鳝 鱼

营养功效

鳝鱼含有多种人体所必需的氨基酸和不饱和脂肪酸；鳝鱼中维生素A的含量丰富，可以保护视力，并促进皮膜的新陈代谢；鳝鱼中的钙、铁含量在常见的淡水鱼中位列首位，有助于强健身体；鳝鱼富含DHA和卵磷脂，是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，也是脑细胞不可缺少的营养。

选购保存

购买鳝鱼时要注意，鳝鱼宜选表面光滑，色泽呈黄褐色，无异味者为佳。

如果要吃新鲜的鳝鱼就需要暂时性饲养。也可以将鳝鱼洗净，晒成干保存。

01 橄榄菜拌鳝丝

烹饪技法：凉拌

[材料]鳝鱼200克，橄榄菜50克。精盐2/5小匙，味精1/5小匙，酱油4小匙，净辣椒油3大匙，花椒粉1/5小匙，香油2/5小匙，熟芝麻3克，鲜汤2小匙，料酒2小匙，白糖3/5小匙。

制作方法

①鳝鱼去骨、头、内脏，精盐拌匀，反复洗净。

②将鳝片切成丝；橄榄菜切成节。

③将精盐、味精、白糖、酱油、花椒粉、净辣椒油、芝麻油、鲜汤调匀成麻辣味汁。

④锅水烧沸，放料酒、鳝丝煮熟捞出，沥干。

⑤将橄榄菜放在盘内，鳝鱼丝放在橄榄菜上，淋上麻辣味汁，撒上熟芝麻即成。

02 烧椒鳝丝

烹饪技法：凉拌

[材料]鳝鱼200克，烧椒100克。精盐4克，味精3克，醋20克，香油15克，红油25克，姜10克，葱15克，料酒10克，熟芝麻10克。

制作方法

①将鳝鱼冲净血水，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽至刚熟，捞起放入冷开水中漂凉，改刀成粗细均匀的丝；烧椒去皮，切成粗丝，放入盘中垫底，鳝丝盖面。

②盆中用精盐、味精、醋、香油、红油充分凋匀成味汁，淋入盘中鳝丝上，撒上熟芝麻即成。

03 什锦鳝丝

烹饪技法：凉拌

[材料]净鳝鱼肉150克，胡萝卜50克，去皮青笋50克。精盐5克，白萝卜50克，味精3克，糖粉1克，料酒20克，姜10克，葱15克，香油10克。

制作方法

①净鳝鱼肉漂净血水后，锅中注水，加入姜、葱、料酒，烧至沸腾时，放入净鳝鱼肉汆至成熟捞起，放入冷沸水中漂凉，捞起切丝。

②胡萝卜、白萝卜去皮后，同青笋一起洗净，切丝，加精盐拌匀，回软，冲水后挤去水分。

③精盐、味精、糖粉、香油调匀后，放入鳝鱼丝、胡萝卜丝、青笋丝、白萝卜丝拌匀即成。

04 温拌脆鳝

烹饪技法：凉拌

[材料]净鳝鱼肉300克，蒜泥20克，姜米10克，姜丝5克，葱花15克。料酒2大匙，酱油1大匙，白糖3大匙，香油4小匙，植物油1000克（约耗50克）。

制作方法

①将净鳝鱼肉斩成丝，入盘叠齐，入冰箱冰冻后取出切粗丝，入沸水锅中汆去血污。

②锅油烧热，下鳝鱼丝，炸至干香时捞出滗油。

③锅内留少许油，下姜米、蒜泥、葱花炒香，烹入料酒，加入酱油、白糖推匀，投入炸过的鳝丝翻锅，淋入香油推匀，起锅装盘晾冷，放上生姜丝即可。

05 竹笋鳝鱼

烹饪技法：凉拌

[材料]鲜鳝鱼100克，鲜黄竹笋200克。精盐、胡椒粉、味精、花椒油、白糖、香油各1小匙，红油4小匙，鲜汤1大匙，熟芝麻10克，醋1小匙，料酒2小匙，姜、葱各5克，香菜8克。

制作方法

①鲜鳝鱼初加工后，斩段，加精盐、姜、葱、料酒、醋、胡椒粉码味，入沸水中汆熟；鲜黄竹笋切段，入沸水中汆至断生，捞起冷水漂凉。

②将黄竹笋穿入鳝段中，露出两端，摆盘。

③盆中用精盐、味精、白糖、花椒油、红油、香油、鲜汤充分调匀成味汁，淋入盘中菜肴上，撒上熟芝麻、香菜即成。