第一章绪论

特种蔬菜是我国自20世纪80年代改革开放后出现的一个蔬菜类群新名词，是指由国外引进的、我国各个地域所特有的、或是对一些野生植物和大众蔬菜经过特殊控制栽培所产生的各种稀有蔬菜。它们大多营养丰富、味道鲜美、风味独特，且具有一定的医疗保健作用，因而深受消费者青睐，是宾馆饭店餐桌上不可或缺的名贵佳肴。

通俗地讲，特种蔬菜就是在某一个时期内，栽培面积小、生产量少、市场上稀有的一些蔬菜。它所包含的种类不是一成不变的，而是随着人们生活水平的不断提高和科学技术的不断发展而发展的。有些会逐渐发展成为大众蔬菜，有些可能会被淘汰，同时又会有新的种类不断出现补充进来。因而，特种蔬菜的内涵是动态的、是变化着的、是不断发展的。所以，特种蔬菜具有鲜明的地域性和时间性。

一、特种蔬菜的来源

近年来，随着科学技术的发展，我国特种蔬菜栽培的种类越来越多，其来源归结起来主要有以下几个方面。

（一）国外引进

由于地理状况和气候条件的差异，在不同国家和地区分布有不同的物种资源，其中，绿色植物资源分布的差异性表现尤为明显。在世界其他一些国家生长和栽培的一些优良大众蔬菜品种，对于中国来讲，就是稀有品种。随着中国的改革开放和交通运输业的大力发展，中国与世界各国加强了各方面的交流与往来，国外一些优良蔬菜品种也被一些有识之士引进并进行推广栽培，因而成为了我们的特种蔬菜，如菊苣、西芹、青花菜、球茎茴香、羽衣甘蓝、牛蒡等。

（二）野生驯化

广义地讲，所有的蔬菜都是由野生植物驯化而来的，只是驯化早并以大量推广栽培的成为大众蔬菜。而随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，人们对蔬菜的营养价值、保健功效、口感风味和花色品种的需求也越来越高，科技工作者为了满足人们的需求，便不断开展对野生植物的研究驯化，开发出一些新的蔬菜品种并进行推广栽培。如蕨菜、苦买菜、水芹等。

（三）地域特有

有些特种蔬菜是一些特定地域自古以来特有的品种，而且是野生的。只是由于它特殊的生物学特性，对生长环境的特殊要求，人们对它还不能进行人工驯化栽培。所以，只是在一些特定地域才能见得到的特种蔬菜，如甘肃、宁夏、内蒙的沙芥和沙葱，江苏、湖北的芦蒿等。

（四）特控培育

有些特种蔬菜，是人们对一些大众蔬菜和植物采用特殊培育方法，或对其采取特殊的条件控制后所生产出的蔬菜品种，如软化菊苣、软化大黄、韭黄、沙培花生芽、水培萝卜苗等。

二、特种蔬菜的主要特点

特种蔬菜是在社会经济大力发展、人们生活水平不断提高的基础上发展起来的特需蔬菜品种，因而人们对这类蔬菜的营养、口感和风味需求就会提出一些更高的要求。因此，科技工作者在研究开发时就注重了各种特种蔬菜独特的营养、口感、风味和医疗保健作用，与大众蔬菜相比，它们有以下一些特点。

（一）营养丰富

据有关资料报道，目前开发出的各种特种蔬菜，它们不仅色泽鲜艳、形态奇特、肉质细嫩、品质良好，而且富含营养物质。如：紫甘蓝每100克鲜叶的蛋白质和碳水化合物含量分别是普通甘蓝的1.4和2.0倍，铁、锌、维生素A、维生素C等成分也高于普通甘蓝。有些品种还具有很好的药用价值，长期食用可起到健身防病的作用。绿菜花的营养成分也明显高于白菜花，每100克绿菜花鲜花球中含蛋白质3.6克、碳水化合物5.9克、维生素C约113毫克。而100克白菜花花球中含蛋白质2.4克、碳水化合物3.0克、维生素C约88毫克。

（二）风味独特

因各种特种蔬菜都具有各自独特的口感风味，而深受消费者青睐。一般以微苦、辛辣、微涩和酸甜见多。如叶用芥菜，具有特殊的辛辣味，口感风味独特，开胃爽身，可增加人的食欲感；蕨菜味甘爽滑，口感极佳，是宾馆饭店必备的上好菜肴；菊苣因其口感质脆爽口，微苦略甜，风味独特，近年来成了风行于欧美的著名色拉蔬菜。还有如宁夏人喜欢食用的沙葱和苦菜等，都因具有特殊的口感和风味而深受人们的钟情。

（三）具有保健功效

特种蔬菜最大的特点就是不仅具有丰富的营养价值，而且一般都具有一定的医疗保健功效。如菊苣，除含有较高的营养成分外，叶片芽球中还富含马栗树皮素，野莴苣甙、山莴苣素等苦味物质，具有清肝利胆，开胃健脾的功效，深受食用者喜爱；芦笋质嫩可口，营养丰富被公认为是低热量、高营养的保健蔬菜。芦笋中含有天门冬酰胺、多种甾体甙类化合物等，在食疗保健中占有非常特殊的地位，可增进食欲帮助消化，对心血管病、水肿、膀胱炎等具有一定疗效，其中天门冬酰胺酶对治疗白血病，防治癌症均有特殊疗效。

（四）栽培简单易操作

目前栽培推广的特种蔬菜，除少数引自国外，大多数为国内野生植物驯化而来。因长期生长在自然环境中，适应能力比较强，对环境条件要求不高。所以，在人工控制条件下栽培，很容易满足其生长发育需求，且栽培技术简单易操作，产量大幅增加，质量明显提高。

大多数特种蔬菜为露地栽培，不需要或很少保护设施，生产成本较低，而市场售价较高，能够带来比较丰厚的收益，非常适宜于我国农村推广栽培。

随着人们生活水平的不断提高，人们对特种蔬菜的需求也在与日俱增，市场需求在不断扩大。所以，发展特种蔬菜产业，对于调整农业产业结构，发展农村经济，是一项很有发展潜力的朝阳产业。

三、特种蔬菜的生产历史、现状和展望

特种蔬菜栽培虽然已有30年的发展历史，但对于今天的大多数人来说，还仍然是一个陌生的概念。尤其是对北方农村的大多数农民来讲，更是闻所未闻。也许，有的人多年来已不止一次的食用过当地一些人们熟知的野生蔬菜，但从来没想过人工栽培，更谈不上知道它们叫特种蔬菜。因此，对于特种蔬菜的科技知识宣传与普及还任重而道远。

（一）特种蔬菜的发展历史

我国特种蔬菜人工栽培起始于20世纪80年代初期。是在改革开放的新形势下，由于我国外事、外贸及旅游事业空前繁荣，各涉外宾馆饭店、旅游行业等需要特殊配菜供应，为了满足这部分需求，开始从国外引进一些“西菜”品种。那时“西菜”属于特需供应，市面很少见，所以就有人称这类蔬菜为特菜。为了满足市场需求，国内各农业科研单位开始有计划地不断从国外引进一些“西菜”品种进行试种推广。到80年代末90年代初，一些科研单位开始对国内一些野生优质蔬菜和药用植物进行研究开发并推广种植，从而大大促进了我国特种蔬菜的生产与发展。经过30年的引种、开发与推广，如今有些特菜已成为人们熟悉的大众蔬菜，同时，又有大量新的特种蔬菜品种不断涌现，推陈出新。

（二）特种蔬菜的生产现状

特种蔬菜栽培虽已遍布全国各地，但市场供应品种和数量依然还很少，远远不能满足市场需求。目前仍以东南沿海地区栽培种类和面积居多，市场供应量相对较大。西北地区除原有少量野生特种蔬菜外，人工种植特菜才刚刚起步，而且品种单一、面积小、市场份额远远不足，还有待于进一步发展和提高。

就全国种植状况而言，只有极少的特菜品种栽培已初具规模，如湖北的莲藕、江苏的水芹、山东的茭白、浙江的竹叶菜等。大多数特菜栽培仍然处于零散的、小规模的、家庭式的生产状态。尤其是西北地区，特菜栽培还几乎处于萌动状态。

（三）特种蔬菜的发展前景

我国地域辽阔，地理状况复杂，气候条件多变，生物资源极其丰富。随着人们生活水平的提高和科学技术的不断发展，人们对蔬菜的花色品种、营养结构和绿色保健功效的要求越来越高。而我国特种蔬菜的研究开发才刚刚开始，仅有30年的发展历史。

从目前的市场状况来看，市场上的特种蔬菜品种还很少，只有极少数品种在全国各地菜市场上能够见到，大多数特种蔬菜只有在大宾馆、大饭店的餐桌上偶尔能够见到，菜市场几乎见不到，而人们对特种蔬菜的消费需求却在日益增加。因此，特种蔬菜的品种开发和规模化生产有着巨大的发展空间和良好的发展前景。