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移除书签第三章 水产类（一）
一、鱼米映红椒
原料：鲤鱼1尾(约750克重)，红椒20克，青豆20克，红椒20克，葱花8克，料酒、醋各2小匙，精盐4/5小匙，鸡粉2/5小匙，白糖1小匙，水淀粉20克，植物油1000克。
做法：
①将鲤鱼宰杀洗净，剔骨取肉切丁，用蛋清和水淀粉抓匀、上浆；红椒切丝。油倒入锅中，烧至四成热时放入鱼丁划散，断生后捞出，沥油。
②锅入底油，用葱花炝锅爆香，放入青豆、红椒丝，煸炒一下后加鱼丁和料酒、醋、精盐、白糖、鸡粉等调料翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
二、红烧鲤鱼
原料：鲤鱼1条，猪肉50克，冬笋20克，香菇10克，葱、姜、蒜各10克，盐1小匙，鸡精1小匙，干辣椒10克，豆瓣酱1小匙，白糖1/2小匙，醋1/2小匙，酱油1小匙，啤酒1小匙，植物油30克。
做法：
①将鲤鱼洗净后切成块，冬笋、香菇切片，葱、姜、蒜切好备用。
②锅中加植物油烧热，下豆瓣酱爆香，倒入适量清水，加入盐、鸡精、干辣椒、啤酒、酱油、白糖调味，烧开后放入鱼块、猪肉、冬笋、香菇、葱、姜、蒜，炖6分钟即可。
三、番茄烧鱼
原料：鲤鱼1条，番茄3个，青蒜1棵，盐1/2小匙，胡椒粒1匙，鸡精1小匙，植物油30克。
做法：
①鱼洗净切小块，抹上少许盐；番茄洗净去蒂，切块；蒜白与绿叶分开切斜片。
②锅中加入少许植物油烧热，放入鱼煎至表面呈微黄，加入番茄及蒜白炒香，加入1杯水，以小火焖煮约10分钟，加入盐调味并撒上蒜叶即可。
四、鲤鱼苦瓜汤
原料：净鲤鱼1尾，苦瓜200克，柠檬1个，精盐适量，姜汁1大匙，料酒1大匙，味精1/2小匙，白糖少许，高汤8杯。
做法：
①将鲤鱼去头、尾处理干净，剔除鱼骨留净肉片，待用。
②苦瓜纵切两半，去籽、去内膜洗净，切片。
③汤锅中注入8杯高汤，放入所有原料、调料，大火煮开后，转至小火煮10分钟即可。
五、丁香鱼片杞子汤
原料：草鱼肉400克，枸杞子10克，丁香3克，精盐适量，柠檬汁适量，胡椒粉1小匙，葱碎少许，高汤适量，自选蔬菜少许。
做法：
①将草鱼宰杀处理干净，斩下鱼头，然后片下两扇鱼肉，再片成小块，待用。
②将枸杞子、丁香、自选蔬菜用清水冲洗干净，待用。
③锅中加适量高汤煮沸，下入枸杞子、丁香、鱼片滚沸，下入柠檬汁、胡椒粉、精盐调味，出锅时撒入葱碎、蔬菜即可。
六、葱烧草鱼
原料：新鲜草鱼1条（约600克）,葱3棵，姜丝1大匙，盐1/4小匙，酒2大匙，酱油2大匙，糖2小匙，醋1/2大匙，水2杯，植物油30克。
做法：
①鱼身两面切2~3条刀口，如选用比较扁平、肉薄的鱼，也可以不切刀口。
②锅中烧热油，放入鱼以中火煎黄表面，翻面再煎时加入葱段和姜丝一起煎香。
③葱段够焦黄时，烹入调味料，加水烧开后改小火煮15~20分钟（中途翻面1次），然后将汤汁收干即可。
七、苏式熏鱼
原料：草鱼750克，葱3根，姜5片；调味料A：酱油4大匙，酒1大匙；调味料B：葱1棵，酱油3大匙，糖4大匙，水1/2杯，八角1颗，五香粉1小匙，香油1/2大匙。
做法：
①草鱼洗净擦干，由背部剖开成两大块，再横片成大斜片；葱姜拍碎和调味料A拌匀，放入鱼片腌约30分钟。
②用1大匙油爆香葱段，倒入调味料B烧开。
③油锅烧热，分两批放入鱼片炸酥，第一批炸好时，立刻放入做法2的卤水中，泡3~4分钟即成。
八、鲜菌鱼羊锅
原料：草鱼1条，茶树菇100克，切面100克，羊肉馅50克，油菜100克，鸡蛋50克，洋葱、香菜50克，葱30克，姜20克，盐1小匙，白糖1/2小匙，香油1/2小匙，胡椒粉1小匙，植物油30克。
做法：
①草鱼去鳞、内脏，洗净。锅中加少许植物油烧热，放入草鱼略煎，再放入姜片、茶树菇煸炒后加入适量开水，加盐、白糖，转入沙锅中。
②将羊肉馅放入碗中，加入洋葱末、葱末、香菜、鸡蛋搅拌均匀。沙锅内水烧开把羊肉馅制成丸子放入锅中，加入切面、油菜煮熟，放胡椒粉、香油调味出锅即可。
九、鱼藏鲜
原料：鲤鱼1条，虾茸50克，香菇50克，玉兰片50克，油菜50克，盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，料酒1大匙，香油1/2小匙。
做法：
①将鲤鱼洗净去骨，加入盐、鸡精、料酒、香油，抹匀腌渍10分钟左右。
②虾茸和香菇丁、玉兰片丁一起，加入盐、料酒、香油、鸡精搅拌均匀，装入鱼肚中，鱼身上码放好油菜、香菇、玉兰片，撒盐、料酒、鸡精，装入盘中。
③蒸锅内加水烧开，放鱼蒸20分钟即可。
十、枣杞双雪煲鲫鱼
原料：鲫鱼1条，排骨100克，瘦猪肉50克，姜、枸杞子、蜜枣、玉竹、沙参各10克，银耳、陈皮各5克，雪梨20克，盐1/2匙，鸡精1小匙。
做法：
①鲫鱼去鳞、内脏洗净。
②所有药材洗净。
②锅中加少许植物油烧热放入鱼两面煎香后，取出放入沙锅中，加入所有原料，添适量水烧开，煲40分钟后转小火再煲40分钟即可，出锅前调味。
十一、贴心鲫鱼汤
原料：鲫鱼1条，白萝卜200克，姜50克，盐1小匙，白糖1小匙，料酒1大匙，植物油10克。
做法：
①将鲫鱼洗净擦干，撒少许盐腌渍片刻。
②锅内加入少许植物油烧热，放入姜片、鲫鱼，两面煎透后放适量水，放料酒，加盖中火煮30分钟，开盖后放入白萝卜，加盐、白糖调味即可。
十二、清蒸茶鲫鱼
原料：鲫鱼1条(300克左右)，绿茶适量，盐1/2小匙，绍酒1小匙，姜片5克，葱段5克，植物油30克。
做法：
①将鲫鱼宰杀去腮、内脏，留下鱼鳞洗净；将茶叶洗净略泡沥干，装入鱼腹中。
②锅中加水烧开，用漏勺托着鱼在沸水中焯一下即将鱼入盘，上、下垫上葱姜，上面撒上适量盐（要少），再倒入烧酒、绿茶水及适量油，上屉蒸透即成。
十三、白术健脾鲈鱼汤
原料：鲜鲈鱼600克，白术120克，橘皮20克，盐1/2小匙，胡椒粉1/2小匙。
做法：
①鲈鱼刮鳞，去内脏，洗净；橘皮、白术洗净。
②锅中加水烧开，放入鲈鱼、橘皮、白术焯透捞出。备用
③锅内放适量水，放入鲈鱼、橘皮、白术，大火烧开，改小火将其炖烂，加盐、胡椒粉调味即成。
十四、干烧鲈鱼镶面
原料：鲈鱼1条，挂面100克，肉末50克，醪糟50克，姜、蒜各15克，盐、白糖、鸡精、老抽、豆瓣酱、辣酱各1/2小匙，料酒1小匙，生粉1小匙，植物油2000克(实耗60克)。
做法：
①将鲈鱼洗净表面划花刀，拍生粉，入油锅炸一下捞出。
②锅中留底油，下肉末爆香，加葱、姜、辣酱、豆瓣酱、醪糟炒香，放入鱼，加少许汤，放入料酒、鸡精、白糖调味，加盖，小火炖6分钟，开盖后将鱼取出装盘，汁勾芡淋在鱼身上。
③将面条煮好后摆在鱼旁边即可。
十五、葱椒鲈鱼片
原料：鲈鱼750克，金针菇1袋，青笋50克，盐1/2小匙，料酒1/2小匙，葱叶1小匙，花椒，白糖、醋、香油各1/2小匙，蛋清3个，淀粉、鸡精各1/2小匙，冷鸡汤1桶，植物油30克。
做法：
①将鲈鱼去头、尾、骨，取鱼肉切成抹刀片，用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆待用；金针菇切断，烫水备用；青笋切丝。
②将花椒、葱叶洗净，一起剁成茸，放入碗中，加入盐、鸡精、白糖、醋、香油和适量凉鸡汤，调成葱椒汁。
③锅中入水烧沸，将鱼片放入汆至断生捞出沥干，倒入装有金针菇、青笋的盘中浇上葱椒汁即可。
十六、浓汤裙带煮鲈鱼
原料：鲈鱼1条，山药100克，裙带菜（海带芽）50克，枸杞子10粒，盐、鸡精各1小匙，糖1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，香葱少许。
做法：
①山药去皮洗净切成细条；裙带菜洗净；鲈鱼洗净去头去尾骨，鱼肉片成双飞片。
②锅中加入少许植物油烧热，放入鱼头骨炒一下，倒入水大火烧开至汤成奶白色，将鱼骨捞出，放入山药煮熟，取出放在沙锅中。
③裙带菜洗净做底，鱼片开后略烫，放在裙带菜上，汤调味浇在上面即可，撒葱花。
十七、彩色鱼夹
原料：鲜鳜鱼肉400克，虾蓉100克，熟火腿菱形片、水发香菇菱形片、绿莱叶菱形片各12片，鸡蛋清1个，精盐1小匙，味精2/5小匙，葱姜汁1大匙，料酒、水淀粉各2小匙，鸡清汤100克，植物油300克(实耗35克)。
做法：
①鳜鱼肉切成夹刀片，用精盐、料酒腌渍。虾蓉加精盐、味精、鸡蛋清、葱姜汁，搅至上劲，成虾缔。
②将虾缔放在鱼片中，将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、绿菜叶、香菇片，放入三四成热的植物油中焐熟，整齐地排放于盘中。
③锅中倒入鸡清汤烧沸，加精盐、味精，用水淀粉勾芡，浇于鱼夹上即成。
十八、醋爆鱼丁
原料：净鳜鱼肉400克，牛奶50克，蛋清2个，葱段、姜片、蒜末共15克，料酒1大匙，味精2/5小匙，醋、水淀粉各2小匙，鸡汤75克，精盐3/5小匙，植物油25克。
做法：
①将鳜鱼洗净，切为1厘米小方丁，加精盐搅拌上劲，蘸上蛋清浆；将鱼丁逐个拨入放有醋的开水锅内，煮约1分钟，捞出投凉。
②炒锅烧热，放少许植物油，用姜片、葱段炝锅，捞出，加料酒、鸡汤略炖，放入鱼丁，加精盐、味精，用小火焙至入味。
③待汤汁只剩一半时倒出，放入牛奶、料酒、蒜末、味精，加水淀粉勾芡，淋明油即可。
十九、白汁番茄鳜鱼
原料：鲜活小鳜鱼2尾(约400克)，新鲜番茄2个，葱、姜片共10克，白汤200克，料酒1大匙，精盐4/5小匙，味精、胡椒粉2/5小匙，植物油25克。
做法：
①将新鲜小鳜鱼宰杀后，刮去鱼鳞，剖开除去内脏，在鱼身上划斜直刀，注意不要划太深，洗净，沥水；番茄洗净切块。
②炒锅烧热，放少许植物油，用葱白、姜片炝锅，放入鳜鱼略煎，加料酒、白汤，用旺火烧，待汤色乳白时，用精盐、味精调味后，下番茄块略煮，撒入胡椒粉，装入汤盘即可。
二十、西洋菜煲生鱼
原料：鳜鱼1条，西洋菜800克，猪蹄1只，南北杏40克，红枣5个，瘦肉300克，陈皮1片，老姜40克，绍兴酒2大匙，精盐1小匙。
做法：
①西洋菜洗净，切段；老姜洗净，切片；鳜鱼刮去鳞片，去除内脏，洗净，擦干；瘦肉和猪蹄洗净，切块，汆烫后捞出。
②锅中倒入2大匙油烧热，爆香姜片，放入鳜鱼煎至两面呈金黄色，倒入绍兴酒，略煮后捞出。
③煲锅加入3000毫升清水煮滚，放入所有材料改小火煲煮约3小时，加精盐调味即可。
二十一、鳖羊补肾煲
原料：活鳖1只（约500克），带骨羊腿500克，黄芪10克，枸杞子20克，生料酒2大匙，盐适量，姜5克，茴香1个，花椒10粒。
做法：
①鳖宰杀后切大块，羊肉去骨，切3厘米见方的块，均洗净。
②锅内加水烧开放入鳖块、羊肉块，焯透捞出。
③将鳖、羊肉、黄芪、枸杞子、茴香、花椒、葱姜、料酒放入沙锅中，加水盖过材料，以大火煮沸，转小火炖至熟烂，加盐调味即可。
二十二、豆瓣花鲢
原料：鳙鱼1尾(约1250克)，葱花、葱末、姜末共20克，料酒1大匙，精盐1/2大匙，酱油2大匙，醋、水淀粉、白糖各1小匙，郫县豆瓣20克，味精3/5小匙，清汤400克，植物油60克。
做法：
①鳙鱼初加工后剁成长方块，用精盐、料酒、葱末、姜末腌渍入味，下入六七成热的油中略炸，捞出。
②炒锅洗净，加少许植物油，用葱末、姜末炝锅，加郫县豆瓣炒酥，加清汤、醋、酱油、白糖，放入鱼肉旺火烧沸，改小火升温至汤汁浓稠，加水淀粉勾芡，淋热油，撒葱花即可。
二十三、五福三文鱼
原料：三文鱼300克，莴笋20克，胡萝卜10克，洋葱10克，香菜10克，海蛰30克，红心萝卜20克，花生米10克，盐1小匙，鸡精1小匙，酱油1小匙，醋1小匙，橄榄油1小匙，芥末1小匙，香油1/2小匙，辣椒酱1小匙。
做法：
①将三文鱼洗净切成片，莴笋、胡萝卜、洋葱、红心萝卜、香菜切成丝备用。
②将切好的原料放入器皿中，加入海蛰丝、花生米、盐、鸡精、酱油、醋、橄榄油、芥末、香油、辣椒酱调味，搅拌均匀即可食用。
二十四、五丝烧鲳鱼
原料：新鲜鲳鱼1条，肉丝、白菜丝、香菇丝、胡萝卜丝、笋丝各30克，葱1棵，姜丝15克，盐1/4小匙，淡色酱油1大匙，糖2大匙，醋3大匙，香油1/2小匙，胡椒粉1/6小匙，水淀粉1大匙，植物油30克。
做法：
①鱼清理干净，在鱼身上划切刀痕，撒少许盐腌约5分钟，锅内加少放植物油烧热，将鱼的两面煎呈微黄色盛出。肉丝用少许酱油，水和淀粉抓拌后腌一下，葱切丝。
②锅加入少许植物油烧热，炒肉丝和香菇丝，再放入白菜丝同炒，待白菜微软，加入鱼、胡萝卜丝、笋丝和盐、淡色酱油、糖、醋，加水，煮滚后改小火烧7～8分钟至汁浓即可。
二十五、酸辣烹鲳鱼
原料：鲳鱼1条（约500克），肉末100克，大蒜末、姜末各1小匙，木耳末、葱末、芹菜末2大匙，红辣椒末1大匙，酱油2大匙，酒1大匙，水4大匙，盐1/2小匙，糖1小匙，醋3大匙，胡椒粉1/4小匙，香油1小匙，淀粉2小匙，植物油30克。
做法：
①锅中加植物油烧热下入肉末炒散，再加大蒜末及蒜末炒香，倒入木耳和调匀的调味料，撒下芹菜末、红椒末及葱花，做成酸辣椒汁。
②用酱油、酒等将鱼腌20分钟，锅中烧热油将鱼炸透取出。
③将调好的汁浇在鱼上即可。
二十六、煎封鲳鱼
原料：白鲳鱼1条，生菜2片，姜2片，葱2根，糖、料酒1大匙，酒1大匙，酱油、辣酱油各2大匙，植物油2000克(实耗60克)。
做法：
①白鲳鱼洗净，斜刀切片，加入葱、姜、料酒、酱油腌一下，再放入热油中炸上色捞出。
②锅中另入植物油烧热，炒酒、辣酱油和糖，放水，放入炸好的鱼块小火焖入味，待汤汁收干，盛入垫有洗净的生菜叶的盘内即可，用少许香菜点缀。
二十七、柠檬红鲳鱼汤
原料：速冻红鲳鱼3条，柠檬1个，红椒1个，青椒1个，精盐适量，红糟汁1大匙，鸡精1/2小匙，葱花、姜丝各少许，植物油2大匙，高汤8杯。
做法：
①取出速冻红鲳鱼放入冷水中解冻，待用。
②将鲳鱼去头去内脏，洗净切块。
③柠檬洗净切扇形片，青、红椒洗净去籽切丝。
④锅置火上，加2大匙植物油烧热，下入葱花、姜丝、红糟汁炒香，倒入8杯高汤，下入所有原料，加精盐、鸡精煮至入味即可。
二十八、雪里蕻烧带鱼
原料：白带鱼6片，雪里蕻150克，辣椒2个 蒜末1大匙，料酒2大匙，盐1小匙，酱油1/2大匙，糖1小匙，胡椒粉1小匙，植物油30克。
做法：
①白带鱼洗净拭干，用刀在肉面横划刀纹，用1大匙料酒和盐腌一下；雪里蕻洗净切碎，辣椒去籽切碎备用。
②将油烧热，放入白带鱼煎至两面金黄时盛出，余油倒出。
③另用油炒香蒜末，放入雪里蕻和辣椒同炒匀，加入料酒、酱油、糖和胡椒粉烧开，白带鱼回锅与雪里蕻同烧入味，汤汁稍收干即可盛出。
二十九、腊八蒜烧带鱼
原料：带鱼300克，豆腐干50克，猪肉片50克，盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，酱油1/2小匙，白糖1/2小匙，腊八蒜50克，腊八醋50克，八角10克，香油1/2小匙，面粉50克，植物油30克。
做法：
①将带鱼洗净切成段，用醋腌渍几分钟去掉腥味；豆腐干切片备用。
②锅中倒入油烧热，将带鱼蘸面粉入锅煎至两面金黄色后取出；原锅放入猪肉片、八角煸香，加入豆腐干，烹入酱油、白糖、盐、腊八醋、鸡精调味，再放入带鱼，加高汤烧入味后加入腊八蒜烧至汁浓，淋香油即可。
三十、香煎带鱼
原料：带鱼1条，姜1块，盐1小匙，植物油50克。
做法：
①带鱼去内脏洗净，先在鱼身上切细纹，再切片后擦干，加盐腌一下。
②姜切片。
③锅中加油烧热，爆香姜片，再将带鱼放入，煎至两面金黄即可。
三十一、带鱼煮南瓜
原料：带鱼200克，南瓜150克，红椒圈少许，精盐适量，味精1/2小匙，料酒1大匙，葱花少许，白酱油1/2杯，植物油少许，高汤适量。
做法：
①带鱼去内脏，斩掉头尾，洗净斩块，再将带鱼块斜切一字花刀。
②南瓜洗净去皮，用勺子挖出瓤、籽，切块备用。
③煎锅中放少许植物油烧热，将带鱼煎至金黄色盛入容器待用。
④锅中加适量高汤煮沸，下入所有原料及调料，煮25分钟入味即可。
三十二、香麻鳕鱼条
原料:鳕鱼片200克,葱1根，姜半块，白芝麻少许，蛋黄粉、酥炸粉各少许；调味料A：米酒1大匙，酱油2大匙，糖1小匙；调味料B：米酒1/2大匙，盐1/2小匙；植物油800克（实耗50克）。
做法：
①葱洗净，切段；姜洗净、切片；鳕鱼片切长条块，加入调味料A腌10分钟，蘸裹混合均匀的蛋黄粉、酥炸粉，备用；白芝麻炒香备用。
②锅中倒入植物油烧热，放入裹好粉的鱼块，炸至金黄，捞出沥干。
③锅中留2大匙油，爆香葱段、姜片，放入炸过的鱼块拌炒，加入调味料B和水，至汤汁收干，盛盘，拌入白芝麻即可。
三十三、辣汁银鳕鱼
原料：鳕鱼4块，柠檬1个，熟土豆30克，牛奶1小袋，面包糠75克，盐1小匙，白葡萄酒1/2小匙，胡椒粉、芥末粉各10克，辣椒面5克，鸡蛋2个，黄油20克，食用油、干淀粉各10克。
做法：
①将鳕鱼块洗净切片，沥干，用盐、胡椒粉腌渍；将鸡蛋打入碗中，加牛奶拌匀，将鱼片滚一层干淀粉一层芥末粉，再蘸蛋奶液和面包糠备用。
②坐锅点火入油，至五成热下鱼片，炸至熟后捞出沥干油分，入盘。
③坐锅点火入黄油，化开后，将柠檬汁、辣椒粉、盐搅拌匀后浇在鱼片上，盘四周配煮熟的土豆，将白葡萄酒洒在四周，用火点燃出香味即成。
三十四、豆酥鳕鱼
原料：鳕鱼500克，豆酥50克，葱1根，姜3片，蒜2瓣；调味料A：盐1小匙；调味料B：酱油1小匙，料酒1大匙。
做法：
①葱切段，姜去皮切片，蒜去皮，与豆酥均切细末备用。
②鳕鱼洗净，切厚片，均匀抹上调味料A放入盘中，上面放上葱段及姜片，移入蒸锅中用大火蒸约10分钟，取出，倒出多余的蒸汁。
③锅中倒入2大匙油烧热，放入蒜末及豆酥炒至香味逸出，加调味料B炒匀，淋在蒸好的鳕鱼上。
三十五、鳕鱼薯块洋葱汤
原料：鳕鱼肉200克，红薯200克，洋葱1个，黄油2大匙，精盐适量，味精1/2小匙，法香少许，胡椒粉少许，猪骨高汤8杯。
做法：
①将鳕鱼肉切块。
②洋葱去皮切块，法香切碎备用。
③红薯洗净去皮切块。
④锅中加黄油熔化，加入洋葱煸炒，倒入8杯猪骨高汤，下入所有原料、调料，小火煮至红薯、鱼肉熟软时，撒入法香即可。
三十六、萝卜露荀煮鳝鱼
原料：鳝鱼300克，胡萝卜100克，露荀150克，鸡精1/2小匙，鲜姜适量，精盐1/2小匙，糖1/2小匙，料酒1小匙，胡椒粉1小匙，杏仁50克。
做法：
①鳝鱼切段，切花刀，加精盐腌一下备用。
②胡萝卜去皮洗净切条，露荀切段，姜切细条，杏仁泡好。
③锅上火，放入腌好的鳝鱼、鲜姜煎一下，放入胡萝卜，继续煎透后倒入水，小火炖30分钟，至汤浓即可。
三十七、脆皮爆鳝鱼
原料：鳝鱼350克，香菇丝100克，胡萝卜丝100克，西瓜皮丝100克，蒜15克，盐1/2小匙，白糖1/2小匙，料酒1小匙，胡椒粉、香油各1/2小匙，水淀粉1小匙，植物油10克。
做法：
①将鳝鱼切丝，用开水焯一下取出备用。
②锅中加入植物油烧热，下蒜片炸香，放入胡萝卜丝、香菇丝、鳝鱼丝翻炒，加盐、料酒、胡椒粉、白糖调味，加西瓜皮丝大火翻炒，用水淀粉勾芡，淋香油出锅即可。
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