豆 腐

营养功效

豆腐富含蛋白质，且属完全蛋白，益于人体健康，极具营养价值，大豆蛋白可降低血清胆固醇；豆腐中丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；和大豆一样，豆腐内含植物雌激素，具抗氧化作用；此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤也很有好处。

选购保存

优质的豆腐颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不坍，切口光滑，不糊、不碎。

应防晒、防潮，置于通风阴凉、干燥处存放，但不宜储藏过久，尤其是夏日气温较高，短时间内就会馊了，应尽快食用。

01 八宝豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]豆腐2块，猪肚1个，水发海参1个，水发鱿鱼2个，冬菇4朵，火腿50克，青豆15克，罐装玉米笋5个。鸡油适量，精盐2小匙，味精1小匙，高汤400克，湿淀粉1大匙。

制作方法

①豆腐切片，开水烫一下；猪肚、海参、鱿鱼洗净，开水烫一下；将冬菇泡发切片，火腿切片，玉米笋切薄片，全部用开水烫一下。

②高汤烧热，倒入豆腐煮开后小心盛入碟内。

③锅内汤汁加猪肚、鱿鱼、海参、冬菇、火腿、青豆、玉米笋等同煮，开后小火煮10分钟，加精盐、味精，勾芡，开后淋豆腐上即可。

02 豆腐拌鸡胗肝片

烹饪技法：凉拌

[材料]嫩豆腐300克，鸡胗、鸡肝各150克。蒜泥10克，白糖、香醋各1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油2小匙，香油1/2小匙，红油2小匙。

制作方法

①将豆腐切成菱形片，放漏勺内用开水烫透，沥尽水分装盘。

②鸡胗剥去老皮与鸡肝切成薄片，下沸水锅汆熟捞起，沥干水分，放在豆腐上面。

③小碗内放酱油、白糖、醋、精盐、味精、蒜泥、红油、香油，调匀后浇在鸡肫、肝片与豆腐片上即成。

03 腐乳汁豆腐松

烹饪技法：凉拌

[材料]豆腐2块，酱瓜20克，酱姜20克，榨菜20克，小海米1大匙。腐乳汁1大匙，菜籽油2大匙，白糖1大匙，香油1/2大匙，味精少许。

制作方法

①将豆腐切成4片，放锅内加水置火上用旺火煮，煮至豆腐内起蜂窝状，取出，晾凉。

②将豆腐放菜板上用手压，将水压出。

③酱瓜、酱姜切成碎末放小碗内，榨菜洗去浮辣，切成碎末。

④海米洗净后用少量热水泡发，捞出海米（泡海米的水留用）切成碎末。

04 枸杞拌豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]枸杞50克，嫩豆腐500克。精盐3/5小匙，酱油2小匙，白糖、香油各1小匙，味精少许。

制作方法

①将枸杞用温水浸泡至软，然后用刀剁碎。

②嫩豆腐放沸水锅中烫一下，捞出，沥水，切成小丁，放盘内；加精盐、白糖、酱油、香油、味精，并将枸杞碎末放入，拌匀即可食用。

蔡姐小妙招

因豆腐肿含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虚寒，经常腹泻便溏者也要忌食豆腐。

03 玛瑙豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]嫩豆腐300克，熟咸鸭蛋2只。芝麻油15克，鸡精、精盐各1/2小匙，大蒜瓣30克。

制作方法

①先将豆腐切成1厘米见方的丁，用开水烫一下，沥干水分，待凉后装盘。

②大蒜捣成蒜泥；咸蛋剥去壳；蛋白切成小丁，蛋黄加鸡精、精盐、凉开水调成泥状。

③将蛋白和蒜泥放入豆腐中拌一下，而后将蛋黄泥盖在豆腐中央，淋入芝麻油，食用时拌匀即成。

04 泡菜肉酱拌豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]嫩豆腐1盒，猪肉碎50克，朝鲜泡菜100克，黄萝卜干50克，小葱5克，生菜5克。精盐、朝鲜辣酱、白酒、生抽、香油各1/2小匙，植物油30克

制作方法

①豆腐放热水中煮一下过冷备用。

②泡菜切碎沥去汁备用。

③萝卜干切碎；小葱切末备用。

④锅上火放油将猪肉碎炒散，加入萝卜干、辣酱、精盐、酒、酱油成汁淋香油放入盘中。

⑤盘中放入生菜、豆腐、泡菜、肉酱、萝卜撒葱花即可。

05 皮蛋拌白玉

烹饪技法：凉拌

[材料]内酯豆腐1盒，松花蛋2个。葱花6克，蒜泥4克，红辣椒末10克。酱油2小匙，味精2/5小匙，葱油1小匙，辣椒油1小匙。

制作方法

①豆腐切块，放在深盘里。松花蛋切小块，放在豆腐两边，上面放入酱油、精盐、葱油、辣油等调料即可。

蔡姐小妙招

豆腐是否需要焯烫可根据实际情况而定。

06 青椒拌豆片

烹饪技法：凉拌

[材料]青椒100克，豆腐片150克。精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，味精少许。

制作方法

①将青椒去蒂和籽，放在沸水锅中烫至断生，捞出，晾凉，沥水，切成菱形小片，放盘内，加精盐腌10分钟。

②将豆腐片洗净后放锅内，加适量水，置火上煮沸数分钟捞起，晾凉后切成小菱形片，放青椒盘内，加白糖、味精拌匀，吃时淋上香油即可食用。

07 肉末拌豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]嫩豆腐400克，肉末100克。精盐、鸡精各1/3小匙，葱末、姜末共10克，香油1/2小匙，酱油、料酒、红油各1小匙。

制作方法

①豆腐切成1厘米见方的丁，用开水淋浇数次，晾凉装盘。

②炒锅烧热，下香油将肉末炒散，烹料酒后，加酱油、鸡精、精盐、姜拌匀，撒上葱末，淋入红油，倒入豆腐盘内即成。

08 水晶豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]豆腐400克。蒜泥、虾油、辣椒油各1小匙，酱油2小匙，姜末5克。

制作方法

①把豆腐切成3厘米见方的块，放在清水锅中，用小火煮沸10分钟后，盛人大汤碗中。

②小碟内放蒜泥、虾油、酱油、姜末、辣椒油拌匀成蘸碟，同豆腐块一起上桌。

蔡姐小妙招

脾胃虚寒，经常腹泻便溏者也要忌食豆腐。

09 甜酱拌豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]豆腐500克。甜面酱3小匙，蒜头2瓣，葱白2段，植物油2小匙，精盐半小匙，白糖1小匙，味精少许。

制作方法

①葱洗净，切成葱花，蒜头剥去蒜衣，洗净，切成末。

②南豆腐放沸水中烫一下，捞出，放碗内打碎，加入精盐拌匀。

③取炒锅置火上烧热，加入植物油（其他植物油亦可），待油热后，倒入葱花、蒜末煸炒，炒出香味后速倒入甜面酱，再炒出酱香后离火。晾凉后倒入南豆腐，再加入白糖、味精拌匀即可。

10 香椿拌豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]豆腐2块，香椿50克。香油、精盐各1/2小匙，花椒粒适量。

制作方法

①将香椿放碗内，加花椒粒、精盐（咸香椿不加盐），用开水冲烫一下，用碟子盖上碗口焖几分钟，控去水，去掉花椒粒，将香椿择去老梗，理顺，顶刀切成末。

②将豆腐每块切两片，对角切一刀，成三角形，整齐地码在盘内。香椿末撒在豆腐中间，放上精盐，浇些香油拌匀，稍加点味精，味道会更鲜。

11 小葱拌豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]豆腐250克，小葱75克。精盐2/5小匙，香油1小匙。

制作方法

①豆腐切成象眼块或小方丁；小葱切成小段。

②将豆腐丁和葱小段放在碗内，淋入盐水（将精盐放在少许凉开水中化开调匀）、香油拌匀即成。

蔡姐小妙招

此菜能补脾益胃，增进食欲，清热润燥，利小便，解热毒。

12 糟豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]豆腐500克。香糟50克，精盐、香油各1小匙，酱油2小匙，味精1/3小匙。

制作方法

①将豆腐用沸水锅烫一下，切成小方丁，平铺在盘内。将精盐均匀地撒在豆腐上，腌10分钟，将豆腐渗出的水滤去。

②将香糟装入白纱布袋中，再将口袋平铺在豆腐上，盖严。1小时后拿掉香糟袋，在豆腐内加入酱油、香油、味精，拌匀。

13 油盐豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]嫩豆腐500克。植物油5克，精盐1小匙，熟芝麻末2小匙，花椒粒适量，白糖1/2小匙，鸡精少许。

制作方法

①将嫩豆腐放开水中烫一下，捞出，沥水，放在盘内，撒上精盐腌20分钟；滤去豆腐中渗出的水，加入白糖、鸡精和熟芝麻末拌匀。

②取炒锅置火上烧热，加入植物油，待油热后将花椒放油锅中炸，炸成黑色后将花椒铲去，趁热将油浇在豆腐上，食时拌匀即可。

14 小辣椒拌南豆腐

烹饪技法：凉拌

[材料]南豆腐500克。精盐1小匙，白糖1小匙，香油1小匙，鸡精少许，小辣椒2个，蒜头3瓣。

制作方法

①南豆腐放沸水中烫一下，捞出，放盘内，备用。

②小辣椒去蒂和籽，洗净，切成碎末，放豆腐盘内；加放精盐、白糖、鸡精，用筷子将豆腐搅碎拌匀。

③将蒜头剥去蒜衣，洗净，用刀拍碎，然后剁成蒜泥，放在豆腐上，淋上香油，拌匀，即可食用。