第一章 畜肉类（五）

　　六十二、香根炒牛肉丝

　　原料：牛肉丝250克，香菜根100克，辣椒1个，姜3片；调味料A：盐、鸡精、胡椒粉、蛋清各少许，酱油、淀粉各1/2小匙；调味料B：料酒少许，香油1小匙，水3大匙，植物油2000克(实耗60克)。

　　做法：

　　①牛肉丝加调味料A抓腌5分钟；香菜根洗净，切长段；辣椒、姜均切细丝。

　　②3杯油烧至温热，放入肉丝以中火将其滑熟，捞出沥干。

　　③锅中留有1大匙油，爆香辣椒丝及姜丝，再加入滑过的牛肉及调味料B，快速拌炒均匀，最后加香菜根翻炒即可。

　　六十三、莲藕煨牛腩

　　原料：牛腩1000克，藕1根，酱油5大匙，姜2片，酒、醋、糖各1大匙，海带结150克。

　　做法：

　　①牛腩切小块，汆烫后洗净。

　　②莲藕切除藕结后切小块，加适量水煮40分钟，放入牛腩、姜片及调味料同煮，煮至材料熟软，再放入海带结煮熟即可。

　　六十四、菠萝卤牛腩

　　原料：卤牛腩300克，香胡萝卜150克，菇5朵，菠萝罐头5片，葱1根；调味料A：酱油1大匙，糖、料酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙；调味料B：水淀粉2大匙，植物油30克。

　　做法：

　　①卤牛腩切块；香菇洗净，用温水泡软并切块；胡萝卜洗净，去皮，切片；菠萝罐头打开，取出菠萝切块；葱洗净，切末备用。

　　②烧热油，放入香菇爆香，再加入胡萝卜、卤牛腩及菠萝炒熟，加入调味料A略炒，最后加入调味料B勾芡，盛入碗中，撒上葱末即可。

　　六十五、黄豆酱烧牛肉

　　原料：牛腩300克，小油菜200克，胡萝卜、白萝卜各1/2根。调料：黄豆酱2大匙，鸡精、糖各1/3小匙，醪糟1/2小匙，酱油1/2大匙，水淀粉1大匙，植物油30克。

　　做法：

　　①小油菜洗净，放入滚水中煮熟，捞出沥干，排入盘中；胡萝卜、白萝卜均洗净去皮，切块；牛腩切块，入滚水汆烫，捞出再放入水中煮开，改小火炖约30分钟，捞出沥干。

　　②锅中放入植物油、黄豆酱以大火炒香，加入胡萝卜、白萝卜、牛腩及鸡精、糖、醪糟、酱油炒匀，并以小火烧至入味，再加入水淀粉勾芡，盛在小油菜上，即可食用。

　　六十六、萝卜酒酿烧牛腩

　　原料：牛腩300克，胡萝卜、白萝卜各1/2根，黄豆酱2大匙，鸡精、糖各1/3小匙，酒酿1/2小匙，酱油1/2大匙，水3大匙，植物油20克。

　　做法：

　　①胡萝卜、白萝卜均洗净，去皮切块；牛腩洗净切段，汆烫后捞出备用。

　　②锅中倒入5杯水，放入所有材料炖25～35分钟，捞出备用。

　　③另起锅加入植物油烧热，炒香黄豆酱，放入所有材料翻炒均匀，加入鸡精、糖、酒酿、酱油、水，以小火烧至入味，勾芡后即可盛出。

　　六十七、炒杂烩

　　原料：牛里脊250克，大白菜125克，胡萝卜125克，竹笋125克，洋葱125克，黄瓜125克，菠菜50克，鸡蛋皮50克，粉丝60克。黑胡椒粉1克，酱油、白糖2小匙，精盐2/5小匙，胡椒粉1克，味精1/3小匙，香油1小匙，植物油20克。

　　做法：

　　①粉丝泡软后切成段；白菜、胡萝卜、竹笋、洋葱、黄瓜均切丝；菠菜切段；鸡蛋皮切丝；牛肉切丝，加白糖、酱油、芝麻油、黑胡椒粉，搅拌均匀，腌渍15分钟。

　　②油五成热时，将牛肉丝、大白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、竹笋丝、洋葱丝、菠菜段炒熟，放入酱油、白糖、精盐、胡椒粉和味精，炒匀即可。

　　六十八、豆腐干炒牛肉丝

　　原料：牛里脊肉400克，豆腐干丝150克，姜2片，蒜2粒，葱、红辣椒各1棵；调味料A：醪糟、淀粉各1大匙，酱油1小匙；调味料B：糖、盐各1小匙，植物油90克。

　　做法：

　　①蒜切末，姜切丝，红辣椒切片，葱洗净切末，豆腐干丝洗净用温水泡软。

　　②牛里脊切丝，加调味料A腌拌。

　　③锅中倒入4大匙油烧热，放入腌拌好的牛肉丝，以大火烧至牛肉七分熟时，盛出沥干油。

　　④另起锅倒入2大匙油烧热，爆香配料，放入豆腐干丝炒熟，加入牛肉拌炒，再加入调味料炒匀，起锅前撒入葱末即可。

　　六十九、干邑辣汁牛扒

　　原料：牛里脊300克，洋葱50克，蒜茸15克，橄榄油1小匙，黄油15克，芥末1/2小匙，白酒1/2小匙，鲜忌司1小匙，小辣椒1/2小匙，番茄酱2大匙，植物油50克。

　　做法：

　　①将牛肉切成厚片，加入胡椒、芥末、蒜茸、洋葱腌渍10分钟。

　　②坐锅点火放油烧热，下蒜茸、洋葱爆香，烹入白酒，加入水、番茄酱炒成汁，煮开后换小火烧3分钟，放入忌司拌匀。

　　③锅中放入黄油、橄榄油，将牛扒放入煎熟取出，将拌好的汁浇在上面即可。

　　七十、豆酥牛肉粉丝

　　原料：牛里脊丝200克，粉丝50克，鸡蛋1/2个，葱末少许，植物油1大匙；调味料A：盐、胡椒各少许，料酒、淀粉2大匙；调味料B：高汤2杯，酱油、料酒各1大匙，胡椒少许；调味料C：豆酥酱1大匙。

　　做法：

　　①鸡蛋打散，加进调味料A，加入牛肉丝、1大匙植物油，拌匀。

　　②锅中入油烧至六成热时，下入牛肉丝炸至变色，捞出沥干。

　　③热油锅炒香调味料C，加入调味料B和粉丝，再加牛肉，翻炒至熟，最后盛入盘中撒上葱花即可食用。

　　七十一、腐竹煨牛肉

　　原料：牛肋肉600克，腐竹100克、土豆100克，番茄50克，葱、姜、香菜各5克，干葱15克，盐、白糖、酱油、料酒各1匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将牛肉切成块，加入酱油、盐、料酒、葱、姜腌渍10分钟备用。

　　②坐锅点火倒入油，下葱段煸香，放入牛肉翻炒，加盐、料酒、酱油、适量水，再放入番茄、土豆，加少许糖，转入高压锅中压10分钟。

　　③坐锅点火倒油放入干葱煸香，倒入适量牛肉汤，烧开后放入馓子，煮入味，出锅和牛肉一起装盘，撒上香菜即可。

　　七十二、酸辣香牛排

　　原料：牛排2片，洋葱1个，芹菜1棵，调味料A：酱油4大匙，蒜泥2小匙，醋1小匙，辣油少许；调味料B：盐、胡椒粉各适量，植物油30克。

　　做法：

　　①牛肉撒上调味料B；洋葱切薄片，放进水里浸泡备用。

　　②煎锅入油烧热，放入牛肉以大火将两面煎至金黄，捞出。

　　③把煎好的牛肉切薄片，搭配沥干水分的洋葱和芹菜，再将调味料A搅拌均匀后淋在肉片上即可。

　　七十三、风味牛肉煲

　　原料：牛踺子肉250克，小土豆、小萝卜各100克，番茄50克，葱、姜、香叶各5克，盐1小匙，酱油1小匙，辣椒面10克，料酒1小匙，胡椒粉、白糖各1/2小匙，八角2粒，植物油50克。

　　做法：

　　①牛肉切块，加入酱油、料酒、胡椒粉、姜末腌渍片刻；将小土豆和小萝卜一起放入水中，加盐煮熟。

　　②坐锅点火倒油，下葱、姜爆香，放入番茄煸一下，放入牛肉翻炒，加酱油、辣椒面、料酒、香叶、八角、调味，倒入适量开水，转入电沙锅中炖2小时，炖好后放入小萝卜。

　　③将小土豆放入炒锅中干煸至表皮发黄，下入炖好的牛肉汤锅里，加少许糖大火收汁即可。

　　七十四、黄芪炖牛肚

　　原料：牛肚1个，黄芪30克，酱油、醋、料酒、精盐适量，葱、姜、花椒、小茴香适量。

　　做法：

　　①牛肚洗净，放入开水中氽烫，捞出冲净，切成长条；葱、姜、黄芪洗净切片；将黄芪、小茴香、花椒装入布袋中，扎紧。

　　②将牛肚、布袋和调料放入沙锅中，加适量水煮沸，转小火炖至牛肚熟烂，取出布袋即可。

　　七十五、番茄牛尾

　　原料：牛尾400克，番茄50克，洋葱30克，葱、姜、蒜各5克，香叶10克，枸杞10克，花椒10克，香菇30克，盐1小匙，料酒1小匙，酱油1小匙，醋1/2小匙，白糖1/2小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将牛尾洗净，切块，锅中加水烧开，放入牛尾焯透，捞出放入沙锅中，加入大蒜、葱、姜、花椒、香叶、枸杞、香菇，倒入适量水，加入酱油、醋、料酒，炖1个小时左右，开盖后将牛尾取出。

　　②锅中放入少许植物油烧热，下洋葱煸炒，加入番茄、牛尾翻炒，加盐、糖调味即可。

　　七十六、散烩蹄筋

　　原料：水发蹄筋250克，香菇、豆苗各30克，葱段、姜片各适量；调味料A：酒1大匙，蚝油2大匙，糖、水淀粉各1小匙，胡椒粉少许；调味料B：盐1/2小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①蹄筋切段，洗净，锅中加水烧开，加葱、姜、酒汆烫去腥捞出备用；香菇泡软，去蒂切片；豆苗洗净。

　　②锅内加入少许植物油烧热，爆香葱姜，拣出不用，放香菇略炒，再加蹄筋、适量高汤以及调味料A烧滚，改小火烧至入味，下淀粉勾芡。

　　③锅内放少许植物油烧热，放入豆苗炒熟，加盐调味后盛出铺于盘底，将烧好的蹄筋放上即可。

　　七十七、酸萝卜烧羊肉

　　原料：羊肉500克（切块），红薯、酸萝卜各250克，姜（拍松）2片，葱6根，酱油1/3杯，糖1小匙，酒1大匙，八角2粒，植物油50克。

　　做法：

　　①红薯去皮，洗净切角块；酸萝卜洗净切角块；羊肉汆烫10分钟，捞出沥干，加1大匙酱油拌匀。

　　②锅中加热油，放红薯块爆炒至微黄，盛起，再放入胡萝卜爆炒片刻盛起。

　　③另起锅加热油，放下羊肉爆炒5分钟，盛起放入煲内，加入姜、葱及调味料煲滚，慢火炖约2小时，下酸萝卜、红薯炖约20分钟至熟即可。

　　七十八、腐竹羊肉煲

　　原料：羊肉块750克，腐竹皮3条，白果250克，去皮荸荠（马蹄）15粒，青蒜250克，老姜6片，豆腐乳3～4块，酱油2大匙，盐、糖、醪糟各少许，植物油100克。

　　做法：

　　①白果去壳及薄膜后，洗净；荸荠洗净；青蒜撕除老叶后洗净，切斜片备用。

　　②将油烧热，放入姜片爆香后，加入羊肉翻炒至肉色变深褐色时盛出。

　　③取一煲锅，加入清水，放入腐竹皮、青蒜片、荸荠、白果、羊肉及调料，先以猛火煮滚，再改用中小火煮40分钟即成。起锅前可撒上新鲜的青蒜片，以增加食欲。

　　七十九、汤泡羊肉

　　原料：羊肉300克，洋葱50克，圆白菜30克，青红椒10克，豆苗30克，葱、蒜各5克，盐1匙，醋，酱油1匙，花椒油1匙，花椒末30克，香油1/2匙，橄榄油1/2匙。

　　做法：

　　①将羊肉切成片，加入香油、酱油、花椒末腌渍一下；洋葱、圆白菜、青红椒分别切成丝；豆苗洗净，加入橄榄油拌一下放入盘中。

　　②将羊肉片放沸水锅中汆熟，放在蔬菜上，取一小碗，加入蒜泥、葱花、盐、酱油、醋、花椒油、香油调成汁，浇在羊肉和蔬菜上即可。

　　八十、葱爆胡瓜羊肉

　　原料：羊肉片300克，西葫芦100克，葱2根切小段，蒜蓉1/2小匙，酱油1大匙，胡椒粉少许，盐1小匙，酒1大匙，植物油30克，糖1/3小匙，香油1大匙，白醋1小匙。

　　做法：

　　①羊肉片加酱油、胡椒粉、盐、酒、植物油腌10分钟，西葫芦切片备用。

　　②锅内放油，倒入羊肉、蒜茸、葱段，用大火翻炒片刻，加西葫芦，再加入糖、盐、香油、白醋，炒匀即可。

　　八十一、辣味羊肉煲

　　原料：羊肉片600克，淮山250克，香肠1根，秋葵3根，香菇6朵，姜3片，葱2片，蒜2瓣，枸杞1大匙，水淀粉2大匙，醪糟1大匙，盐、鸡精各1/4小匙，砂糖1/2大匙，水1杯，醋1大匙，香油1大匙，水淀粉3大匙。

　　做法：

　　①蒜切末；葱切段；淮山切块；香菇切片；秋葵对切一半；姜切片；羊肉加水淀粉、醪糟、盐、鸡精腌10分钟；香肠切片，放热油中炸香，沥干。

　　②爆香葱段、姜片，加沙茶酱、砂糖、水、盐、醋、香油煮沸，到煲锅中，加羊肉及枸杞、淮山、秋葵、香菇煮沸，改小火煮至入味，调好味勾芡即可。

　　八十二、羊肉木耳汤

　　原料：羊肉300克，黑木耳50克，红枣15克，橘子皮5克，洋葱10克，盐1匙，鸡精1/2匙，胡椒粉1/2匙，料酒1匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将羊肉切成片，用开水焯一下，去沫。

　　②坐锅点火倒入油，下羊肉煸炒，加入洋葱、橘子皮炒至羊肉变色后，烹入料酒，转入电压力锅中，加入适量热水焖15分钟，开盖后放入木耳、红枣再焖5分钟，出锅前调味即可。

　　八十三、紫苏百合炒羊肉

　　原料：羊里脊250克，百合100克，青红椒30克，洋葱20克，盐1小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，红酒1小匙，紫苏10克，香叶10克，植物油50克。

　　做法：

　　①将羊肉切成片，加盐、洋葱、香草腌一下；青红椒切成相应的配料；百合洗净。

　　②坐锅点火倒入油，油热后下腌好的羊肉滑炒，加入调料及配料，炒匀后放入紫苏、香叶即可。

　　八十四、陈皮萝卜煮肉圆

　　原料：羊肉300克，白萝卜100克，陈皮10克，香菜10克，姜5克，盐1匙，鸡精1/2

匙，胡椒粉1/2匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将羊肉剁成肉馅加入盐、鸡精搅拌均匀，白萝卜、陈皮、姜均切成丝备用。

　　②锅中倒入水，待水开后放入萝卜丝烫熟取出，放入碗中，汤中加入陈皮、姜，用手将肉馅挤成丸子入锅，待熟后调味倒入碗中，放入香菜即可。

　　八十五、养生茄汁羊肉

　　原料：羊肉350克，番茄150克，精土豆50克，洋葱50克，胡萝卜50克，蒜15克，盐1匙，酱油1匙，料酒1匙，高汤精、白糖、胡椒粉各1/2匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将羊肉洗净切块，锅中加水烧开，放入羊肉煮熟捞出；番茄、土豆、洋葱、胡萝卜分别切块备用。

　　②坐锅点火倒油，下蒜片炸香，放入番茄煸炒出汁，加入羊肉，烹少许料酒、酱油，放入洋葱、土豆、胡萝卜、胡椒粉，加入适量水，烧开后加盐、白糖调味，转入电沙锅中炖1个小时左右即可。

　　八十六、油泼羊肉

　　原料：羊腩肉250克，辣椒15克，葱10克，香菜5克，生抽1小匙，美极鲜酱油1小匙，鸡精1/2小匙，胡椒面5克，植物油30克。

　　做法：

　　①羊腩肉切成薄片，葱切丝，香菜切段。

　　②坐锅点火放入水，待水开后放入羊肉片，焯完水后，捞出放在盘中，加生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉，放葱丝、干辣椒丝，用七成热的油泼在上面，撒上香菜即可。

　　八十七、锅烧羊里脊

　　原料：羊里脊350克，豆苗100克，鸡蛋1个，洋葱30克，青、红椒各10克，面粉20克，葱、姜各5克，盐1小匙，酱油1/2小匙，鸡精1/2小匙，料酒1小匙，香油1/2小匙，植物油2000克(实耗60克)。

　　做法：

　　①羊肉中加入盐、酱油、料酒、葱姜末、胡椒粉、香油腌渍10分钟备用；豆苗洗净，入锅清炒铺盘中备用。

　　②将腌渍好的羊肉裹一层面粉再蘸匀鸡蛋入锅中炸，炸至变色后取出控油。

　　③锅中留底油，下葱姜末、洋葱、青红椒爆香，加入料酒、鸡精、盐、胡椒粉和少许水，放入羊肉翻炒均匀，淋香油出锅浇在豆苗上即可。

　　八十八、香煎羊扒

　　原料：羊扒400克，番茄50克，圆生菜40克，菠萝30克，洋葱30克，大蒜10克，盐1小匙，胡椒1/2小匙，香草10克，橄榄油50克，红酒1小匙。

　　做法：

　　①将羊扒切块，加入大蒜、盐、红酒、橄榄油腌渍10分钟备用。

　　②番茄、菠萝切成块，生菜切丝做配菜。

　　③坐锅点火倒入橄榄油，将腌好的羊扒放入煎至两面发黄，生熟程度视个人喜好而定。

　　④另起锅上火，放入洋葱末、大蒜末、香草煸炒，加入盐、胡椒、红酒调成汁浇在羊扒上即可。

　　八十九、羊肉大补汤

　　原料：羊排肉200克，精盐1小匙，陈皮5克，当归5克，杏仁10克，党参8克，黄芪8克，茯苓8克，白术8克，姜片2片，白芷5克，甘草5克，肉桂1块。

　　做法：

　　①羊排肉洗净，斩块。

　　②放入沸水中，加少许姜片汆烫去腥；所有药料洗净，放入纱布袋中扎好。

　　③煲中加清水烧沸，将药料放入，中火煲30分钟，拣出药料包，下入其他所有原料小火煲2小时，用盐调味即可。

　　九十、鱼羊鲜汤

　　原料：羊腿肉400克，鱼肉300克，胡萝卜1根，胡椒粉少许，肉豆蔻粉少许，味精1/2小匙，葱花少许，料酒2大匙，精盐适量，月桂叶2片，姜片少许。

　　做法：

　　①羊腿肉冷水浸洗切块，放沸水中加料酒、葱、姜、肉豆蔻粉，汆烫除血污、膻腥味。

　　②将剔骨的鱼肉片去外皮，切成厚片；胡萝卜洗净切片备用。

　　③汤锅中加适量清水烧沸，放入羊腿肉、胡萝卜、姜片、料酒、月桂叶煮30分钟，再放入鱼肉煮至汤色乳白时，拣出姜片、月桂叶，加入精盐、味精、胡椒粉调味，撒入葱花即可。

　　九十一、羊杂蘑菇汤

　　原料：羊杂300克，蘑菇（金针菇、蟹味菇）200克，油豆腐80克，葱圈少许，精盐适量，香料粉1/2大匙，胡椒粉1/2大匙，陈皮1块，花椒、水少许，醋少许，高汤8杯。

　　做法：

　　①将羊杂洗净，用花椒水、醋浸泡1小时，捞出再用流水冲净，入沸水中，加香料粉焯透，将羊杂捞出切条。

　　②油豆腐切条，蘑菇择洗干净备用。

　　③锅中加8杯高汤烧沸，下所有原料、调料大火煮开，小火煮至羊杂软烂，离火撒入葱圈即可。

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