第四章 豆制品类

　　一、豉香鸳鸯豆腐

　　原料：豆腐1块，小油菜100克，肉末50克，青、红椒各25克，洋葱末25克，盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，料酒1小匙，豆豉1小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将豆腐切成稍厚的片，锅中加入植物油烧热，放入1/2豆腐片炸至金黄色捞出，锅中加少许热水，放炸过的豆腐，加盐、鸡精卤2～3分钟后取出。

　　②锅中加汤放入另一半白豆腐煮一会儿取出，再放入油菜焯熟取出；盘中一半放炸豆腐，一半放白豆腐，油菜摆在中间。

　　③坐锅点火倒入油，下肉末煸炒，加入料酒、青红椒末、洋葱末、豆豉翻炒均匀，浇在豆腐上即可。

　　二、甜辣豆腐

　　原料：豆腐1块，五花肉150克，干香菇4朵，青菜100克，葱1根，姜1小片，蒜1粒，豆瓣酱、甜面酱、料酒、淀粉各1大匙，高汤2杯，盐、胡椒粉各少许，酱油2小匙，植物油实耗60克。

　　做法：

　　①豆腐切小块沥干，香菇泡软切薄片，猪肉切片，青菜切大段，葱切段。

　　②锅中加入植物油烧六成热，下豆腐炸至金黄后沥干。锅中入少许植物油烧热，放肉煎炒，加入葱、姜、蒜、豆瓣酱、甜面酱混炒至出香味为止，再放入高汤、豆腐和香菇，加盐、胡椒、料酒、酱油，小火煮5分钟，放入青菜勾芡即可。

　　三、巧蒸香辣豆腐

　　原料：豆腐1块，泡红辣椒20克，香菜25克，盐1/2小匙，桂皮10克，香叶10克，白糖1/2小匙，醋1/2小匙，蚝油1/2小匙，鸡精1/2小匙，姜末5克，蒜末5克，葱花5克，香油1/2小匙。

　　做法：

　　①将桂皮剁成小块用沸水泡成桂皮水，香叶切碎，泡辣椒去蒂切碎，香菜切碎。

　　②将泡红辣椒、姜末、桂皮水、香叶打成茸取出倒入碗中，加入盐、蚝油、白糖、醋、蒜茸、鸡精、香菜末，顺一方向搅拌成浆待用。

　　③再将豆腐切成整齐的大片放入碗中，将汁均匀地浇在豆腐上，加盖上屉蒸10分钟，出锅后撒入葱花，淋入香油即可。

　　四、煎封豆腐汉堡

　　原料：豆腐1块，鸡肉碎100克，胡萝卜粒30克，鸡蛋3个，盐1小匙，生抽1小匙，辣椒油1小匙，料酒1小匙，白糖1/2小匙，淀粉1/2小匙，葱5克，姜5克，植物油30克。

　　做法：

　　①锅中放水烧开后放入豆腐煮几分钟去豆腐腥味，将豆腐捏碎，加入鸡蛋、淀粉、葱姜制成馅。

　　②坐锅点火倒少许油，将调好的馅放入鸡肉碎和胡萝卜粒制成饼状，煎成两面金黄。锅中留底油，放少许葱、姜末，加盐、生抽、辣椒油、白糖制成汁，浇在豆腐汉堡上即可，边上放些蔬菜搭配。

　　五、蟹掌豆腐

　　原料：豆腐1块，蟹掌1/2盒，葱2根；调味料A：面粉、淀粉各2大匙，油1小匙；调味料B：水4大匙，酒1大匙，蚝油2大匙，糖1小匙，胡椒粉、淀粉各少许，水1/2杯。

　　做法：

　　①豆腐切长条状，葱切段，蟹掌汆烫后捞出沥干；将调味料A调成面糊。

　　②将蟹掌蘸裹一层面糊入热油锅中炸酥后捞出，再用余油将豆腐炸呈金黄即可捞出。

　　③炒锅下入热油2大匙爆香葱白，再放入蟹掌和豆腐及调味料B炒匀，最后撒上绿色葱段即可。

　　六、卤豆腐

　　原料：老豆腐2块，红辣椒2个，调味料A：香油1/2小匙；调味料B：高汤3杯，沙茶酱1大匙，豆瓣酱2大匙，酱油4大匙，植物油60克。

　　做法：

　　①豆腐洗净切厚片；红辣椒洗净，去蒂及籽，切丝备用。

　　②锅内倒入植物油，待烧到五成热时放入豆腐炸至表皮变硬，捞出沥干。

　　③取一沙锅把调味料B放入烧沸，加入豆腐以小火卤20分钟，盛入碗中，撒上红辣椒丝，淋上调味料A即可。

　　七、腌竹炖鲜

　　原料：豆腐300克，家乡腊肉150克，香菇6朵，竹笋1根，小油菜3棵，鸡高汤1大匙，姜20克，蒜苗1根，葱2根，料酒半杯，盐1/3大匙。

　　做法：

　　①豆腐泡水；家乡腊肉切块；香菇洗净；竹笋去皮洗净，汆烫切块；小油菜洗净，汆烫后过冷水；姜洗净切片；蒜苗洗净切丝；葱洗净切段。

　　②锅中倒入高汤及小油菜、蒜苗外的所有材料，大火煮滚，改小火续煮约50分钟，加入调料，续煮15分钟，撒上蒜苗丝，排上小油菜即可。

　　八、田乐豆腐

　　原料：木棉豆腐1盒，牛肉末100克，洋葱、口蘑、青蒜、芥菜、西芹各5克，盐、鸡精、白糖、朝鲜辣酱、生抽、香油各1/2小匙，芝麻10克，植物油30克。

　　做法：

　　①豆腐挤净水分，切成排骨片；洋葱、香菇、青蒜、芥菜分别切碎备用。锅中放少许油烧热，将牛肉末炒碎，加入洋葱、香菇、芥菜末炒匀，加辣酱、生抽、香油、芝麻制成汁备用。

　　②西芹加入盐、白糖、鸡精、香油拌匀放盘底，锅中加少许植物油烧热，放入豆腐煎成金黄色后放在西芹上，浇上汁，撒上青蒜末、芝麻即可。

　　九、豆腐什锦煲

　　原料：豆腐1块，金针菇12朵，竹笋半根，银耳适量，黑木耳20克，生菜150克，芥蓝菜6棵，火腿40克，香菇2朵。

　　做法：

　　①老豆腐压成泥，加香菇末、火腿末及精盐、糖、淀粉、面粉拌匀，做成椭圆形后入油锅炸至金黄色，沥干。

　　②热油锅，放金针菇、黑木耳、银耳、竹笋、老豆腐及蚝油、高汤、香油、水淀粉煮开，移入煲锅，加入烫过的芥蓝菜，淋上调匀的淀粉勾芡即可。

　　十、肉碎麻辣烫

　　原料：嫩豆腐3块，牛肉50克，葱末、蒜末各1大匙，青蒜3根，辣椒粉、花椒粉各1大匙，盐、鸡精各1/2小匙，辣豆豉1小匙，水淀粉1大匙，植物油30克，高汤1杯。

　　做法：

　　①豆腐切丁，汆烫后捞出沥干；牛肉切丁；青蒜切碎；豆豉碾碎与花椒粉混合均匀。

　　②热油锅爆香葱、蒜，倒入牛肉炒至半熟，再放入豆腐及调味料拌炒均匀，加入高汤1杯，烧滚后撒下青蒜，并用水淀粉勾芡即可。

　　十一、咸蛋黄烧豆腐

　　原料：嫩豆腐（木棉豆腐）1盒，咸蛋黄4个，豌豆、香菇、胡萝卜、皮蛋适量，盐1小匙，糖1/2小匙，料酒1小匙，胡椒粉1/2小匙，生粉1小匙，姜末5克。

　　做法：

　　①豆腐取出切丁，放入开水中泡5分钟。

　　②香菇、胡萝卜切丁洗净，咸蛋黄打散备用。

　　③锅上火放少许油，下入姜末、咸蛋黄炒散，放入汤、豆腐、胡萝卜、香菇、豌豆烧3分钟，开后淋生粉出锅即可。

　　十二、蚝油豆腐

　　原料：嫩豆腐1块，毛豆50克，葱1根，姜少许；调味料A：料酒1大匙，糖1小匙，胡椒粉少许；调味料B：酱油1小匙，盐少许，蚝油2大匙，高汤1杯，淀粉3小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①豆腐洗净切小块，葱洗净切段，姜洗净切片，毛豆烫熟后去壳。

　　②热油锅爆香葱姜，加进2大匙蚝油略炒一下，再倒进高汤煮开，加入豆腐、调味料A，用中火煮3分钟，加调味料B调味，再加入毛豆，最后用淀粉勾芡即可。

　　十三、麻婆鸳鸯豆腐

　　原料：嫩豆腐2块，血豆腐1块，猪肉末40克，雪菜1小匙，糖、蚝油、豆瓣酱各1小匙，酱油少许，水200克，植物油30克。

　　做法：

　　①嫩豆腐、血豆腐切成小块，汆烫后冲凉，备用。

　　②锅入底油烧热，爆香猪肉末，加入水，再放入雪菜及豆瓣酱，略炒，加入豆腐，最后下调味料调味略煮，勾上薄芡即可。

　　十四、牛肉碎炒豆干

　　原料：豆干200克，牛肉碎50克，韭菜苔200克，雪菜、冬笋、香菇各20克，盐1/2小匙，鸡精、豆豉、糖、蚝油、酱油各1/2小匙，生粉1小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①豆干切成条用盐水泡一下。

　　②韭菜苔切段，雪菜切末，冬笋切粒，香菇切条。

　　③将锅上火倒油，把牛肉碎煸香，放入葱、姜、蒜、冬笋、雪菜炒透出水，放入豆干煸透调味，加入香菇、韭菜苔炒匀至香气浓郁即可。

　　十五、八宝辣酱豆腐干

　　原料：豆腐干2块，毛豆仁120克，猪肉、鸡肉各120克，香菇2朵，虾米40克，鸡肫1个，葱1根，鲜鸡粉1小匙，豆瓣酱、辣椒酱各1小匙，酱油，糖1小匙，米酒1大匙，水1杯，植物油30克。

　　做法：

　　①香菇泡软，豆干、猪肉、鸡肉、虾米、鸡肫均洗净切小丁，葱切末，毛豆仁洗净备用。

　　②锅中倒入植物油烧热，放入豆干丁略炸，捞出沥干油分；锅中再倒入油烧热，放入虾米及葱爆香，加入豆干、猪肉、鸡肉炒熟，再加入香菇、鸡肫、毛豆仁，再加入水煮约10分钟至汤汁收干即可。

　　十六、辣椒小鱼干

　　原料：五香豆干5片，小鱼干80克，青、红辣椒各2个，蒜4粒，葱1根，植物油30克，盐、糖各1/2小匙，醪糟1大匙，香油1小匙。

　　做法：

　　①豆干洗净切片；小鱼干泡水10分钟，沥干；青、红辣椒切斜片；蒜去皮切末；葱洗净切末。

　　②锅中加入少许植物油烧热，先放小鱼干，以中小火煸香后，再依序放入蒜、葱末、青、红椒片及豆干，翻炒片刻后加放调味料炒匀即可。

　　十七、荷兰豆煮豆腐干

　　原料：豆腐干200克，荷兰豆100克，胡萝卜30克，精盐适量，鱼露1大匙，姜汁1/2大匙，醋1/2小匙，鸡汤8杯。

　　做法：

　　①荷兰豆择洗干净切去两端，胡萝卜切花刀备用。

　　②将豆腐干切块备用。

　　③将8杯鸡汤倒入汤锅中，放入所有原料及调料，中火煮沸，小火焖煮20分钟即可。

　　十七、京酱素卷肉丝

　　原料：豆皮150克，紫甘蓝100克，香菇50克，豆干50克，葱10克，姜10克，盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，酱油1/2小匙，白糖1/2小匙，甜面酱1/2小匙，香油1/2小匙，水淀粉1小匙。

　　做法：

　　①将豆干放入开水中，加少许盐、植物油浸泡几分钟，再倒出水控干。

　　②坐锅点火倒入油，下姜末爆香，放入甜面酱炒香，加入豆干、香菇翻炒，加少许水，放入酱油、盐、鸡精、白糖调味，水淀粉勾芡炒匀出锅，装盘备用。

　　③将豆皮、葱丝、紫甘蓝和搭配炒好的豆干卷起来一起食用即可。

　　十八、京酱素肉丝

　　原料：腐竹200克，姜末8克，精盐2/5小匙，味精2/5小匙，白糖2小匙，鲜汤80克，酱油2小匙，甜面酱20克，料酒1小匙，水淀粉2小匙，香油1小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①腐竹加水泡软，切成细丝。

　　②腐竹丝加姜末、精盐、味精、料酒腌渍，然后放入热油锅中略炒。

　　③炒锅倒入植物油烧热，放入甜面酱炒香，下入腐竹丝、酱油、白糖、精盐、料酒、鲜汤炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。

　　十九、皮蛋冻豆腐汤

　　原料：冻豆腐1块，皮蛋4个，松仁15克，枸杞10粒，花生30克，精盐适量，鸡精1/2小匙，香菜叶少许，猪骨高汤8杯。

　　做法：

　　①皮蛋剥皮切瓣。

　　②冻豆腐解冻切块。

　　③将花生放入热油中炸熟，捞出去皮，再放入松仁炸香捞出备用。

　　④锅中加入８杯猪骨高汤，放入皮蛋、冻豆腐、枸杞、鸡精、精盐煮10分钟，撒入花生、松仁、香菜即可。

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