虾

营养功效

虾营养丰富，其蛋白质含量远远高于鱼、蛋、奶；还含有丰富的维生素A、氨茶碱等成分，可减少血液中的胆固醇含量；在虾富含的矿物质中，镁可调节心脏活动，保护心血管系统；硒可预防癌症；磷、钙对小儿、孕妇尤有补益功效。

选购保存

应挑选肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、光亮、够干、淡口、大小均匀且具有特有的鲜香味，肉质有弹性的为好。

干虾仁放冰箱中冷藏或放阴凉通分干燥处；鲜虾仁放冰箱中冷冻保存。

01 葱辣大虾

烹饪技法：凉拌

[材料]大虾200克，大葱节75克。植物油1000克（实耗40克），豆瓣2大匙，酱油、料酒、精盐、鸡精、胡椒面、干芡粉、清汤各适量。

制作方法

①将大虾每个片成两分片，装碗加料酒、精盐、胡椒面调味。

②锅内油烧至五成热，将虾片蘸上一层干芡粉，入油锅内炸至蛋黄色时捞起；倒去锅内余油，将葱下锅内，微火炒软，倒入碗内。

③锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放鸡精，将汁烧干，晾凉，浇上炒虾的油汁即成。

02 芥末玻璃虾片

烹饪技法：凉拌

[材料]大虾250克，生粉50克，姜、葱各20克，料酒20克，鸡蛋清30克。芥未膏10克，冷鲜汤20克，精盐、料酒、醋、香油各1小匙。

制作方法

①取虾仁（留虾尾），从背部片开成片后，洗净沥干，用精盐抓匀；姜拍破，葱切片；鸡蛋清搅匀；芥末膏，用冷鲜汤稀释，加精盐、醋、味精、香油调匀成芥末味汁。

②虾仁取出，一手持虾尾，扑干淀粉，将虾仁轻轻砸扁成树叶形，将虾在蛋清中蘸一下。

③锅入清水、姜、葱、料酒烧沸后，转小火下虾片汆熟，捞出沥干，配芥末味碟一同上桌即成。

03 两味醉虾

烹饪技法：泡腌

[材料]基围虾300克，姜15克，葱白30克。姜15克，葱白30克，五粮液酒2大匙，蒜泥20克，椒麻糊15克，精盐、味精、酱油、白糖各1小匙，红油2大匙，香油2小匙，冷鲜汤2大匙。

制作方法

①鲜活基围虾喂养两天后，去掉虾枪、须、脚，用清水漂洗干净，装入碗中，放入姜片、葱白段、五粮液酒醉制6小时。

②取味碟两个，一个放蒜泥、精盐、酱油、味精、白糖、红油、香油，调蒜泥味碟，另一个放椒麻糊、精盐、酱油、冷鲜汤、味精、香油，调椒麻味碟，随醉虾一同上桌即成。

04 芥香杂拌

烹饪技法：凉拌

[材料]虾20只，番茄50克。芥末粉、精盐、鸡精、醋、香油各1/2小匙。

制作方法

①将虾去头壳、沙线后吸干水分；番茄烫水去皮，切成粗条；芥末粉用热汤、少量醋调匀，加盖放热处焖20分钟，取出加精盐、香油调成芥末酱。

②将虾片外皮向上，平铺开，放一根番茄丝，再顺着卷成卷，入漏勺托着放入沸水锅中烫熟（注意虾卷别散开），捞出放凉，摆入盘中淋芥末酱即成。

05 醉基围虾

烹饪技法：凉拌

[材料]活基围虾250克，香菜20克。黄酒200克，一品鲜酱油2小匙，美极鲜1小匙，大红浙醋1/2小匙，南乳汁2小匙，白糖、胡椒粉、葱、姜、蒜各少许。

制作方法

①活基围虾用黄酒醉淹，备用。

②把醉后的虾放盘里，香菜围边，把所需一品鲜酱油2小匙，美极鲜1小匙，大红浙醋1/2小匙，南乳汁2小匙，白糖、胡椒粉、葱、姜、蒜各少许。放碗里调匀，和醉虾一起上桌。

06 泡椒鲜虾

烹饪技法：凉拌

[材料]鲜虾仁200克，泡灯笼椒100克。精盐2/5小匙，味精2/5小匙，白糖1/5小匙，香醋3/5小匙，酱油、葱油各1小匙，柱侯酱20克，鱼露1.5小匙，香油5小匙。

制作方法

①将鲜虾仁去沙洗净后，放入沸水锅中，氽至断生时捞起，晾凉后待用。

②泡灯笼椒改刀成2厘米见方的菱形块。

③盆中放入精盐、酱油、鱼露、柱侯酱散，再放入味精、白糖、香醋、葱油、香油充分调匀，再放入虾仁、泡灯笼椒拌匀，装盘即成。

07 炝虾片

烹饪技法：凉拌

[材料]净鲜虾仁200克，黄瓜50克。花椒油1大匙，精盐、鸡精各1/3小匙，姜片少许。

制作方法

①虾仁挑除沙线，择洗干净，片成薄片；黄瓜洗净，切成象眼片。

②将虾片下入沸水中焯烫透，捞出投凉，控净。

③用黄瓜片垫盘底，放上虾片、精盐、鸡精、姜丝、花椒油，食用时拌匀即可。

蔡姐小妙招

黄瓜性味甘、凉，常作辅料，但脾胃虚寒者忌食。

08 虾仁辣粉丝

烹饪技法：凉拌

[材料]鲜虾仁100克，粉丝100克。柠檬1个，白糖1克，野山椒15克，鱼露5克，胡椒粉3克，姜片10克，葱段15克，料酒10克。

制作方法

①将鲜虾仁洗净后，对剖开两半待用，锅中注水，加入姜片、葱段、胡椒粉、料酒，烧至沸腾，放入已片好的虾片氽至断生，起锅晾凉。

②先将粉丝用温水浸泡30分钟，然后再放入沸水锅中氽一下，捞起迅速放入凉开水中漂凉；野山椒去蒂，剁成泥；柠檬切成4瓣，榨取汁。

③盆中用野山椒泥、白糖、鱼露、柠檬汁调匀，放入虾仁、粉丝，充分拌匀后，装盘即成。

09 水晶虾仁

烹饪技法：凉拌

[材料]青虾仁750克，肉皮1000克，蛋清2个，水淀粉50克。姜、葱共20克、味精3/5小匙，大料5克精盐1大匙，料酒1大匙，蒜泥10克，三合油20克。

制作方法

①将青虾仁加精盐，搅匀，再打蛋清，放水淀粉，搅匀；葱切段；姜切成片；肉皮洗净。

②水烧开，把虾仁用手捻入勺内，见后捞出。

③水烧开，下肉皮烧开捞出，刮去细毛洗净，加调味料和水蒸3小时；捞出肉皮，汤加味精。

④虾仁均匀装入小碗内，浇上过滤后的肉皮汤，晾凉后入冰箱凝结即成。改刀装盘，加三合油、蒜泥佐食。