第二章 禽蛋类（二）

　　三十、琥珀凤爪

　　原料：鸡爪500克，葱2根，姜2片，桂皮3克；调味料A：酱油1大匙，醪糟1小匙；调味料B：酱油、糖各1小匙，高汤1杯；调味料C：香油1/2小匙，植物油1000克（实耗60克）。

　　做法：

　　①葱切段；鸡爪去除爪尖，放入滚水汆烫，捞出沥干，放入碗中加入调味料A腌约10分钟。

　　②热油2杯烧热，放入鸡爪炸至外皮缩皱，捞出鸡爪，倒出余油，放入葱、姜、桂皮及调味料B煮滚，再放入鸡爪烧至入味、色泽呈深红色，最后淋上调味料C即可。

　　三十一、淋卤鸡心花

　　原料：鸡心300克，蒜苗1根，红辣椒2个；调味料A：酱油膏3大匙，酱油2大匙，综合卤包1包，冰糖1大匙，八角3个，桂皮1块，焦糖1小匙，水2大碗；调味料B：胡椒粉、味精、盐各少许。

　　做法：

　　①蒜苗洗净切细末，红辣椒切片备用；鸡心洗净后用刀略割出十字形，洗净，锅内加水烧开，放入鸡心焯透捞出。

　　②调味料A煮开出味，放入鸡心转小火卤至熟透。

　　③鸡心取出沥干后置于盘中，将蒜苗、红辣椒、调味料B及2大匙卤汁混合均匀后淋在鸡心上即成。

　　三十二、香炸鸡肝

　　原料：鸡肝300克，西芹100克，胡萝卜50克，洋葱30克调料 葱、姜各5克，盐1小匙，白糖、醋、酱油、五香粉、香油、胡椒粉各1/2小匙，白酒1小匙，植物油2000克（实耗60克）。

　　做法：

　　①将鸡肝用水冲干净切成小块。

　　②用削皮刀将西芹和胡萝卜削成薄片，泡水。

　　③葱、姜、洋葱、切成末，加入盐、酒、酱油、五香粉、醋拌匀。鸡肝加入盐、葱、姜、胡椒粉腌渍一下，拍适量淀粉备用。

　　④锅中加入植物烧至四成热，下入鸡肝炸至表面酥脆捞出放入香味酱汁中，入味后捞出放在芹菜、胡萝卜上，撒上少许葱即可。

　　三十三、麻辣鸡胗

　　原料：鸡胗250克，芹菜1根，柳松菇适量调料 辣椒1个，嫩姜、老姜各3片，葱2根；调味料A：花椒粒1/4小匙，盐、鸡精各少许，水8杯；调味料B：辣椒粉、盐、鸡精各1/4小匙、香油、酒各1小匙。

　　做法：

　　①鸡胗去筋膜洗净；芹菜洗净切段；松柳菇洗净，改成条状，备用。

　　②锅置火上，下入调味料A烧沸，放入鸡胗，小火卤10分钟至熟，捞出冷却备用。将鸡胗改花刀，芹菜、松柳菇分别放入沸水锅中汆烫，过凉备用。

　　③将鸡胗、芹菜段、松柳菇放入容器内，再放入调调味料B拌匀即可。

　　三十四、香辣陈皮鸭

　　原料：填鸭1只，芋头100克，香菇50克，陈皮10克，葱、蒜各15克，盐、白糖、蚝油各1小匙，胡椒粉1/2小匙，米酒1大匙，酱油1大匙，八角2个，干辣椒15克，植物油30克。

　　做法：

　　①将鸭子洗净切块，加入盐、酱油、蚝油、蒜片拌匀腌渍片刻，芋头切块，陈皮切丝备用。

　　②坐锅点火倒油，下蒜片、葱段爆香，放入鸭块翻炒，加酱油、八角、干辣椒、陈皮，烹入米酒，加盐、胡椒粉、白糖调味，倒入高汤3杯，放入芋头小火炖15分钟，开盖后大火收汁即可。

　　三十五、五香酱鸭

　　原料：全鸭1只调料 葱1根、姜20克；调味料A：甘草、陈皮各2片，花椒粒、丁香各1/2小匙，草果、八角各1粒；调味料B：香油2大匙；调味料C：酱油2大匙，盐1小匙，糖1/2小匙。

　　做法：

　　①全鸭剖开去除内脏及脚洗净，锅加水烧开，放入鸭子焯透，捞出沥干切干；葱切段；姜切片；调味料A放入纱布袋中捆好做成卤包。

　　②锅中放入6杯水、卤包、调味料C、葱及姜烧开，加入鸭肉，大火烧开改小火煮至汤只剩1/3，盛入大碗中，淋上调味料B即可。

　　三十六、三宝烧鸭块

　　原料：鸭1只，山药150克调料 葱1根，姜10克，白果2大匙，鲜香菇3个，罗勒2个，酱油膏3大匙，盐1/2小匙，糖2大匙，鲜鸡粉、香油各1小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①鸭洗净切块，锅中加水烧开，将鸭块焯透捞出。

　　②葱洗净切段，姜洗净切片，山药洗净切块，白果洗净，罗勒洗净去老茎，鲜香菇洗净。

　　③锅中倒入植物油烧热，爆香葱段及姜片，加入鸭肉拌炒，加2杯水和调料煮，再加入除罗勒之外所有材料，以大火煮滚，改小火煮至汤汁收干，撒上罗勒即成。

　　三十七、麒麟鸭子

　　原料：鸭子1只，香菇30克，胡萝卜30克，金华火腿1个调料 盐1小匙，料酒1小匙，酱油1大匙，鸡油1小匙，鸡汤1杯。

　　做法：

　　①将鸭子用料酒、盐腌渍30分钟，再煮20分钟，取出将鸭骨去掉，放入冰箱中冷冻10分钟。

　　②将冷冻好的鸭肉取出，火腿、香菇分别切片，鸭肉斜刀切成与火腿大小相同的片，两片鸭肉中加一片香菇和火腿，依次摆盘，加入鸡汤蒸20分钟，出锅后，用鸡汤、鸡油、酱油、水淀粉做成芡汁浇在鸭肉上即可。

　　三十八、鸭火二丁

　　原料：鸭脯肉250克，熟火腿100克，蛋清1个，水淀粉25克，葱丁12克，鸡汤70克，料酒1小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，猪化油600克(实耗30克)。

　　做法：

　　①将鸭脯肉切丁，用料酒、精盐、鸡蛋清渍透，再用水淀粉抓匀浆好；火腿切成丁。

　　②油温至四成热时，把浆好的鸭丁倒入锅内划散滑熟，倒入漏勺。

　　③锅内留底油少许，放入葱丁、火腿丁、鸭丁、料酒、鸡汤、味精，用水淀粉勾薄芡，淋上猪化油，再翻炒几下即可装盘。

　　三十九、回锅鸭肉

　　原料：鸭胸肉300克，竹笋100克，花菜各50克，青椒、红椒各1/2个，水、糖、淀粉、酱油、豆豉酱、辣豆瓣各适量，植物油30克。

　　做法：

　　①鸭胸洗净抹干，加少许盐、料酒擦匀装盘，入熏锅，隔水蒸12分钟取出，切片备用；竹笋洗净切片，花菜、青椒、红椒洗净切块。

　　②锅中加少许植物油烧热，爆香豆豉酱、辣豆瓣酱，放入竹笋、花菜、青椒、红椒、鸭肉拌炒均匀，最后下淀粉勾芡即可。

　　四十、奶油明治鸭

　　原料：鸭脯肉500克，洋葱150克，精盐1小匙，料酒1大匙，胡椒粉2/5小匙，奶油、沙司、白脱油(或猪化油)各适量。

　　做法：

　　①将鸭脯肉切大块，投入沸水锅中煮熟，其间加入适量料酒，以除去鸭肉的腥味，待煮熟后熄火，将鸭肉在原汤中浸泡一会儿，取出，沥水。

　　②将熟鸭肉切成米粒状，洋葱切成小丁状。

　　③煎锅(平底锅)烧热加白脱油，将洋葱丁放入锅内炒至牙黄色时，加鸭肉粒、精盐、胡椒粉、奶油、沙司炒匀，待烧沸后再加些白脱油即成。

　　四十一、松仁炒鸭松

　　原料：鸭脯肉250克，松仁100克，料酒1/2大匙，味精1/5小匙，鸡汤40克，精盐3/5小匙，葱姜末共10克，鸡油1小匙，猪化油600克(实耗30克)，蛋清1个，水淀粉25克。

　　做法：

　　①先将鸭肉洗净，去除筋膜，切成米粒状。

　　②将鸭肉装在碗内，加少许鸡汤将其调解开，加入蛋清、水淀粉、料酒、味精、精盐搅匀。

　　③炒锅烧热，倒入猪化油，放入松仁焐熟捞起，放入鸭米粒滑至熟捞起。留少许油煸葱末、姜末，再放入鸭米粒翻炒，加松仁合炒淋些鸡油即可。

　　四十二、妙笔鸭舌

　　原料：鸭舌200克，芦笋尖250克，红腰豆适量，葱花、蒜片共12克，精盐1小匙，味精2/5小匙，海鲜酱油1小匙，植物油20克。

　　做法：

　　①将鸭舌投入沸水中煮熟，捞出沥水，备用。

　　②将芦笋尖投入沸水锅中汆烫一下立即捞出，时间要短，否则影响质感，待用。

　　③红腰豆用清水泡发，拣去杂质，待用。

　　④炒锅内加入植物油，先放葱花、蒜片爆香，再加入备好的鸭舌、芦笋尖、红腰豆，加入精盐、海鲜酱油、味精翻炒均匀入味，淋明油出锅即成。

　　四十三、东山鸭头

　　原料：鸭头1000克，调味料A：桂皮1块，八角2个，花椒粒5克，综合卤包1包；调味料B：蚝油3大匙，麦芽糖5大匙，焦糖、酱油各1大匙，水3大碗；调味料C：胡椒盐3克，植物油30克。

　　做法：

　　①鸭头与脖子剁开，去毛洗净备用。

　　②调味料A用纱布袋装起，锅中加水烧开，放入调味料A和调味料B用小火熬煮出味，将鸭头、脖子放入后续用小火慢卤至半烂，取出沥干后，放凉备用。

　　③锅中加植物油，烧至四成热，放入鸭头与脖子略炸，取出后沥干油分，至于盘中，再撒上调味料C即可。

　　四十四、红油拌鸭掌

　　原料：鸭掌8只，辣椒2个，黄瓜1/2根，蒜末少许，红油1大匙，香油1小匙，盐、鸡精、糖、醋各少许。

　　做法：

　　①黄瓜、辣椒均洗净切片。

　　②鸭掌切块洗净，锅中加水烧开，放入鸭掌焯一下，捞出去骨及筋。

　　③做法②与调味料腌拌均匀至入味即可。

　　四十五、银耳银杏乌鸡汤

　　原料：乌鸡1/2只，银杏20克，大枣4粒，银耳30克，盐1小匙，姜片5克，香菜末5克。

　　做法：

　　①乌鸡斩去头脚，从脊背刮开去内脏，洗净切块。

　　②乌鸡块放入沸水锅中焯水，除去血污，捞出后再冲洗干净，沥净水；银耳用清水浸透，撕成小朵；大枣、银杏分别洗净。

　　③汤锅内加适量清水烧开，放入乌鸡、姜片小火煲2小时，再放入银杏、银耳、大枣煲20分钟，加盐调味，撒少许香菜末即可。

　　四十六、核桃山药炖乳鸽

　　原料：乳鸽1只，核桃仁30克，淮山片30克，料酒1小匙，姜5克，葱5克，盐1小匙，胡椒粉各适量。

　　做法：

　　①核桃仁用沸水烫去皮，淮山药片用水浸泡。

　　②乳鸽去内脏及爪，洗净。锅中加适量水烧开，放入乳鸽焯透捞出；姜拍松，葱切段。

　　③将乳鸽、姜、葱、核桃仁、山药片、料酒同入炖锅内，加适量水，用大火烧沸，再改小火炖煮35分钟，加入盐、胡椒粉调味即成。

　　四十七、鹌鹑莲藕汤

　　原料：鹌鹑500克，莲藕200克，大葱1根，精盐适量，料酒1大匙，辣酱2大匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，植物油2大匙。

　　做法：

　　①鹌鹑宰杀后去毛去头，从尾部开膛掏出内脏，洗净切半。

　　②净鹌鹑放入沸水中，加少许料酒汆烫捞出待用。

　　③莲藕去皮切片，大葱去皮切段备用。

　　④锅中加2大匙植物油烧热，下入葱段、辣酱、白糖炒香，下入莲藕翻炒片刻，倒入8杯清水煮沸，放入鹌鹑煮30分钟，加精盐、味精调味即可。

　　四十八、松酥烤饼

　　原料：鸡蛋1个，低筋面粉40克，泡打粉0.5克，玉米粉15克，砂糖40克，糖粉10克。

　　做法：

　　①鸡蛋打入碗中，分离出蛋黄取蛋清，加入20克砂糖，打至发泡，形成蛋清霜。

　　②取一容器将低筋面粉、泡打粉及5克玉米粉混合过筛，加入蛋清霜，用刮刀搅拌均匀成面糊，装入挤花袋中，挤在烤盘纸上。

　　③糖粉及剩余玉米粉用筛网过滤，撒在面糊上呈白雪状，移入烤箱，底火调至100℃面火调至180℃烤10分钟，冷却后即可食用。

　　四十九、肉丸蒸蛋

　　原料：白煮蛋6个，猪肉末200克，火腿屑2大匙，青豌豆1/2大匙，葱2根，酒、酱油各1/2大匙，盐适量，淀粉30克。

　　做法：

　　①肉末加调味料拌匀，青豆洗净，火腿、葱切末。

　　②白煮蛋用线一剖为二，将蛋黄挖出，取3个蛋黄压碎放在肉末中，并加入一半的火腿末和淀粉、少许水搅拌均匀，做成小肉圆镶在蛋上，然后将剩下的火腿撒在肉圆上面，顶端嵌入一粒青豆，并撒上葱花。

　　③蒸锅中放入小半锅水，烧沸后将鸡蛋蒸10分钟。

　　五十、糖醋韭菜煎蛋

　　原料：鸡蛋6个，韭菜150克，肉末100克，番茄碎少许，盐1/2小匙，白糖1/2小匙，醋1/2小匙，酱油1/2小匙，淀粉1小匙，香油1/2小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将韭菜切成小段，用肉末炒一下，鸡蛋打散，将肉末韭菜加入，调味后备用。

　　②做锅点火，用中火煎成饼状出锅切成条，锅中加少许水，加盐、白糖、醋调成酱汁浇在鸡蛋条上，撒番茄碎即成。

　　五十一、补脑益智羹

　　原料：鹌鹑蛋100克，黑木耳10克，银耳10克，高汤、水、淀粉1大匙，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，何首乌汁100克。

　　做法：

　　①银耳、黑木耳、香菇择去杂质、根，用水泡发好；鹌鹑蛋放入凉水中，上火煮熟，去壳；桂圆取肉。

　　②锅上火，放入高汤，下入银耳、木耳、香菇、何首乌汁、桂圆肉和鹌鹑蛋，中火炖20分钟，用水淀粉勾芡即成。

　　五十二、海参枸杞鸽蛋煲

　　原料：鸽蛋12个，海参2只，枸杞子15克，酱油1大匙，料酒1大匙，胡椒粉适量，干淀粉适量，葱姜少许。

　　做法：

　　①鸽蛋凉水下锅，小火煮熟，捞起去壳，裹上淀粉，放入油锅中炸成黄色，捞出。

　　②海参凉水泡发，将内壁膜洗干净，放入开水中汆烫，捞起，切菱形花刀；枸杞子洗净。

　　③锅内加入少许植物油烧热，爆香葱、姜，加适量水煮沸，加入海参、酱油、料酒、胡椒粉，小火炖40分钟，加入鸽蛋、枸杞子，炖10分钟即可。

　　五十三、双蛋拌空心菜

　　原料：松花蛋2个，咸鸭蛋1个，空心菜150克，盐1小匙，醋3小匙，香油、姜、蒜、芝麻各5克。

　　做法：

　　①空心菜去老梗洗净，切成段备用。

　　②松花蛋咸蛋剥开，切成粒备用。

　　③姜和蒜均切成茸加入盐、醋、香油调成汁。

　　④锅上火加入水烧开，放少许盐，将空心菜放入烫一下捞出，过凉控净水分。

　　⑤将松花蛋、咸鸭蛋和空心菜加入调好的汁拌匀，撒芝麻即可。

#