香 菇

香菇是高蛋白、低脂肪，含多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇的多糖物质可增强人体抗病能力；香菇的水提取物可延缓衰老；香菇中富含的精氨酸和赖氨酸则对健脑益智有很大作用；此外，香菇富含食物纤维，可帮助消化，防治便秘。

选购保存

选购香菇以个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，边缘下卷，成分干燥，色泽黄褐或黑褐色，有微霜，菌伞背里的褶裥紧密细白，菌柄短而粗状，无霉蛀和碎屑者为佳。

储存香菇时要注意湿度不能太大，否则影响香菇的水分，会使其发霉。

01 香菇泡菜

烹饪技法：凉拌

[材料]水发干香菇（或鲜香菇）1000克，红辣椒100克。精盐5大匙，味精1小匙，大蒜末5小匙，白糖1小匙，白醋2小匙，辣椒粉6大匙，虾酱8大匙。

制作方法

①将香菇去蒂，洗净，放入沸水锅内焯一下，捞出用凉开水投凉；大红辣椒去蒂、籽，切成小菱形片。

②将香菇、红辣椒装入盆内，加上精盐腌渍2小时，捞出挤净水。

③将大蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、虾酱、味精同放在一碗内，调拌均匀，即成泡腌调味料。

02 椒汁香菇

烹饪技法：凉拌

[材料]鲜香菇300克。精盐3克，味精3克，姜10克，车厘子1颗，葱20克，鲜汤600克，黄瓜1根。

制作方法

①将鲜香菇洗净，用刀切成小条片状，锅置旺火上，加入鲜汤，投入少许精盐、植物油，放入鲜香菇汆煮至熟，捞起放入冷沸水中漂凉待用；锅置旺火上，烧油至四成油温，放入姜、葱，炒香出味时，起锅过滤备用。

②盆中用精盐、味精、植物油调匀成味汁，放入香菇充分拌匀。

③取一圆盘，将拌好的香菇由外向内、由下向上摆成菊花形状，然后将黄瓜切成半圆片摆盘围边，中间点缀上车厘子即成。

03 肉芽拌菇丝

烹饪技法：凉拌

[材料]水发香菇、黄豆芽各175克，猪瘦肉75克。花椒油20克，料酒1小匙，湿淀粉3克，醋1小匙，精盐4/5小匙，味精4/5小匙。

制作方法

①香菇、猪瘦肉洗净切丝；黄豆芽洗净，沥干。

②把猪肉丝加料酒、湿淀粉，用手抓匀上浆，下入烧至滚沸的水锅中，用大火烧开，焯约1分钟，至熟透捞出，沥去水，把锅里的水倒出。

③锅水下入香菇丝，大火烧开，焯2分钟，下黄豆芽烧开，焯熟透捞出，沥去水。

④把香菇丝、黄豆芽放入盘中晾凉，再加入猪肉丝拌匀，加醋、精盐、味精，淋入花椒油拌匀，即可。