第一章 畜肉类（四）

　　二十七、冬瓜红豆排骨汤

　　原料：排骨500克，冬瓜500克，红豆100克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①排骨汆烫，去血水，沥干；红豆泡发，备用。

　　②冬瓜洗净，将皮面上的白灰略刮净，不用削皮，切成大块。

　　③锅内加七分满的水煮滚，放入所有食材，用大火煮开后，再煲半小时，续转小火煲3小时，其间若水渐干时，要加适量的开水，熄火前加精盐调味即可。

　　二十八、鲜山药焖猪肘

　　原料：猪肘1个，山药200克，枸杞20粒，豌豆30克，板栗50克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①将猪肘去毛、洗净，山药去皮洗净切块，干豌豆泡发，板栗洗净，备用。

　　②锅中放入水，加入肘子煮开，放入葱姜、酒煮10分钟，其中不断用钢针划十字，煮熟后取出洗净去骨切块。

　　③锅入底油烧热，放葱、姜炒香，烹入绍酒，放入猪肘块、山药、豌豆、板栗，添入高汤烧沸，调味，待汁浓稠时出锅即可。

　　二十九、茶香猪心

　　原料：猪心两个，竹扦数根。茶叶1大匙，香料若干，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①猪心切开，除去白筋后清洗干净，用竹扦固定。锅中加水烧开，放入猪心焯透，捞起沥干备用。

　　②锅中加水用大火煮开放入调料，改成小火放入猪心略煮，再关火浸泡1小时，捞出沥干。

　　③猪心放凉，去除竹扦，切成薄片置于盘中，食用时搭配腌姜，更可口美味。

　　三十、豉辣猪耳

　　原料：猪耳朵1只，黄瓜30克，红辣椒1个，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①红辣椒洗净，去蒂；蒜去皮；葱、姜洗净，均切末；黄瓜切丝备用。

　　②猪耳朵洗净，入滚水汆烫，捞出，用刀刮除油垢，再放入锅中，加半锅水及调味料A煮熟，待凉后切丝。

　　③调味料B倒入碗中，加入葱、姜、蒜及红辣椒搅拌均匀，再加入猪耳丝拌匀，摆放在黄瓜丝上即可。

　　三十一、烂蒜麻辣肚

　　原料：熟猪肚1个，扁豆10克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①扁豆去筋洗净，用开水汆烫，熟后捞出浸凉。

　　②猪肚洗净，切成丁；大蒜捣烂备用。

　　③扁豆拌少许香油和盐放在盘底，肚丁拌入调味料放扁豆上面即可。

　　三十二、瓦罐肚条

　　原料：猪肚半个，芦笋2根，香菇3片，红枣6个，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①猪肚用盐和淀粉抓洗干净，重复2～3次后冲净，先煮熟（约20分钟），然后改刀切条，放入瓦罐或沙锅内。

　　②笋切条，香菇、红枣泡软，一同放瓦罐内，加高汤及酒小火烧煮。

　　③待肚条软烂时，加盐调味即可。

　　三十三、山东汤

　　原料：熟猪肚1/4个，海参1个，熟鸡胸半个，土豆1个，香菇两朵，洋菜1/4条，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①海参洗净去内脏，加葱姜酒煮一下以去腥，捞出后切丝；其他材料都切丝。

　　②先将香菇丝和土豆丝放高汤内烧，再陆续加入猪肚丝、鸡丝，然后加高汤、盐、酱油，最后放海参丝，煮滚后放入洋菜丝即可熄火，加少许香菜末后盛出。

　　三十四、白果腐竹煲猪肚

　　原料：猪肚半个，腩排400克，白果、薏米、腐竹各100克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①猪肚洗净，放入大碗中，加入适量盐抓洗5分钟，取出，放入滚水中加入10克姜片汆烫约5分钟，捞出，翻面后再洗净，切片；腩排斩件汆烫，捞出备用。

　　②腐竹以温水浸泡约10分钟后捞出，洗净薏米。

　　③煲锅中倒入3500毫升清水以大火煮滚，加入腐竹之外的所有材料及白胡椒，以大火煮滚，改小火续煮约30分钟，加入腐竹再煮5分钟至猪肚熟软，加盐、鲜鸡粉调味即可。

　　三十五、鱼香红酥手

　　原料：猪蹄1只，芥蓝菜150克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①猪蹄剁小块，锅中加适量水，放入猪蹄焯透捞出；芥蓝洗净切小段。锅中加植物油烧热，放入芥蓝加少许盐调味后盛出，摆在盘里。

　　②猪蹄加入葱、姜，以清水盖锅，煮40分钟至熟软。

　　③锅中加植物油烧热，爆香姜末、蒜末、辣豆瓣酱，倒入猪蹄和其他调味料，烧至汤汁快收干时盛出，铺在芥蓝菜上即可。

　　三十六、锅焖酥手

　　原料：猪手400克，山药100克，其他辅助材料若干，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①猪手中加入老抽、料酒、葱、姜腌渍片刻备用。

　　②锅中加植物油烧热，将猪手放入翻炒，加干辣椒、八角、料酒翻炒上色，放入山药，炒至猪手表皮发黏后倒入适量开水，转入电压力锅中，加入红枣、盐、高汤精、白糖、老抽调味，压10分钟即可出锅。

　　三十七、鼠尾烧猪蹄

　　原料：猪手300克，丝瓜100克，其他辅助材料若干，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①胡萝卜切片；绿竹笋去壳切片；扁豆撕去老筋；猪蹄剁块，锅中加水烧开放入猪蹄焯透捞出。

　　②锅中加适量水，放入猪蹄、可乐、酱油、白糖，焖煮35～50分钟至熟，捞出猪蹄备用。

　　③锅中加植物油烧热，放入猪蹄、胡萝卜、绿竹笋、扁豆炒香，加鸡精、香油、醪糟、盐、酱油调味，改小火烧煮至入味，加入淀粉勾芡淋明油即可。

　　三十八、红枣莲藕猪蹄汤

　　原料：猪蹄400克，老藕400克，莲子红枣陈皮若干，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①莲子、陈皮洗净控干；红枣洗净去核；藕洗净，切1厘米厚的片。

　　②猪蹄洗净，切块。锅中加适量水，放入猪蹄焯透捞出备用。

　　③沙锅内加清水，旺火烧开，放入藕片、猪蹄、红枣、莲子、陈皮、姜片，烧开后撇去浮沫，改用中小火继续煨至猪蹄熟烂，加盐调味即成。

　　三十九、玉兰肝尖汤

　　原料：猪肝200克，玉兰片25克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①将猪肝洗净，切成柳叶片，焯水；玉兰片切片备用。

　　②净锅放入猪骨汤，烧开后放入肝尖、火腿、青笋、玉兰片、调料，待汤开后，打去浮沫，撒上葱花即可出锅。

　　四十、茭笋炒猪肝

　　原料：猪肝300克，茭白150克，木耳30克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①将猪肝洗净后切片，加入酱油、盐、胡椒粉、姜末、淀粉搅拌均匀，锅中加水烧开，放入猪肝焯一下捞出，沥干备用。

　　②取一碗，加入盐、酱油、糖、醋、葱姜末、料酒、胡椒粉、香油调匀，锅中加少许植物油，烧热，加入茭白、蜜豆、木耳翻炒，倒入调好的汁和猪肝，大火翻炒熟即可出锅。

　　四十一、猪肝炒菠菜

　　原料：猪肝、菠菜各300克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①姜去皮，葱洗净，均切末；猪肝泡水捞出切片，再加入调味料A腌5分钟；菠菜洗净切段备用。

　　②锅中放入植物油烧热，放入猪肝炒至变色，盛起备用。

　　③锅中放入少许植物油烧热，倒入菠菜略炒一下，猪肝回锅，并加入调味料B炒匀即可。

　　四十二、茭笋蜜豆炒猪肝

　　原料：猪肝200克，茭白100克，蜜豆香菇个20克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①茭白去皮切成菱形片，蜜豆择洗净，香菇泡好切块，葱切段，姜切片；猪肝切片后加入葱、蒜、酱油腌一下。

　　②将盐、酱油、糖、醋、生粉、葱、蒜等调成汁。

　　③植物油烧热，放入猪肝等在油中滑一下捞出，控油备用。锅中放植物油烧热，下入原料及葱蒜爆香，烹入汁，将滑好的猪肝倒入炒匀即可。

　　四十三、凤尾菇煲猪腰

　　原料：猪腰两个，凤尾菇200克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①猪腰洗净，剖开，去筋膜、腰臊，改花刀；凤尾菇切片，芥菜切段备用。

　　②锅中入花生油烧热，先爆香葱花、蒜片、泡椒，再放入猪腰炒至断生后，淋绍酒，下入凤尾菇、芥菜翻炒，加入鸡汤、调料炖至入味即可。

　　四十四、香油腰花

　　原料：猪腰两个，豆苗30克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①将猪腰去筋洗净，先切斜刀交叉纹，再切块。锅中加水烧开，放入腰花，加少许姜片汆烫后泡水备用。

　　②黑豆苗洗净放入碗中。

　　③锅中加香油烧热后爆香姜片，加入料酒及适量水煮滚，再放入腰片，煮滚，浇在黑豆苗上即可。

　　四十五、白灼猪腰

　　原料：猪腰1个，猪肉500克，红辣椒1个，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①葱、姜均洗净切丝；红辣椒洗净切末；猪腰洗净去筋，切片；猪肉切片，加酱油、淀粉腌渍。

　　②锅内加水烧开，下入腰片、猪肉片，灼片刻捞出沥干摆于盘内，撒上葱、姜丝，即可蘸酱油、红辣椒食用。

　　四十六、益补腰花

　　原料：猪腰两个，白芝麻10克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①将腰子表面的膜去掉，切花刀，用冷水冲几分钟，去掉血水。

　　②锅中加适量的水烧开，将腰花放入，焯一下取出。

　　③取一小碗，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、料酒、白糖拌匀，浇在腰花上，再烧少许香油浇在腰花上，撒上芝麻即可。

　　四十七、黄金饺

　　原料：猪肉末100克，鸡蛋1个，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①猪肉末中加姜末、盐、酱油搅匀，鸡蛋打散倒入锅中摊成饼，放入肉馅包成饺子，逐个制作完后放入盘中。

　　②锅中倒入适量水烧沸，放入饺子，加酱油、红糖、盐调味，焖煮片刻，出锅前撒入香菜、小葱即可。

　　四十八、什锦蒸炖丸子

　　原料：猪肉末350克，豆干30克，鸡蛋马蹄各100克，玉米粒100克，松子仁30克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①将豆干、马蹄分别切成末放入肉馅中，再加入鸡蛋、玉米粒、松子仁、盐、高汤精、胡椒粉、白糖、料酒、水淀粉，搅拌均匀上劲。

　　②将调好的肉馅制成大丸子，然后锅中加水烧沸，下入丸子煮40分钟左右，加入盐、高汤精、胡椒粉调匀，撒香菜即可。

　　四十九、金丝裹脆丸

　　原料：猪肉末150克，土豆500克，北豆腐100克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①精猪肉末和豆腐打成泥，加入盐、料酒、葱末、姜末、鸡蛋清、淀粉打成馅；土豆洗净去皮，切成细丝，用清水捞净备用。

　　②做锅点后入油烧至六成热，先炸土豆丝至金黄色捞出。油温回温至四成热，将肉馅制成丸子炸至定型，再回六成热油中复炸至外酥里嫩呈金黄色时捞出。

　　③用筷子将丸子蘸均卡奇夫妙酱，另一只手戴上消毒一次性手套，将炸好的土豆丝裹匀，摆入盘中即成。

　　五十、凉拌碎肉

　　原料：猪肉末、鸡肉末各250克，粉丝1把，炸虾米两大匙，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①粉丝、猪肉末、鸡肉末分别烫熟。

　　②粉丝冲冷水晾凉，垫于盘底，猪肉末、鸡肉末与调味料混合拌匀，置于其上。

　　③食用前将炸虾米、碎花生、葱末、香菜末、辣椒末等撒在上面。

　　④以生菜或以烫过的卷心菜叶包卷食用。

　　五十一、酸甜舌尖

　　原料：猪舍一条，洋葱30克，番茄适量，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①猪舌放入滚水中汆烫约1分钟取出，用小刀刮除舌根白色部分洗净，再放入煮滚的卤汁中，以小火慢卤约30分钟取出。

　　②番茄、洋葱切小丁，再依个人口味拌入各种调味料调匀。

　　③猪舌待凉切片排盘，将做法2中拌好的番茄、洋葱放入即可。

　　五十二、米椒爆蹄筋

　　原料：熟猪蹄筋350克，米椒、绿尖椒各20克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①将熟猪蹄筋切段，装盘；米椒、绿尖椒洗净，去籽，顶刀切段；葱、姜、蒜切末。

　　②锅内入底油，用葱、姜、蒜爆香，放入米椒、绿椒、蹄筋，调入精盐、糖、蚝油、味精翻炒，调好口味，出锅时淋辣椒油，盛入盘中即成。

　　五十三、蒜椒拌三丝

　　原料：熟猪肉皮100克，青笋、香干各50克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①猪肉皮去毛洗净，与青笋、香干分别切成细丝。

　　②制作蒜椒汁：大蒜泥、青红尖椒圈、洋葱粒、八角、小茴香、香叶、花椒、冰糖、香油、植物油。坐锅点火倒入油，至三成热，下青红尖椒圈、洋葱粒、八角、小茴香、花椒用小火炒香，打去料渣，再下冰糖熬化，起锅倒在装蒜泥碗中拌匀放凉，淋香油即成。

　　③坐锅点火倒入清水，将肉皮丝、青笋丝和香干丝分别放入焯透沥干水分入盆中，再将蒜椒汁加入盐、酱油、醋、鸡精、花椒粉拌匀，淋在三丝上即可。

　　五十四、水煮牛肉片

　　原料：牛肉200克，生菜100克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①坐锅点火倒入植物油，下葱段、生菜煸炒一下放入碗中，牛肉中加盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉拌匀，腌渍片刻备用。

　　②坐锅点火，加入红油烧热，下豆瓣酱煸香，放姜、蒜末、料酒、鸡精、少许水烧开，放入腌好的牛肉，煮熟取出放在生菜上，另起锅将麻油、香油、干辣椒、花椒炸香后淋在牛肉上即可。

　　五十五、沙茶牛肉

　　原料：牛肉、空心菜各110克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①牛肉切薄片，放入调味料B腌10分钟；空心菜洗净切段；姜、蒜、红辣椒均匀切片；葱切段。

　　②锅中油温六成熟时下牛肉片炒至八分熟，捞出。

　　③锅中留少许油爆香葱、姜、蒜及辣椒，放入空心菜炒片刻，加入调味料A、牛肉片一同翻炒，起锅前淋入香油盛于盘中即可。

　　五十六、酸菜牛肉丝

　　原料：牛肉250克，酸菜心四片，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。

　　做法：

　　①将牛肉、酸菜心及辣椒切丝，葱切段。

　　②牛肉丝用酱油、糖及淀粉先拌匀略腌；酸菜丝泡水，备用。

　　③用2大匙油将锅烧热，倒入牛肉略炒盛起。

　　④炒锅再放1/2匙油，放入酸菜丝、辣椒丝及牛肉丝、盐一起快炒，起锅前加入葱段略炒，淋上香油即可。

　　五十七、芥蓝牛肉

　　原料：牛肉、芥蓝菜各300克，姜，葱，蒜油盐等调味料若干。调味料A：料酒、酱油、油、水淀粉各1大匙；调味料B：蚝油2大匙，糖、水淀粉各1小匙，植物油60克。

　　做法：

　　①牛肉洗净切薄片，加调味料A腌10分钟，备用；芥蓝菜切小段，洗净汆烫后，捞出冲凉备用。

　　②牛肉过油，捞出控油。

　　③另外锅中留底油炒姜片和芥蓝菜，接着倒入牛肉，淋入调味料B，炒匀即可。

　　五十八、孜然牛肉蔬菜汤

　　原料：牛肉300克，洋葱25克，豆角、地瓜各50克，胡萝卜1根，苏叶少许，植物油100克，盐1/2匙，八角5克，辣椒粉、孜然各5克，料酒10克，酱油1小匙。

　　做法：

　　①牛肉洗净，切成大片；地瓜洗净，去皮，切滚刀块；洋葱去皮切块；豆角择洗干净，去筋，斜刀切段；胡萝卜切菱形块备用。

　　②锅上火，倒入植物油烧热，下孜然、辣椒油、洋葱炒出香味，放牛肉煸炒片刻，倒入适量清水煮沸，加豆角、地瓜、胡萝卜，调入盐、八角、料酒、酱油，继续煮20分钟，待胡萝卜熟软入味时将汤盛出，点缀苏叶即可。

　　五十九、家常牛肉丝

　　原料：嫩牛肉500克，芹菜120克，红辣椒、姜丝各少许，鸡蛋1个；调味料A：酱油、淀粉、油各1小匙；调味料B：辣椒酱、料酒、香油、水淀粉各1小匙，鸡精、醋各1/2小匙，糖少许，植物油2000克(实耗60克)。

　　做法：

　　①牛肉切细丝，加蛋液及调味料A拌腌；芹菜去叶、切长段；红辣椒去籽切细丝；调味料B除辣椒酱外与调料A调成酱汁。

　　②热油锅，加入牛肉拨散，盛起沥干。

　　③原锅留1小匙油，放红辣椒及姜丝，辣椒酱爆香，然后下芹菜、牛肉、酱汁，以大火快速翻炒即可。

　　六十、清汤小牛肉

　　原料：牛肉500克，姜5片，葱1根，酒1大匙，盐1小匙，胡椒粉少许。

　　做法：

　　①牛肉洗净汆烫去血水，再加2片姜、酒煮20分钟；葱洗净切末。

　　②捞出牛肉，切片，加姜片和牛肉汤以中火蒸10分钟。

　　③加入盐、葱末、胡椒粉调味即可。

　　六十一、蚝油牛爽肉

　　原料：牛肉片200克，小油菜150克，精蒜3粒，红辣椒1个；调味料A：水淀粉、酱油各1小匙；调味料B：盐、蚝油各1小匙，植物油2000克（实耗60克）。

　　做法：

　　①牛肉片加调味料A腌5分钟；蒜去皮拍碎；红辣椒洗净切斜段；小油菜洗净入滚水烫熟，捞出沥干后排入盘中。

　　②热油2杯，将牛肉过油后立即盛出。

　　③锅中留有1大匙油爆香蒜，放入牛肉、红辣椒快炒，加入调味料B调匀，盛在小油菜上即可。

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