椒入盆充分拌匀，装盘即可。

10 黑白双会

烹饪技法：凉拌

[材料]水发黑木耳100克，水发银耳100克。葱油5克，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，辣根少许，红辣椒粒少许。

制作方法

①黑银耳撕小块，洗净，备用。

②将备好黑银耳盛入盘中，加入精盐，鸡精、辣根、葱油、红辣椒粒等调料拌匀入味，即成。

蔡姐小妙招

无论黑木耳还是银耳，都含有多种氨基酸及矿物质，二者同食具有提高人体免疫力、促进造血功能、防癌抗癌等功效。