第一章 畜肉类（二）

　　十、火腿奶酪猪排

　　原料：猪里脊350克，火腿100克，奶酪50克，鸡蛋两个，面粉50克，面包糠50克，调味料若干。

　　做法：

　　①将里脊去筋，改刀成夹刀片（第一刀切至3/4处，第二刀切断），逐个切好后，两面拍打几下，撒上盐、鸡精、胡椒粉腌渍片刻，鸡蛋打散备用。

　　②将奶酪、火腿切成片，放入猪排中，包起来，蘸匀面粉、鸡蛋后，再蘸匀面包糠，入油锅中小火炸至金黄即可食用，也可用蛋黄酱、洋葱末、蒜末、酸黄瓜末、蛋清末制成沙拉酱淋在猪排上食用。

　　十一、醇香京酱肉丝

　　原料：猪里脊450克，豆皮50克，姜，葱，蒜等调味料若干。

　　做法：

　　①将里脊切成丝，加啤酒、淀粉、蛋清拌匀腌渍5分钟备用；姜、葱各10克用榨汁机加少许水打碎成姜葱水，甜面酱用啤酒调开，剩余的葱切葱丝装盘备用。

　　②锅入底油烧热，下肉丝煸炒至变色取出，留少许油，倒入甜面酱加葱姜水炒熟，将肉丝放入，快速翻炒出锅装入有葱丝的盘中，豆皮切好围边。

　　十二、茶香肉片榨菜汤

　　原料：猪里脊150克，榨菜30克，绿茶5克。姜，葱，蒜等调味料若干。

　　做法：

　　①将猪肉洗净切片，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀；绿茶用水洗一遍，再用80℃的开水冲泡后待用；榨菜洗净切丝待用。

　　②坐锅点火倒入水，待水沸后将肉片焯熟放入汤碗中，原锅洗净，下高汤烧沸，加盐、鸡精调味，放入泡好的绿茶和榨菜丝，煮沸后倒入装肉片的碗中即可。

　　十三、京味酱爆肉

　　原料：猪里脊200克，菜心100克，青红椒30克，南乳1小匙，姜，葱，蒜等调味料若干。

　　做法：

　　①将猪里脊肉切片，加盐、白糖、淀粉、蛋清上浆；青红椒切片；菜心洗净焯水后放在盘中做底备用。

　　②取一小碗，加葱姜末、南乳、盐、白糖、料酒、淀粉、香油调成汁。

　　③坐锅点火倒少许油，放入肉片炒散，加青红椒烹入调好的汁炒匀即可。

　　十四、滑熘里脊

　　原料：猪里脊300克，黄瓜和水发木耳各20克，姜，葱，蒜等调味料若干。

　　做法：

　　①里脊肉切细丝，拌入调味料A腌10分钟；黄瓜、水发木耳切丝。

　　②将调味料B调成面糊，放入里脊肉条蘸裹后入热油锅中炸至酥黄，捞出。

　　③调味料C用2大匙油炒匀，倒入里脊肉和黄瓜、木耳丝快速拌炒均匀即可。

　　十五、猪柳扁豆卷

　　原料：猪里脊400克，扁豆100克，大蒜10克，青红椒10克，高汤1/2匙，姜，葱，蒜等调味料若干。

　　做法：

　　①将扁豆过水煮熟取出；猪里脊切成厚片，用刀背敲打几下，加入酱油、水淀粉、盐腌渍片刻。

　　②将腌好的猪肉片摊平，放入两根扁豆，卷起包成卷，切掉两边多余的豆角，逐个做好放入平底锅中两面煎熟，坐锅倒入油，加少许香油，下蒜末、豆豉煸香，加入青红椒粒、盐、白糖、酱油、水淀粉炒匀浇在扁豆卷上即成。

　　十六、酥炸排骨

　　原料：里脊肉排2片，甘薯粉一大匙，姜，葱，蒜等调味料若干。

　　做法：

　　①蒜和姜均切末，加入上述所有（植物油、甘薯粉除外）调料调匀成腌酱备用。

　　②里脊排洗净，切1厘米厚的片，用刀背拍松，加入腌酱拌匀，腌约15分钟取出，两面均匀蘸上适量甘薯粉备用。

　　③锅中倒油，以中火加热至油温达160℃，放入里脊肉排油炸，至表面呈金黄色时即可。

　　十七、橙汁猪柳卷

　　原料：猪里脊350克，菠萝30克，芝士片70克，鸡蛋1个，面包糠50克，姜，葱，蒜等调味料若干。

　　做法：

　　①将猪里脊切成片，加入盐、胡椒粉腌渍片刻；菠萝和芝士分别切条备用。

　　②猪肉片中卷入菠萝和芝士后蘸匀面粉、鸡蛋和面包糠备用。

　　③锅中加植物油，烧至五成热放入猪柳卷，炸成金黄色捞出，橙汁加入沙拉酱、鲜橙粒拌匀后浇在炸好的猪柳卷上，即可食用。

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