第三章芽苗类特种蔬菜生产技术

一、黄豆芽

黄豆芽是在人工控制条件下，用黄豆种子萌发至子叶未展开时的芽体为产品的芽菜。食用部分主要是胚轴和未展开的子叶。黄豆芽在我国有悠久的生产、食用历史，各地均有食用习惯。由于黄豆芽生产方便，需要的设施少，所以一年四季均可生产。

（一）营养价值与保健作用黄豆芽虽源于黄豆，但营养却更胜黄豆一筹，营养非常丰富。据测定，每100克鲜黄豆芽含纤维素1.4克，蛋白质3.9克，脂肪1.8克，碳水化合物2.0克，钙68毫克，铁1.5毫克，磷61毫克，钾160毫克，钠5.3毫克，铜0.14毫克，镁21毫克，锌0.27毫克，硒0.96微克，维生素A5.0微克，维生素B₁0.04毫克，维生素B₂0.07毫克，维生素B₆0.06毫克，维生素C6.0毫克，维生素E0.8毫克，叶酸42微克，泛酸0.34毫克，烟酸0.6毫克，胡萝卜素30毫克。

黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后，除维生素C外，胡萝卜素可增加1~2倍，维生素B₂增加2~4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。黄豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。近年发现黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。

（二）食用方法

黄豆芽脆嫩味鲜，可炒食、凉拌、也可做汤菜食用。烹调黄豆芽时，切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持维生素B₂不减少，烹调过程要迅速，用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出调味食用。

黄豆芽性寒，慢性腹泻及脾胃虚寒者忌食。

（三）生产技术

1.选种

选用发芽率高、发芽势好的新黄豆种。剔除残破、虫蛀、霉变的种子。用清水淘洗干净，去除杂质和漂浮的瘪籽。

2.浸种催芽

用清水浸种8~12小时，捞出，沥尽多余的水分。装入木桶或竹筐中，木桶底部应有排水孔。木桶或竹筐应事先消毒，装入豆粒厚度以13~16厘米为宜，后放入温暖的室内催芽。催芽期保持温度稳定在25℃左右，每隔4~5小时淋水1次，保持种子湿润。种子上用清洁的麻布遮光，有利于保温、保湿。

3.淘水培芽

当豆芽长至1厘米左右时，改淋水为淘水。每天用28℃~30℃的温水淘洗芽菜2~3次，淘洗时将漂浮于水面的豆皮及时清除。每次淘洗后，将芽菜用筛子或筐盛装，沥去多余的水分，然后再将其装入培养容器，用麻布遮盖，上面放一块重约3千克左右的干净石块或其他重物加压，置于25℃左右的温度环境中继续培养，以促使豆芽生长粗壮。

4.收获

培养6~8天后，子叶尚未展开，下胚轴粗壮白嫩，芽长达6~8厘米，无须根发生时即为采收适期。收获时将芽苗放在塑料筐内用清水漂洗一下，沥干水分，即可包装上市。一般1千克黄豆可产8千克豆芽菜。

二、绿豆芽

绿豆芽是在人工控制条件下，用绿豆种子经过浸泡培养获得的芽体菜。食用部分主要是胚轴和未展开的子叶。绿豆芽在我国有悠久的栽培食用历史，各地有广泛的食用习惯。由于绿豆芽生产方便，需要的设施很少，所以一年四季可以生产，是全年均衡供应的主要蔬菜。

（一）营养价值与保健作用

绿豆芽营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C增加很多，可达绿豆原含量的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。据测定，每100克鲜绿豆芽含蛋白质2.1克，脂肪0.1克，纤维素0.8克，维生素A3毫克，维生素C6毫克，维生素E0.19毫克胡萝卜素20毫克，核黄素0.06毫克，尼克酸0.5毫克，钙9毫克，磷37毫克，钾68毫克，钠4.4毫克，镁18毫克，铁0.6毫克，锌0.35毫克，硒0.5微克，铜0.1毫克，锰0.1毫克。

绿豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化，部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸，一些产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。而且，绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B₂增加了2~4倍，胡萝卜素增加了2~3倍，维生素C增加了6％，叶酸和维生素B₆也有所增加。绿豆芽中含有丰富的维生素C，它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。它还富含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）的功效。

据研究发现，绿豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质，具有多种用途。因为含纤维素，绿豆芽与韭菜同炒，可用于防治老年及幼儿便秘，既安全又有效；绿豆芽含多种维生素，经常食用对于维生素B₂缺乏引起的舌疮口炎、维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。

中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者。

（二）食用方法

绿豆芽可炒食、凉拌、也可做汤菜食用。绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝中和它的寒性，十分适于夏季食用。烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点，芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好。

绿豆芽纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人不宜久食。

（三）生产技术

1.选种

选用发芽率高、发芽势好的新绿豆种。剔除残破、虫蛀、霉变的种子。用清水淘洗干净，去除杂质和漂浮的瘪籽。

2.浸种催芽

用清水浸种8~12小时，捞出，沥尽多余的水分。装入木桶或竹筐中，木桶底部应有排水孔。木桶或竹筐应事先消毒，装入豆粒厚度以13~15厘米为宜，后放入温暖的室内催芽。催芽期保持温度稳定在25℃左右，每隔4~5小时淋水1次，保持种子湿润。种子上用清洁的麻布遮光，有利于保温、保湿。

3.淘水培芽

当豆芽长至2厘米左右时，改淋水为淘水。每天用28℃~30℃的温水淘洗芽菜2~3次，淘洗时将漂浮于水面的豆皮及时清除。每次淘洗后，将芽菜用筛子或筐盛装，沥去多余的水分，然后再将其装入培养容器，用麻布遮盖，上面放一块重约3千克左右的干净石块或其他重物加压，置于25℃左右的温度环境中继续培养，以促使豆芽生长粗壮。

4.收获

5~7天后，子叶尚未展开，下胚轴粗壮白嫩，芽长达8~10厘米，无须根发生时即为采收适期。收获时将芽苗放在塑料筐内用清水漂洗一下，沥干水分，即可包装上市。一般1千克绿豆可产8千克豆芽菜。

三、花生芽

花生芽是在人工控制条件下，用花生种粒经过浸泡培养后获得的芽体菜。食用部分主要是胚轴和子叶。花生芽营养丰富，味道鲜美，是人们非常喜爱的一种名贵芽体菜。

生产花生芽，用塑料苗盘或塑料筐等作为培养容器。生产花生芽菜，可根据生产规模选择适宜的生产场地，不需要光照，满足温度要求就可以。

（一）营养价值与保健作用

花生芽的营养物质含量远比花生米丰富，因为花生芽在萌芽生长过程中，产生大量的生物酶，促使一些大分子物质分解成了营养价值非常高的，容易被人体吸收的小分子物质，同时，一些营养物质的含量也比花生米有了很大程度的提高。

科学家研究发现，花生发芽后的白藜芦醇含量大增，比花生米要高出100倍，比葡萄酒中的白藜芦醇含量高出几十到上百倍。其作用主要表现为它的抗氧化特性，保健价值极强。白藜芦醇属重要的植物抗毒素，其抑制癌细胞、降低血脂、防治心血管疾病、抗氧化、延缓衰老等作用明显，被喻为继紫杉醇之后的又一新的绿色抗癌药物，1997年《科学》杂志将其列为预防和治疗癌症的最有前途的药物之一。

发芽除了使花生中的白藜芦醇含量大增之外，花生中的蛋白质被水解为氨基酸，可以被人体直接吸收；油脂被转化为热量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人也可以放心食用；与此同时，各种人体必需的矿物质成分也大大提高，从而使得花生芽的营养价值全面超过花生米的营养价值。但一直以来，花生芽之所以未被大众所接受，主要原因在于人们普遍存在一种误解，认为发了芽的花生有毒，其实这种说法是没有任何科学依据的。据国家食品质量安全监督检验中心检测，只要是没有霉烂变质的花生芽，便不会产生有毒的黄曲霉素。

（二）食用方法

花生芽可炒食、凉拌、也可做汤菜食用。清香爽脆，味道鲜美。

（三）生产技术

1.选种

生产花生芽一般选用白皮花生的新收获种子，挑除残破、虫蛀、霉变的种子，选留种粒饱满，大小一致，发芽率在95％以上的花生粒。

2.浸种催芽

选好的花生粒，用清水浸泡12~24小时，使其充分吸水膨胀，捞出用清水冲洗2~3遍，直接播在消毒后的苗盘内，把苗盘叠起来催芽。最上层的苗盘表面盖一层黑色塑料薄膜保温保湿，催芽温度以22℃~25℃为宜，每天喷水2~3次。

3.培养管理

在18℃~25℃条件下，8天左右可生产一茬芽苗。花生芽生长期间需水量大，每天喷水4~5次，使芽体全部淋湿，多余的水从盘底流出，盘内不能积水，否则会烂芽。花生芽生长期间始终保持黑暗，播种后将苗盘叠起，盖上黑色薄膜遮光，在芽体上压一层木板，给芽体一定压力，可使芽体长得粗壮。每天及时拣出烂籽残芽，以免污染其他健康芽体。

4.收获

当子叶尚未展开，种皮还未脱落，下胚轴粗壮白嫩，粗如筷子，长1.5~2厘米，尾根长3厘米，无须根发生时即为收获适期。收获时将芽苗放在塑料筐内用清水漂洗一下，沥干水分，即可包装上市。注意在漂洗、包装过程中不要让种衣脱落。

四、蕹菜芽

蕹菜芽又叫竹叶菜芽、空心菜芽、通菜芽、双维滕菜芽等，它是利用蕹菜种子培育而成的芽菜。如果生产鲜嫩的茎叶，即为蕹菜芽，如果继续生长，其嫩梢即为蕹菜苗。现在生产出售的一般为蕹菜芽。

利用温室大棚或室内及阳台均可生产，温度控制在18℃~23℃，湿度保持在80%左右。生产器具用轻质黑色塑料育苗盘，规格为上口外径长宽为60厘米×24厘米，底长宽为57厘米×22厘米，高5厘米；里上口内径长宽57厘米×22厘米，底长宽为56厘米×21厘米，高4厘米。盘底均匀分布着直径4毫米的排水孔1200多个。

（一）营养价值

蕹菜芽营养非常丰富，含有蛋白质、胡萝卜素、核黄素、维生素C和各种矿质元素。据测定，每100克鲜蕹菜芽含蛋白质2.3克，脂肪0.3克，维生素C13毫克，胡萝卜素1.9毫克，核黄素0.17毫克，尼克酸1.1毫克，硫胺素0.09毫克，钙147毫克，磷31毫克，铁1.6毫克。

蕹菜芽，性平味甘，可温中通阳、理气宽胸、散瘀止痛。对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、慢性气管炎等有疗效。

（二）食用方法

蕹菜芽营养丰富，味道鲜美，口感绵润，一般可清炒、凉拌，也可作各种汤菜或火锅配菜。

（三）生产技术

1.选种与漂洗

生产蕹菜芽的品种有大骨青、大鸡青叶白壳空心菜、大鸡白梗空心菜、剑叶通菜、吉安大叶通菜、泰国青梗空心菜等。从成品菜外观色泽上来分，有白梗和青梗两大类，白梗的产量高，但易抽薹开花;青梗的产量低，却不易抽薹开花。

在选种时，一定要注意选择表皮颜色深、籽粒大，贮藏1年以内的种子。用铁筛筛除种子中混杂的泥土和柴草碎屑，再用簸箕簸除瘪籽，然后用清水漂洗，撇净漂浮在水面上的瘪籽和杂质。

2.浸种

先用55℃~60℃的温水烫种2小时（因为种皮厚，难出芽），再用20℃左右的温水浸泡。夏秋季节需要6~10小时；冬天和初春需要12~20小时。浸泡途中换2次清水，泡到种子全部吸水膨胀即可。

3.催芽

浸泡好后，用清水淘洗干净，控干水分。然后放入可漏净水的容器（如瓷缸、瓦罐、木桶、塑料桶等）中，上面加盖湿麻袋片盖严。催芽环境温度保持在25℃~27℃，每隔6小时左右用25℃温水喷洒淘洗1次，经过2~3天，种子即可露白，芽长5~10毫米，即可铺盘。

4.铺盘生产

先将塑料育苗盘中铺一层吸水和持水性强、生产后残留物容易处理的卫生纸或者洁净无毒的报纸，纸要略小于盘底，以便喷淋时多余的水分能够很快地沥干净，不得有点滴积水，以免烂种烂芽。将露白的种子按照每盘干种子不少于200克的量铺撒，要铺平铺匀，无空白点、不成堆，然后每10个盘为一摞，叠盘二次催芽生产，最上边放一个铺有湿麻袋片的空塑料育苗盘，以便遮光保温保湿。每昼夜喷淋2~3次，喷水温度20℃左右，喷水量以能明显看到盘底滴水为宜。棚室内温度控制在20℃~25℃，空气相对湿度保持在80%。

5.上架或席地摆盘放绿

芽高4厘米时，即可将育苗盘摆放到立体栽培架上或席地摆盘，开始遮光初步放绿。

棚室内温度控制在20℃~25℃之间，湿度保持在80%左右。每昼夜喷水2~3次，水温20℃左右，水量以喷水后，苗盘往下滴水为宜。芽高10厘米时，开始接受直射光照，尽快放绿。此时，棚室内温度仍控制在20℃~25℃，湿度仍保持在80%左右。这个阶段要加大喷水量，喷水后，以苗盘底往外哗哗流水为宜，每6小时喷淋1次。

蕹菜芽在15℃以下时，茎叶生长缓慢；10℃以下时，停止生长；棚室内温度超过30℃，且光照太强时，要加强通风降温排湿，防止芽茎徒长及病害的发生。

6.病害防治

蕹菜芽生产中，容易出现烂倒病。这种病主要危害嫩茎，刚发病时，在茎基部出现褐色的水渍状斑点，然后绕茎发展，变成黄褐色，最后干枯萎缩成线状，芽菜倒状，随后感染周围的芽菜，导致芽菜成片猝倒死亡。原因是棚室内长时间温度过低（15℃以下）、光照严重不足、下种量太多、生长太密且不透风、淋水过多使基质太湿、棚室内又通风不良等造成。可用75%的百菌清可湿性粉剂600倍液或者70%的代森锰锌500倍液喷施。一般在芽长2~3厘米时，喷施1~2次即可。

7.采收

约经过8~10天，蕹菜芽就可长成。此时子叶平展呈“V”字型，肥大鲜绿，心叶未出，芽高12~15厘米，高矮整齐一致，茎秆粗壮，下胚轴青白色，上胚轴浓绿色，无烂根、无烂脖、无异味。采收时，可连根拔起，清洗，装入硬质透明塑料盒或透明塑料袋中即可上市。

五、香椿芽

香椿芽有两种，一种是用香椿籽培育的芽苗，另一种是香椿树春天生发的嫩叶芽，又叫香椿头、香椿尖，被称为“树上蔬菜”。它不仅芳香馥郁，清脆可口，而且营养价值非常高，是我国特有的一种食用价值很高的特种蔬菜。

“香椿芽炒鸡蛋”是老百姓爱吃的一道特色菜，但平时香椿少见，冬天见到的香椿真是少之又少，籽芽香椿是利用香椿籽自身的营养成分培育而成的嫩芽，其风味堪与天然的树芽香椿相媲美，颜色鲜绿、清香四溢，可常年生产，常年供应于市场，避免了树芽香椿采收季节性强、供鲜时间短（雨落椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质）的弊病，也省去了培育香椿植株的麻烦，生物效率高，产品无污染，质高价昂，被誉为“黄金蔬菜”。

（一）营养价值与保健作用

香椿芽香味浓郁，营养丰富，其营养价值远高于其他蔬菜。据测定，每100克鲜椿芽中含蛋白质5.7~9.8克，脂肪0.4克，粗纤维2.5克，糖类2.5克，胡萝卜素0.93~1.36克，尼克酸0.7克，抗坏血酸56毫克，钙110~143毫克，磷120~135毫克，铁4.3~34毫克，钾54毫克，锌5.7毫克，镁32.1毫克，氯45毫克。香椿种子含油量为32.2%~38.5%，椿白皮还含川楝素、甾酸、鞣质。另外还含有香油0.5%~1%。

香椿芽不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值。它含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。它还含有维生素E和性激素物质，能抗衰老和补阳滋阴，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。香椿含有楝素，其挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。

香椿味苦性寒，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫固精等功效。主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症。

现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌都有明显的抑杀作用。香椿的叶、果、皮、根均可入药，香椿叶功用主治消炎、解毒、杀虫，治肠炎、痢疾、疔疽、疥疮、白秃；香椿籽功用主治祛风、散寒、止痛，治风寒外感，风湿关节炎痛、疝气；椿白皮功用主治除热、燥湿、涩肠、止血、杀虫，治久痢、肠风便血、崩漏带下、遗精；嫩芽有开胃爽神之功效，对于胃火过旺、食欲不振者，或水土不服、腹痛呕吐，可把香椿芽切碎，开水冲服有特效。故民间有“常食香椿芽，不染疾杂病”之说。

（二）食用方法

香椿嫩芽脆嫩多汁，色泽鲜美，具有独特的浓郁香气。作蔬菜食用，炒、拌、蒸、炝均可，也可腌制食用。

（三）生产技术

1.籽芽香椿的生产技术

籽芽香椿是利用香椿种子直接培育而成的嫩芽，其风味堪与天然的香椿树芽相媲美，颜色鲜绿、清香四溢，可常年生产供应市场，避免了香椿树芽季节性强、供鲜时间短的弊病，也省去了培育香椿植株的麻烦，生物效率高，产品无污染。

（1）育苗盘准备塑料育苗盘的规格为60厘米×24厘米×5厘米，要坚固耐用、周正平稳、易刷洗消毒、盘底平整并留有沥水小孔。

（2）栽培架准备为提高生产效率，有效地利用有限的生产空间，可准备立体栽培架。立体栽培架可用30毫米×30毫米×4毫米的角铁焊接，或用45毫米×45毫米的方木钉铆组装。栽培架高度160厘米~240厘米，每架可设置4~6层，第一层距离地面30厘米，每层间隔距离40~50厘米（以操作方便和芽菜能全部接受光照为宜）。每架长度150厘米、宽度60厘米。这样的立体栽培架每层可放置6个育苗盘，每架共放置36个左右育苗盘。每架的底部安装4个小轮，其中一对为万向轮，可随意根据生产的需要，在生产场所移动、排列、组合。在棚室内放置时，每两架并放为一行，顺着南北向放置，每行间要留出60厘米的空间，以方便生产操作，同时也利于香椿芽的均匀受光和通风。

（3）选种香椿种子的发芽率丧失特别快，新采集的种子在常温下保存1个月，发芽率就由98%降到了94%，保存8个月发芽率就降到20%左右了。尤其是经过夏天，发芽率几乎就丧失殆尽。因此最好选择没有经过夏天的新种子或低温（4℃~5℃）干燥条件下贮藏的上年种子，发芽率必须在90%以上。

常用的香椿种子有安徽太和的红香椿、河南焦作的红香椿、山东的绿香椿和红香椿。多年实际生产发现，红香椿（又叫“紫香椿”，如武陵山红油香椿）的发芽率和成品率最高。但我们北方购进种子时，尽量不要用南方的种子，因为南方气温高，如种子保管不当，更容易使发芽率降低，甚至根本就不发芽。

（4）漂洗将香椿种子的翅翼揉搓掉（不马上生产使用，不可搓掉，以免无法保存），筛除果柄和果壳、清除杂质，然后进行漂洗。漂洗时要多用手搓洗，搓洗到种子没有黏滑感觉、水中没有白色泡沫为止。漂洗时还要用笊篱将秕籽和杂质撇捞干净。

（5）浸泡漂洗干净后，将水分控干净，然后倒入55℃的温水中烫种，要不停地搅拌，一直到水温自然降温到30℃左右，继续浸泡12个小时左右（在此期间，要每隔4~5个小时，用27℃左右的温水淘洗一次，清除黏液和杂质），泡到种子充分吸水膨胀，用手一捻，种皮就破，露出两片白色种瓣即可。

为防止生产中出现立枯病，可将泡好的种子用20%的甲基立枯灵500倍液或1%的甲醛溶液拌种消毒。

（6）一次催芽香椿种子颗粒较小，种皮坚硬，生命活力又弱，表皮还有蜡质，不易吸水，如果直接播种到育苗盘中催芽，发芽会十分困难，所以为使种子出芽整齐，缩短生产周期，必须先高密度催芽。

将浸泡好并拌种消过毒的种子，放入可漏净水的容器中（如瓷缸、瓦罐、木桶、塑料桶等），容器内种子放置的厚度要在10~12厘米。如果种子铺得太薄，那么种子的压力小、密度小、产生的热量少，就会出芽缓慢，芽体细弱；如果种子铺得太厚，那么种子的压力太大、密度太大、产生的热量太高，种子尤其是下层种子就很容易腐烂。种子上面覆盖一层浸湿的麻袋片或者白棉布，环境温度控制在20℃~30℃之间，进行一次催芽。每隔8小时用23℃左右的温水将种子淘洗一次（因为香椿种子含脂肪油分高，催芽时间又长，在萌动催芽过程中，会产生大量的热量，所以必须及时用相当于香椿种子当时体积的2倍的水，进行淘洗）。

为使香椿芽苗主根短小，无毛须侧根，在一次催芽过程中，取无根药剂和增粗药剂各2毫升，对20℃~24℃温水3千克，将香椿种子喷淋一次。这种剂量可以处理5千克香椿种子。约经过2~3天，即可出齐芽，芽长3~5毫米。

在一次催芽过程中，如果发现破烂或成为水泡的不发芽的种子，要及时挑拣出来，以免在以后的培育过程中腐烂发霉，感染其他好芽和出现异味。

（7）铺盘上架二次催芽将育苗盘内铺上一层吸水和持水性较强、生产后残留物容易处理的卫生纸、包装纸或者洁净无毒的报纸，然后平铺上一层厚度约2.5厘米的浸湿的珍珠岩（珍珠岩与水的体积比例为2∶1，一定要拌和均匀）。用珍珠岩做基质较好，因为它体积大、重量轻、通透性好，又是经过高温烧结而成的，首次使用时不用消毒。尽管使用成本较高，但对于这种“黄金蔬菜”就算不上什么了。或者铺上一层拌湿的肥沃的菜园土（菜园土与水的体积比例为2∶1，拌和均匀。如果没有菜园土，通透性好的细沙或者壤土也可以，但一定不要使用透气性太差的胶黏土），然后把已经催出芽的香椿种子，均匀地撒播于珍珠岩或者菜园土上，撒播后用木刮子刮平刮匀，再轻轻地用大木泥抹按平整。每盘播种量为干种子30~50克（要根据自己种子的发芽率而定。发芽率高，下种量可少一些；发芽率低，下种量可多一些），种子上再覆盖一层厚度约1.5厘米的珍珠岩或者菜园土，覆盖的这一层，不要太厚，只需要将种子覆盖住就行了，否则覆盖得太厚，会影响香椿嫩芽拱出来。然后喷水，喷水量为覆盖层体积的二分之一，喷水一定要用喷雾器，不要用喷壶或水管喷淋，以免将香椿种子冲出来或者冲乱。因为珍珠岩或菜园土的含水量，已经能够满足香椿芽生长对水分的需要。所以这个阶段，除这一次喷淋外，以后一般不需要大量的喷淋补充水分，只是在发现覆盖层太硬或者结皮时，喷点水将它软化，以帮助嫩芽顺利出土即可。经过4~5天，香椿种芽就可拱出基质层。此时如果发现香椿种芽有立枯病现象，可用70%的托布津2000倍液喷洒发病处。

这个阶段的环境温度，可保持在香椿种芽适宜生长的20℃~23℃之间，湿度保持在80%左右。根据情况适当喷水，以促进芽苗的快速生长，并使芽苗柔嫩。要求喷出的水呈雾状，不得冲击芽苗，以免造成芽苗东倒西歪，影响外观质量。另外，香椿芽苗喜湿怕涝，所以喷水量不宜过多，育苗盘内更不能积水，否则就容易出现猝倒病和立枯病。一般每隔6小时喷淋一次，喷水温度20℃~25℃，喷淋要均匀、要缓慢，各地方都要喷到，还要喷透，但不能盘底积水。

在生产时，如果遇上连续阴雨天气，可适当延长喷水间隔，做到不干不喷。棚室内如果温度过低（比如15℃以下）可适当增温，以达到20℃~23℃，还要注意加强通风。为提高芽苗的抗病性，弥补营养的不足，可喷施0.2%的磷酸二氢钾或者同等浓度的尿素，在芽长4厘米左右时，喷施两次就行了。

为操作管理起来省事保险，可在泡种时，直接加入复合营养液。复合营养液的配比：在23℃左右的温水中，加入1.5%的尿素、0.4%的磷酸二氢钾、0.05%的叶面宝、0.5%的稀土、0.05%的爱多收，将以上物质混合搅拌均匀，直接加入泡种的水中即可。泡种后沥出的复合营养液还可再用。

（8）透光放绿当芽长达4厘米左右时，可增加光照，光照强度可控制在5000勒克斯左右，以增加叶绿素，提高芽苗品质，使其色泽鲜绿。

在这个阶段，如果发现个别育苗盘的芽苗发生猝倒病，可用400倍液的铜铵合剂喷淋发病处。铜铵合剂的制法：取1000克硫酸铜和5500克碳酸氢铵，分别碾碎，然后混合均匀，密闭在不透气的容器（如塑料袋）中，放置24小时。使用时再加水配成400倍液，即可喷施。

为提高香椿芽苗的整齐程度，要注意种子的纯度要高、颗粒大小要匀称一致。育苗盘要放平，不能歪斜，经常倒换育苗盘的上下、前后、左右位置，使芽苗的温、湿度和光照接受的基本一样，必要时可在长的低矮处，进行遮光、保湿、增温促长。

为提高香椿芽苗的品质，预防香椿芽苗纤维化，可尽量避免强光照射；避免芽苗过干；避免棚室内温度过高（如长时间30℃以上）；避免生长期过长；还要注意泡种和生产容器，尽量不要使用铁制品，以免水中析出铁锈色，造成香椿芽苗颜色灰暗。

为防止生产中烂种、烂芽，在选种时一定要精选，种子的纯度、发芽率和发芽势一定要高；催芽期间要防止高温、高湿；在喷淋时，不要冲砸种子或者嫩芽；种子消毒时（取腐菌清20克对20℃~24℃温水50千克，将种子浸泡2分钟即可），重复使用的生产器具（取腐菌清20克对20℃~24℃温水50千克，将育苗盘等浸泡半小时即可）和基质都要消毒，可用40%的福尔马林加水50倍，对基质进行均匀喷施。最好用10000倍液的高锰酸钾加300倍液的敌百虫混合后喷淋于基质上，淋透并稍有多余的溶液流出，这种办法使用安全性强，还会给基质带来钾、锰等有效阳离子，对香椿芽苗的生长很有利，培育效果好。生产中要及时将烂种、烂芽剔出来。要注意加强必要的通风。

（9）采收香椿芽经过8~15天的生长，即可达到采收标准。采收标准：芽苗高15~18厘米，其中主根长约1~2厘米，胚轴长约13~16厘米，直径约1.5~2.5毫米。长短高矮整齐一致，未木质化，子叶完全展开，心叶未出，无烂籽、烂芽，香味浓郁，无异味。

采收时，可连根拔起，洗净装入硬质透明塑料盒中，也可捆把批发、零售。

2.香椿芽生产技术

香椿是我国特有的树种，其嫩芽芳香味美，鲜食、炒食、腌制均清香可口。芽紫红色者称紫椿，芽绿色者称绿椿。香椿芽及嫩叶，有收敛止血、去湿去病、开窍止痢等功效。常食对人体健康有益，是地道的绿色食品。香椿适应性强、抗旱、耐瘠薄、不择土壤，山川路旁皆能生长。保护地可周年生产。

（1）育苗一般采用大棚育苗，易于管理，棚内地温不低于12℃，育苗方法同一般菜苗，每亩下种5千克。

（2）定植苗高18厘米以上即可移栽定植。时间以春季为好，秋季或雨季亦可。小苗定植时密度大些，一般株行距在30~50厘米为宜，亩栽植苗3000株左右，具体应视水肥条件而定。苗木定植后要截杆，高度以距地面25~30厘米为宜。保护地定植密度可再大些。

（3）大田管理

栽植第1年，结合育苗生产蔬菜，密度可大些。第2年因侧枝发展占据空间，故密度要适当降低，每亩以2000株为宜，行株距为100厘米×60厘米，即隔1行去掉1行，隔1株去掉1株（去掉的苗木可另田移植）。第3年随生产情况再适当降低密度。

大田管理是稳产高产的基础，每次采芽后，要追施氮肥5~7.5千克，磷肥2.5~4千克，钾肥1.5~2千克，施肥后浇透水1次，为提高芽菜产量，要采用打顶芽、环剥补截、喷矮6催芽素等方法将苗木矮化，促其萌发侧枝，多头采芽。l~3年幼树采芽时，要注意与培养树形相结合，不可将芽采尽，否则不利幼树生产。

（4）采芽第1次采芽掌握在苗高30厘米左右时，将嫩梢部10~15厘米尚未木质化的嫩枝剪下，促其萌发侧芽，以后每隔25~30天，待新芽长到15厘米时即可采摘，时间以晴天上午为宜。采摘时将芽柄绿叶1次摘下，以促其侧芽萌发；采摘后扎成0.5千克1捆，下端整齐，立在水盆中2~3小时，等吸足水分再装入塑料袋中外运上市。

六、萝卜芽苗

萝卜芽苗是利用萝卜的种子直接培养而成的芽体菜。当萝卜种子发芽之后，使其在阳光下曝晒而带有绿色。由于与黄豆芽一样，是在发芽率高的生命状态下成长，因此维生素C及铁、钙含量非常丰富，且容易被人体消化吸收。同时把萝卜芽曝晒在太阳底下，能产生大量叶绿素。据资料报道，叶绿素具有抗癌作用。而萝卜芽苗也像萝卜一样带有辛辣味，可促进人的食欲。

（一）营养价值与保健作用

萝卜芽苗是利用萝卜种子内积累贮藏的营养培育而成的萝卜幼苗，又叫“娃娃缨萝菜”、“贝壳芽菜”等，属于子叶出土型芽菜、种芽菜、小植体菜。除含有丰富的蛋白质、维生素和各种矿质元素外，还含有丰富的胡萝卜素和膳食纤维等营养物质，具有开胃消食，增加食欲的功效。

萝卜芽苗性平、微寒，具有清热、解毒、散瘀、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴、补中、安五脏等功能。

现代医学研究发现，萝卜芽苗中还含有很多能帮助消化的甘酶、触酶、淀粉酶、糖化酶和促进胃肠蠕动、增进食欲的芥子油等有益成分，此外，还含有葡萄糖、氧化酶腺素、失水戊糖、气化黏液素、组织氨基酸、胆碱等成分。萝卜对链球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌均有抑制作用。日本科学家研究指出，萝卜芽的辣味源自硫氰化物，它具有保护胃黏膜的功效。

根据各国肿瘤流行病学的资料分析，萝卜芽苗、白菜等十字花科蔬菜是所有食物中最佳的防癌、抗癌食物，其中对喉癌、肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和膀胱癌的预防作用最为明显。

（二）食用方法

萝卜芽苗可生食也可熟食，一般可凉拌、炒食、也可作火锅配菜。清脆爽口，略带辛辣味，风味独特。

（三）生产技术

1.生产设施准备

萝卜芽苗菜的无土免营养液栽培多采用苗盘纸床、多层立体进行。因此选择适宜的栽培架、栽培容器与栽培基质非常重要。栽培架主要用于栽培室摆放多层苗盘，进行立体栽培以提高空间利用率。为方便管理，一般架高160~210厘米，每架放苗盘4~5层；架长150厘米，宽60厘米，每层放置6个苗盘；栽培容器一般多选用轻质的塑料蔬菜育苗盘，苗盘规格为6223.64厘米；栽培基质宜选用清洁、无毒、质轻、吸水持水能力强，使用后残留物容易处理的纸及白棉布、珍珠岩等；盆、缸、浴缸或水泥池等浸种和苗盘清洗容器应根据生产规模来添置。

2.选种

萝卜芽苗生产，一般选用大红袍萝卜、国光萝卜、娃娃萝卜、石家庄白萝卜、炮杖筒萝卜等。但从经济角度上来讲，最好选用红皮水萝卜籽和樱桃萝卜籽。如果有条件可选用萝卜芽菜专用品种，如日本的理想四十日萝卜籽、大阪4010萝卜籽、福叶四十日萝卜籽等。

选种时，尽量选用籽粒较大、表皮富有光泽，并具有萝卜清香的收获一年内的新品种（新种子表皮光滑、有光泽，用指甲挤压易扁不易碎，富有油分，碎籽成片状，子叶呈浅黄色或黄绿色；一年以上的陈种子或已经丧失生命活力的种子，表皮发暗、没有光泽，用指甲挤压种子易碎，油分少，并有明显的油哈拉子味，子叶黄色。选种时一定要注意仔细辨别）。因萝卜籽粒较小，千粒重6~10克，每50克种子就有3100~5000粒，如用手去挑拣很费事，也根本拣不净，所以可利用铁筛或簸箕进行拣选，尽量除去那些成熟度较差、籽粒不饱满、大小不均匀的种子，并将夹杂的柴草杂质清除干净。

3.漂洗和浸泡

先将萝卜种子用清水进行漂洗，再一次去除瘪籽杂质。漂洗遍数的多少，没有规定，主要看种子的质量好坏，一般漂洗到籽粒干净、水不混浊、没有白沫为好。

漂洗好后，将萝卜种子放到竹筛中控干净水分，然后倒入25℃~30℃的温水中进行浸泡。温水浸泡萝卜种，能够缩短种子的吸水过程，并能部分杀死种子表皮的病菌。浸萝卜种子，必须注意掌握好水温和浸泡时间，既要使种子浸透，充分吸水，也要防止水温过高，烫死种子，或者浸泡时间过长，导致种子内的养分外渗，使种子窒息死亡。萝卜种子的相对吸水量仅为65.49%，所以浸泡用水量，掌握着比萝卜种子多一倍即可，浸泡时间一般需要2~4小时（浸泡环境温度高，需要的时间短；浸泡环境温度低，需要的时间长），在整个浸泡过程中，要时刻注意将逐渐漂浮起来的劣种，用笊篱打捞出去，泡到种子充分吸水膨胀并且发亮即可。

4.铺盘

种子泡好后，倒入竹筛中，将水分沥干净，然后摊开晾一晾，使种子表面残余的水分挥发干净，待种子用手一抓，不成团，手一松开，种子能很快地自然铺散开即可。因为能否均匀地铺好育苗盘，种子含水分多少是否恰到好处很关键。种子过湿，铺盘时，容易成团成堆；种子过干，需要晾的时间就长，同时还容易使种子表皮皱缩，影响正常出芽。大规模生产，可用离心机甩种，没有离心机的，可用洗衣机的甩筒来甩。

在晾种子的同时，可将育苗盘的底部铺上吸水和持水性好、残留物容易处理的卫生纸或洁净无毒的报纸、包装纸等。铺纸的目的主要是为了给芽苗的根部保持一定的水分，保证芽苗在一定的时间内的正常生长，同时也为了防止芽苗的根须扎入育苗盘的孔眼中后难以清理。种子晾好或甩好后，按照干种子∶干细沙为1∶3的比例，拌入干细沙，搅拌均匀，然后将拌沙的萝卜种子，均匀地撒播到育苗盘中，一定要薄厚撒播一致，撒播厚度约20毫米。撒播后如果有成团的现象，要用木刮子刮平，每盘播种量为80克左右（种子颗粒小、发芽率高，可适当少播种；种子颗粒大、发芽率低，可适当多播种）。

5.叠盘催芽

铺好盘后，即可将盘摞起来，每10个为一摞，要水平放正，盘与盘要紧密扣严实。每摞的最上面放一个铺有浸湿麻袋片或白棉布的空塑料育苗盘，以便保温保湿遮光。每摞之间留出2~3厘米的空隙，以便保持比较良好的通风条件。

催芽室内温度保持在20℃~26℃。叠盘催芽期间每天喷水一次，水量不要过大，以免烂芽。在喷水的同时应进行一次上下左右苗盘位置的调换，使苗盘所处栽培环境尽量均匀，促进芽苗整齐生长。在正常条件下，4天左右即可结束催芽。

6.栽培管理

为使萝卜芽从叠盘催芽的黑暗、高湿环境安全过渡到栽培环境，在移到栽培室前应放置在空气相对湿度较稳定的弱光区域过渡一天，以避免发生“芽干”等危害。在芽苗上市前2~3天，苗盘应置放在光照较强的区域，以使芽苗更好的变绿，但在进入6~8月以后，尤其是采用日光温室等设施作为生产场地的，为避免过强的光照，必须在温室外覆盖遮阳网，以使光照适度。

芽苗菜出盘后所要求的温度应根据不同种类、不同生长期分别进行管理。如果同一生产场地同时种几种芽苗菜的话，室内温度夜晚应不低于16℃，白天不高于25℃。

通风可保持栽培室空气清新和降低空气相对湿度，利于减少种芽霉烂和避免空气中二氧化碳的缺失。因此，在室内温度能得到保证的情况下，每天应通风换气1~2次，即使在室内温度较低时，也要进行短时间通风。

由于萝卜芽栽培采用了不同于一般无土栽培的苗盘纸床栽培技术，加之芽苗本身鲜嫩多汁，因此必须采用“小水勤浇”，冬天每天喷淋3次，夏天每天喷淋4次。浇水要均匀，先浇上层，然后依次浇下层。浇水量以喷淋后苗盘内基质湿润、苗盘内张纸不大量滴水为宜。此外，还应注意生长前期水量宜少，生长中后期稍大，阴雨低温天气水量宜少，晴朗高温天气稍大，室内空气相对湿度较大时水量宜少，相反时则可稍大。

7.采收

一般萝卜苗播种后5~7天，苗高6~10厘米，子叶展开、充分肥大，即可收获。收获食用时齐根切割，每盘可产萝卜苗400~500克。

七、苜蓿芽苗

紫花苜蓿是苜蓿属中的一个品种，属多年生草本植物。传统上食用苜蓿是食其嫩茎叶，其产品上市受生产季节限制。采用立体、无土、快速生产苜蓿芽苗技术，是用苜蓿籽直接培养的幼嫩苜蓿芽体，一年四季均可生产，周年供应市场，而且在生产过程中，不施用化肥、农药、无任何污染。

（一）营养价值与保健作用

苜蓿芽清香脆嫩，营养丰富，据测定，每100克苜蓿嫩茎叶含蛋白质5.0克，脂肪0.4克，粗纤维2.4克，糖类8克，胡萝卜素3.28毫克，维生素B₂0.36毫克，维生素C92毫克，钙103毫克，磷50毫克，铁2.4毫克。此外还含有维生素K、苜蓿酚、苜蓿素、大豆黄酮等成分。

苜蓿具有清热利尿、舒筋活络、疏利肠道、排石、补血止喘等功效。还具有多种食疗和药用价值。如具有促进受孕怀胎、催乳利奶、利尿轻泻的作用。对泌尿系统和消化道、呼吸道疾病有治疗作用。还有促进毛发生长的作用。另外，还可以治疗关节炎和黄疸病。

（二）食用方法

苜蓿芽苗风味独特，爽脆可口，尤以生吃口感最佳。苜蓿芽苗几乎包含了所有重要的氨基酸，并富含维生素A、D、E、B₁、B₂及多种矿物质。可炒食、凉拌或做汤菜。

（三）生产技术

1.生产场地

春秋季可在塑料遮阳凉棚及通风、凉爽、采光较好的室内生产，冬季可在日光温室及有供暖设施的室内生产。

2.栽培架准备

可用木材或角钢制作，长为150厘米，宽为60厘米，栽培架每层间距40~50厘米，视栽培场地空间高度，架子可做4~5层。

3.栽培盘准备

可采用标准塑料育苗盘（60厘米×25厘米×5厘米），也可用木材或金属材料制作，要求盘底平整，有排水通气孔。

4.种子选择

用于生产苜蓿芽苗的优良品种有和田紫花苜蓿、陇东紫花苜蓿等。要求千粒重在2~2.5克。

5.浸种

种子先进行淘洗，将浮在水面的瘪籽及杂质去掉。淘洗后的种子在20℃水温中浸种22~24小时。

6.播种

采用3~5毫米的珍珠岩作基质，平铺在苗盘中。将浸泡好的种子捞出、沥干，然后将种子均匀地撒播在已浸湿的基质上，每盘播种量为50克。

7.催芽

播种后立即进行叠盘催芽，苗盘摞叠高度不要超过1米，每摞苗盘之间留有3~5厘米空间。叠盘2~3天后，当芽苗高0.35厘米左右时，即可结束催芽，将苗盘放置在栽培架上。

8.培养管理

芽苗生长过程中，温度控制在18℃~22℃。每天根据基质的湿度情况，酌情喷水1~3次。喷水时要用喷雾器轻喷芽苗，切忌用大水喷淋，引起芽苗倒伏不齐。在适宜的温度、湿度下，4~5天后下胚轴长可达2~3厘米，子叶展开。此时可增加光照和通风，促使芽苗生长粗壮。

9.收获

播种7~8天后，下胚轴已呈白色，长达3.5~4厘米，子叶已充分肥大，绿色，长圆形。此时即可收获，将苜蓿苗连根拔起装小盒包装上市。

八、豌豆芽苗

豌豆属豆科类攀缘草本植物。豌豆苗又叫“龙须菜”“、龙须豆苗”“、蝴蝶菜”等，属于芽苗菜类，即小植体菜，是用豌豆粒生成的幼嫩芽苗。

采用黑色塑料育苗盘生产豌豆芽苗，操作简单、管理特别省事。豌豆苗的生长周期仅需5~8天，品质柔嫩脆香、鲜亮碧绿。每盘需豌豆种0.35千克，每千克豌豆种可生成3.5~5千克豌豆苗。

（一）营养价值与保健作用

豌豆芽苗口味清香，营养丰富。每100克豌豆苗中含蛋白质4.90毫克，胡萝卜素1.58毫克，硫锌素0.15毫克，核黄素0.19毫克，抗坏血酸53毫克，钙15.60毫克，磷82毫克，铁7.50毫克。

从营养价值上看，豌豆芽明显比黄豆芽、绿豆芽要高。尤其是氨基酸的含量更比普通蔬菜，如大白菜、油菜、西红柿、青椒等高出数倍，甚至十几倍。

豌豆芽苗有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。还能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。

（二）食用方法

豌豆芽苗品质柔嫩脆香、鲜亮碧绿，营养丰富，无论是荤炒、清炒、做汤、涮火锅，还是凉拌，都不失为上乘佳品。

（三）生产技术

1.场所要求

生产豌豆苗，可利用闲置的房屋、封闭的阳台、冬暖式简易大棚等。温度控制在18℃~23℃，湿度保持在80%左右即可。

2.生产器具

生产器具多选用轻质黑色塑料育苗盘。育苗盘的规格为：上口外径60厘米×24厘米，底为57厘米×22厘米，高度为5厘米，盘底均匀分布有直径4毫米左右的1200多个透气排水孔。

3.选豆

豌豆种子在豆科植物中，属于子叶留土型。在无土培育中，子叶和种皮不脱离而留在育苗盘铺垫的基质上，一直到子叶内部贮藏积累的营养成分全部用完而解体，下胚轴不伸长，由胚芽生长形成肥嫩的苗茎和真叶。根系特别发达，它的根系会形成盘根错节的厚厚的“根毡”，所以在采收或食用时，刀割镰削都不会将子叶及根须带出。因为豌豆苗的幼嫩茎叶和嫩梢是由豌豆种子的干物质及外界提供的水分吸收而转化成的，所以在生产过程中，一般不需要喷施专用的营养液。

生产豌豆苗所用的豌豆，可以选择种皮厚、籽粒小的、带有皱纹的麻豌豆或者分枝性较强的青豌豆、中豌4号、中豌6号、白玉豌豆。青豌豆颗粒较小、表皮灰绿，耐高温、菜质上乘，不易纤维化，口味发甜、口感较好，但生长速度较慢，抗病力稍差，成品菜复叶较小、茎苗稍细。麻豌豆颗粒较大，成品菜芽茎特粗、复叶特大、美观漂亮，抗病力强，不易腐烂，生长速度特别快，但易纤维化，口感稍差。原则上要求种子无霉烂、无虫蛀、无杂质、籽粒饱满、大小匀称一致、纯度和净度高，发芽率应在98%以上。尽量不要选购使用黄皮、白皮或者绿皮的大粒豌豆，这类豌豆在生产中很容易糊化烂种和烂苗。

生产豌豆芽苗的选种，相比于生产其他芽苗菜来说是更加关键的。尤其是夏季生产时，一定要选用当年收获的新种子。豌豆发芽率的高低，不仅影响豆苗的产量，而且那些不出芽的或出芽慢的豌豆，在高温、高湿的条件下，会很快糊化腐烂，甚至感染蔓延到整盘豆苗，以至于全部豆苗都无法正常生长。

对于豌豆芽苗生产，品种的纯度也至关重要，因为纯度不够，会使生长速度不一样，豌豆芽苗就会高矮不整齐，严重影响成品菜的外观质量。

在生产前，必要时可人工筛选和挑拣。由于豌豆颗粒较大，较易剔除虫蛀、残破、霉变、腐烂、畸形的种豆。

4.漂洗处理

将豌豆种子先用20℃~30℃的温水淘洗2~3遍，用手轻轻揉搓去种豆表皮的黏液，尽量注意不要损伤种豆表皮，并用笊篱搅拌、撇捞净里面的破碎豆粒和一切杂质。漂洗到种豆不黏滑、水无白色黏沫为止。

5.烫豆和泡豆

先用55℃的温水（每5千克种豆，需要55℃温水10千克）将豌豆烫15分钟左右，既消毒灭菌（可有效地避免豌豆叶片的褐纹病和褐斑病），又可启动休眠（因为豌豆种皮较厚，萌芽较困难）。烫豆时要不停地搅拌，以使种豆受热均匀。然后用相当于豌豆重量2~3倍的25℃~28℃的水进行浸泡，泡豆时间约需6~24小时（夏、秋季节需要的时间短；冬天、春初，需要的时间长；棚或室内温度高，需要的时间短；棚或室内温度低，需要的时间长。浸泡过程中，要注意换水1~2次，水温25℃~28℃。）等到种豆充分吸水膨胀、褶皱消失，在透明的种皮里面能够清晰地看到鼓凸的椎状胚芽为宜。豌豆在浸泡时，一定不要使用金属制品的容器，尤其是铁制品，否则，有些豌豆很容易在浸泡中变成黑褐色，将难以在生产中把出现的黑霉腐烂豆粒区分剔出。

种豆泡好后，用1/1000的高锰酸钾溶液进行浸泡消毒20分钟，严防对豌豆苗生产危害最大的根腐病的产生。消毒后再用清水将残留的药液漂洗干净。

6.叠盘催芽

浸种后，再次搓去种豆表皮上的黏液，一直揉搓到豌豆无黏滑感，水中无白色泡沫为止，然后沥干净多余的水分，将种子均匀地撒到塑料育苗盘中（塑料育苗盘内需要先铺上一层吸水性和持水性较强、生产后残留物容易处理的卫生纸或者洁净无毒的报纸、包装纸等，铺的纸要比盘底大一些，因为豌豆苗根系发达，扎到孔眼里后将很难清理干净。在使用前，要先对铺的纸进行喷水，使之吸足水分，充分湿透，然后沥去多余的水分），撒播后可用手端着苗盘反复晃动到基本平整，再用木刮子将豌豆均匀地刮平、刮匀、刮得厚薄一致，紧密布满育苗盘（具体用种量的多少，要以种豆颗粒大小和发芽率高低而定。种豆颗粒大、千粒重重、发芽率低，用种量每盘需要0.45千克左右；种豆颗粒小、千粒重轻、发芽率高，用种量每盘0.35千克左右），然后开始叠盘催芽。每10个盘为一摞，上、下各盖、垫一个铺有浸湿麻袋片或白棉布的空塑料育苗盘，以便保温、保湿、遮光。盘与盘要放正摆平，摞正扣严，不歪不斜，更不能有缝隙。每摞叠盘之间要留出20~30毫米的空间距离，以加强通风透气，利于均匀出芽。万不可每摞盘与每摞盘紧挨着，以免造成空气郁闭，影响豌豆苗的正常生长。催芽期间棚室温度保持在18℃~23℃之间。

每天用喷花壶喷水2~3次，喷水量以豌豆和基质喷湿，育苗盘中不大量往外流水、不存水为宜。在每次喷水的同时将育苗盘的上下、前后、左右位置进行调换，以使其受光受温一致，达到出芽整齐一致的要求。在每次喷淋时，要注意如果发现有糊化腐烂的种豆，要及时用镊子取出扔掉，并连周围粘有黏浆的种豆也取出扔掉，并用腐菌清1克对20℃~24℃的温水15千克对整盘豆苗（尤其是病源处）进行喷洒消毒，以免扩大感染蔓延的面积，防止烂苗和白色、黑色的霉变腐烂，同时还可有效地避免出现根蛆现象（要防止根蛆，同时还要注意避免高温）。

该阶段湿度要保持在80%左右。如果湿度过大，豌豆极易发霉腐烂，所以在进行必要的通风排湿的同时，还要有意识的对豌豆勤加冲洗或浸泡、冲刷，以免种豆发臭、发黏。喷淋水温应控制在18℃~25℃之间，以使豌豆正常迅猛地出芽和生长，注意不要使用低于14℃，或者高于28℃的水进行喷淋。因为过低温度的水喷淋，会导致豌豆苗明显的出芽和生长缓慢，容易纤维化，长成后，高矮不一，甚至不能食用；而过高温度的水喷淋，又会造成芽苗徒长，豆苗过于纤细，容易引起后期倒伏，同时食用口感也会严重变差。

在炎热的夏天，采取简易大棚生产时，如果棚内温度实在难以降到30℃以下，同时豌豆种芽又霉烂严重时，可提前结束叠盘催芽，不能再高温高湿闷着了。但出盘上架或席地摆盘生产时，必须加盖遮阳网或者黑色塑料薄膜，进行遮光保湿，并注意增加喷水次数，以保证豆苗生长整齐一致。另外，为防止此时豆苗出现猝倒病，或者因豆苗过于纤细瘦弱及病害感染而引发倒伏，可在苗高20~30毫米时，取2毫克/千克的磷酸二氢钾或同等浓度的尿素，进行喷雾，可连喷两天，每天1次，以补充种豆所需的营养，使苗茎粗壮，并促使其绿化，避免黄化。

7.上架或席地摆盘生产

经过48小时的叠盘催芽，豌豆苗就可长到3~4厘米长，这时可将育苗盘摆放到立体栽培架上。如果空间面积大，可不投资准备立体架，而将育苗盘直接一个挨一个地平整摆放到地面上。为使豌豆苗从黑暗、高湿的叠盘催芽环境中，顺利过渡到采光放绿的培育过程中，可先在空气湿度相对比较稳定的棚室内中部的中弱光区或后部的弱光区，锻炼适应一天，再正式移动到中强光区、强光区。

该阶段温度要保持在18℃~23℃之间，湿度要保持在80%左右。注意阴雨、雾雪天气或棚室内温度较低、湿度较大时，可喷水间隔时间长一些，喷水量少一些；晴朗天气，棚室内温度较高、湿度较小时，喷水间隔时间可适当短一些，喷水量适当大一些。总之，豌豆苗要始终保持湿润状态，芽茎或复叶一干，就需要喷淋。

在豌豆苗高3~8厘米时，喷水量一定要大，并且要喷透，以盘底明显“哗哗”流水为宜。苗高8厘米以上后，由于其发达的根须，已经盘根错节，根本没有空隙，已经能够保持足够的水分了，这时水大了，反而很容易出现根部窝水，导致烂根烂苗，所以此时可用较细的莲花喷头或者喷雾器进行少而勤的喷淋，喷淋到茎、叶上，始终保持其湿润即可。必须要勤，因为在豆苗全部暴露见光放绿时，生长速度特别快，水分蒸发也特别快，必须及时补充它所需要的水分，以免豆苗干缩枯萎。

如果当地要求芽茎粗壮、复叶肥大，可在芽长6厘米左右时，取无根剂和增粗剂各20毫升，对20℃~24℃温水20千克，用喷雾器喷淋一次。

在豌豆苗生长期间，要注意光照不要太强，尽量控制在2000~3000勒克斯之间，这样豌豆苗第一节位低，万不可遭受长时间的过强光的照射，尤其是豌豆苗又同时缺水干旱时，很容易使豌豆苗纤维含量增高，品质下降，影响食用口感，甚至无法食用。但光照也不能太弱，尤其是同时棚室内湿度过大（空气相对湿度尽量不要超过80%，否则就极易引发病害）时，就很容易使豌豆苗长得细弱，甚至倒伏、腐烂。还要注意豌豆苗的向光性，发现豌豆苗弯曲着向一个方向生长时，要及时将盘，或前后、或左右、或上下倒换一下位置，以便使豌豆苗长出来笔直挺立和高矮整齐一致。

生产中一定要注意控制好棚室内的温、湿度，进行必要的通风换气，以免烂苗。如果万一出现烂苗，可提前采收，烂苗严重时，要将其及时销毁。棚室内温度最低不得低于14℃，低于14℃要马上采取增温措施；棚室内温度高于35℃时，要马上遮光、通风或棚室内喷水降温。

在采收前2~3天，为增加豌豆苗的叶绿素，可用2毫克/千克的尿素，对其叶面进行喷雾，效果很好。

8.采收

当苗高10~15厘米，下半截豆苗乳白晶莹，上半截豆苗浅黄绿色时及时采收。采收方法是用镰刀从豆苗基部留2~3厘米割下。采收时，芽苗要整齐一致，无烂脖、无烂茎、无死叶，其上着生鳞片状小叶，初生叶未展开，柔嫩鲜亮，具有豆味清香，无异味，现在一般都采取整盘销售。

豌豆芽苗的根毡，可做牛、羊、猪等家畜的饲料，也可堆沤后作为有机肥料，施用于大田。

塑料育苗盘回收回来后，要用腐菌清10克对20℃~24℃温水25千克，浸泡半小时以上，进行消毒灭菌。每星期要用腐菌清10克对20℃~24℃温水10千克，对生产场所进行喷洒消毒。

在豌豆苗生产过程中，要针对发病原因，多采取控制温度、湿度和通风等生态防病办法来进行解决，尽量不要使用化学农药来防病治病。

九、荞麦芽苗

荞麦芽苗菜属于活体芽苗菜的一种速生、清洁的无公害蔬菜。生产周期短，环境要求不高，既可保护地生产，也可在闲置民房或家庭阳台立体栽培。

（一）营养价值与保健作用

荞麦芽苗是日常的特色蔬菜，鲜嫩可口，风味独特，营养丰富，除含有蛋白质、脂肪、维生素和各种矿质元素以外，还富含“芦丁”。“芦丁”对于人体血管有扩展及强化作用，对高血压和心血管病患者是一种较好的保健食品。尤其是黄酮类化合物“芦丁”，是一般植物所不具备的特定物质，对治疗和预防糖尿病效果极佳，据相关数据显示，其控制和治疗糖尿病总有效率达93%。“芦丁”在降压、降脂、降血糖方面有显著效果。“芦丁”还可抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。同时能对抗5-羟色胺、缓激肽引起的血管损伤，增加毛细血管抵抗力，降低毛细血管通透性，防止血管通透性升高引起的水肿。荞麦芽苗中还含多种脂肪酸，以油酸和亚油酸为主，亚油酸占脂肪酸总量的31%。亚油酸在人体内可合成花生四烯酸，降低血脂。另外，荞麦糖醇可在人体肠道微生物的作用下降解，提高胰岛素的敏感性，从而降低人体中的血脂、血糖。槲皮素有降低血压、增强毛细血管抵抗力、减少毛细血管脆性、降血脂、扩张冠状动脉、增加冠脉血流量等作用。SOD是一种生物活性蛋白质，在预防各种疾病，抗衰老防御物质中，SOD是最重要的关键酶。r-亚油酸具有延缓衰老、改善记忆、改善睡眠、提高智力、提高免疫力、调节血脂、血压、血糖、保护视力、通便、保肝等保健功效，在营养学界有“植物黄金”的美誉。

（二）食用方法

荞麦芽苗风味独特，很受人们欢迎，常见的荞麦菜肴有酸辣荞麦苗、羊肉荞麦汤、凉拌荞麦苗，荞麦春卷等各色菜肴。

（三）生产技术

1.生产场地和设施

用育苗盘进行荞麦芽苗生产，多在有遮阳网的温室或大棚中进行。可以多层立体栽培，也可只种一层。通常使用的育苗盘为平底带孔的塑料盘，盘长60厘米，宽24厘米，高4~5厘米。另外还需要浸种盆、育苗架和遮光设备等。

2.精选种子

播前1~2天进行晒种，并进行风选或盐水精选，筛去不饱满、成熟度较差的难发芽或发芽慢的种子。

3.浸种催芽

精选后的种子即可浸种，用20℃~30℃的洁净水将种子淘洗2~3次，待干净后浸泡20~24小时，捞出后再冲洗2~3遍。将浸过的种子放在23℃~27℃温度下催芽，每天淘洗1~2次，三天后芽长1~2毫米时播种。

4.播种

播种前将苗盘洗净，铺上白纸，用水将纸浸湿后，均匀撒播，播后每5~10盘摞在一起放于栽培架上，每盘（60厘米×25厘米×5厘米）用干种子300~350克。刚播的盘浇水应少，防止冲种，每天1~2次。

5.摆盘

苗子长到2~3厘米即站起时，将盘摆开于栽培架上。

6.芽苗管理

摆盘后每天浇水2~3次，同时加大浇水量，高温时应加大浇水次数，浇水量以苗盘内基质湿润又不大量滴水为宜。保温与通风1~2次，风口由小到大，保持室内空气清新。

为保证芽苗鲜嫩，摆盘后在弱光区放置2~3天，苗子长到5~7厘米时，充分见光，见光不足易引起下胚轴或茎叶柔长细弱，并导致倒伏、腐烂而减产。

7.采收

播后7~10天，当苗高达10~15厘米时，即可及时采收上市。

十、枸杞苗

枸杞苗是指采收的专门供菜用而栽培的枸杞树幼嫩茎叶，作蔬菜食用。枸杞是茄科，属多年生小灌木，在全国各地均有分布。目前，我国北方地区如宁夏、内蒙、新疆、甘肃、陕西等地以采收成熟的果实为主，而在南方地区如上海、广东等地则以采收幼嫩茎叶做菜用为目的。

菜用枸杞主要有大叶枸杞和细叶枸杞两个栽培品种。大叶枸杞叶宽大、卵形，有清香，味淡甘苦，别具风味，几近无刺；细叶枸杞叶披针形，香、苦味较浓，叶腋有刺。上海地区栽种的枸杞品种多数为大叶枸杞，以保护地一年生栽培较多，也有少量以多年生栽培模式进行露地栽种。

（一）营养价值与保健作用

枸杞苗是无污染、安全、风味独特、营养丰富的优质绿色芽苗菜。据测定，每100克鲜枸杞苗含蛋白质5.8克、脂肪1克、糖61克、胡萝卜素3.9毫克、维生素E3毫克、钙155毫克、磷67毫克、铁3.4毫克。还含有甜菜碱、β-谷甾醇葡萄糖甙、鞣质、芸香苷、维生素B₁、维生素C、多种氨基酸、丁二酸以及苹果酸等多种有机酸物质等。

枸杞苗性凉、味甘苦，别具风味，不仅营养丰富，而且还有较高的药用价值。具有清热补虚，养肝明目的功效。可治疗肝阴虚或肝热所致的眼昏、夜盲、目赤涩痛、虚烦发热，消渴口干及虚火牙痛等。

（二）食用方法

枸杞苗鲜嫩爽滑、纤维少、口感好。一般凉拌（开水焯熟用凉水浸泡后）食用，很受消费者欢迎。

（三）生物学特性

枸杞喜光、耐热、耐旱、耐瘠薄、耐盐碱、耐寒、忌湿，适应性广。生长适宜温度为15℃~20℃，10℃生长缓慢，25℃以上生长不良。各种土壤类型均能栽培，但作为菜用栽培，主要是收获嫩性好的茎叶部分，且要求有较高的产量（3000千克/亩），因此，要求选择土壤有机质丰富、土层深厚、肥沃，排灌方便的沙质地块为好。

（四）栽培技术

1.品种选择

枸杞作为菜用的品种有细叶枸杞和大叶枸杞。这两种枸杞不结果，每年可用扦插枝条进行繁殖。宁杞菜1号具有较好的生产性状，生长量大、适应性广、抗逆性强、不易感染病虫害，产量高、营养丰富、口感好、好栽培、易管理，是一个绿色无公害芽苗菜的优质品种。

2.扦插育苗

（1）扦插条选择及处理菜用枸杞由于连续采收幼梢，一般不能开花结籽，故多采用扦插繁殖。8~9月上旬露地或保护地内扦插育苗。选择无病、生长健壮的植株，取枝龄为1年、直径0.5~0.8厘米、芽苞饱满的枝条，去掉枝条顶端的幼嫩部分，从基端往上8~10厘米截成一小段作为扦插条，每段扦插条保证有3~5个芽眼。将扦插条每50根扎成一捆，在50毫克/升的ABT生根粉溶液中浸泡24小时后，即可进行扦插。

（2）扦插方法露地扦插，选择地势干燥、排水良好的地块；温室扦插，选择中后部的地块。整地后作成15~20厘米深的地床，整平地面，铺上约10厘米厚的洁净过筛河沙或珍珠岩作为扦插基质，扦插时将插条粗端向下呈45度角插到苗床里，顶端朝南，只露出土表1~2节。扦插时以2~3厘米见方的密度插入基质中，注意插条腋芽向上，插入深度为5~7厘米。插后浇1次透水，在畦面插小拱棚，覆盖遮阳网和塑料薄膜，进行降温、保湿。扦插后10天左右开始生根发芽，20~25天便可移栽定植。

3.定植与管理

（1）整地施肥整地时结合深翻，每亩施腐熟优质有机肥3000~5000千克、三元复合肥50千克，整地后做成1.5米宽的平畦，开沟或挖穴定植。定植深度6~7厘米，株行距15~20厘米。

（2）肥水管理定植后应立即浇水，扦插繁殖的枸杞根系浅，吸收能力弱，不要大水漫灌。浇水后2~3天中耕，以促进缓苗，加速生长。一般定植后10天左右生根长叶出新梢。这时每株选留3~5个梢，其余的疏掉，随后进行中耕松土促枝芽生长。中耕后3~5天就应加强水肥管理，每亩随浇水追施尿素15千克。隔15天再追1次肥，每亩施硫酸铵15千克，也可用0.3%的磷酸二氢钾溶液叶面喷肥。温室温度应尽量保持在15℃~25℃。适当浇水，经常保持土壤湿润即可。

4.采收

定植后40~50天即可采收，以后每20天左右即可采收1次。每次采收完毕必须追肥浇水，以促使下一茬嫩芽梢加快生长。

（五）病虫害的防治

菜用枸杞最常见的虫害有瘿螨、负泥虫。病害主要是霉斑病、白粉病。

1.虫害及其防治

（1）枸杞负泥虫又叫十点叶甲，属叶甲科。成虫和幼虫啃食叶片成缺刻，有时将嫩叶甚至全树叶片吃光，严重影响植株生长和产量。

防治方法：①50%辛硫磷乳剂1000倍液喷雾喷洒地面，杀死成虫;②20%杀灭菊酯2000-3000倍或2.5%敌杀死3000倍液喷雾;③用40%乐果1000倍或90%敌百虫500-1000倍稀释液喷洒。

（2）枸杞瘿螨是枸杞危害较严重的一种螨类害虫，以口针刺吸危害枸杞叶片与嫩枝为主，刺激受害部位的细胞增生，形成泡状瘤瘿，螨在瘤瘿内寄生、繁殖和危害。严重影响到叶用的品质与商品外观。

防治方法：春季萌芽前是防治最适期，可采用45%~50%的硫磺胶悬剂300倍稀释液或用3~5Be度石硫合剂清园消毒，还可兼治其他螨类;秋冬季全园大清剪时将危害严重的枝条清出园外集中烧毁;虫害发生期用40%乐果1000倍稀释液喷洒。

2.病害及其防治

危害枸杞树的常见病害有霉斑病、白粉病。

（1）霉斑病霉斑病主要为害叶片，叶面现褪绿黄斑，背面现近圆形霉斑，边缘不变色，数个霉斑会合成斑块，或霉斑密布致整个叶背覆满霉状物，终致全叶变黄或干枯。

防治方法：①定期喷洒叶面肥，促进生根壮苗。②在发病初期开始喷洒0.5∶1∶100倍式波尔多、70％甲基硫菌灵可湿性粉剂1000倍液，隔7~10天1次，连续喷洒3~4次即可。

（2）白粉病白粉病主要为害叶片，叶片正反两面产生近圆形白色粉斑，以后扩大，全叶被白粉覆盖，后期病部产生一些黑色小颗粒，叶片提早枯死。

防治方法：①收获后及时处理病残体，密度适宜，必要时修剪疏枝以利于通风透光。②药剂防治，发病初期及时喷药，60％菌可得600倍液或者25％日邦克菌1000倍液，喷施2~3次，每隔7~10天喷一次。