我的书签
添加书签
移除书签第二章水生类特种蔬菜栽培技术
一、茭白
茭白（Zizania aquatica）是禾本科菰属多年生水生宿根性草本植物，别名:水笋、茭白笋、脚白笋、菰、菰菜、篙芭，江淮地区称茭（高）瓜，南方地区有叫高笋，中国植物志上称水生菰。原产于中国，亚细亚热带及亚热带栽培普遍。栽培种类有白壳种、青壳种、赤壳种。形态特征为：多年生挺水型水生草本植物。具根状茎，地上茎可产生2~3次分蘖。形成蘖枝丛，秆直立，粗壮，基部有不定根，主茎和分蘖枝进入生殖生长后，基部如有茭白黑粉菌寄生，则不能正常生长，形成椭圆形或近圆形的肉质茎。叶片扁平，长披针形，长30~100厘米，宽约3厘米，先端芒状渐尖，基部微收或渐窄，一般上面和边缘粗糙，下面光滑，中脉在背面凸起。叶鞘长而肥厚，互相抱合形成“假茎”。花果期秋冬，圆锥形大花序，长30~60厘米，多分枝，上升或展开，颖果圆柱形。短缩茎由茎基之叶鞘包被，茎上生出的芽发育后，因有菰黑穗菌寄生，而产生肥大的菌瘿，就是我们所食用的茭白笋。
（一）营养价值与保健作用
茭白食用部分的肉质茎洁白柔嫩，味道鲜美，营养价值较高。据测定，每100克鲜嫩茭白含蛋白质1.5克，脂肪0.1克，糖4克，粗纤维1.1克，钙4毫克，还含有维生素C，维生素B等物质。但茭白含有较多的草酸，影响人体对钙质的吸收。
茭白味甘、性微寒，具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效。主治暑湿腹痛、中焦痼热、烦渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。
茭白非常适宜于高血压、黄胆肝炎患者、产后乳汁缺少的妇女、饮酒过量、酒精中毒的患者。但患有心脏病、阳痿、遗精、脾虚、胃寒、肾病、腹泻、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者不宜多食。
（二）食用方法
茭白适用于炒、烧等烹调方法，或做配料和馅心，如“酱烧茭笋”“、茭笋肉片”“、蟹肉茭白烧卖”等。以春、夏季的质量最佳，营养比较丰富。下面给大家介绍几种茭白菜的具体做法。
1.凉拌茭白
将茭白去皮洗净，切成丝，用开水焯后，沥干水分。大葱切成寸长的丝，姜切成丝，一起装入碗中，放入少许胡椒粉。将香油烧热淋于葱丝上，稍凉后与茭白拌在一起，调入盐、味精拌匀即可。
2.咖喱茭白
将茭白去壳去老皮，洗净后切成5厘米长、筷子粗的条。锅洗净置中火上，入色拉油烧至四成热时，倒入茭白条烧至断生，捞出沥油待用。原锅留油适量，放入咖喱油炒一下，再放入茭白条，炒至杏黄色时，加入鸡清汤、精盐、白糖，用小火烧至卤汁将尽时，加味精，淋麻油，翻炒起锅装碟即成。
3.酱淋茭白
将茭白洗净，放入锅中蒸熟，取出后放凉。将芝麻酱、酱油、麻油、白糖和醋一起调匀。将放凉的茭白切成块状，放入盘内，淋上酱料，食用时拌匀即可。
4.焖茭白
将茭白切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。将炒锅放旺火上，加入植物油，待烧至六成热，下入茭白炸约1分钟，捞出沥去油。再将炒锅放火上，投入茭白，加入酱油、精盐、白糖、味精、少许水，再烧一二分钟，淋上香油即可出锅。
5.糟溜茭白
茭白剥壳去根洗净，斜刀切成0.5厘米厚的片，每片的两面分别交叉批上0.2厘米深的刀纹。锅内加油，在中火上烧至四成熟，调至小火，把茭白片放入油内煎透（不要煎糊）。把油滗出，再加入糟卤、精盐，用旺火烧3分钟，接着放入姜丝、味精，起锅装盆即成。
6.麻辣茭白
将茭白去壳洗净后，切成7厘米长、0.7厘米宽的小长条，再用开水将茭白条煮熟后捞出，沥干水分，加辣油、细盐、味精、白糖、花椒粉、麻油、鲜酱油一起拌匀装盆即成。特点麻辣鲜爽。
7.茭白五丝
茭白、胡萝卜、青椒、肉丝、榨菜（按需要用料）。洗干净后，全部切丝。油至五成热，先入肉丝、茭白、胡萝卜，炒至七成熟，再入青椒，榨菜，炒一分钟，放盐、糖、味精，再翻炒半分钟，即可装盘。
8.葱油茭白
茭白、葱。茭白切连刀块，葱切成小段。先将茭白入油锅炒熟，装盘。葱段入锅（葱量多些），放糖、味精、盐，翻炒后，浇在盘中的茭白上即可。
注意，茭白因草酸含量较高，不宜与豆腐同食，否则易形成结石。
（三）生物学特性
1.温度
茭白喜温、不耐寒冷和高温干旱。在5℃以上开始萌芽，适宜温度为10℃~20℃，分蘖期适宜温度为20℃~30℃。孕茭期适宜温度为15℃~25℃，低于10℃或超过30℃就不能孕茭，15℃以下分蘖停止，地上部生长也逐步停滞，5℃以下时地上部枯死，进入休眠阶段。
2.水分
茭白是水生作物，一般整个生长期间不能断水，但茭白又是出水作物，所以水层又不能太深。水位要根据茭白不同的生育阶段进行调节。水对茭白的生长起到两方面的作用：一是保证它生长需要；二是通过水的管理技术可以提高茭肉品质。
3.光照
茭白要求阳光充足，空气流通。因茭白植株高大，田间容易郁蔽，所以茭白要进行合理的密植，光照条件好，生长后期要勤除黄叶、老叶，增加通风透光，有利于分蘖产生。
4.土壤
茭白对土质要求不高，但不宜连作。以耕作层深、富含有机质的黏土和黏壤土最好。茭白植株高大，生长期长，需肥量大，需要肥沃的土壤，多施基肥，分次追肥。要求有充足的氮肥和适当的磷、钾肥。
（四）栽培技术
1.品种选择
可选用夏茭晚熟、夏茭产量高的双季茭白，如杭州的梭子茭、上海青练茭，也可选用上市期早、产量高且质优的单季茭，如福建安溪早茭白等。
2.育苗
一般粗放栽培不进行育苗，直接将老茭墩进行分墩栽植。10~11月割去地上部枯叶，保留苔管地面上部1~2个节间，挖起1/2的茭墩，用刀切成有1~3根苔管的育苗小墩，栽于育苗田里。
育苗田选择排灌方便、土地平整、向阳通风，土层深厚的水田，排水、晾干、翻犁，施足基肥，整成150厘米宽的畦，将育苗小墩按行距15厘米，株距10厘米定植于畦上，以种墩根系入泥为度。育苗期间水深2~3厘米，在冬季和早春低温时水灌深一些，保温防冻，用塑料薄膜覆盖可安全越冬。长出幼苗后要追薄肥2~3次，翌年早春茭白苗高30厘米左右时，将育苗小墩挖出，用刀纵劈，分成定植用小墩，每个小墩均应带有老苔管，并具3~5个分蘖苗。
3.整地施肥
茭白前茬作物出茬后，应立即进行土地深翻，深约20厘米，深翻晒后，冬季冻垡，使土壤熟化疏松。每亩可施腐熟有机肥料如猪粪、鸡粪、鸭粪等1500~2000千克或人粪尿2500千克以上，施肥后再翻耕一次，耙泥肥捣匀拌和，然后可灌水耥平。在整地的同时，要在茭田四周巩固田埂，防止漏水。栽前每亩用N、P、K三元复合肥50千克或茭白专用肥或配方肥60~80千克，充分犁耙均匀、拉平，待插茭白苗。
4.分株移栽
3月中下旬气候回暖时，挖出秧苗小墩，用利刀劈开分株。按每株3~5条健全的分蘖苗，每个分蘖苗有3~4张叶片的要求进行分切，分切时不能损伤分蘖芽和新根。定植时应随起苗、随分株、随定植。采取大小行距栽培，小行距60~70厘米，大行距80~90厘米，株距50~60厘米，栽植的深度一般以老根埋入土中10厘米，老苔管齐地面为宜。过深不利于分蘖，过浅着土不牢，易被风吹动，使秧苗浮起，不利成活。
现在一般栽一次收获2~3年，要想获得高产，必须每年重新移栽。
5.田间管理
（1）灌水移栽成活后保持3~5厘米的浅水，促进分蘖。分蘖前期加水至水深6~7厘米，后期至孕茭期加深水层到15~20厘米，以控制无效分蘖，促进孕茭，夏季高温采取日灌夜排，降温防病，促进肉质茎生长。孕茭期间保持水位20厘米左右，不让茭白见光，保持茭肉色白细嫩。秋茭收后3~7厘米水深，温度高水位深，温度低水位浅，地上部分枯死后休眠期保持1厘米的浅水。
（2）追肥茭白是喜肥作物，春季移栽7~10天后，追施提苗肥，每亩地追施尿素10千克或碳铵15千克。在分蘖前期，双季茭白在移栽后20~25天追施分蘖肥，亩施尿素20~25千克或碳铵50千克，以促进分蘖和生长。大部分分蘖茭白进入孕茭期，追施1次孕茭肥，每亩施45%三元复合肥20~25千克，尿素10千克，氯化钾7.5千克或茭白专用肥或配方肥30~40千克。
老茭田追肥要早，一般分腊肥、返青肥和孕茭肥。腊肥于1月中下旬追施，亩施腐熟有机肥如猪粪、鸡粪、鸭粪等1500~1000千克或人粪尿2000千克。返青肥在2月中下旬追施，亩施三元复合肥15~20千克，尿素5~6千克，氯化钾3~4千克或茭白专用肥或配方肥25~30千克。北方地区一般在3月中下旬施返青肥。
（3）中耕除草中耕即耘田，施肥后进行，在茭白株行间用铁齿耙或脚搅动，一般2~3次。第一次在栽植后5~7天，植株返青时进行。第二次在第一次耘田后7~8天，最后在植株封行前进行第3次。封行后因进田不便，一般不再耘田。耘田时遇有杂草，要用手拔除，踩入泥中作肥料。也可用化学除草剂除草，于栽植后5~7天和15~17天使用两次。每亩用25%除草醚0.5千克，拌入细沙或化肥后撒入田间。或用60%丁草胺乳油，每亩用75~100毫升对水喷雾，对茭白生长无影响。
（4）剥枯叶、拉黄叶剥枯叶、拉黄叶是清除枯老的叶片。孕茭期植株茂盛，正值高温季节，茭田通风透光不良，往往影响茭白的形成。7月下旬~8月上旬，应将植株外围的枯黄老叶剥去拉下，拉剥下的老叶踏入田中，可作为肥料。剥黄叶的次数，一般进行2~3次，每隔10天一次，可以增加通风透光条件，减少害虫的滋生。
（5）割枯叶残株秋茭收完后，南方于12月份或2月上旬，北方地区可适当提前或延后，田中的残株老叶要用刀齐泥割去，除去苔管上面一部分生长较差的分蘖芽和枯叶，保留土中生长健壮的分蘖芽。割枯叶有“三深三浅”的原则，分蘖力强的晚熟种要深割，分蘖力弱的早熟种要浅割，排灌良好的土壤要深割，常年积水的土壤要浅割，长势好、苔管多、芽多的要深割，反之要浅割。
6.采收
当肉质茭明显膨大，叶鞘抱合处分开，包茭的3片叶叶枕基部相齐，3片叶长齐，心叶短缩，叶鞘交接处明显束成腰状，叶鞘一侧略有裂口，微露茭肉，露出部分不超过1~1.5厘米。但夏茭因采收期温度较高，成熟快，容易发青变老，所以不能出现裂口，只要见叶鞘中部茭肉膨大而出现皱痕时，就要及时采收。
采收时要先将茭白与茎基部分开，齐苔管拧断。不要损伤邻近分蘖。双季茭6月上旬~8月下旬夏茭上市，9月上旬~10月中旬秋茭上市，单季茭8月上旬~9月下旬上市。
茭白采收后，把叶片在齐茭白眼处削去，将茭白基部的苔管削去，只带2~3个30厘米紧身叶鞘，这种茭白产品称为“水壳”，又叫“毛茭”、“壳茭”。水壳因茭肉受外壳保护，容易保持茭肉的质量，一般可以保持肉质茎5~7天不变质，便于运输和短期贮藏。也有的将基部苔管削去，剥除叶鞘，只留茭肉，这种茭白产品称为“王子”，又叫“光茭”“、王茭”。这种茭白见光后，容易发青、发黄，只能就地现销。
将采收待运的茭白放在阴凉通风的地方，使产品自然降温，减少、除去田间热，延长贮藏和货架期。
（五）留种
留种的具体要求是把茭形好，生长势相对稳定的植株和株丛（茭墩）留作种苗。留种一般在正常茭墩百分率高的大田中进行，在日常的田间管理过程中，若发现雄茭、灰茭墩，则及时将整个墩连同地下根系部分一同挖除。选留种通常结合采收进行，选择具有本品种特征，生长势中等，结茭整齐，成熟期一致，结茭部位较低，结茭较多（每墩不少于4个），无病虫害的茭墩，插竹竿做好标记，作为种株备用。
（六）病虫害防治
茭白常见的病虫害有锈病、纹枯病、胡麻叶斑病、螟虫、长绿飞虱、叶蝉等。
1.病害防治
（1）锈病锈病为茭白的重要病害。发病时先在叶片上出现黄色小斑点，然后发展到叶鞘上，严重时整叶枯黄干死。一般在7~8月高温干燥时发生。
防治方法：①减少菌源。采茭后彻底清理病残体及田间杂草，减少田间菌源。②加强管理。合理进行水肥管理，增施磷、钾肥，避免偏施氮肥。高温季节适当深灌水，降低水温和土温，控制发病。③发病初期适时喷药防治。可选用25%粉锈宁（三唑酮）乳油1500倍液，40%福星乳油5000~8000倍液，或40%多硫悬浮剂400倍液喷雾，孕茭期用粉锈宁（三唑酮）对其有影响，应避免使用。
（2）胡麻叶斑病夏秋季发病较重，病斑主要发生在叶片上，开始是褐色小点，以后扩大成椭圆形芝麻状病斑，长期连作，田间缺钾缺锌，植株生长不良，易于发病。
防治方法：①减少菌源。结合冬前割茬，彻底清理病残老叶，集中粉碎沤肥，减少田间菌源。②加强水肥管理。冬施腊肥，春施返青肥。病害常发区注意增施磷、钾肥和锌肥，适时适度排水晒田，增加土壤透气性。③发病初期进行药剂防治。可选用20%三环唑可湿性粉剂500倍液，或40%福星乳油5000倍液，或70%甲基托布津可湿性粉剂600倍液，7~15天防治1次，视病情防治2~4次。
（3）纹枯病发病初，在近水面的叶鞘上产生椭圆形、灰绿色、水渍状的斑点，以后扩大成云纹状，中部灰白色，潮湿时变为灰绿色。病斑由下而上扩展，蔓延至叶片、叶尖使整叶枯死。高温多雨，氮肥过多，积水烂田，下部小分蘖受害最严重。
防治方法：①加强水肥管理。施足底肥，增施磷钾肥，避免偏施氮肥。根据茭株有效分蘖和正常孕茭需要，保持前期浅灌水，中期晒田，后期保持浅水湿润的水位管理，避免长期深灌。②通风透光。结合中耕管理，及时除去下部病叶黄叶，增加田间通透性。③发病初期及时喷药防治。可选用65%甲霜灵可湿性粉剂600倍液，或40%菌核利可湿性粉剂500倍液，或5%井冈霉素3000~4000倍液喷雾，重点防治叶鞘。
2.虫害防治
（1）螟虫有大螟和二化螟两种。幼虫蛀食茭苗钻入茭肉，形成抽心死苗和虫蛀茭。大螟2龄后蛀入茎秆或转株为害。二化螟初孵蚁螟集中在叶鞘内侧为害，造成枯鞘，2龄开始分散侵入茎秆，3龄转移为害。
防治方法：①清洁田园。除净茭白残株和田埂杂草，减少越冬虫量和产孵场所。②阻断繁殖链。拉清黄叶，消灭2代蛹。③药剂防治。可用15%锐劲特悬浮剂1000~1500液或25%杀虫双水剂300~500倍液或90%晶体敌百虫1000倍液喷雾。二化螟在蚁螟盛期，大螟在蚁螟盛孵期至2龄转移前施药。
（2）长绿飞虱成虫和若虫刺吸汁液，使茭白叶片卷曲发黄，从叶尖向下逐渐枯焦，严重时全株枯黄，植株矮小。成虫有趋光性，迁飞力强，成虫和若虫有群集性，大多栖息在叶片中脉附近。
防治方法：①清洁田园。消除杂草和残茬。②药剂防治。用40%乐果乳油1000倍液，或2.5%高效菊酯2000倍液，或25%扑虱灵1500倍液喷雾。
（3）叶蝉又称叶跳虫，成虫和若虫以口针插入叶片或叶鞘组织内吸取汁液，成虫早晚取食为害，若虫初孵时有群集性。
防治方法：用1.8%爱福丁或10%大功臣3000液或25%扑虱灵1500倍夜喷雾即可。
二、莲藕
莲藕（Nelumbonucifera）是睡莲科莲属多年生宿根型水生草本植物。别名莲、莲花、芙蕖、芙蓉、菡萏、藕花、水芝、水芸、泽芝、玉环、水华、六月春等。原产于我国和印度，在日本、东南亚、印度、非洲和苏联都有栽培。按对水层深浅的适应性可分为浅水藕和深水藕两种。藕莲以膨大的地下根状茎供食用，通常称为藕。其形态特征为：细长的地下茎，横卧在泥土中，称为“莲鞭”或“藕鞭”。莲鞭肉质，有节，节上有须根、侧芽和叶芽，有的还有花芽，可长出侧枝、叶片和荷花。莲鞭继续伸长生长为主茎，主茎上有多个多次分枝。主茎可长达1000厘米，有节20个左右。分枝一般具有6~8个节，节间短的只有数厘米，长的可达100厘米以上，其先端数节钻入深层泥土中，节间膨大，形成新藕。新藕有3~6节，一般3~4节，全长60~100厘米，称为亲藕。亲藕各节又有分枝，称为子藕，一般有2~3个。较大的子藕上还会有分枝，称为孙藕。
莲叶又称荷叶，圆盾状，全缘，叶面蓝绿色，有白粉，粗糙，上生无数细毛，背面大叶脉淡绿色，光滑无毛。从种藕发芽所生的第一片叶到最后一片叶，其大小形状均不同，最初的很小，不能伸出水面，称为荷钱或钱叶；后来生的浮在水面的较大的叶称为浮叶；莲鞭上生出的柄长而粗并伸出水面的叶叫立叶，有数片。最先长出的立叶较小，结藕前的一片立叶最高大，叶柄刺多而锐利，其下就是藕的后把，故称为后把叶，它是采藕时的主要标志，而后立叶又逐渐缩小，最后一片立叶小而厚，叶色浓绿，叶柄短而细，光滑无刺或少刺，称为终止叶。采藕时，把后把叶和终止叶连成一直线，便可判断藕的方向和位置。
莲花又称荷花，白色或粉色，两性花。早熟品种一般无花，中晚熟品种在发育良好的莲鞭上，大约自第3片立叶起至后把叶前一叶上，各节与叶并生1朵花或间隔数节抽生1朵花，但是否开花和花的多少，则与环境和品种相关。一般，一株藕鞭和侧边可开花20~30朵。花谢后，花托逐渐肥大成蜂窝状，称为莲蓬。每个莲蓬有籽15~25个，在自然条件下一般不发芽。如作为种子使用，需破壳才能发芽。
（一）营养价值与保健作用
莲藕营养丰富，用途广泛，经济价值高。据测定，每100克藕含蛋白质4.3克，脂肪0.4克，钙82毫克，铁2.2毫克，还有维生素B、C和无机盐类等。
《本草纲目》中记载说荷花、莲子、莲衣、莲房、莲须、莲子心、荷叶、荷梗、藕节等均可药用。荷花能活血止血、去湿消风、清心凉血、解热解毒。莲子为滋补食品能养心、益肾、补脾、涩肠。莲须能清心、益肾、涩精、止血、解暑除烦，生津止渴。荷叶能清暑利湿、升阳止血，减肥瘦身，其中荷叶简成分对于清洗肠胃，减脂排瘀有奇效。藕节能止血、散瘀、解热毒。鲜藕经过蒸煮之后，颜色由白变紫，性能由凉转温，已无清热化瘀的功能，而有补脾养胃的功效，主要用于脾胃虚弱，肺痨病人兼有脾虚的。藕还可以加工成藕粉，常作病后滋补品。荷梗能清热解暑、通气行水、泻火清心。
（二）食用方法
莲藕可鲜食，一般清炒、沸水焯熟放凉后凉拌，也可炒肉，还可制藕粉食用，也可生食。
（三）生物学特性
莲藕是喜光喜温性植物，适于低洼地、水塘、湖荡栽培，要求在炎热多雨的季节生长。从种藕萌芽至新藕成熟的生长发育过程可分为以下三个时期。
1.萌芽生长期
从种藕萌芽至立叶开始发生。气温达15℃时，种藕开始萌芽，抽生莲鞭和浮叶。20℃以上时，莲鞭迅速延伸，长出立叶和须根，植株开始旺盛生长。此期水层宜浅，水温宜高，以促进植株早抽莲鞭的生长立叶。
2.茎叶旺盛生长期
从植株抽出立叶开始，到藕鞭上出现后把叶为止。当植株抽出1~2片立叶后，主莲鞭便开始发生侧莲鞭，随着植株茎叶的旺盛生长，发生侧莲鞭更多。此期平均气温25℃~30℃，并时晴时雨，最适宜植株生长。当主莲鞭长达7米左右，终止叶已出现，新藕开始形成，也正值进入现蕾开花之时。此期需肥较多，才能促进茎叶旺盛生长。水位宜深，以利荷叶生长粗壮。
3.结藕期
从后把叶出现到新藕逐渐充实长圆为止。当抽出后把叶时，植株体内吸收和制造的养分除少部分输向莲子外，其余都向新藕内集中。秋高气爽，气温在24℃~25℃时，新藕充实肥大最快。气温下降到15℃左右，新藕肥大停止。此期需要降低水位，以利新藕肥大。
莲的萌芽始温在15℃左右，生长最适温度为28℃~30℃，昼夜温差大，利于莲藕膨大形成。莲在整个生育期内不能离水，适宜水深在100厘米以下。同一品种在浅水中种植时莲藕节间短，节数较多，而在深水中种植时节间伸长变粗，节数变少。莲对土质要求不严格，在较大范围内都能生长。耐肥，适宜在有机质丰富、耕作层较深（30~50厘米）且保水能力强的黏质土壤中生长。
（四）栽培技术
1.栽培季节安排
莲藕要求温暖湿润的环境，主要在炎热多雨的季节生长。当气温稳定在15℃以上时就可栽培，长江流域在3月下旬至4月下旬，珠江流域及北方地区要分别比长江流域提早或推迟一个月左右，有的地方在气温达12℃以上即开始栽培。总之，栽培时间宜早不宜迟，这样使其尽早适应新环境，延长生长期。栽培时间不能太早或太晚。太早，地温较低，种藕易烂，若是栽培幼苗，也易冻伤；太晚，藕芽较长，易受伤，对新环境适应能力差，生长期也短。故适时栽培是提高莲藕产量的重要一环。
2.品种选择
莲藕以收获肥大的地下茎（藕）为目的，又叫菜藕或家藕。一般叶脉突起，开花或少花不结种子或少结种子，藕外皮白色，肥嫩，肉质松脆，味甜。藕莲品种较多，按对水层深浅的适应性分为浅水藕和深水藕。藕种一般用中、晚熟品种。在谷雨、立夏间定植，白露、秋分间或在冬至前挖藕。慢藕、湖藕、反背肘、鄂莲二号、鄂莲四号是目前普遍采用的优良品种，其品种特性简述如下。
慢藕：产于江苏苏州，中熟种。谷雨至立夏时种植，立秋至处暑时收获，产量较高，藕身较长，品质良好，含水量少，栽培较广。湖藕：产于江苏宜兴，晚熟种。清明至谷雨时栽植，白露至立冬时收获，亲藕具有5~6节，品质佳，淀粉含量多，宜熟食及加工。
反背肘：为重庆的农家品种。花红色，叶较大，藕较粗，黄白色，带节较长，最长可达38厘米，适应性强。不择土，不耗肥，产量稳定。
鄂莲二号：由武汉市蔬菜科学研究所选育的中、晚熟新品种。叶近圆形，叶平展如盘形，叶面多皱折，叶柄长180厘米。8月上旬收青荷藕，9月下旬收老熟藕，每亩产藕2500~3000千克。
鄂莲四号：由武汉市蔬菜科学研究所杂交育成的中、晚熟品种，株高160厘米，叶椭圆形，花茎长75厘米，花白色，主藕5~7节，长120~150厘米，皮白色，横断面椭圆形，横径7~8厘米，梢节段粗大，生食较甜，熟食煨汤亦甜。7月中旬收老藕，每亩产藕3000~3500千克。
3.藕田选择及整田
莲藕的荷梗比较柔弱，对风浪的抵抗力差，强风大浪时易折断荷梗，影响莲藕生长，造成减产。因此，宜选择避风、水流平缓、水位稳定，最高水位不超过100~120厘米，具规范化藕鱼工程的田块进行莲藕种植，土壤为富含有机质的黏壤土。在种植前半月将大量基肥施入，藕田的基肥施用量应根据土壤肥瘦而定，一般每亩施人畜粪肥或厩肥1500~2500千克，或绿肥3000~3500千克。多施堆厩肥可以减少藕身附着的红色锈斑，提高品质。深水藕田易缺磷，除了施足有机肥外，还应撒施过磷酸钙30~40千克做基肥。及时耕耙。种藕前1~2天再耙一次，使土面平整，以免灌水后深浅不一，保证田面成为泥泞状态。连作的老藕田要清除老藕的叶柄、花梗和藕鞭等残留物，并应整修田埂，填补坑洞，以防漏水、漏肥。
4.栽种
田块深耕耙平后，放进5厘米左右的浅水后栽植。排种时，按照藕种的形状用手扒开淤泥，然后放种，放种后立即盖回淤泥。通常斜植，藕头入土深10~12厘米，后把节梢翘在水面上，种藕与地面倾斜约20度，这样可以利用光照提高土温，促进萌芽。
排藕的方式很多，有朝一个方向的，也有几行相对排列的，各株间以三角形排列较好，这样可以使莲鞭分布均匀，避免拥挤。无论田藕还是塘藕，种植时要求四周边行藕头一律向田内，以免莲鞭伸出田埂外。一般来说，藕莲的种植密度应大一些，行距为170~260厘米，株距为50~70厘米，每亩用种量150~250千克。
5.田间管理
（1）巡田巡田，就是对藕田进行巡视。只有经过巡田才能及时发现问题，并根据具体情况及时采取相应措施，故每天必须坚持早、中、晚3次巡田。巡田的主要内容：检查田埂有无漏洞或塌陷，一旦发现应及时堵塞或修整。检查水位，始终保持适当的水位。防治疾病，经常检查藕的叶片、叶柄是否正常，及早发现疾病，对症下药。
（2）调节水位根据莲藕对水位的适应性可分为浅水藕和深水藕两种生态类型。浅水藕适合水位10~20厘米，最大耐水深度30~50厘米。深水藕适合水位30~50厘米，最大耐水深度100~120厘米。浅水藕水层管理总的原则是前浅、中深、后浅。在栽藕后到立叶出现时的萌芽生长期，应保持浅水，以提高土温，促进发芽。一般是以保持4~7厘米深的水层为好，随着立叶的出现，莲藕茎叶生长逐渐转旺，水层要逐渐升高到12~15厘米。当终止叶出现后，表明开始结藕，水层要逐渐降低到4~7厘米，促进结藕。深水藕的水位不易调节，主要是防止汛期受涝，特别是立叶淹没后，应在8小时内紧急排水，使荷叶露出水面，以防淹死。
（3）化学除草在莲藕生长过程中，尤其是浅水藕生长前期，水田内眼子草、牛毛毡、矮慈姑、三棱草、四叶萍、黑藻等杂草较多，生长较快，影响莲藕生长，应及时除草。以前常采用人工中耕除草，工作量大，并且容易踩伤莲藕地下茎芽。如果采用化学除草，省工、省力，并且对莲藕无伤害。近年来，通过科技人员的研究和试验，摸索出了一些藕田化学除草安全有效的方法，正在生产中推广。
具体方法是：①选用50％威罗生乳油（瑞士汽巴嘉基公司生产），在莲藕立叶长高出水面30厘米时，取药100毫升，先拌5千克尿素、再加5千克细土，充分拌匀后，于露水已干时撒施田中，施药时，藕田保持水深7~10厘米，施药后保持水层一周以上，效果良好，残效期可达1个月以上。②选用12.5％盖草能或者35％精稳杀得40毫升，加水40~50千克，充分拌匀后，当露水干时对杂草叶面喷洒，经过4天，对杀死3~4叶期禾本科杂草效果较显著。
（4）追肥莲藕在生长发育过程中所需要的营养物质，一方面来自莲叶的光合作用；另一方面来自于土壤，而土壤中原有的肥料有限（包括基肥），随着植株的生长发育，会越来越少，因此必须及时追肥。莲藕生育期长，一般追肥2~3次。第一次在立叶开始出现时进行，中耕除草后，每亩施入人粪尿肥750~1000千克。第二次追肥在立叶已有5~6片时进行，每亩施入人粪尿肥1000千克左右。第三次追肥在终止叶出现时进行，这时结藕开始，称为追藕肥。每亩施人粪尿肥1500千克，饼肥30~50千克。施肥应选择晴朗无风天气，避免在烈日的中午进行。每次施肥前放掉田水，以便肥料吸入水中，然后再灌水至原来的深度。在深水藕田中，肥料易流失，不能直接施用液体肥料，应采取固施肥料方法，即重施厩肥或青草绿肥，并埋入泥中。追肥用化肥时，首先将化肥与河泥充分混合，做成肥泥团，再施入藕田。
6.藕的收获与贮藏
藕的收获时间很长，秋分到寒露，即可采收。一般在收藕前15天左右摘收荷叶为宜。采收时，将叶片对折，自叶脐下折断。采叶时要注意将后把叶和终止叶留下，作为采藕标志。
（1）收获藕的采收与供应期较长，早熟品种在小暑时即可采收，但以在大暑到立秋这段时间内收获为好。晚熟品种多在白露到霜降期间收获，对于水位较深的藕田，地温下降慢，可推迟15~30天采收，以延长生长期，提高产量。立秋前采收的藕叫嫩藕，含糖与水分较多，含淀粉量较少，宜生食；立秋以后采收的藕叫老藕，成熟较好，淀粉含量高，宜熟食；叶片全部干枯，充分成熟的藕，淀粉含量最高，适宜制藕粉。
采藕方法：采藕时，先将藕身周围的泥掏空，露出藕身，再将藕的后把节从藕鞭上6厘米左右处折断（以免泥水浸入藕的孔道内），然后用双手小心地将整藕取出藕穴。对于排水困难的深水藕田，首先用脚探定藕的位置，同时手持后把叶的叶柄，脚用力将藕身旁的泥踢去，然后在藕的后方踩断藕鞭，最后持藕把提出藕身。
（2）鲜藕的贮藏若藕在空气中暴露时间过长，表皮容易损伤变成淡紫色，进而变成铁锈色，严重影响销售价格。所以，贮藏时除应选择充分老熟、粘附泥土、藕节完整、无伤无病者外，在贮藏过程中还要注意保持高湿低温（5℃~10℃），且应防曝晒、防冻伤、防挤压，适当透气。
常用的贮藏方法有三种。一是泥土埋藏：藕收获后应立即埋藏于室内或露地。室内埋藏时，先用砖或木板等封围成埋藏坑，然后撒一层土，放一层藕，共放5~6层，最后再覆一层10厘米厚的细土，土要潮、细、软，手捏不成团。用普通水泥池贮藏时，池底先用木板或竹片垫起10厘米，形成隔底，然后，铺一层10厘米厚的细土，再将藕、土一层层放入，这样有利于藕的呼吸，又可防止有害微生物的侵害。在室外露地埋藏时，应选地势较高，背阳避光处，将土和藕分层堆积成金字塔形，用泥盖严，周围挖好排水沟，以防积水；雨天要及时遮盖，防止泥土被冲散。贮藏期间20天左右扒开泥土检查1次，将腐烂者挑出；二是薄膜帐贮藏：藕收获后，立即放入薄膜帐中封严。贮藏期间，因藕的呼吸和水分蒸腾，会使帐内二氧化碳含量和空气温度升高，故应每隔1天揭开帐子透气1次；三是简易堆藏：将藕顺次码放于室内或荫棚中，形成长方形平堆，堆高约80厘米，上用水草或洁净的湿稻草盖严，经常洒水，保持湿润，以防受冻或发热及干缩。
（五）留种
莲藕的种子虽有繁殖能力，但易引起种性变异，因此，生产上大多不采用莲子作种子，而是用种藕进行无性繁殖。选择种藕时应掌握以下几项标准：（1）适宜的生态型。浅水栽培应选择适合浅水栽培的品种如海南洲等；深水栽培应选择适合深水栽培的品种如丝苗等。（2）新鲜。种用藕应留在原田内越冬，春季种植前可随挖，随选，随栽，不宜在空气中久放，以免芽头失水干枯。（3）藕大、芽旺、无病虫害、后把节较粗，具有本品种特征。亲藕、大子藕均可做种藕，种藕必须粗壮，至少有2节以上充分成熟的藕身，顶芽完整，单支重在250克以上。（4）完整无缺。选用种藕的节部和藕身都不能挖破，防止泥水灌入，引起腐烂。
种藕的培育方法同上。只是种用藕要留在原田越冬，春季栽种时随挖随栽。
（六）病虫害防治
莲藕一般不易发生病虫害，但偶有腐败病或蚜虫和斜纹夜蛾危害。病情轻时叶片呈现黄色，严重时植株枯死。因此，为防止病害发生，最好实行轮作，不宜连作。有蚜虫或斜纹夜蛾发生时，可用40%的乐果乳剂或50%的可湿性灭蚜粉剂1000倍液喷洒防治。
三、水芹
水芹【Oenanthe decumbens（Thunb.）K.Pol.】是伞形科水芹属多年生水生性宿根草本植物，别名刀芹、蜀芹、水英、野芹菜、楚葵等。原产我国、印度和印尼，亚洲各地均有栽培。根白而细，茎中空，无毛，有棱角，直立生长。根出叶丛生，叶柄细长，基部短鞘状，包住茎部，多带红色。茎的先端开白色小花，复伞形花序，果实褐色，椭圆形，顶部尖锐无毛，内有种子1枚，完全成熟的果实不易采收。以嫩茎和叶柄供人们食用。
（一）营养价值与保健作用
水芹具有较高的营养价值，但因产地不同，其营养成分也有所不同。以武汉产水芹为例测定，每100克水芹可食部分含蛋白质2.2克，脂肪0.6克，碳水化合物4克，粗纤维0.6克，维生素C39毫克，胡萝卜素4.28毫克，维生素B20.33毫克，尼克酸1.1毫克，钾50毫克，钠0.9毫克，钙160毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，锌0.1毫克。还含有挥发油、甾醇类、醇类、脂肪酸类、黄酮类、氨基酸类物质等，因而，还具有很高的药用价值。
水芹性凉，味甘、辛，有清热解毒、宣肺利湿的功效。可治疗感冒发热、呕吐腹泻、尿路感染、崩漏、高血压、水肿等症。现代药理分析表明，水芹挥发油内服，有兴奋中枢神经、升高血压、促进呼吸、提高心肌兴奋性、加强血液循环的作用，还有促进胃液分泌、增进食欲和祛痰的作用。
（二）食用方法
以嫩茎和叶柄供炒食。营养丰富，味道鲜美。可凉拌（焯熟）、清炒，也可与肉、鸡蛋或豆腐干炒食。
（三）生物学特性
适应性较广，耐寒性强，霜后仍能保持绿叶。栽培适温为20℃左右，10℃以下茎叶停止生长，日照长短对水芹生长发育有很大影响，在秋冬季短日照条件下，水芹叶生长旺盛，在春夏季长日照条件下，水芹节间伸长，匍匐茎生长，也是开花结实的生殖生长时期。
（四）栽培技术
国内大多数地区的水芹都实行浅水栽培，即在整个栽培过程中均采用浅水灌溉，在其不同生长阶段，水位深度变化在0~10厘米之间，最深不超过20厘米。用这种方法栽培的水芹，一般品质较好、营养成分含量较高，而产量略低于深水栽培。这里仅介绍浅水栽培技术。
1.水田选择
一般应选择地势不过于低洼、能灌能排的水田。要求土壤含有机质1.5％以上，保水保肥力较强，淤泥层较厚，土壤微酸性到中性，其前茬作物多为两熟茭白、早藕和席草等；后茬作物多为荸荠、慈姑、菱白和莲藕等。
2.品种选择
所有水芹品种均可用于浅水栽培，但为求产品品质好，多用圆叶类型的品种。
3.整地施肥
为提高耕地质量，力求放干田水，深耕细耙，耕深20~30厘米。并施入比较充足的有机肥，粪肥、绿肥或厩肥均可，每亩施肥量2000~3000千克。其中可掺施氮化肥，如尿素等15~20千克，以促进苗期生长。耕耙、施基肥后，水田四周和中央要开围沟和中沟，以利灌排均匀。田面做到光、平、湿润为度。
4.催芽和排种
水芹早熟栽培必须先行催芽，适期排种，才可提早采收上市。一般栽培无需催芽，待气温降至适于水芹发芽时，开始排种，但生长和采收相应推迟。
催芽常在排种前15天左右开始进行，长江流域多在8月上旬，当地气温降至27℃左右时开始。先从留种田中收割老熟的母茎，要求茎粗（直径）1厘米左右，剔除直径1.5厘米以上及0.5厘米以下的过粗、过细母茎，将其基部理齐，除去杂物，捆成直径30厘米左右的圆捆，并剪除其无芽或只有细小腋芽的顶梢。将捆好的母茎交叉堆放于接近水源的树荫下，堆底先垫稻草一层，堆高和直径一般不超过2米，堆上再盖稻草一层，早、晚各浇洒凉水1次，降温保湿，保持堆内温度20℃~25℃，以促进母茎各节叶腋中休眠芽萌发。每隔5~7天，于早上凉爽时翻堆1次，冲洗去烂叶残屑，重新堆好，调换位置，使受温均匀。
一般经15天左右，多数腋芽萌发长达2~3厘米时，即可排种。排种一般于当地气温降至25℃左右时进行，长江流域多在8月下旬，无论已催芽或未催芽的母茎均应于这时排种。排种方法是将母茎基部朝外，梢头朝内，沿大田四周做环形排放。茎间中部彼此相距5~6厘米，基部相距稍大，而梢部稍小。整齐排放1~2圈后，即可进入田中撒放，但参加排种人员均应从田的一边按等距站齐，从一边向另一边后退撒种，并应在后退时不断摸平脚印洞穴。撒放力求均匀，随时用手或小棒拨平、拨匀。排种应选阴天或在晴天下午3~4时后开始，以防烈日晒蔫芽苗。每亩需排种母茎200~250千克。排种后保持田沟中有大半沟水，田面充分湿润而无水层。特别是催芽后排种，要防止浅水日晒后升温过高，烫伤新根。
5.田间管理
（1）灌溉、排水排种后日平均气温仍在25℃左右，最高气温可达30℃左右，田间应保持湿润而无水层，防止积水或土壤干裂。如遇暴雨，应及时抢排积水，防止种苗漂浮或沤烂。排种后15~20天，当大多数母茎腋芽萌生的新苗已生出新根和放出新叶时，应排水搁田1~2天，使土壤稍干或出现细丝裂纹，以促进根系深扎。然后灌入浅水3~4厘米，往后进入旺盛生长阶段，需持续保持浅水。
（2）分期追肥一般分3期追肥，第一次结合轻搁田追施速效氮肥1次，每亩浇施20％~25％的腐熟粪肥液或1%的尿素化肥液2000千克左右，如基肥充足、新苗生长旺盛，此次追肥可以不施。第二次追肥和第三次追肥分别在第一次追肥后每隔15~20天进行1次，腐熟有机肥和氮化肥液交替使用，施入数量比第一次增加20％左右。不宜单施氮化肥，以防产品品质下降，风味变差。
（3）匀苗移栽排种后30天左右，当新苗株高达到13~16厘米时，结合下田除草，进行匀苗移栽。因排种后萌芽生长成苗难以均匀一致，必须通过匀苗移栽加以调整。即将生长拥挤处过密的苗连根拔起，每2~3株为1簇，重新栽插于缺苗处，使全田每距10~12厘米有苗2~3株，并对过高的苗适当深插，促使生长整齐。
6.深栽软化
为提高产品品质，常在日平均气温降到15℃左右，植株高度已达35~40厘米时，进行深栽软化。即将植株逐一拔起，每15~20株并成1簇，理齐根部，双手抱紧，深栽入泥中，深15~18厘米，全田普遍深栽1次，使植株下半段没入泥中，在没有光线的条件下植株下半段逐步软化变白，直至采收才予拔起，软化期间应停止施肥，以防引起腐烂。
7.采收
水芹排种后90天左右可开始采收，一般根据市场需要，分期分批陆续采收，从冬季一直采收到春季。在长江流域，约从11月中、下旬开始，一直收到次年3月结束。过期茎叶粗老，粗纤维增多，不堪食用。采芹连根拔起，洗净污泥浊水，剔除黄叶，将植株理齐，捆扎成把，每把1千克左右，集中装运上市。水芹不耐严寒，当气温降至-1℃以下时，就会受冻，故当天气预报有寒潮到来前，须及时在水芹田灌入深水，至仅露上部绿叶为度，待寒潮过后，再将水放排。水芹采后只能短期贮放，在5℃~10℃下可保鲜2~3天，故需按市场销售情况定量采收。一般产量为4000~5000千克/亩，高产可达6500千克/亩左右。
（五）留种
水芹种株（母株）应在未经深栽软化前选留。及时从符合所栽品种特征的丰产田块中，选拔健壮植株作为种株，移栽于预先准备好的留种田中。种株要求株高中等，茎秆较粗，节间较短，分株较集中。留种田应选避风向阳、排灌方便的水田，精耕细耙，每亩地施腐熟粪肥1000~1500千克做基肥，选取种株后，立即栽插。按行、株距25厘米见方，每3株为1丛，理齐根部，栽插入土。田中保持浅水4~5厘米，成活后每亩撒施草木灰50千克左右，寒潮到来前适当灌深水防冻，回暖后即行排浅，保护种株安全过冬。次春气温回升达15℃以上，应注意勤换田水，保持水质清洁，并视种株生长情况追肥。如茎秆粗壮、叶色油绿，表明不缺肥，可不追肥；如叶色黄淡、茎秆较细，要追施肥料1次。要注意氮、磷、钾并重，防止偏施氮肥。抽序开花时可喷施0.2％的磷酸二氢钾2次，以补充磷、钾肥。春暖以后留种植株易发生病虫害，应注意检查和防治。在种株抽序开花以前，常会出现分株过多、株间过密等现象，容易引起种株徒长，并易滋生病虫害。在长江流域，这种情况多在4月中、下旬发生，应及时疏除部分分株，保持田间通风透光，同时疏下的分株也可作为商品菜上市销售。种株进入抽序开花后，应注意保护种株，防止人畜下田践踏，直至种株成熟。开花后可逐渐排浅田水，但要保持土壤始终充分润湿。
（六）病虫害防治
1.病害防治
水芹的主要病害有斑枯病和锈病，一般病情发展较慢，只要防治及时，不致造成严重危害。
（1）水芹斑枯病斑枯病属真菌性病害。在长江流域一般于秋季开始发病，一直可延续到次年春季，主要危害叶片。病原菌孢子首先从中、下部叶片侵入，渐及上部叶片。在叶片上初生淡褐色斑点，逐渐扩大为椭圆形，直径3~4毫米，外围有褪绿或发黄的晕圈，病斑中央灰白色，有稀少的小黑点，即病菌的分生孢子器。病斑增多和扩大后，可引起叶片提早枯黄，造成减产。
防治方法：注意及时匀苗移栽，防止株间拥挤，促进通风透光，以减少感染。施肥注意氮、磷、钾配合，防止氮肥偏多，降低植株抵抗力。发病初期，暂时落干田水，用50％的多菌灵可湿性粉剂，加水500倍和50％的代森锰锌可湿性粉剂加水600倍，分次进行喷雾，交替使用。一般每周1次，共喷3~4次。
（2）水芹锈病锈病属真菌性病害。在长江流域发病季节与水芹斑枯病相近，但在留种植株上于第二年春夏常可发病较迟，危害较重，影响种苗质量。植株茎秆、叶片和叶柄均可受侵害。在叶片上初生很小的褪绿斑点，随后中央呈橙黄色疱状隆起，后期表皮破裂，散出红褐色粉末，即病菌的夏孢子。斑点多而密集，并向周围扩大，直至全部叶片变黄枯死。在秋冬季节，植株上产生的夏孢子堆不久又可产生点状或长条状的冬孢子堆，散出黑褐色粉末，即病菌的冬孢子。叶柄上受侵染后初生点状或短条状隆起，不久隆孢变橙黄色，最后表皮破裂，散出红褐色粉末，也是夏孢子。茎上发病的症状与叶柄相似。植株受害后可引起部分叶以至全株早枯，造成减产。
防治方法：与班枯病略同，但所喷药剂宜改为粉锈宁和代森锰锌交替使用。粉锈宁宜用25％的可湿性粉剂加水1000~1200倍喷雾。代森锰锌宜用50％的可湿性粉剂加水500~600倍喷雾。
2.虫害防治
水芹的虫害较少，常见的仅胡萝卜微管蚜1种。胡萝卜微管蚜多在植株苗期和旺盛生长阶段发生，由于翅蚜从邻田迁飞而来，产生多量无翅蚜，集中在植株幼嫩茎叶上刺吸汁液，造成茎叶卷缩和发黄，对产量和品质影响较大。
防治方法：发生初期用40%的乐果乳剂，加水1000~1200倍和50%的抗蚜威加水1000倍交替喷雾防治。可灌深水的田块，也可采用灌水漫虫法防治，即灌深水到全田植株灭顶，用竹竿将漂浮水面的蚜虫及杂草向出水口围赶，清除田外，整个灌、排水过程要求在3~4小时内完成，否则淹没植株过久，将会影响生长。
四、象牙菜
象牙菜，学名香蒲（Typha orientalis Presl.）是香蒲科香蒲属多年生水生草本植物，别名草蒲、宽叶香蒲、蒲菜、水蜡烛、甘蒲、水中龙。原产于云贵高原沼泽地中，广泛分布于全国各地。生于池塘、河滩、渠旁、潮湿多水处，常成丛、成片生长。因其食用部分为地下肥嫩洁白的匍匐茎，极似象牙，故名“象牙菜”。形态特征为：植株高1.4~2米，有的高达3米以上。根状茎白色，长而横生，节部处生许多须根，老根黄褐色。茎圆柱形，直立，质硬而中实。叶扁平带状，长达1米多，宽2~3厘米，有10~12片，着生在短缩茎上，光滑无毛，基部呈长鞘抱茎。每片叶腋着生1个腋芽，自下而上萌发成匍匐茎，没入泥土中横向生长，一般长20~30厘米、粗1~1.5厘米，分为5~6节，这就是食用部分的象牙菜。雌雄同株，花单性，肉穗状花序顶生，圆柱状似蜡烛，雌雄花序相连，无间隔，雄花序在上，雌花序在下，呈灰褐色。花小，无花被，有毛。果序圆柱状，褐色，坚果细小，具多数白毛，内含细小种子，椭圆形。花期6~7月，果期7~8月。
象牙菜以其幼嫩匍匐茎供食用，是近年来高档筵席的新贵，上海、深圳市场批发，40元/千克尚难求货。
（一）营养价值与保健作用
象牙菜是我国特有的珍稀蔬菜，嫩茎含有大量蛋白质、葡萄糖及多种矿质营养物质（如铁、锌、钙、磷等）和丰富的粗纤维、粗脂肪、多种氨基酸、维生素等营养物质。尤以人体必需的赖氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸含量最为丰富。
象牙菜的花粉中含有蒲黄，具有凉血、止血、活血、消瘀、通便利尿的功效。
（二）食用方法
象牙菜主食部分是酷似微型象牙的地下茎，洁白、脆嫩、清香、爽口。食用方式颇多，可炒、煮、烫、拌、腌，还可进一步深加工。
（三）生物学特性
象牙菜喜温湿、耐热、耐肥、怕寒。生长适温15℃~30℃，15℃以下生长缓慢，10℃以下停止生长，5℃叶片受冻枯萎，以地下茎越冬。生长期间要保持20~30厘米深的水层，水深不宜超过心叶生长点。对土壤要求不严，以土层深厚肥沃的糊泥土为宜。栽水稻易倒伏的田块最适宜栽象牙菜。
据报道，象牙菜对氮、磷和各种重金属以及酚、氰、农药等有机物都有吸收、积累、分解和转化能力。在湿地生态系统中，它能有效地净化铝锌矿废水。经象牙菜湿地系统处理后，化学需氮量、悬浮物、铅、锌、铜、镉的去除率分别为92.19％、99.62％、93.98％、97.02％、96.80％、96.90％。
（四）栽培技术
象牙菜在我国南北方各地均可引种栽培。在北方地区还可在大棚温室内周年培植，在南方各地区种植象牙菜无须认真护理即可获得高产高效。
1.季节安排
象牙菜的适应范围相当广泛，气温在5℃以上即可种植，最佳适宜温度25℃~28℃。江南地区一年四季均可引种栽培，北方地区除冬季以外，其他时间均可栽培。
2.场地选择
农村城乡的菜园地、肥沃的稻田或湖边、河塘、浅滩、沼泽、烂泥田地等均适宜栽培。必须保持终年有水，水深10~20厘米。旱地盐碱地不能种植。利用大棚种植，只要能保持常年喷水，浅盘水即可栽培。
3.整地施肥
栽种前先把土地平整并灌水浸泡，经充分翻耙一两次后，施足基肥便可栽种。
4.分株栽种
象牙菜采用分株繁殖，选母株上萌发的健壮苗，切断与母株相连的匍匐茎，即可栽种，以4~7月为好。栽种时把苗根插入泥中，深度为15厘米左右，株距为1米，行距1米。每亩用种苗700棵，栽种一次后，可连续采收5~6年。
5.田间管理
定植成活后要及时清除杂草，防治蚜虫。象牙菜繁殖快，要及时调整植株群体结构，保持一定的株数和面积。在采收和田间管理时，要拔除过多过密的新株和衰老的母株并铺入田中做肥料。否则新株会串满全田，影响其生长。
象牙菜耐肥，生长期长，需肥量大，除施足基肥外，还要适时追肥。一般的氮、磷、钾化肥均适宜，但为了保持其天然绿色的品质，应以重施有机肥为主，将猪、牛、人、马粪经充分沤制后便可施用，每亩2000~3000千克。采收后，每隔10~15天应追肥一次，全年施3~5次，以保证其旺盛生长确保丰收。
生长期间要保持20~30厘米深的水层，水深不宜超过心叶生长点。但也不能过于浅，过浅会影响象牙菜的产量和质量。
6.采收
在适宜气温条件下，一般下种后15~20天即可开始采收。春夏季每5~10天即可采收一次，冬季每15~20天可收一次。象牙菜匍匐茎纵横交错蔓生于泥田中。采收时，应轻手轻脚，不能踩烂、踩断新芽，要顺着根部逐行逐株自内向外，由上而下慢慢摸索采收。象牙菜，在一般的粗放管理条件下，每亩当年可收鲜菜1500千克~2000千克。
采收后的象牙菜应先冲水洗干净，然后进行分级整理销售。如当天出售不完，可采用保鲜袋进行包装运销各地。在4℃~5℃的条件下，可保存5~10天不变质。如能真空包装其保鲜期可达20~30天。
（五）留种
象牙菜为多年生宿根植物，种子细小难以收获，因此，一般用分株方式进行繁殖。分株可在初春把老株挖起，用快刀切成若干丛，每丛带若干个小芽作为繁殖材料。
（六）病虫害防治
象牙菜抗逆性极强，一般不易发生病虫害。
五、菱
菱（Trapa bicrnis）是菱科菱属一年生浮水型草本植物，别名菱角。原产于欧洲与亚洲，在我国主要分布于长江中下游一带的水域地区，在深水河湾、湖泊、池塘，沟渠的水面均可种植。食用部分为果肉，嫩菱可做水果、蔬菜，老熟后因其富含淀粉、蛋白质及多种维生素，可加工成菱粉，具有广泛的用途。其形态特征为：靠近土壤的数节主茎上簇生须状不定根，长达数十厘米深入土中。主茎伸长达4米以上，接近水面部分产生分枝。主茎和分枝中下部的各节上发生叶状根，含有叶绿素，可进行光合作用，同时可吸收水中的养分。上部近水面各节互生水中，呈菊叶状，到水面即生本叶，本叶为水上叶，菱形，多数叶放射环生成盘状，称为菱盘。每一个分枝即可形成一个菱盘，每株可有10~20个，均浮于水面，铺满菱塘。水上叶表面绿色，角质，背面浅绿或紫红色，叶柄绿或水红色，叶柄与叶片连接处有浮囊，内为海绵状气室。幼根（种子发芽形成的根）弯曲成弓形，其上生须状土生根数条，深入土中吸收养分。
花生于水上叶的叶腋间，每一个菱盘可开10余朵白色小花。傍晚开花，结实后垂入水中。外果皮薄而软，内果皮坚硬而厚。幼果内空，能上浮，充实后沉于水中。果实完全成熟后，脱离果柄沉于水底。以果实或嫩茎供人们食用。
（一）营养价值与保健作用。
菱角营养丰富，富含淀粉、蛋白质及多种维生素。据测定，每100克鲜嫩菱肉含蛋白质5克，脂肪0.7克，钙36毫克，磷165毫克，铁1.6毫克，还含有各种维生素等营养物质。
菱角性凉味甘，具有清热解暑、除烦止渴、益气健脾的功效。菱角可健脾利水，是减肥的辅助食品，对一些癌症和胃溃疡也有一定辅助疗效。
菱角食用，外用均可以辅助治疗小儿头疮、头面黄水疮、皮肤赘疣等多种皮肤病。据资料介绍，食道癌、宫颈癌、乳腺癌、单线性肥胖、胃溃疡、皮肤赘疣等疾病患者尤其适合食用。菱角粉滑润细腻，可使皮肤白嫩。
（二）食用方法
菱的嫩茎或果肉可炒食；嫩菱果可生食，脆嫩爽口、甘甜多汁，清凉解渴；老熟菱熟食糯香，风味别致。
（三）生物学特性
性喜温湿、日光充足，不耐霜冻。水温14℃左右时种子开始发芽，气温20℃以上时开花结实。日照2100小时，无霜期227天以上可获得高产。水深1~5米，但以1~2米为好，前期稍浅，后期略深，水面平稳，水流较缓。土壤含磷、钾肥较多，品质好、产量高、抗病性强，氮肥过多易徒长。以河底土质肥沃松软，腐殖质多的土壤，pH值5.8为好。
（四）栽培技术
菱在30~400厘米深的水中均可栽培，但一般以30~200厘米的浅水池塘、河湾和低洼水田栽培最好，汛期最大水深也不要超过200厘米。这样易于管理和采收。这里仅介绍浅水栽培技术。
1.水面选择
选择水位较浅、枯水期水深10~30厘米、汛期一般也不超过200厘米的水面，并要求涨落平缓，一周内的水位变化不超过10厘米。对水下土壤的要求是淤泥层深度达到20厘米以上、土壤有机质的含量达到1.5%以上。最好水位可以控制，达到灌排方便。
2.品种选择
菱的品种很多，但在生产中要根据各地的气候条件和具体情况，选择抗病性好，优质高产的品种栽培。常见品种有：广州双角红菱、长沙四角红菱、抱角菱、南湖菱、水红菱等。
一般选择适于浅水栽培的品种，在水位稳定、风浪较小、底土肥沃的水面，可选用大果品种；在水位涨落较多、略有风浪、土壤肥力较低的水面，可选用中、小果品种。
3.直播或育苗移栽
浅水面春季土壤升温较快，水位不深，播种后较易出苗，一般都行直播。播种期一般应在当地日平均气温稳定回升到8℃以上时为宜，长江流域多在3月底到4月上旬，播种前要清除水中的杂草和水下的杂物。有条件的生产单位和水面可放水耕耙，每亩施入草塘泥等有机肥3000~5000千克。播种前取出菱种，剔除腐烂的种果，放清水中保湿。如菱种已发芽，要注意保护，防止碰断。直播可用撒播、条播和点播3种方法。每亩播量，撒播20~25千克，条播和点播15~20千克。一般多用条播法，较易播得均匀一致。即按水面地形，划成行距为200~250厘米的几个纵行，并在行的两端插竹竿标记，然后将菱种盛在小船中，1人驾船逐行来回前进，1人沿行均匀撒下菱种，每100厘米长度内播5~6颗种果。或改条播为穴条播，即用稻草一束，做成直径和高均为10~15厘米的小草袋，装入营养土，将菱种3颗埋入营养土中，每100厘米长度内播种1袋，这样比条播法用种少，出苗快，菱苗壮，产量高。穴条播法每穴3苗同时出土，可增加破土能力，草袋起营养钵的作用，增加苗期土壤营养，故能苗齐苗壮。浅水菱为求提早采收上市，亦可比直播的播期提早20天左右进行播种育苗，苗龄40~50天后起苗定植。育苗移栽应选避风向阳、水位10~20厘米、土壤肥沃的池塘作为育苗池，并将菱种盛放于木桶中，加入薄水层，上盖薄膜采光保暖，夜晚加盖草帘保温催芽，当芽长1厘米左右时，取出播种育苗，播种量较水面直播提高5~6倍，即每亩播种80~100千克，10~15厘米均匀播种1颗，每亩苗池育苗可供10亩水面移栽。移栽一般于播后50天左右进行，细心起苗，并保持水湿，当即按150~200厘米见方进行穴栽，每穴栽植3棵苗。栽植密度保持每亩800~1200株，土壤肥沃偏稀，中等肥力偏密。
4.水肥管理
栽植后保持10~30厘米的水深，往后随着植株的成长，水层逐渐加深，每周不宜超过10厘米，深至80~200厘米为度。进入秋季后，天气逐渐转凉，水位又宜逐渐落浅。追肥前期以氮肥为主，一般在主茎菱盘形成，并出现分盘时，每亩追施尿素10千克左右。将肥料与河泥混合，做成肥泥团，分塞入水下泥中，以防流失。后期植株开花结果，以追施磷、钾肥为主，此期菱盘基本盖满水面，多用叶面喷施，即用0.2%的磷酸二氢钾于露水干后，最好是无风的傍晚喷雾。一般进行2~3次，每隔10~15天喷施1次。
5.防除杂草
菱塘的杂草有杏菜、槐叶萍和野菱等，主要在菱的生长前期易于发生，必须及时清除，一般仍行人工除草。其中野菱与栽培菱的区别是野菱盘的心叶较尖，而栽培菱圆壮；野菱叶片较暗，缺乏光泽，栽培菱光滑亮绿。
6.整理菱盘
菱盘出水和分盘后，要求保持适当的分生速率，在当地盛夏高温季节，即白天气温一般保持在30℃以上时，菱盘盖满水面，既不过分拥挤，又不空出较多的水面为宜。长江流域多在7月下旬到8月上中旬。这样，既可以充分利用光能，又可适当通风透光，减少病虫滋生。但这常在播种或栽植时难以掌握，必须在高温季节到来之前下水整理菱盘，调整菱盘密度。及时疏剪去刚出水面、直径在20厘米以下的小菱盘，注意不要碰伤进入开花期的大菱盘，并将被风或动物掀翻、刮乱的菱盘理顺、拨正，以确保各菱盘顺利开花结果。高温天气菱盘盖满水面，常易造成水下缺氧，引起落花落果，应于早晚灌入活水，适当翻动菱盘，以增加溶氧。
7.适时采收
一般于6月上旬开始采收菱角，长势好的可延长至10月。因此产量特别高。其间，要根据植株的长势不断施肥，免得早衰，影响产量。早熟品种应以采收嫩菱角为主，一是价格高，二是因为不断采摘嫩菱角、不养老菱角，所以产量很高。如果养老菱角出售，产量就大大降低了。
采收时要细心，轻提菱盘、轻摘、轻放，以免损伤心叶和幼菱。采收嫩菱要勤，隔3~7天采收一次，一般可采收8~12次。如不及时采收，菱角就会老熟，老菱再不及时采收，就会自动脱落沉入水底。
（五）留种
留种菱的栽培方法同上，只是管理方法和种子采收程度有所不同。一般在栽种水域选择长势好的水面，确定为留种区域，并加强水肥管理和病虫害防治。一般采收3~4次幼菱后停止采收，使其成熟老化。隔20天左右采收种菱一次，采收时要小心谨慎，防治种菱果柄脱落而沉入水底。种菱采收后用箩筐盛装好，连同箩筐沉入水中100厘米左右，离泥20厘米，用木桩固定，到播种时取出。
（六）病虫害防治
1.虫害防治
菱的主要虫害有菱萤叶甲和菱紫叶蝉。
（1）菱萤叶甲是菱的毁灭性虫害，其幼虫和成虫均啃食叶肉，成群危害，轻者造成菱盘千疮百孔，严重减产；重则食尽全部叶片，造成绝产。
防治方法：秋后及时处理老菱盘，用作饲料或堆肥；铲除岸边杂草，可降低越冬成虫基数；菱叶受害初期，可用杀虫双或溴氰菊酯、氯氰菊酯喷治，一般杀虫双稀释500~1000倍，菊酯类稀释2000~2500倍，喷菱盘叶面，连续喷2~3次，每次间隔5~7天。
（2）菱紫叶蝉成虫和若虫均危害菱的茎、叶，造成减产，其危害程度虽不比菱萤叶甲严重，但也不容忽视。
防治方法：基本同菱萤叶甲，由于这两种虫害常同时发生，故可采用杀虫双和溴氰菊酯进行兼治。
2.病害防治
菱的主要病害有白绢病、褐斑病。
（1）白绢病属真菌性病害，病原为小菌核属的齐整小菌核菌。多在夏、秋天气闷热、湿度大时发生和蔓延，水质污浊更易发病。主要危害叶片，最初在叶片中部发生少数黄色小病斑，以后增多和扩大，使整片菱叶变成黄白色而腐烂，同时蔓延到邻近叶片，以至整个菱盘腐烂。严重时，在2~3天内即可引起成片菱盘烂坏，以至失收。病原孢子可随水流和风雨传播。
防治方法：实行合理密植，防止夏、秋水面菱盘过于拥挤，保持水质洁净，防止污染，发病初期摘除病叶或病盘，带出菱塘销毁或深埋，同时用甲基托布津或多菌灵加水稀释500倍，喷雾防治。
（2）褐斑病属真菌性病害，病原菌经初步鉴定为尾孢属的一种真菌，各地普遍发生，夏、秋季均可发病，引起菱叶早落，造成坐果减少和果实变小。患病植株初期，在叶片边缘发生不明显的淡褐色小斑点，后逐渐扩大形成圆形或不规则形较大斑块，深褐色，天气潮湿时，其上生出多数黑色小霉点。
防治方法：同白绢病。
六、慈姑
慈姑（Sagittaria trifola L.）是泽泻科慈姑属多年生浅水性宿根草本植物。别名燕尾草、剪刀草、白地栗、乌芋、芽姑等。原产于我国和东南亚地区。我国各地均有分布。以地下匍匐茎的膨大顶端供食用。形态特征为：株高100厘米左右，肉质须根，生于短缩茎基部，无根毛，须根长达40厘米。茎有短缩茎、匍匐茎和球茎3种。匍匐茎抽生于各叶腋间，生于地下，先端膨大成球茎，球茎表面附薄膜质鳞片，端部有较长的顶芽。叶片丛生于短缩茎基部，叶片成箭头状，全缘，叶柄较长、中空。沉水叶呈线状，花茎直立，多单生，上部着生三出轮生状圆锥花序，小花单性同株或杂性株，白色，不易结实，花期7~9月。以膨大的球茎供食用。
（一）营养价值与保健作用
慈姑的主要成分是淀粉、蛋白质和多种维生素，富含钾、磷、锌等微量元素，对人体机能有调节促进作用。据测定，每100克慈姑可食用部分含蛋白质5.6克，脂肪0.2克，碳水化合物25.7克，钙8毫克，磷260毫克，铁14毫克，还含有维生素B和胰蛋白酶抑制物等。
慈姑性味甘平，具有生津润肺、补中益气、败火消炎的功效，可治疗痨伤咳喘、痈疮肿毒、毒虫螫伤等症。慈姑还含有秋水仙碱等多种生物碱，有防癌抗癌、解毒消痈作用，常用来防治肿瘤。中医认为，慈姑主解百毒，能解毒消肿，利尿，用来治疗各种无名肿毒、毒蛇咬伤。
另外，将慈姑捣烂与生姜汁调匀，涂敷于皮肤肿痛处，有消炎、退肿、止痛之效；鲜慈姑切碎，加上适量的冰糖和豆油煎煮，临睡前服用可治疗肺结核引起的咳血。
（二）食用方法
食用部分为膨大的肉质球茎，肉质较坚实，皮和肉均呈黄白色，含丰富的淀粉，稍有苦味，风味独特。煮食、炒食均可，荤素皆宜。
慈姑与猪肉（或猪大肠）、大蒜、油炸豆腐等搭配，可加工成慈姑红烧肉、和尚戴帽、慈姑片炒瘦肉等酥香美味佳肴，是宴席上的名菜之一。此外，还可制成慈姑粉，具有较高的经济价值。
慈姑不宜多食，多食则发肠风痔漏，崩中带下，使人干呕、损牙齿、失颜色、皮肉干燥等。
（三）生物学特性
慈姑性喜温暖湿润的气候和富含有机质的肥沃土壤，生长期喜欢浅水层。温度稳定在14℃以上时，球茎顶芽开始萌发。匍匐茎抽生适温为25℃~28℃。球茎形成期要通风透光，温度20℃以下，日夜温差大，光照充足，有利于光合产物积累，形成硕大的球茎。慈姑不耐霜冻，遇霜后，地上茎叶逐渐枯死，球茎成熟，即可采收；也可贮存土中越冬，根据市场需求，随时挖掘。
（四）栽培技术
1.季节安排
由于慈姑的生育期较长，各地都采用育苗移植，以提高复种指数。一般春季育苗、分期栽植，长江流域多在4月中旬至5月上旬育苗，于6月中旬至7月上旬定植大田，称为早水慈姑，秋季即可采收；也可在早藕、茭白、席草等作物收获后，于7月下旬至8月上旬定植，称为晚水慈姑，于冬、春采收。
2.选种育苗
（1）选种催芽为培育壮苗，必须选用优良球茎作种。通常宜选具有所栽品种特征、大小适中、充分成熟的球茎，其顶芽粗度以在0.6~1厘米为宜。
切取顶芽，堆积于湿草中，保持15℃以上的温度和适宜的湿度，经过10~15天的催芽后即可插入秧田。每亩约需顶芽10千克。
（2）秧田准备应选土质肥沃、排灌方便、保水保肥好的田块育苗，如为早水慈姑用苗，耕地时每亩施入有机肥3000~4000千克，深耕20~25厘米、耙耱后做成宽130~160厘米的长条苗池，过道宽30厘米。
（3）插播芽苗芽苗插播，一般在4月下旬~5月上旬，当地温上升到15℃以上时进行，行距12厘米、株距9厘米。具体插播密度视土壤肥瘦而定，土壤较肥者偏稀，土壤较瘦者偏密。插播深度为顶芽的一半，深入土层1.5~2厘米为宜，播插时田间保持3厘米浅水，插后搁田7~10天，保持土壤润湿以利生根。
待芽鞘张开，抽出第一张过渡叶时，再灌入一薄层浅水。如慈姑种芽大小不一，应将大小顶芽分开插播，以便于进行秧田管理。
（4）秧田管理秧苗萌芽生长期间，保持2~3厘米的浅水，以利于土温的提高，促进发根，如遇晚霜，夜间灌深水防冻，第二天再放浅水。插后经7~10天，开始发根生长，可追施苗肥1次，每亩施20%的腐熟粪水1000千克左右，促苗早发，栽后10天左右，开始除草，并注意检查和防治蚜虫。当幼苗长到25~30厘米高，并有3~4片叶时，即可起苗定植。如因定植的大田还未准备就绪，也可留在秧田继续生长，作为晚水慈姑栽植，育苗期可延长到90天以内。进入夏季高温季节，气温达到25℃以上，秧田灌水要逐渐加深到6~10厘米，不可搁田受旱。在管理上，既要防止生长过旺，又要防止生长不良，要从水肥上加以调节，适当增施磷、钾肥，并要定期打去秧苗外围的老叶，仅留中央新叶3~4片。
3.整地施肥
选择土壤含有机质在1.5%以上、土层较厚的低洼水田深耕20厘米，每亩施入堆厩肥或粪肥3000千克，并配合施入尿素15~20千克，过磷酸钙30~40千克作基肥，翻耕耙平，灌入浅水，即可栽植。基肥不仅可直接供给植株全生育期所需的部分矿质营养，而且可改善土壤的物理性状，有利于球茎的迅速膨大。因此，施足基肥是夺取慈姑高产的一个重要措施。
4.适时栽植
慈姑的定植时间因各地气候条件及茬口安排而有不同。其中早熟慈姑栽插不宜过早，一般要求苗龄达到45天以上，苗高达到25~30厘米，具有4~5张绿叶，否则秧苗太小，栽后发棵缓慢，早栽达不到早熟的目的，产量也不高。晚熟慈姑则要求尽可能早栽，当前茬作物收完后，必须抢耕抢栽，由于秋后气温降低，生育期受到限制，故栽植越晚，产量越低。长江流域一般最迟应在8月上旬栽插完毕，否则大田生育期太短，产量将大幅度降低。慈姑要求浅水栽插、合理密植，栽植密度因栽培季节和土壤肥瘦而有差异。早熟栽培生长期长，开展度大，一般行、株距均为40~45厘米；晚熟栽培生长期短，开展度小，一般行、株距均35厘米左右；具体栽植密度还因土壤肥瘦和品种情况而异，如土壤肥沃品种植株高大，开展度大，宜偏稀，反之偏密。栽前连根拔取秧苗，摘除外围叶片，保留中心嫩叶及外围叶柄25~30厘米，以减少水分蒸腾和防止遇大风雨动摇植株，栽插深度一般9~12厘米，使苗栽稳土中。栽植过深不易发棵，过浅易受风吹动摇或浮起。栽完全田后，随即在田边另插少量预备苗，以备补缺。栽时保持2~3厘米浅水，以利秧苗成活。
5.大田管理
（1）水层管理以浅水勤灌，严防干旱为主。在高温多雨情况下，适当放水搁田，以防引起徒长。在高温干旱情况下，注意适当深灌凉水，以防引起病衰。植株生育前期保持3~6厘米浅水，梅雨季节，植株易生长过旺，可于7月上、中旬进行一次搁田，以控制地上部生长，使长相转为稳健，提高植株的抗性。搁田程度视苗情决定，如植株叶色嫩绿、叶薄要重搁，反之，则轻。一般搁到田土细裂，然后灌水。以后进入高温季节，水层可适当加深。在7~8月间，气温达35℃以上时，于深夜或清晨引灌凉水，加深水层至12~20厘米，适当深灌和勤换凉水，既可保证慈姑植株旺盛蒸腾和生长对水分的需求，又可改善田间小气候条件，减轻高温的不良影响，发挥防暑降温作用，保证植株健壮生长，抑制病害的发生和蔓延。8月中旬以后，气候转凉，宜再恢复浅水，一般以8~10厘米为宜。到9~10月，植株进入大量结球阶段，还要落浅到3~5厘米，最后保持土壤湿润即可。
（2）合理施肥在整个生育期间，肥料的施用，应遵循“促—控—促”的原则，并且必须重视氮、磷、钾的配合施用。据试验，晚熟栽培慈姑，施磷肥50千克的田块比不施磷肥的田块增产15%，且球茎显著增大。慈姑对钾肥反应良好。施钾肥后不仅产量显著增加，而且质量提高，球茎大，皮青色带紫，无锈斑，无苦味，耐贮藏。在一般肥力土壤中，以每亩地施13千克氯化钾为宜，钾肥要早施，并与氮、磷配合。早水慈姑在定植后10~14天，即成活后开始追肥，以促进植株生长，每亩施入20%左右的腐熟人畜粪水1500千克或碳酸氢铵30千克加尿素10千克，均匀施入，施后耘田与土壤均匀混合。到天气转凉，植株抽生匍匐茎时，应追施一次较重的肥料，以促进结球。此时新叶仍在生长，同化作用最强，植株吸肥量大。一般每亩施入腐熟的人粪尿2500千克或尿素30千克，另施草木灰100千克，对球茎膨大有良好效果。晚熟慈姑由于生长期短，通常只进行一次追肥，多在定植后25~30天进行，数量与早熟慈姑的结球肥相似。
（3）耘田除草和摘除老叶慈姑定植缓苗后，即进行第一次耘田除草工作，在整个茎叶生长期，每隔15~30天耘田一次，直到抽生匍匐茎为止，通常需耘田2~4次。为改善田间光照和通风条件，并保持一定的叶面积，提高光合效能，减少病虫危害，在生产上都实行摘除老叶的措施，称为捺叶，即将植株外圈老叶连同叶柄捺揿，塞入株旁泥中。这样既增加土壤肥力，又利于通风透光，可以防止植株叶片较多时，在高温季节抽生匍匐茎，结出小球茎。一般每株打去外围发黄老叶，留中央新叶4~5片，每隔15~20天进行1次，共捺叶2~4次，直到天气转凉，气温降到25℃以下时为止。往后昼夜温差加大，有利于植株养分的积累和抽茎结球，应注意保护叶片和根系，不再耘田和捺叶，以防人畜下田踩坏匍匐茎。
（五）留种
慈姑很难采集到种子，一般采用无性繁殖留种。多用田间选株和收后选球茎结合进行。株选是在田间采收前选择植株健壮、无病虫害、不开花、匍匐茎短、结球集中、单株球茎在12~13个、符合品种特征的植株作种株单独采收。球茎应选择球茎肥大、顶芽粗短而略弯且有3道环节的作种球用。
（六）病虫害防治
1.慈姑病害
中国慈姑的主要病害有以下3种，常同时或先后发生。
（1）黑粉病又名泡泡病、火肿病，是慈姑的主要病害，发生普遍。主要危害叶片和叶柄，也能危害球茎，造成产量和品质下降。该病在长江流域6~7月高温多湿的天气条件下容易发生和发展，开始在叶片上出现褪绿的圆形小斑点，以后逐渐发展为黄绿色不规则圆形泡状突起，泡状突起部分表面粗糙，内部似海绵状，常有黄白色浆液流出，后期病斑变灰褐色，表皮枯黄破裂，散出许多黑色小粉粒状物，即病菌的厚垣孢子团，叶片发黄。叶柄上病斑初为褪绿圆形小点，发展成椭圆形瘤状突起，上面有数条纵沟，后期呈枯黄色，表皮破裂后散出黑粉孢子团，严重时常会折断，花器受害后，子房变成黑褐色。球茎受害，其基部全被黑色厚垣孢子团所取代，球茎变小，不堪食用。
防治方法：实行合理轮作，已发病的田块，需间隔2年以上才可再种慈姑；选用无病球茎做种；摘除黄叶、病叶、集中烧毁；注意氮、磷、钾三要素的配合使用，防止施氮偏多；及早用25%三唑酮（粉锈宁）可湿性粉剂1000倍液和25%的多菌灵500倍液，以及硫酸铜∶石灰为1∶1.5加水250倍的波尔多液进行交替喷雾，于发病初期开始，每隔10天喷雾1次。多雨天气，雨后及时进行补喷，直到天气转凉时为止。
（2）斑纹病主要危害叶片，也危害叶柄。叶片上的病斑褐灰色，呈圆形、椭圆、多角或不规则形，上稍生呈同圈状灰色霉层，直径1.5~15毫米，周围具明显的黄绿色或深绿色晕带；叶柄上的病斑，呈褐色，短线状。
防治方法：及早清除田间及四周泽泻科杂草，收集烧毁遗留田间的病残株组织。注意氮、磷、钾肥料的配合施用，防止氮肥偏多。使用硫酸铜∶石灰为1∶1加水200~250倍的波尔多液和50%的可湿性代森锰锌500倍液，或70%甲基托布津800~1000倍液交替喷雾防治，喷用时间与黑粉病相同。
（3）褐斑病
又名斑点病，主要危害叶片，在叶上密生细小的深褐色斑点，小斑点上常着生白色小点为病菌的子实体。该病发生比较普遍，但危害比上述2种病害为轻。该病也是由一种真菌，即慈姑柱隔孢菌侵染所引起。其传播途径、发病条件和防治方法与慈姑斑纹病基本相同，可以统筹兼治。
2.慈姑虫害
（1）莲缢管蚜长江流域于4月下旬~5月上旬开始，主要为害嫩叶，集中吸食汁液，造成新叶卷缩，植株生长不良。该蚜虫冬季以卵在桃树等核果类果树上越冬，春季孵化繁殖4~5代后即发生有翅蚜迁飞到慈姑、莲藕上危害，在慈姑等水生蔬菜上可繁殖25代左右，10月中旬又开始迁回至越冬寄主核果类果树上，交配产卵。气温在22℃~30℃之间，相对湿度在80%~85%之间，最适于该蚜虫的繁殖。
防治方法：发生初期用40%的乐果乳剂1000倍液和2.5%溴氰菊酯乳油（敌杀死）2000倍液，或20%的氰戊菊酯（速灭杀丁）乳油3000~4000倍液交替使用，喷雾防治。
（2）钻心虫又叫慈姑髓虫。长江流域一般在7~9月发生，成虫产卵于叶片或叶柄，孵化幼虫后，即钻入叶柄内蛀食使被害叶折断凋萎。
防治方法：在种植前清除慈姑残茬，消灭越冬幼虫。在幼虫孵化初期，及时喷80%的敌敌畏乳剂1000倍液，或用40%乐果乳油1000倍液喷治。如幼虫已钻入叶柄蛀食，造成挂叶现象，要及时将病叶连同叶柄一起捺入泥中沤杀。
七、荸荠
荸荠（Eleocharis tuberosa）是莎草科荸荠属浅水性宿根草本植物，别名果子、乌芋、地栗、地梨、荠、通天草、孳瓜儿、蒲荠，俗称马蹄。原产于我国，长江以南各省均有栽培。安徽无为、广西桂林、浙江余杭、江苏高邮和福建福州为著名产地。形态特征为：球茎萌发后，先形成短缩茎，茎基部生白色细长的须根，长20~30厘米。顶芽和侧芽向上抽生的绿色叶状茎细长如管而直立。叶片退化成膜片状，着生于叶状茎基部及球茎上部，光合作用靠绿色叶状茎进行。自母株短缩茎向四周抽生匍匐茎，尖端膨大为新的球茎。穗状花序，小花呈螺旋状贴生。小坚果，果皮革质，不易发芽。以地下匍匐茎先端膨大的球茎作蔬菜食用。
（一）营养价值与保健作用
荸荠既可作为水果，又可作蔬菜，质地松脆，风味清香，营养丰富。据测定每100克鲜荸荠含蛋白质1.2克，脂肪0.2克，膳食纤维1.1克，维生素A3微克，胡萝卜素20微克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.02毫克，烟酸0.7毫克，维生素C7毫克，维生素E0.65毫克，钙4毫克，磷44毫克，钾306毫克，钠15.7毫克，镁12毫克，铁0.6毫克，锌0.34毫克，硒0.7微克。荸荠中磷的含量最为丰富，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育很有宜处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。
荸荠性寒、味甘，具有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效。主治热病消渴、黄疸、目赤、咽喉肿痛、小便赤热短少、外感风热、痞积等病症。
（二）食用方法
荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。荸荠既可做水果，又可做蔬菜食用，是大众喜爱的时令之品。
可生食，也可煮熟食，还可配菜炒食、做汤、做馅、制成荸荠粉冲饮。大家只知道有藕粉，却很少知道荸荠粉（在安徽无为俗称果粉）。冲饮时比藕粉更加浓厚，味道也更加爽口。如果将其规模化，定会有广阔的市场。每次10个左右。
荸荠属于生冷食物，对脾肾虚寒和有血淤的人不太适合。
（三）生物学特性
荸荠喜温暖湿润的环境，不耐干旱和霜冻，也不耐深水，最高水位15厘米，要求光照充足。对土壤要求不严，以表层松软，底土结实，耕作层不太深的土壤最为适宜。对磷钾肥要求较多，防治氮肥过多。种荠于15℃萌芽，25℃开始分蘖，30℃植株旺盛生长，气温降至20℃以下时球茎形成。
（四）栽培技术
1.栽培季节与茬口安排
荸荠不耐霜冻，需在无霜期生长。在长江中下游地区，立秋前可随时育苗移栽。可与水生蔬菜莲藕、茭白，水生经济作物席草，水稻、麦、油菜等前后接茬。在小满至芒种期间栽植的统称为早水荸荠，在立冬前后采收，后茬可栽油菜、三麦或席草；小暑至大暑期间栽植的统称为伏水荸荠，在冬至至春分采收；在立秋至处暑期间栽植的，统称为晚水荸荠，在春分至清明采收完，后茬可做水稻秧田。在华南地区气温较高，早栽不能早结球茎，一般多种植晚水荸荠。北方地区与春季栽培，深秋采收。
2.选种育苗
荸荠无论采用分株繁殖还是球茎繁殖都是先育苗后栽植。苗的质量优劣直接影响到栽植后活棵期的生长状况、抗御自然灾害和病虫危害的能力以及球茎的个数和重量。因此，培育健壮苗就成为夺取高产稳产的首要条件。
（1）严格选种保全苗作为种用荸荠必须在上一年植株生长的后期对地上部进行观察。将地上部群体生长整齐一致、无倒伏或倒伏轻微、无病虫危害的田块选为留种田，此为初选。荸荠收获时，从留种田中选外形圆整、表皮无破损、芽头粗壮、皮深褐色、单球茎重在15~20克、符合所采用品种特征的球茎贮藏越冬，再进行复选。伏水荸荠4月中旬、晚水荸荠6月下旬至7月上旬进行催芽育苗时，从贮藏的荸荠中选择饱满、表皮光滑且色泽一致的球茎。皮色不一致的花荠通常是带病荠，应予剔除。将选出的芽头粗壮的种荠进行育苗，此为决选。
（2）药剂浸种浸根育无病苗荸荠秆枯病是荸荠生产上的大敌，被称为瘟病。常因此病的危害导致荸荠减产，严重者甚至绝产。种荠带菌是以后病菌扩展、蔓延的主要来源。若种荠带菌，在生长期中即使多次用药防治，也基本上效果甚微。而采用育苗前药剂浸种，栽植时用药浸根的方法，防病效果十分显著。
具体做法是在育苗前用25%多菌灵500倍液浸种8~12小时，取出沥干，然后催芽育苗。栽植前用25%的多菌灵500倍液浸根16~24小时。
（3）假植促根育壮苗荸荠栽植后必须早发棵、早分蘖、早分株、早封行，才能早结荠，获高产，因此，栽植苗必须根系粗壮发达。假植是促进发根的有效手段，通常荸荠最初排种时球茎相距3厘米，20~25天，苗高20~25厘米时移苗假植1次，移苗距离放稀到12~15厘米，这样既利于发根，又扩大了苗的营养面积。移苗时发现病苗、瘦弱苗及时剔除。
（4）浅水薄肥育大苗育苗期间尤其是伏水荸荠育苗期间温度不稳定，有时温度偏低，不利苗的生长。苗期灌浅水可以提高土温，促进苗的生长。一般在移苗之前灌水深1~2厘米，移苗后，随着苗长大，气温也逐渐升高，灌水深掌握在2~3厘米，最深不宜超过4厘米。苗期追肥宜轻施勤施，当苗高10厘米左右时浇稀粪水1次，随即浇水，以后每隔5~6天浇稀粪水1次，这样在栽植时苗高可达35~40厘米，有的甚至达60厘米以上，叶状茎粗0.5厘米以上。
3.适时栽植
长江中下游地区5~8月都可以栽植，北方地区应在5~6月移栽。一般栽植早的，无论是球茎苗，还是分株苗，均表现为光合面积大、单株产量高。7月30日与8月4日栽植期仅相差4~5天，但每亩产量就相差430千克之多，这与分株苗栽植后所需较长的缓苗期以及分蘖、分株的最适期有关，故分株苗栽植不宜过迟。一般早栽优于晚栽，以6月15日栽植的产量和大荠率最高，品质最好。随着栽植期推迟，产量下降，大荠率降低。但栽植期也不是越早越好，过早栽植的荸荠，由于母株丛形成时常遇梅雨季节，过密的分蘖常易引起内部湿度过高，通风透光差，叶状茎极易染病，造成减产。所以，确定适宜的栽植时期，既要考虑到茬口的安排，更要考虑到使分蘖盛期避开高温多湿的季节，防止病害的大面积发生。
4.栽植苗的选择
荸荠栽植用苗分为球茎苗和分株苗2种。所谓球茎苗，就是将种荠催芽育成小苗，最后以球茎为栽植单株，每一种球只育成1株苗；分株苗是指在定植前尽量提早用球茎育苗，促其多分蘖和分株，栽植时将分蘖和分株一一分开，每一栽植苗含有叶状茎3~4根，每一种球可育成数株苗。球茎苗定植后缓苗期短，早期分株多且结荠早，采收时球茎的大荠比例比分株苗的高，但田间易造成局部分株、分蘖过剩，互相拥挤，遇大风暴雨时会引起倒伏，还易发病。一般栽植期偏晚的，如7~8月栽植的宜用球茎苗；而分株苗定植后缓苗期较长，只适于早栽（5~6月），若栽植过迟，则由于高温期较短，植株分蘖和分株较少，田间叶状茎密度不够，产量不高。5~6月栽植的分株苗，分株、分蘖均匀，叶状茎生长健壮，田间通风透光良好、发病轻。此外，采用分株苗还可节省用种量，结荠早，增产潜力大。
5.合理密植
建立合理的群体结构是丰产的基础。荸荠球茎的充实膨大依赖于地上叶状茎源源不断地供给充足的光合产物，群体越是合理，球茎的膨大发育越是充分。群体过大造成郁闭现象，光合效率低，茎叶软弱，容易染病；群体过小不能充分利用光能。据试验，麦茬早水荸荠用分株苗栽植时每亩栽3000株最适宜，表现为分株结束迟，叶面积指数较适宜，内部通风透光较优，叶状茎寿命长，光合强度下降慢，地下所结球茎产量高。麦茬早水荸荠用球茎苗栽植时以每亩栽1000株最适宜，表现为分蘖分布较为合理，生长健壮，通风透光好，光合强度高，产量高。对于单季中、晚稻秧田和夏茭白、席草茬的伏水荸荠，若用球茎苗栽植，密度以每亩2500~3000株为适宜，行距70~80厘米，株距30~40厘米；若用分株苗栽植，密度以每亩4000~5000株为适宜，行距50~60厘米，株距25~30厘米。接早稻茬的晚水荸荠，须栽植球茎苗，于7月30日前栽植的密度以每亩4000株为适宜，行距50~60厘米，株距30厘米左右；8月栽植的密度以每亩4500~5000株为适宜，行距40~50厘米，株距30厘米。
6.肥水管理
栽植荸荠，首先要施足基肥，以改良土壤结构，增加土壤肥力。荸荠在苗期、生长初期及分蘖期对磷的吸收率很高，因此，磷肥要作为基肥施用。一般每亩施堆厩肥2000~3000千克，过磷酸钙15~20千克，氯化钾10千克。定植以后，随着叶状茎的生长，分蘖、分株不断发生，植株吸肥量逐渐加大。在母株旺盛分蘖之前需重施1次氮肥，到抽生结荠茎时再施1次氮肥，促进叶状茎封行，防止早衰，一般每次每亩施尿素15千克。在分蘖、分株初期适当补施磷肥，一般每亩施过磷酸钙10千克。整个生育期不能缺钾，特别是进入结球期。缺钾严重时，地上部生长不壮，球茎不够充实。因此，在分蘖、分株初期，结球初期和中期应适量施用钾肥，每次每亩施氯化钾10千克。此外，在球茎膨大始期喷施1/1000的乙烯利或0.2％的磷酸二氢钾，对荸荠生长具有良好的促进作用，特别是对球茎膨大作用明显，因而增产较显著，二者分别比对照增产18.46％和13.7％。早水荸荠定植以后，当时气温还不高，植株本身蒸腾量较小，故灌水宜浅，为2~3厘米，以后随着叶状茎伸长逐渐加深灌水，但一般不超过10厘米。在分蘖、分株和结荠期，田间不能缺水。但在施氮肥后为避免徒长，可短时间浅水管理，出现徒长趋势时可适时搁田。在地下球茎充实膨大后，地上部叶状茎常会倒伏，此时必须排干田水，以免早熟的球茎萌芽。晚水荸荠栽植时正值高温季节，若缺水，会因地表温度高，使幼苗受灼伤，故要及时灌水，以5~6厘米为宜，活棵后转入正常生长，应经常保持7~9厘米的较深水位，促进快速分蘖和分株，在短时间内建立起足够的营养体系，为以后结荠打下基础。在田间越冬的球茎，冬季仍需保持1~2厘米的水层，防止土壤冻裂而流入雪水，冻伤球茎。
7.采收
荸荠球茎的成熟度是影响品质的一个重要因素。球茎膨大后开始是皮薄肉嫩含水分多，以后皮变厚，干物质增加。早、伏水荸荠结荠早，可比晚水荸荠早采收。但早收的球茎含淀粉多，味不甜。一般12月份以后，球茎内含糖量增加，皮色深红，鲜食和罐藏都适宜，为采收适期。为延长荸荠的供应期，可在结冻前采收贮藏，一直可供应到第二年的5月。晚水荸荠可在田间越冬，第二年3月底萌芽前采收。春季采收的球茎皮厚、肉质较粗老，品质下降，但顶芽充实，做种用最适宜。一般都用疏齿耙掘取，要尽量防止掘破球茎。
（五）留种
荸荠留种采用无性繁殖。多用田间选株和收后选球茎结合进行。株选是在田间采收前选择植株健壮、无病虫害、霜前不倒伏、叶色发青，符合品种特征的植株做种株单独采收或留在田间越冬，到第二年催芽时挖出。选择球茎肥大、顶芽粗短的做种球用。
（六）病虫害防治
1.病害防治
主要是荸荠秆枯病的防治。在中国荸荠生产上危害最严重的病害是荸荠秆枯病，属真菌性病害。多在高温季节发生，发病早、蔓延快、损失大。
发病症状：植株首先在基部叶鞘上发病，产生暗绿色水渍状不规则形病斑，以后逐渐扩展至整个叶鞘，最后，病斑干燥变为灰白色，上生黑色小点或长短不定的黑色线条点，即为病菌的分生孢子盘。基部叶鞘上的病斑进一步向上扩展，使叶状茎发病。在湿度大时。起初病斑亦为暗绿色，水渍状，典型病斑为梭形，也有椭圆形或不规则形的。病部组织变软凹陷，易倒伏。其上生黑色小点或黑色短条点，有时呈同心圆状排列；天气干燥时，初期病斑为淡褐色小斑点，病斑易失水干燥，中间灰白色，外围暗褐色。病斑可扩大相互联结成长条状枯黄色大斑，有时病斑上下的组织干枯形成区域较大的枯死斑。一般不生黑色线条点，重者可使茎秆枯死倒伏，呈暗黄色。早晨露水未干或湿度大时，病斑表面可见大量浅灰色霉层，用放大镜观察时为无色或带白色的团，为病菌的分生孢子。叶状茎上的多数病斑常因雨水冲刷仅见黑色小点，很少或几乎检查不到分生孢子。花器感染后引起花序枯死，症状与叶状茎上相似。
防治措施：以防为主的采取综合防治措施。
（1）选用抗病品种根据接种试验和田间观察，荸荠品种间抗病性有一定差异，但无一表现高抗。
（2）种球处理种球用25％多菌灵250倍液浸24小时后育苗。定植前再进行浸根处理16小时，可基本消除种苗带病传播。
（3）实行3年以上的轮作栽植荸荠1茬后3年内轮作其他作物。
（4）注意灌水方式最好划小块，围小埂灌溉，避免病菌随灌溉水传播。
（5）大田喷药保护封行前密切注意病情动态，一经发现病秆立即喷药保护。常用的药剂有25％多菌灵250倍液，45%代森铵1000倍液，50%代森锰锌500倍液，50％退菌特500倍液。每5天喷1次，病情控制后可延至10天喷1次。最好使用2~3种药剂，交替喷雾。
2.虫害防治
荸荠生产上最严重的虫害是白禾螟，长江中下游地区在荸荠生育期间发生，发生时间为6月上旬~9月中旬，其中7~8月是发生量最大、危害最重的阶段，也是防治的重点。主要以幼虫钻入叶状茎蛀食，造成叶状茎大量枯死，以至少结或不结荠。
防治措施：及时清理荸荠残茬，压低越冬基数。田边、沟边杂草不宜全部清除，有利于保护天敌。合理用药，重点防治，掌握在卵块孵化高峰用药，以乐果1500倍液、乙酰甲胺磷1500倍液喷雾效果较好，并交替使用为宜。
八、无刺芡实
芡实（Euryal ferorx）是睡莲科芡属多年生浮水型水生草本植物，别名芡、鸡头米、鸡头莲等。分布于我国南北各地，俄罗斯、朝鲜、日本及印度也有分布，生于池塘、湖泊中。芡实品种分为南芡和北芡。北芡称刺芡，南芡称苏芡，也叫无刺芡实，有白色花和紫色花两个品种，比北芡叶大。形态特征为：须状根，长达1米以上。短缩茎粗壮。叶环茎而生，初生叶为沉水叶，初线状，后箭形或椭圆肾形，长4~10厘米，两面具刺。后生浮水叶，革质，椭圆肾形至圆形，直径10~15厘米，盾状，全缘，最大直径可达1.5米，上面绿色，背面紫色，有短柔毛，两面在叶脉分枝处集有密锐刺，叶柄及花梗粗状，长100厘米以上，皆有硬刺。萼片4片，宿存，生在花托边缘，披针形，长1~2厘米，内面紫红色，外面密生稍弯硬刺。花瓣矩圆披针形，紫红色，成数轮排列，向内渐变成雄蕊，花丝条形，花药矩圆形，无花柱，柱头红色，成凹入柱头盘。浆果球形，直径3~6厘米，海绵质，紫红色，外密生硬刺，种子圆形，黑色。花期5~9月，果期7~10月。其嫩叶柄、花茎和果实均可食用，但食用价值最高的是种子，种仁称之为鸡头米，可食用也可药用。
（一）营养价值与保健作用
芡实营养丰富，味道香甜，据测定，每100克干芡米含蛋白质9.8克，脂肪0.5克，维生素C15.56毫克，还含有丰富的钙、磷、铁等矿质元素。
芡实性温、味甘、涩。具有健脾强身、补中益气、收敛镇静的功效。可治疗慢性脾虚泄泻、小便过频、梦遗滑精、妇女带多、腰酸膝软等症。还易于消化吸收，是身体虚弱者病后初愈的理想滋补食品。
（二）食用方法
芡实的嫩花茎、叶柄和果皮均可炒食。茎含淀粉，煮食如芋。种仁烧煮后，甜腻糯粘，香气浓郁。全株可做饲料或绿肥。
（三）生物学特性
芡实喜温暖湿润和阳光充足的环境，不耐寒、怕干旱，水深以80~120厘米为宜。生长适温20℃~30℃，低于10℃则生长停止，能耐5℃低温，喜富含有机质的轻质黏土。
（四）栽培技术
芡实有南芡和北芡之分。南芡称苏芡，也叫无刺芡实，有白色花和紫色花两个品种，比北芡叶大。北芡称刺芡，花紫红色，主产江苏洪泽湖一带，适应性强。这里以苏芡为列介绍其栽培技术。
1.水面选择
一般选择浅水湖泊边缘地带或沼泽水面种植，要求水位比较稳定，枯水期20~30厘米，洪水期100~150厘米，水下淤土层较深厚，达20厘米以上，土壤含有机质达1.5%以上。
2.播种育苗
苏芡不宜直播，必须育苗移栽，才可获得优质高产。由于育苗可以利用苗池的温暖小气候条件，提前播种，延长生育期，同时，在较好的苗池环境中，可以顺利出苗和茁壮生长，为丰产打下良好基础。在长江中、下游地区，早熟品种紫花芡于4月上旬，当地平均气温达10℃以上时，开始浸种催芽；晚熟品种白花芡则需推迟10天左右。取出选留、贮藏的种子，淘洗干净，用盆、钵等容器盛清水浸种，水深以浸没种子为度，每天换水，日晒夜盖，保持白天20℃~25℃，夜间15℃以上，经10多天，种子大部分发芽，即露白后，就可播种。播种前1~2周，选避风向阳的水田，开筑2平方米，深20厘米的育苗池，整平泥土，清除浮萍、丝状藻类和杂草，灌水深10厘米，待水澄清后，即可播种。播种动作宜轻巧，将发芽种子临近水面均匀撒播，以防种子陷入泥中过深。芡实幼苗比较脆弱，应防止淤泥埋没心叶，播后在池四周，立即插好标志，以防人畜下池搅混池水，掩埋心叶。每池播种量5千克左右。
育苗时播种密度较大，必须及时移苗假植，才能培育壮苗。移苗池应选能灌较深水层的低洼水田，面积应比播种育苗池扩大50倍左右，四周筑好田埂，整地与播种池相同，一般不施基肥，如田土较瘦，适当施入基肥。播种后30~40天，当幼苗有2~3张箭形叶时，即可移苗假植。移苗时，将幼苗连同种子逐一捧起，就是轻轻洗去附在根上泥土，理好根系，逐株迭放木盆中，覆盖遮荫，运至移苗池，然后按行、株距50厘米见方栽入移苗池中。移栽不宜过深，只需将种子、根系和发芽茎栽插入土即可，切忌埋没心叶。移苗池开始保持15厘米水深，以后随着幼苗的长大，水位逐渐加深，到定植前可加深到40~50厘米，使芡苗新生叶片的叶柄逐张加长，以利于今后适应于深水环境。
3.定植水面的准备和定植
定植的水面一般都选浅水湖泊边缘或沼泽。要求定植时水深40~50厘米，汛期最大水位短期内也不超过200~250厘米，风浪较小，水下淤土层达20厘米以上，土壤有机质含量达1.5%以上，水土均无工业污染。
定植一般在6月中、下旬，当苗新开展的叶片直径达25~30厘米时进行为宜。定植前按行、株距定点开穴，以行距230厘米、株距200厘米左右为宜。其中早熟品种偏密，晚熟品种偏稀。根据芡实根系生长分布较广的特点，采用广穴浅栽法，可促进芡苗早发棵、早开花结实。即在栽植水面按行、株距先插芦秆或茭草定点，然后以点为中心开锅底状穴，口径110~130厘米，中央深17~20厘米，过1~2天，待穴内泥水澄清后定植。如土壤较贫瘠，应于开穴时施入腐熟的粪肥，并与河泥充分混合，防止流失。栽前起苗应连根挖起，不伤植株，随即轻轻洗去根上附泥，手握须根，叶面向下，将根盘放在叶背上，并逐株依次排放木盆或小船内，其上覆盖遮荫，防止日晒萎蔫，立即运至栽植地点，栽时将根顺势展放穴中，上覆肥泥，深度以刚埋没根和短缩茎外围为度，心叶顶端必须露在土外。一般定植后7~10天即可成活。
4.栽植水面管理
（1）查苗补缺定植后一周开始查苗补缺，及时补栽。对生长不良的芡苗要检查其心叶是否被淤泥掩没，如有，要予以清除。
（2）水层管理定植时水深30厘米左右为宜，成活后逐渐加深到40~50厘米，及至旺盛生长后期和开花结果初期，水位可再逐渐加深到80~100厘米，短期涨水不宜超过120厘米，及至开花结果后期，水位又宜逐渐落浅到50~70厘米。总之，水层管理应与植株的逐步旺盛生长和逐步衰落同步进行。
（3）耘草壅根在芡叶封行以前，根据杂草生长情况，耘草2~4次，并将清除的杂草踩入泥中做绿肥。结合耘田除草进行分次壅泥护根，即将原来开挖定植穴时暂时堆放于穴四周的泥土，分次壅到穴中，最后平穴。操作时注意，防止碰伤芡叶，踩伤芡根，特别不能将壅泥埋没心叶。
（4）围根追肥根据芡苗生长情况决定追肥，并可与耘草壅根结合进行。植株叶色褪淡，新生叶片出叶缓慢，与前一叶大小相差很小，叶面皱褶密，即为缺肥征兆，应进行追肥。在芡叶封行前，多施用肥泥团。肥泥团用河泥和腐熟的粪肥各半，充分混合，亦可适当掺入化肥，力求均匀混拌，然后制成乒乓球大小的泥团，待稍干后，即可均匀塞入根系四周的泥土中。肥泥团配方一般为，每100千克河泥或细土中，加入50~100千克腐熟粪肥、10千克尿素、10千克过磷酸钙和10千克氯化钾或硫酸钾，混合均匀而成。开花结果期，芡叶已经封行，可于晴天傍晚在叶面喷施2~3次0.2%的磷酸二氢钾和0.1%的硼酸混合液，增加磷、钾和硼肥，提高种子的产量和品质。
5.采收
苏芡植株和果实基本无刺，均进行多次采收。但其叶背仍有刚刺，故采收时需穿长袖衣服和长裤进行防护。芡实果实的成熟度与其产品的产量和品质均有较大关系。采收过嫩，种子尚未充实、饱满；采收过晚，果实自然开裂，种子漂散、损失，且种皮过硬，难以剥离。故须适期、分次采收。
一般在开花后35~55天开始采收，主要受气温和水位影响。气温高，常在30℃以上，水位浅，常在50厘米以下，则果实成熟快，35天左右即可采收；气温低，常在25℃以下，水位深，常在80厘米以上，则果实成熟慢，需经50天以上才可采收。一般成熟适度的果实呈紫红色，光滑无腺毛，无或极少黏液，果形饱满，并已发软。如判断成熟度仍有困难，可从芡实顶部剥出1粒种子检视，如假种皮肥厚、有红斑，外种皮呈橙黄到棕黄色，则为成熟适度，即可采收。
（五）留种
选择株型健壮的植株作为预留种株，并做好记号，在果实成熟时，选择果实呈紫红色，光滑无腺毛，果形饱满，并已发软的及时采收，采收后单独晾晒，干燥后及时存放于阴凉干燥通风处备用。
（六）病虫害防治
1.病害防治
主要病害有叶斑病和叶瘤病。
（1）叶斑病属真菌性病害，大多在7~9月开花结果期发病，病菌的分生孢子借风雨和气流传播。发病初期，在芡叶上产生许多圆形斑点，初为暗绿色，后转深褐色，有时具有轮纹，一般直径3~4毫米，最大可达8~10毫米，极易腐烂穿孔。潮湿天气，病斑上产生灰褐色霉层，即为病菌的分生孢子梗和分生孢子。严重时，病斑相互联合成片，使整张芡叶腐烂，造成减产。
防治方法：合理轮作，不偏施氮肥，发病初期叶面喷施70%甲基托布津的800~1000倍液或25%多菌灵的400~500倍液。对较重的病叶及时清除，以防蔓延。
（2）叶瘤病属真菌性病害，多在7~8月、高温多雨季节发病，初在叶面出现黄斑，以后逐渐隆起肿大呈瘤状，直径4~40厘米，大小不等，高2~8厘米，瘤形不规则，黄色，上有红条纹或红斑。最后瘤状物腐烂，散出黑褐色的球形孢子球，可漂浮传病。当瘤状物长得很大时，可迫使整片芡叶受累下沉，并使芡实花果也不能出水，从而造成减产。
防治方法：不偏施氮肥，发病初期可于叶面喷施70%甲基托布津800~1000倍和磷酸二氢钾500~600倍的混合液。发现大瘤时用竹劈刀将瘤割除，并携出田外深埋。
2.虫害防治
主要虫害有莲缢管蚜、莲食根金花虫和菱萤叶甲。其发生情况和防治方法与莲藕和菱的各类虫害基本相同。
九、莼菜
莼菜（Brasenia schreberi）是睡莲科莼菜属多年生宿根水生草本植物，又名菁菜、水荷叶、马蹄菜、湖菜等。国家Ⅰ级重点保护野生植物（国务院1999年8月4日批准）。中国黄河以南所有沼泽池塘都有生长，尤其以江苏的太湖、苏北的高宾湖，以及杭州的西湖等地生产为多。形态特征为：须状根，生于地下茎或叶柄茎节部的两侧。地下茎白色，地上茎分枝较多，细长，随水位上涨不断伸长，水位浅时，地上茎基部在地面生长，挨着泥生根。茎上部各节在水中不生根，着生叶，叶互生。叶柄长能使叶面漂浮于水面上，叶面椭圆形，绿色，叶面光滑。茎和叶背均有透明胶质物，尤以嫩茎和幼叶上最多。叶腋抽生花梗，顶生1朵紫红色小花。果实革质，呈卵形，在水中成熟。采其尚未露出水面的嫩叶食用。
（一）营养价值与保健作用
嫩茎叶，鲜美滑嫩。它含有丰富的蛋白质、多缩戊糖、脂肪、多种维生素和矿物质。叶的背面分泌一种类似琼脂（洋菜）的黏液，未露出水面的嫩叶，此种黏液更多。据测定，每100克鲜莼菜含蛋白质745毫克，总糖290毫克，铁0.47毫克，钙89毫克，磷67.3毫克。
莼菜性寒味甘，无毒。具有清热，利水、消肿、止呕，止泻痢，消炎解毒的功效。可治疗热痢、黄疽、痈肿、疔疮、胃病（包括慢性胃炎、胃溃疡、胃癌等）高血压、无名肿毒等。
（二）食用方法
莼菜营养丰富，味道鲜美，口感滑嫩，别有风味，是珍贵的蔬菜品种之一。一般可凉拌、做羹或汤食用，是上好的营养保健食品。
1.莼菜羹
莼菜250克，冬笋25克，香菇20克，榨菜丝15克。将莼菜去杂物、洗净、切段，冬笋、香菇、榨菜分别切丝，锅中放入鲜汤，烧沸加入冬笋丝、香菇丝、榨菜丝，同煮至沸，再加入莼菜，汤沸后加盐，出锅后淋上麻油即成。此羹鲜美清淡，味道可口，具有止呕、止泻痢、消炎解毒的功效，可作为胃及十二指肠溃疡、胃痛、呕吐、高血压以及胃癌等病症患者的辅助食疗菜肴。
2.莼菜鲫鱼羹
鲜鲫鱼4条（重约500克），莼菜150克，葱、姜、蒜末各10克。将鲫鱼去腮、内脏、鳞后洗净，莼菜去杂，洗净切小段。鱼放锅内，加水适量，煮熟捞出，拆下鱼肉，鱼汤倒出待用。锅内放猪油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入鱼肉、莼菜、酱油、白糖、精盐、鱼汤烧至入味，用湿淀粉勾芡，出锅装碗，淋入麻油即成。此羹质地浓稠细嫩，咸鲜清香，可为人体提供丰富的营养成分，具有清热利水、消肿的功效。适用于身体瘦弱，消化不良，乳汁少，乏力，黄疸，痈肿，营养不良性水肿等病症。
3.西湖莼菜汤
西湖莼菜250克、熟笋、西红柿、水发香菇各50克，姜末适量。莼菜沥去卤汁，倒入碗中用沸水泡过后，沥干水分。水发香菇、熟笋切成丝，西红柿洗净切成片条，炒锅放油，烧至五成热，放入姜末煸炒至油热姜香，加入鲜汤、香菇丝，烧沸后放入笋丝、莼菜、西红柿，加入味精、料酒，烧至入味，淋上麻油，装入大汤碗。此汤清香鲜美，味道可口，具有降血脂、降血压、抗癌等功效。可做为高血脂、高血压、癌症、冠心病等体虚患者的营养辅助食疗汤菜。
4.凉拌莼菜
鲜莼菜500克，姜、葱、蒜末各20克。将莼菜洗净，入开水锅中煮熟，捞出漏勺沥水，然后放碗内，加入精盐、味精调匀，再加葱、姜、蒜末及香油拌匀，装入平盘即成。此菜爽滑脆嫩，香鲜酸辣，具有健脾开胃、润肠通便的功效，适宜于胃呆脾滞，不欲饮食，大便不爽者食用。不可多食和久食。
（三）生物学特性
莼菜性喜温暖，喜富含腐殖质的肥沃土壤。在清明时节气温达到15℃时，地下茎开始萌芽。随气温上升，加速生长，气温达20℃时，抽生新梢最为粗壮，附着的胶质物也多。气温达到24℃时，萌芽力最强，产量最高。芒种前后，抽生花梗，开花结实。处暑后气温下降，萌芽力减弱，营养向地下茎积累。秋分后，植株衰老，叶片小且有苦味，不宜采收。霜降后，叶片经霜冻腐烂，地下茎在水中休眠越冬。
（四）栽培技术
1.选田整地
选择海拔1200米以上，地势平坦、排灌方便、土壤有机质丰富、理化性状良好、淤泥层厚度20厘米左右、pH值4~6的田块进行莼菜成片种植。
种植前要加高、加宽、加固田埂，埂高60~80厘米，底宽70厘米，顶宽35厘米，做到不垮不漏，美观大方。同时按照栽种水稻的技术要求进行二犁二耙整坪，耕作深度20~30厘米，并施入500~1000千克的优质河泥或水草基肥，切忌使用猪或牛厩肥，以防地蛆危害。
2.选种
莼菜由于其种子发芽率低，且幼苗生长缓慢，生产上一般不采用种子繁殖，而进行扦插繁殖。选择3年以上8年以下无病、无伤、健壮的地下匍匐茎或水中茎作为种源。以地下匍匐茎作种茎的，选用黄色或白色的粗壮茎段；以水中茎作种茎的，选用粗壮、老龄、色泽绿、带须根的茎段。要做到边挖边栽，当天不能栽完的一定要用水把种茎泡在水中，以免种茎脱水灼伤。
3.栽种季节安排
每年秋季和春季都可进行移栽，以春季移栽效果最好。一般在3月下旬至4月中旬为最佳时间。
4.栽种
栽种一般采用平按或竖插两种方法。栽种株距为50厘米，行距60厘米。将当天采挖的地下茎剪成2~3个节一段，顺各行轻按或竖插于泥中，平按深度为3厘米左右，竖插深度为2/3入泥，1/3露于地面，半月后即可成活。
5.田间管理
栽种完后，及时灌水，水深15~20厘米，促使扦插苗生根发芽，半月后苗已成活，此时要加强田间水肥管理，随着植株的长高，要不断提高菜田水位，并及时除去杂草，追施肥料。
莼菜的水肥管理非常精细，必须按照以下方法进行管理：
（1）灌水管理
①水位管理莼菜茎蔓淹没于水下，但成长的叶片漂浮于水面，进行光合作用。如果水太深，叶片伸展到水面需大量消耗养分。如果太浅，则茎叶扩展空间小，易密集丛生，不利高产优质。田水的深浅还密切关系阳光的透入，直接影响土温的升降，因此，水层深浅需随季节转换而不断调整，入春后先要灌浅水，有利于水温回升，萌芽阶段水深一般为15~20厘米。随着莼菜生长和采摘要逐步加深水位，到盛夏水位加深到50~60厘米，有条件的地方最好保持长流水更好。冬季要保持30~40厘米的深水越冬，以防地下茎冻伤。
②水质管理进排水口要对角设置，以便注排水时水体充分交换。每采摘一次换一部分水，换水时间要在每次采摘后，追肥以前。一般放掉3~5厘米的老水，添加6~10厘米新水。每月在最后一次采摘结束后彻底换水一次，然后再施入追肥。具体方法是放掉1/3~2/3的老水，再把水灌到原来水位。
前期，4月下旬~7月上旬，每3~5天换水一次；盛夏7月中旬~8月下旬，每7~10天换水一次。当水温达到30℃时，有条件的地方最好保持长期微流水。
（2）施肥管理
①施肥原则：施肥一定要坚持“以有机肥为主化学肥为辅。一次施足基肥一般不施或少施追肥，追肥只施化肥或饼肥，有机肥与化肥混合施用”的原则。
②允许使用的肥料种类:一是有机肥———腐熟的堆肥、人粪尿、厩肥、沼气肥、绿肥、作物秸秆肥、饼肥；二是无机肥———N、P、K肥，无机复合肥、有机复合肥；三是微生物肥———根瘤菌肥料、固氮菌肥料、复合微生物肥料等；四是微量元素肥———以钙、镁、铜、锌、锰、硼等微量元素及有益元素为主的肥料。
③禁止使用的肥料：一是未经国家或省农业部门登记的肥料；二是硝态氮肥；三是碱性肥料；四是重金属含量超标的肥料；五是未腐熟的有机肥料。
④施肥技术
A、基肥施用时间和方法:有机基肥在入冬前或初春一次性均匀施入田中，并用推耙推压，使肥料充分混入泥中。化学肥施基肥，在每年第一次采摘前20~30天内均匀施入田中。
B、基肥的施入种类及用量：一是有机基肥种类及用量：腐熟的堆肥、人粪尿、沼气肥、绿肥、作物秸秆肥、饼肥等。如果单用饼肥，每亩用量为200~300千克。其他有机肥混合施用，每亩用量为1500~2000千克。饼肥和其他有机肥混合施用，每亩用饼肥100~150千克加到700~1000千克其他有机肥中混合施用；二是化学基肥种类及数量：氮肥、磷肥、钾肥，氮、磷、钾肥应混合施用，同时化肥与有机肥混合施用，在施以上有机肥的基础上，再施入25％的三元复合肥20~25千克。
C、追肥：追肥主要以化肥为主，也可施用少量饼肥。追肥以补充氮肥为主，每亩每次施尿素肥1.5~2.5千克+过磷酸钙5~10千克。施用时间应选在每次采摘结束换水后进行。如果追施饼肥，每次每亩３~５千克。
一般茎叶瘦小发黄，卷叶胶质很少时应立即追施化肥和饼肥。施肥应选在阴天或晴天的上午10时以前和下午4时以后，不可在烈日的中午进行。每次施肥前应放浅田水，让肥料充分吸入土中，然后在灌至原来水的深度，追肥后泼清水冲洗莼菜叶面以防肥害。
6.采收
（1）采收季节莼菜春季移栽后，到7月中下旬，莼叶基本盖满水面时即可采摘，以后每年4月下旬~10月间分次采摘。春季4月下旬~7月中旬，是莼菜采摘的旺季，所产莼菜产品占整个产量的80%。这一时期采摘的莼菜称为春莼菜。秋季8月中旬~10月上旬，还能产部分莼菜产品，但质量较差，采摘量只占整个产量的20%，这一时期所产的莼菜产品称为秋莼菜。
（2）采收方法在莼菜田里手工采摘带卷叶的嫩芽、叶柄节5毫米长，必须带花蕾采摘，尽量不要采摘单叶或只有叶柄而无卷叶的莼菜嫩芽。
当年栽植的莼菜应少采多留，以养为主，为第二年高产打好基础。采摘时应掌握在卷叶基本长足，但尚未散开时连同卷叶和嫩芽一齐采摘。采得过嫩、花工大、产量低、效益差；采得过老、卷叶松散，纤维和单宁成分增加，苦涩味重、品质低劣。具体掌握在5~7月份2~3天采摘一次，8~10月份5~10天采摘一次。
采摘的莼菜应放在小木桶或塑料桶中。不能用铁桶做容器，否则，莼菜断口处会变黑，影响产品质量。
（五）留种
莼菜留种，一般采用生产用的莼菜茎进行无性繁殖的方法，选用优良种株的地下茎或水中茎进行扦插繁殖，无须专门留种。
（六）病虫害防治
1.主要病虫害
莼菜主要病害有叶腐病、黑节病、黑叶病、根腐病等。还有青台、水藻、螺蛳、蝌蚪等生物危害。
2.防治方法
（1）农业防治一是施用充分腐熟的有机肥，少施化学肥；二是及时添换清水，保持水质清澈透明；三是合理轮作。莼菜种植4~6年以后，可改为鱼池，养殖食草、食螺鱼类，1~2年后重新种植莼菜；四是适时更新换代。植株长势开始减弱后，可以部分或全部拔除，选用健壮植株的种茎重新排种。一般5~8年必须进行换种。
（2）物理防治人工清除杂草、青台、水网藻，螺丝、蝌蚪以及病害植株等。4月莼菜萌芽，椎实螺大都集中在莼菜田四周和流水口，应及时捞除；应及时清洁田园。定植后10多天，每年莼菜萌芽前，都要拔一次杂草；生长期间，结合采收，随时拔除杂草；对生长过密或老黄叶过多的茎叶，要及时用手或剪刀疏枝除叶。
（3）生物防治在莼菜田中投放少量鲫鱼、黄鳝控制病虫害的生长繁殖。
（4）化学防治加强病虫预测预报，掌握田间病虫情况，针对病虫种类，了解农药性质，做到对症下药，选择关键时间进行防治。主要病虫害的防治，以生物药剂为主，使用药剂防治严格按照CB4285.GB／T8321规定执行。采摘期施药应浅水施药，1天后把水位恢复到原位。
3.常见病害防治方法
（1）青苔水藻莼菜田中的青苔扎根于土中，苔丝漂浮于水面。死水易生青苔，天热时追施人粪尿更易促发青苔生长。长了青苔易使水质劣化。苔丝缠住莼莱，妨碍植株生长。也会促进叶腐病发生，危害极大。每亩可用硫酸铜250克＋生石炭250克＋水50千克配成波尔多液均匀喷雾进行杀灭（切忌单用硫酸铜，以免产生药害）。
（2）叶腐病叶腐病，俗称“烂叶子”。在混浊、发黄褐色的水田中易发生。防治方法主要是保持田水清净、流动。不用人粪尿等有机肥作追肥。烂叶病是水质败坏后菱角莹叶甲虫害所致，可用25％杀虫双500倍液或90％晶体敌百虫800倍液喷雾。用此方法也可杀灭螺蛳、蝌蚪等敌害。
（3）根腐病是食根金花虫（食根水叶甲）的幼虫潜入水下危害根茎，造成植株发黄所致，可用漂白粉溶液全田泼洒，使田水呈1毫克/千克的浓度，此法可有效防治根腐病。
（4）卷叶螟、水蝇可用爱福丁2000倍液喷雾防治。
（5）锥实螺锥实螺俗称“鬼螺丝”，是一种软体动物，是莼菜的大害。严重时可吃光叶片和嫩芽、嫩茎，造成减产，甚至无收。较有效的防治方法是抛施茶籽饼或菜籽饼杀灭，且可肥田抛施前先将茶籽饼研成粉末，再加水拌湿，捏成小团，从行间抛入水中。每亩施用量以5~10千克为宜。施后1~2天即可见螺体死亡、发白，漂浮于水面。杀灭见效后即调换田水。也可用25％杀虫双500倍液或90％晶体敌百虫800倍液喷雾进行杀灭，或用贝螺杀0.5~1.0千克每亩，拌细土撒入栽植池中进行杀灭。
4.禁止使用化学农药
禁止使用农药有：六六六、DDT、三氯杀螨醇、杀螟威、氯丹、毒杀酚、赛丹、水胺硫磷、甲铵磷、增效甲胺磷、甲基对硫磷、甲基异柳磷、喹硫磷、久效磷、高效磷、蝇毒磷、高渗氧化乐果、马甲磷、乐胺磷、速胺磷、甲拌磷（3911）、叶胺磷、克线丹、克线磷、磷化锌、氟化酰胺、呋喃丹（克百威）、灭多威（万灵）、涕灭威（铁灭克）、速灭威、磷化铝、氯化苦、二溴氯丙烷、三溴乙烷、杀虫脒、砒霜、溃疡净、普特丹、杀虫威、孟舒宝、苏化203、速蚧克、杀螟灭、氢化物、狄氏剂、401（抗菌素）、敌枯霜、倍福明、汞制剂、除草醚等。
十、豆瓣菜
豆瓣菜（Nasturtium officinale R.Br.）豆瓣菜为十字花科豆瓣菜，属多年生水生草本植物。别名西洋菜、水芥菜、水田芥。原产于欧洲，在欧洲、非洲、北美及亚洲均有分布。19世纪，由葡萄牙引入中国，在珠江一带作蔬菜栽培。其形态特征为：多年生挺水草本，全株无毛，多分枝。株高约30厘米，匍匐或半匍匐状丛生茎，圆形，在幼嫩时实心，长老后中空，青绿色，具多数节，每节均能发生分枝和须根，遇潮湿环境须根即伸长生长。叶互生，每节一叶，奇数羽状复叶，小叶1~4对，卵形或近圆形，顶端小叶较大，深绿色，气温低时会变成暗紫色。总状花序，花细小，两性花，花冠白色。荚果内含种子30~40粒，种子细小，扁椭圆形，黄褐色，千粒重约0.25克，每升种子重580克。发芽力可维持5年。嫩茎叶可供人食用。
（一）营养价值与保健作用
豆瓣菜营养丰富，味道鲜美，风味独特，气味辛香，深受人们的喜爱。据测定：每100克鲜嫩豆瓣菜含蛋白质1.06克，还原糖0.42克，纤维素1.09克，胡萝卜素4.67毫克，维生素C124毫克，维生素B20.17毫克，钾308毫克，钠15.2毫克，钙121毫克，磷19.5毫克，铁1.03毫克，锌0.12毫克，硒1.29毫克。
豆瓣菜性寒味甘、微苦，入肺、膀胱经。具有清热止咳、清燥润肺、化痰止咳、利尿等功效。对肺痨，肺燥肺热所致的咳嗽、咯血、鼻子出血、月经不调都有较好疗效。
（二）食用方法
以茎叶为食，味道鲜美，风味独特，深受人们的喜爱。可炒食、凉拌、做汤菜。如用豆瓣菜、瘦猪肉或鸭肾炖汤，将西洋菜炖成黑色，然后连汤一起喝。菜馆里有一道汤菜叫“西洋菜鲜陈肾汤”，是用鲜鸭肾、鸭肾肝与西洋菜同炖，再加上桂圆肉，味道好极了！民间习惯用猪肺、猪骨或猪血与西洋菜同炖；广州也有用猪肺、墨鱼与西洋菜同炖，再加上几颗蜜枣，用文火炖上两三小时，直至茎叶全部软烂。
（三）生物学特性
豆瓣菜喜冷凉湿润的气候，适于水生，耐寒力较强，能忍耐短时间的霜冻，不耐酷暑。对光照要求较高，每天需光照7~8小时。在15℃~25℃的温度范围内生长良好，最适温度为20℃。当气温超过30℃时，植株的生长就受到影响。
（四）栽培技术
1.品种选择
豆瓣菜的栽培品种分开花和不开花两种类型，可任意选择。
2.栽培季节与栽培方式
（1）春秋露地栽培北方露地春、秋的季节时间较短，夏季炎热，冬季寒冷，因此适合豆瓣菜栽培的时间较短，春季4、5月，秋季9、10月适合豆瓣菜生长，北方地区可以种植。
（2）山涧泉水栽培在北方的一些山涧泉水中，有野生的豆瓣菜生长，常年不绝。可以直接采来应用，也可以换用更好的品种进行栽培，尤其是在夏季，冷凉的山涧泉水中是种植豆瓣菜最适宜的地方，也是满足豆瓣菜周年供应的有效方法。
（3）保护地栽培北方地区最好选用节能日光温室进行秋、冬、春的春瓣菜生产，日光温室栽培的豆瓣菜一般4月份就要开花结籽，而失去商品价值。秋季8月份可以育苗（春季开花结籽的地块，这时会自行出苗），9月份即可采收，一直可收获到5月。
3.整地施肥
选择排灌便利的水田、低洼地、旱地，或者山涧泉水之地进行栽培。冬季温室栽培因空气湿度大，故不需要太多的水分。低洼地、旱地宜做畦栽培，以保证水分供应均匀。豆瓣菜是一次栽培、多次收获的作物，需要较多的营养。因此基肥应充足，每亩施入腐熟有机肥3000~4000千克、复合肥100千克，充分与土壤混合，整平、耙细，即可做畦。畦长一般8~10米，畦宽1.3~1.5米。
4.育苗
豆瓣菜可以用种子育苗，也可以扦插育苗。或者用插条直接扦插栽培。
（1）种子育苗因豆瓣菜种子极小，苗期时间较长，所以如果不是第一次栽培，应选择用扦插育苗的方法，但种子育苗可以减少病毒感染的发生。做育苗畦时应整平、耙细，打底水5厘米左右，水渗后即可播种，播种时可以用过筛细土与豆瓣菜种子掺和在一起进行，以使播种均匀。播后不覆土或少覆土，最好在保护地中育苗，如果在露地育苗，可以用小拱棚遮荫防雨，以利出苗。每亩用种20克左右。
（2）扦插育苗长期无性繁殖，会使病毒长期延续下去，田间感染率很高，影响豆瓣菜的长势和产量。应建立组培脱毒苗种苗圃。选用种苗圃插条，插条10~15厘米，去掉下部的2~3片叶，然后即可在田间或穴盘中进行扦插，扦插后2~3天内应保持土壤湿润和较高的空气湿度，温度保持在20℃~25℃，经过5~7天，豆瓣菜的茎节就会生出不定根。
5.定植
种子育苗播种后经过20~30天的苗龄，植株高约10~15厘米时即可定植，扦插苗经过15~20天的苗龄，植株开始生长时即可定植。定植株距20厘米，行距30厘米，边定植边浇水。
6.田间管理
豆瓣菜为半耐寒性水生蔬菜，适宜生长的温度为15℃~20℃，整个生长期要有充足的水分、适宜的温度，充足的水分是保证豆瓣菜良好生长的必要条件。高温、干旱、干燥、强光对其生长不利。所有的措施应围绕豆瓣菜要求的环境条件进行调整。露地栽培应特别注意水分、温度、空气湿度综合性管理。如温度高、空气干燥就要保持充足的水分；温度低、湿度大水分管理就可以缓一缓。保护地栽培因相对湿度大，这时的水分管理就不要太充足，以保持土壤湿润，10~20天浇水一次即可。待温度回升后再进行充足水管理。
当嫩茎长至25~30厘米时便可采收。每收获1茬，追施少量的化肥，每亩可追施尿素5千克左右，并及时浇水，促发新的嫩茎。
7.采收
豆瓣菜生长周期短，从定植到采收约需20~30天，当嫩茎长至25~30厘米时便可采收，每亩每茬产量约1000千克。整个生长季节可采收多次，亩产可达4500千克以上。
（五）留种
有些不能开花结子，多采用无性繁殖，为分株和扦插繁殖，节部生根，成活快。有些可以开花结子的，可以用种子繁殖。用种苗留种，可采用老茎作种苗。老茎抗逆性强，能渡过盛夏高温多雨、虫害严重的不良环境，可就地留苗留种，也可移栽留种。在生长季节要及时清除杂草，并结合除草施追肥1~2次。留种苗时不采收嫩茎，要使其充分生长，开花结果，当果荚变黄时就可采收，晒干脱粒后储藏备用。每亩可收种子2千克。
（六）病虫害防治
豆瓣菜一般不易发生病害。常见虫害主要有黄条跳甲和蚜虫，一般为害叶片和新稍。可用灌水法驱除，将田水灌满，浸过植株，把害虫淹死，然后随水排走，也可以用敌百虫等农药喷杀。
