第二章 禽蛋类（一）

　　一、湘庵子鸡

　　原料：鸡1只，红辣椒（切丝）2个，葱（切丝）4根，姜丝2大匙，花椒10粒，植物油45克；调味料A：盐、糖各1/4小匙；调味料B：高汤半杯、白醋1/3小匙、胡椒粉少许；调味料C：水淀粉2大匙，醪糟1小匙。

　　做法：

　　①鸡洗净抹干，盛碟入蒸箱蒸15分钟至七成熟，取出待凉，切块，用调味料A腌10分钟。

　　②锅中倒入少许植物油，放下花椒慢火炒香，不要铲起，下姜丝、红椒丝爆香，再下鸡块炒匀，淋酒1小匙，大火炒数下，加入调味料B煮滚，下调味料C勾芡，下葱丝拌匀上碟即可。

　　二、桂圆红枣鸡煲

　　原料：鸡1只，红枣15粒，精盐2小匙，桂圆肉50克。

　　做法：

　　①鸡洗净，桂圆肉、红枣冲净。

　　②将所有材料放入沙锅中，加水盖过材料，用大火煮沸，转小火炖约50分钟，加精盐调味即可。

　　三、盐酥鸡块

　　原料：鸡1/2只，葱2根，姜2片；调味料A：酒1大匙，盐1/4小匙，蛋黄1个；调味料B：五香粉、白胡椒粉各1/2小匙；调味料C：蒜蓉1小匙，植物油2000克(实耗60克)。

　　做法：

　　①鸡去骨剁块，加拍碎的葱、姜及调味料A拌匀腌约20分钟。

　　②将腌渍好的鸡肉，入油锅炸至八分熟时捞出，将油再烧热，用大火再炸30秒至鸡块外表酥脆。

　　③取干净的锅烧热，放入鸡块，均匀撒下调味料B，小火拌炒均匀后装盘。

　　四、飘香大盘鸡

　　原料：柴鸡1只，土豆2个，彩椒50克，香菜根50克，干葱20克，面粉100克，盐1大匙，白糖1/2小匙，豆瓣酱1小匙，啤酒1瓶，花椒10克，干辣椒、老抽、葱、姜、蒜各15克。

　　做法：

　　①将柴鸡去内脏、毛，洗净，剁块；土豆去皮切滚刀块；彩椒切菱形块；干葱去皮备用。

　　②锅入底油烧热，下花椒、香菜根、干葱、蒜、干辣椒煸香，放入鸡块翻炒，加酱油、白糖、啤酒焖煮片刻，转入沙锅中，加土豆炖一会，再放入彩椒煮熟。

　　③面粉加水和成面团，饧发20分钟，饧好后扯成宽面条煮熟，放在炖好的鸡块上即可。

　　五、麻辣土豆鸡

　　原料：鸡1/2只（约500克），土豆2个，干辣椒段40克，辣椒2个，姜蓉1小匙；调味料A：酱油、盐、香油各1/2小匙，糖、鸡精、醋各1小匙，炸香蒜片适量；调味料B：酱油、蚝油、熟油各1大匙；调味料C：糖、淀粉、水各1小匙，植物油2000克（实耗60克）。

　　做法：

　　①鸡洗净切块，加调味料B腌15分钟，入热油锅中炸至金黄，捞起沥干；土豆用油炸成金黄色捞起。

　　②锅留底油爆香姜、蒜和花椒，加入红辣椒和干辣椒等，以慢火炒香，到入鸡块和土豆炒匀，再加调味料A煮沸，以中慢火炖5分钟，倒入调味料C勾芡，撒上炸香的蒜片即可。

　　六、干贝香瓜鸡肉锅

　　原料：鸡1/2只，香瓜1/2个，干贝5粒，草菇5朵，姜数片，盐2小匙。

　　做法：

　　①鸡洗净，剁成小块，放入滚水中汆烫1分钟，捞起，以清水洗净备用。

　　②干贝洗净，放入汤锅中，加入姜片和适量的水以大火滚煮10分钟，再加入鸡肉以小火煮20分钟。

　　③香瓜去皮，挖籽，切成块状；草菇洗净，与香瓜一起放入鸡汤内滚煮3分钟，加盐调味即可。

　　七、香葱蒸鸡

　　原料：鸡1/2只（500克），葱1根，姜3片，辣椒1个，香菜少许，酒1大匙，盐1/2小匙，香茅10克，沙姜粉10克，植物油30克。

　　做法：

　　①葱、姜、辣椒均洗净切丝，香菜洗净切末；鸡收拾干净，加葱、姜、香茅汆烫去血水。

　　②鸡洗净，加调味料抹匀鸡身，上屉蒸30分钟，取出待凉切小块，撒下香菜即可。

　　③葱姜切米粒状，加入沙姜粉、盐用热油浇开，蘸上食用即可。

　　八、鸡肉松泡饭

　　原料：鸡肉碎200克，鸡蛋3个，菠菜100克，海苔100克，大米饭200克，香菇100克，盐1/2小匙，酱油1/2小匙，白糖1/2小匙，料酒1小匙，香油1/2小匙。

　　做法：

　　①菠菜洗净放入沸水锅中烫水捞出切末，鸡蛋加盐、料酒、少许水炒碎备用。

　　②鸡肉末用少许姜汁水搅匀放入锅中烧开，捞去浮沫，加白糖、酱油调味，不停炒拌将汁收干呈松散状，将泡好的香菇切碎放入淋香油即可。

　　③取一碗米饭，将3种末放在饭上，再撒上海苔即可。

　　九、鸡丝炒蕨菜

　　原料：鸡肉300克，蕨菜100克，笋50克，鸡蛋2个，葱、姜丝、辣椒各15克，盐1小匙，白糖1小匙，料酒1小匙，香油1小匙，淀粉1/2匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将蕨菜洗净切段，笋分别切丝备用，鸡肉中加入盐、蛋清、料酒、葱姜丝、淀粉腌渍片刻。

　　②锅中加入少许植物油烧热，下鸡肉煸炒散后，放入葱姜丝、辣椒、料酒、盐、白糖，再放入胡萝卜、笋、蕨菜翻炒，待炒熟后淋香油出锅即可。

　　十、蝶瓜鸡肉汤

　　原料：鸡脯肉300克，蝶瓜200克，玉米笋30克，红椒50克，西葫芦150克，海鲜酱油1大匙，精盐适量，黑胡椒少许，葱花少许，鸡精1/2小匙，植物油2大匙，高汤8杯。

　　做法：

　　①将鸡脯肉洗净切厚片。

　　②蝶瓜去老皮切块；西葫芦洗净去瓤切块；红椒洗净去籽，切块备用。

　　③锅置火上，加2匙植物油烧热，炒香葱花，下入所有原料翻炒，倒入高汤8杯煮沸，加入海鲜酱油、精盐、鸡精煮至入味，撒入黑胡椒调味。

　　十一、麻酱棒棒鸡

　　原料：熟鸡胸1个，小黄瓜1根，魔芋丝6卷，鲜汤适量，芝麻酱半杯，醋1/3大匙，糖1/2大匙，香油1小匙，酱油1/3杯，花椒粉1/2匙，辣椒粉1/3小匙。

　　做法：

　　①小黄瓜洗净，切丝；魔芋洗净。

　　②锅中放水烧开，放魔芋焯一下捞出冲凉，再放入鸡胸肉煮熟，捞出投凉。

　　③将鸡胸肉撕成丝状，搭配小黄瓜及魔芋丝，淋上调匀的调料即成。

　　十二、XO酱炒鸡丁

　　原料：鸡胸肉（切丁）400克，红、黄椒（切丁）各1/2个，葱1根（切段），姜3片，酱油、料酒各1小匙，淀粉适量，XO酱3大匙，盐1/4小匙，植物油45克。

　　做法：

　　①鸡丁加酱油、料油、淀粉腌20分钟。

　　②炒锅烧热放底油3大匙，爆香葱姜，加入鸡丁炒散盛出。

　　③用锅中余油快速拌炒红、黄椒丁，加入XO酱、盐及鸡丁，拌炒均匀后即可起锅。

　　十三、酱爆桃仁鸡丁

　　原料：鸡胸肉200克，核桃仁30克，藕50克，姜1片，甜面酱1大匙，料酒3小匙，白糖2小匙，酱油1小匙，生粉1小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将藕削皮切成小丁；鸡胸肉切丁加盐、料酒腌一下，然后加少许蛋清、淀粉拌匀备用。

　　②把核桃仁用油炸酥，藕丁焯水备用；把锅放入油烧热，将鸡丁、藕丁过油倒出。

　　③锅里放少许油，将姜末、甜面酱、料酒、白糖、酱油炒香，将鸡丁、藕丁、核桃仁放入，翻炒均匀即可出锅。

　　十四、白术茯苓鸡汤

　　原料：鸡翅500克，四季豆50克，白术5克，白茯苓5克，甘草3克，枸杞10克，白芍5克，精盐适量，姜片3片。

　　做法：

　　①将鸡翅洗净斩块备用。

　　②锅中加水烧沸，下入鸡翅焯透，打去浮沫捞出；将其他原料洗净。

　　③瓦煲内加清水煮沸，将各种原料全部放入，大火煲上20分钟，转至小火煲2小时，撇出浮油，加精盐调味即可。

　　十五、烤鸡翅

　　原料：鸡翅250克，葱15克，姜15克，盐1小匙，鸡精1小匙，胡椒粉1/2小匙，白糖1小匙，白酒1/2小匙，孜然1/2小匙，蜂蜜1大匙。

　　做法：

　　①将鸡翅洗净，加入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、白酒、孜然、葱、姜，腌渍1小时左右待用。

　　②将鸡翅摆放好，待烤箱预热后，放入鸡翅以200℃的温度烤7分钟后取出，均匀地抹上蜂蜜，再放入烤5分钟，取出再刷一层蜂蜜，入烤箱再烤2分钟即成。

　　十六、香茅鸡翅

　　原料：鸡翅300克，香菜20克，南姜30克，香茅15克，蒜茸5克，盐1小匙，青柠檬2片，辣椒酱1小匙，生抽1/2小匙。

　　做法：

　　①将鸡翅洗净切花刀，加入南姜、香菜、盐腌渍3分钟。

　　②锅上火，加入冷水，放入香茅、鸡翅烧开煮熟后，关火浸泡5分钟，捞出装盘。

　　③蒜茸中加入盐、青柠汁、生抽、辣椒酱调成汁，浇在鸡翅上，或蘸汁食用皆可。

　　十七、栗子鸡翅

　　原料：鸡翅中500克，生栗子300克，葱2根，姜2片，酱油、醪糟各1大匙，盐、糖各1/2小匙，水1/2杯，香油少许，植物油30克。

　　做法：

　　①葱、姜洗净，葱切段，鸡翅洗净；栗子泡水10分钟，剪十字刀口，入滚水煮熟，捞出去壳。

　　②锅中加入少许植物油，放入鸡翅快速炒一下，捞出备用。

　　③锅中留1小匙油烧热，放入葱、姜及鸡翅翻炒均匀，加入调味料卤至八分熟，放入栗子焖烧至卤汁收干，淋少许明油即可。

　　十八、腐乳茄子鸡

　　原料：鸡腿2只，长茄子100克，炸蒜片20克，香菜15克，盐1小匙，高汤1大匙，料酒1小匙，白糖1小匙，白腐乳2块，蚝油1/2小匙，酱油1大匙，香油1/2小匙。

　　做法：

　　①将茄子去皮切成条，撒入盐略腌一会，再挤去多余的水分，摆盘。

　　②鸡腿去骨切成条，加入白腐乳、高汤、葱姜末、酱油、蚝油、料酒、香油、白糖、盐、炸蒜片搅拌均匀，腌渍片刻后放在茄子上，入蒸锅蒸8分钟即可，出锅后撒入香菜、炸蒜片。

　　十九、三宝蒸鸡

　　原料：鸡腿1只，栗子、莲子、红枣各75克，葱2根，姜2片，酱油3大匙，料酒1大匙，糖1小匙，盐1/2小匙。

　　做法：

　　①葱切段；鸡腿剁块，取一容器，加入调料及葱段、姜片拌匀，腌约30分钟，捞除葱段、姜片。

　　②栗子用热水浸泡约20分钟，去除外膜，加水煮约20分钟，捞出；莲子用热水浸泡约30分钟，捞出沥干。

　　③取一只大汤碗，碗底先铺入玻璃纸，再放入所有材料，移入电锅中，外锅加2杯水，蒸至材料熟透，取出，倒扣入盘中，撤去玻璃纸即可。

　　二十、家常鸡腿豆腐

　　原料：鸡腿2个，北豆腐1块，芽菜10克，花生碎、香菜末、葱、姜、蒜、盐各5克，料酒1小匙，鸡精、酱油、白糖、豆瓣酱、花椒油、香油各1/2小匙，水淀粉1小匙，高汤1杯，植物油60克。

　　做法：

　　①将鸡腿煮熟后切成3厘米的方块，入盆加姜蒜末、芽菜、花椒油、鸡精、盐、酱油、白糖、香油、高汤拌匀，静置10分钟；将豆腐切块待用。

　　②坐锅点火倒入油，至四成热时下豆瓣酱炒香上色，下高汤和鸡块烧沸，将豆腐放入锅中烧至入味勾芡，最后撒上花生碎和香菜末即成。

　　二十一、可乐焖鸡腿

　　原料：鸡腿2只，菠萝100克，生菜2片，可口可乐1小罐，酱油1大匙，盐1小匙，水淀粉1/2大匙。

　　做法：

　　①将鸡腿洗净放入沸水锅中氽烫后过凉备用，菠萝切块。

　　②将鸡腿放沸水锅内，加入调味料烧开，改小火煮15分钟，取出。

　　③鸡腿稍凉时剁小块，放在垫有洗净的生菜盘内，用菠萝围边，另将剩余的汤汁加调味料勾芡，淋在肉面上即成。

　　二十二、文昌鸡

　　原料：鸡腿2只，葱段、姜各适量，辣椒2个，酱油4大匙，糖、醋各2大匙，香油1小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①鸡腿洗净汆烫去血水，加少许葱、姜上屉蒸熟后剁小块摆盘。

　　②余下的葱、姜及辣椒均洗净切末，入油锅炒香并加入调味料煮滚，浇在鸡腿上即可。

　　二十三、嫩芽爆鸡丁

　　原料：鸡腿肉300克，玉米粒100克,豆腐干50克，鲜香菇50克，青豆50克，鸡蛋2个，酱瓜1条，绿茶5克，葱15克，姜5克，蒜15克，盐1小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，醋1小匙，香油1/2小匙，生粉1大匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将鸡肉切成粒，加入盐、鸡蛋、生粉上浆，葱姜蒜切末，豆腐干、酱瓜切成丁，香菇切条。

　　②坐锅点火倒油，下豆腐干煸炒，放入鸡肉炒至变色,加入葱、姜、蒜，放入调味品调味后将其他原料放入翻炒，淋香油，倒入泡好的茶出锅即可。

　　二十四、椒酱鸡肉

　　原料：鸡腿肉1个，豆腐干100克，青红椒20克，腰果20克，香辣酱1小匙，盐1小匙，糖1/2小匙，生抽1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，生粉1小匙，香油1/2小匙，葱、姜、蒜各5匙，植物油30克。

　　做法：

　　①鸡腿肉切成粒，加入盐、生抽、香辣酱、生粉腌一下。

　　②豆腐干切丁，海米泡发备用，青红椒也切丁。

　　③锅上火放油将鸡肉放入炒散，加入豆腐干炒透，海米、葱、姜、蒜放入继续炒透后，调味，最后加入青红椒、腰果、香油即可。

　　二十五、照烧鸡肉

　　原料：鸡腿肉200克，南瓜100克，荷兰豆30克，盐1小匙，酱油1/2小匙，料酒1小匙，香油1/2小匙，白糖1/2小匙，白酒1小匙，辣椒粉、黑椒各1/2小匙，姜5克，植物油2000克（实耗60克）。

　　做法：

　　①鸡肉用盐、白酒、酱油、姜汁腌渍一下，锅中放入水烧开，将南瓜、荷兰豆煮好捞出作配菜。

　　②做锅点火放入油，将鸡肉放入锅中煎至上色，烹白酒盖上盖子焖2分钟，加白糖、酱油、辣椒碎、胡椒煮，将汁收浓后，淋香油即可。

　　二十六、参枣鸡煲

　　原料：鸡腿1只，红枣10粒，红参15克，精盐2小匙。

　　做法：

　　①鸡腿切块，红参、红枣冲净。

　　②将鸡腿放入开水中汆烫，捞起，冲净。

　　③将鸡腿、红参、红枣放入沙锅中，加水至盖过材料，用大火煮沸，转小火炖约40分钟，待鸡肉熟透，加盐调味即可。

　　二十七、凤爪排骨栗子汤

　　原料：鸡脚8只，栗子肉250克，排骨250克，陈皮1角，精盐适量。

　　做法：

　　①将鸡脚洗净，锅内加水烧开，放入鸡脚焯透捞出，去老皮，斩去爪尖，洗净；栗子去壳，去衣，取肉；排骨洗净，斩件；陈皮浸透，清洗干净，待用。

　　②全部用料放入水中，用中火煲3小时，加少许精盐调味即可。

　　二十八、香卤鸡爪

　　原料：鸡爪10只，调味料A：酱油3大匙，味精、砂糖各1小匙，综合卤包1包，桂皮1块，八角3个，冰糖2大匙，水4大碗；调味料B：香油1/2小匙。

　　做法：

　　①鸡爪剁去爪尖，洗净备用。

　　②调味料A用小火卤出味道，放入鸡爪满卤至熟。

　　③鸡爪取出沥干，置于盘上，再淋上调味料B即可食用。

　　二十九、节瓜焖凤爪

　　原料：鸡爪500克，节瓜300克，无花果30克，陈皮、眉豆各10克，盐、糖、胡椒粉各适量。

　　做法：

　　①将凤爪去爪尖洗净备用。

　　②节瓜去老皮切片，姜切成片，无花果、陈皮、眉豆泡一下。

　　③锅中放入水，将节瓜煮2分钟后取出，将凤爪放入煮透后取出。

　　④锅中放油，放入姜爆香，加入水及主辅料，焖15分钟即可。

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