第五章 蔬菜食用菌类（一）

　　一、醋炒什锦

　　原料：萝卜300克，藕300克，胡萝卜100克，干香菇20克，醋1大匙，白糖1小匙，精盐4/5小匙，生抽1小匙，植物油25克。

　　做法：

　　①萝卜和胡萝卜分别削去皮，洗净，切成薄片。

　　②藕切成薄片，用加醋的水略浸，去掉涩味，沥干水；香菇用水泡开，切成薄片。

　　③洗净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待油温升至七八成热时，放入萝卜、藕、胡萝卜、香菇炒透，加入白糖、精盐、生抽翻炒至汤干，出锅装盘即可。

　　二、萝卜降压补血汤

　　原料：萝卜250克，芹菜50克，盐1小匙。

　　做法：

　　①萝卜洗净去皮，切薄片。

　　②芹菜洗净，切段。

　　③芹菜和萝卜放入沸水锅中，煮30分钟至萝卜、芹菜软熟，撒适量盐调味即可。

　　三、萝卜拌海蜇丝

　　原料：萝卜300克，海蜇皮400克，红辣椒丝1大匙，炒香芝麻适量，白醋、水各1杯，糖1小杯，盐1/2小匙，糖、香油各1大匙。

　　做法：

　　①萝卜切丝，用白醋拌均，腌5分钟。

　　②海蜇切细丝洗净去除泥沙，备用。

　　③将洗好的海蜇和萝卜丝放入盆中，加入调料拌匀，撒上适量芝麻即可。

　　四、冰糖萝卜汤

　　原料：萝卜200克，冰糖适量，柠檬皮丝少许，生菜20克，枸杞子10粒。

　　做法：

　　①萝卜洗净去皮，切成薄厚均匀的圆片。

　　②生菜洗净铺平，层叠卷起切丝备用。

　　③汤锅中注入8杯清水煮沸，下入萝卜、枸杞子、柠檬皮丝、冰糖煮15分钟，再撒入生菜丝续煮2分钟即可。

　　五、胡萝卜杂豆汤

　　原料：胡萝卜300克，甜玉米粒30克，百合50克，长豆100克，青豆30克，红腰豆30克，植物油30克，洋葱、蒜末、番茄酱各少许。

　　做法：

　　①红腰豆清水浸泡3小时，入冷水中加热煮沸，慢火煮40分钟，豆子熟软时捞出待用。

　　②胡萝卜洗净切丁，长豆洗净切段，洋葱去皮洗净切小块，其他原料洗净待用。

　　③锅中加2大匙植物油烧热，加洋葱、蒜末、番茄酱、长豆翻炒，倒入清水，放入煮好的红腰豆及其他原料、精盐煮10分钟，离火即可。

　　六、醋泡白菜胡萝卜

　　原料：胡萝卜200克，白菜200克，盐1小匙，白糖1/2小匙，醋精1/4小匙，花椒1/2小匙，干辣椒100克，姜5克。

　　做法：

　　①将白菜、胡萝卜洗净切成块，过水焯熟，取出后过凉放入盆中。

　　②加入姜丝、干辣椒、花椒、盐、白糖、醋精搅拌均匀，泡两小时左右即可食用。

　　七、炸金丝

　　原料：胡萝卜400克，鸡蛋2个，面粉10克，淀粉40克。精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油100克(实耗40克)。

　　做法：

　　①胡萝卜去表皮，切成细丝，加精盐拌匀。

　　②鸡蛋、面粉、干淀粉、味精、适量清水调成干而厚的糊。

　　③将备好的胡萝卜丝与调好的糊拌匀，待用。

　　④炒锅烧热，倒入植物油，待锅中油升温至五成热时，将胡萝卜丝分成数等份，逐一团成饼状下锅，浅油煎炸至两面金黄即可。

　　八、熘胡萝卜丸子

　　原料：胡萝卜400克，香菜25克，面粉适量，较干的湿淀粉100克，五香粉2/5小匙，酱油1小匙，精盐3/5小匙，葱、姜末共15克，植物油1000克(实耗40克)。

　　做法：

　　①将胡萝卜洗净，切去两端，擦成丝，用刀削剁几下，放入盆内；香菜剁成末，倒入萝卜丝碗内，再倒入五香粉、面粉、精盐、湿淀粉拌匀。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，将拌匀的胡萝卜丝做成丸子，下六七成热油锅炸至金黄色，捞出沥油。

　　③锅内留少量油，放入葱末、姜末煸香，加入酱油、精盐、适量的水，烧开后用余下的水淀粉勾芡，投入丸子搅拌均匀，装盘即成。

　　九、土豆三丝清汤

　　原料：土豆300克，芹菜50克，胡萝卜1根，青椒4个，精盐适量，胡椒粉少许，醋少许，葱花少许，植物油2大匙，高汤8杯。

　　做法：

　　①土豆洗净，去皮切成丝，浸于清水中待用。

　　②胡萝卜去皮切丝；青椒去籽切丝；芹菜择洗干净，切段备用。

　　③锅中加2大匙植物油烧热，下入葱花、土豆丝、胡萝卜、青椒、芹菜、醋，用中火炒匀，注入8杯高汤，加精盐，小火煮15分钟，下入胡椒粉调味即可。

　　十、降脂六荤素

　　原料：土豆150克，茄子50克，海带结50克，豆皮50克，西蓝花50克，五花肉100克，盐、糖、鸡精、酱油各1/2小匙，生粉1小匙，葱、姜各5克。

　　做法：

　　①将土豆、茄子、西蓝花洗净切成块，五花肉切成厚片备用。

　　②锅中放油，将五花肉放入炒香，加入土豆、茄子、海带结、豆皮焖烧10分钟，加入调味料调味，最后将西蓝花放入，淋少许生粉出锅即可。

　　十一、红焖小土豆

　　原料：小土豆500克，五花肉100克，青尖椒50克，盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，酱油1/2小匙，糖1/2小匙，八角5克，干辣椒粉1/2小匙，醪糟10克，植物油30克。

　　做法：

　　①将五花肉切成厚片，小土豆洗净，葱姜洗净切段备用。

　　②平锅将五花肉放入，煎出油至香，放入八角、干辣椒粉、醪糟、清水、酱油煮开。

　　③煮开后，将小土豆放入煮熟至汁干，用铲将小土豆弄扁，煎上色即可。

　　十二、风味土豆泥

　　原料：土豆500克，肉末100克，红、绿椒末适量，葱花8克，香菜末10克，金黄酱1袋，白糖1小匙，味精2/3小匙，老抽1/2小匙，水淀粉2小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①土豆蒸熟，然后做成土豆泥，盛入盘中。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，放入肉末、葱花炒香，加入精盐、白糖、老抽、金黄酱、味精等调料炸成酱，用水淀粉勾芡，浇在土豆泥上。

　　③将红、绿椒末、香菜末撒在土豆泥上即可。

　 十三、雪梨素鱼片

　　原料：山药350克，雪梨1个，青椒1个，黑木耳5克，鸡蛋2个，淀粉40克，葱花、姜末共10克，水淀粉2小匙，精盐3/5小匙，植物油800克(实耗35克)。

　　做法：

　　①山药去皮洗净，切成月牙形片；梨去皮切片；青椒去蒂、籽，切成菱形片；黑木耳泡开，洗净，撕成块。

　　②鸡蛋打散在碗中，加入干淀粉调匀成鸡蛋糊；炒锅烧热，倒入植物油，将山药片放入鸡蛋糊中裹匀，下入六七成热油中炸至色呈淡黄时，捞出。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，煸香葱花、姜末，先放入青椒片和黑木耳略煸炒，再放入炸好的山药，加精盐炒匀，最后放雪梨片，放入水淀粉炒匀至汤稠时盛入盘中即可。

　　十四、淮山炒鲜贝

　　原料：山药250克，鲜贝10粒，白果5粒，精枸杞子2小匙，盐、鸡粉各1小匙，白胡椒粉、水淀粉各1/2大匙，植物油20克。

　　做法：

　　①山药洗净，去皮切块，放入盐水中浸泡；白果、枸杞子洗净，捞起沥干；鲜贝洗净，放入滚水中汆烫至3分熟，捞起沥干。

　　②锅中倒入植物油烧热，放入山药块，中火炒约2分钟，加入汆烫过的干贝、白果、枸杞子炒至熟，再加入盐、鸡粉和白胡椒粉拌匀，最后以用水淀粉勾薄芡即可盛起。

　　十五、茄汁素虾仁

　　原料：山药300克，青椒1个，番茄100克，干淀粉20克，葱花7克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，番茄沙司25克，白糖1/2大匙，植物油800克(实耗35克)。

　　做法：

　　①山药去皮，洗净，切成丁；青椒去籽，洗净，切成丁；番茄洗净，切成丁。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，将山药丁与干淀粉拌匀，抖去粉，放入五六成热油中炸熟，沥油。

　　③锅内留少量油，煸香葱花，放入青椒丁、番茄丁略炒，倒入料酒，放入山药丁、精盐、番茄沙司、白糖炒拌均匀，装盘即可。

　　十六、山药百烩

　　原料：山药200克，豌豆夹80克，花菇30克，胡萝卜1根，地瓜50克，葱姜蒜末少许，精盐适量，鸡汁1大匙，八角1粒，香醋1/3小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①山药、地瓜洗净去皮切片；花菇洗净清水浸泡，剞十字花刀。

　　②胡萝卜洗净切凤尾花刀，豌豆夹洗净切段待用。

　　③锅入2大匙植物油，加葱、姜、蒜末、八角炒香，烹入香醋，倒入清汤及所有原料，中火煮至熟烂时，加入精盐、鸡汁调至入味即可。

　　十七、莲藕栗子汤

　　原料：莲藕750克，栗子20个，白糖1小匙，葡萄干适量。

　　做法：

　　①莲藕表面洗净，刮去外皮，切除藕节，切0.5厘米厚的片；栗子去壳、去膜后备用。

　　②锅内加适量水，放入莲藕、栗子，加热至沸腾后改中火煮15分钟，加盖后焖3～4小时。

　　③出锅前放入葡萄干及白糖，搅拌均匀，使糖溶解即可食用。

　　十八、莲藕香菇焖五花肉

　　原料：莲藕600克（刮皮、切块），五花肉450克，冬菇10朵，姜2片，蒜头5克，红椒1只，八角1粒，酱油2大匙，蚝油2大匙，冰糖1粒，盐1/2小匙，植物油50克。

　　做法：

　　①五花肉洗净切成长条块，莲藕去皮切厚片，红椒切段备用。

　　②锅中加入植物油烧热，放入五花肉及莲藕、香菇，再将调味料加入，搅炒均匀。

　　③加水浸过材料面，大火煮滚后改中火继续焖烂，约30分钟沸拌匀后关火上盘。

　　十九、一品香酥藕

　　原料：莲藕500克，肉馅100克，葱少许，姜少许，鸡蛋1个，面粉1大匙，生粉1小匙，吉士粉、辣椒酱、胡椒粉各1/2小匙，高汤1大匙，料酒1小匙。

　　做法：

　　①将莲藕去皮洗净，第一刀切至2/3处，第二刀切断，依次切好备用。

　　②肉馅中加入辣椒酱、姜水、葱花、胡椒粉、料酒搅拌均匀。取一器皿，加入面粉、生粉、吉士粉、鸡蛋，用水搅拌成面糊。

　　③莲藕中夹入肉馅再裹一层面糊，依次做好后入油锅炸至两面金黄即可。

　　二十、蜜枣莲藕炖排骨

　　原料：莲藕600克，肋排600克，蜜枣10个，白果1大匙，枸杞子、料酒各1/2杯，盐1小匙。

　　做法：

　　①枸杞子、白果均洗净，泡水至软；肋排洗净切段、锅中加水烧开，放入排骨焯透，捞出备用；莲藕刮除外皮，洗净，切厚片。

　　②材料全部放入煲锅中加水盖过，大火煮滚，改小火炖煮约40分钟，加入调料续煮20分钟即成。

　　二十一、凉拌辣白菜

　　原料：大白菜6片，豆腐干4块，辣椒丝1大匙，葱丝2大匙，香菜3棵，去皮花生10克，香油1小匙，蒜末、盐各1/4小匙，红油1大匙，盐、鸡精、醋、细砂糖少许。

　　做法：

　　①香菜切小段；花生略碾碎；豆腐干切丝，入开水中汆烫一下，捞出待冷；大白菜切除叶子部分，留梗切丝，用盐略抓腌2分钟，待白菜梗稍微变软，冲洗去盐分，沥干。

　　②将白菜梗丝、辣椒丝、葱丝、蒜末、豆干丝、香菜段及红油、香油、盐、鸡精、醋、细砂糖一起拌匀，略腌2～3分钟，待其入味，再加入碾好的碎花生，略拌一下即可。

　　二十二、百菇腊肉白菜锅

　　原料：大白菜100克，金针菇50克，牛肝菇30克，口蘑8朵，香菇6朵，家乡腊肉80克，葱1根，姜3片，党参2条，黑枣6颗，枸杞子1/3大匙，鲜鸡粉、盐各2小匙，糖1小匙。

　　做法：

　　①大白菜洗净切丝；香菇泡软洗净；牛肝菇、口蘑洗净；金针菇取缔，洗净；葱洗净，切段备用。

　　②腊肉洗净切片，放入滚水中汆烫去咸味后捞出。

　　③锅中倒入水煮开，放入大白菜煮软，加入党参、黑枣、枸杞子煮至出味，再加入家乡腊肉煮10分钟，依序加入葱段、姜片、金针菇、牛肝、口蘑、香菇、调料煮至入味即可。

　　二十三、焖煮火腿白菜

　　原料：白菜500克，火腿30克，冬笋50克，木耳20克，鸡腿菇、番茄、洋葱适量，盐1/2小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，牛奶50克。

　　做法：

　　①将白菜洗净撕块，火腿切片，冬笋、木耳洗净切好，番茄切块，洋葱切成末，鸡腿菇洗净。

　　②坐锅点火倒少许油，下洋葱末炒香，下入老汤、火腿片、白菜、冬笋、木耳、鸡腿菇、番茄，煮到汤浓味香时，加入牛奶再炖2分钟即可。

　　二十四、白菜豆腐汤

　　原料：白菜(娃娃菜)300克，卤水豆腐1块，猪肉末100克，精盐适量，料酒1大匙，醋1/3小匙，蒜茸少许，湿胡椒粉少许，水淀粉1大匙，猪骨高汤8杯。

　　做法：

　　①将白菜洗净切块，入热水汆烫捞出。

　　②将猪肉洗净，切末，待用。

　　③卤水豆腐切小块，待用。

　　④汤锅中加猪骨高汤8杯烧沸，下入所有原料、精盐、料酒、醋煮至入味，水淀粉勾薄芡，撒入胡椒粉、蒜茸调匀即可。

　　二十五、菠菜猪肝汤

　　原料：菠菜350克，猪肝150克，生姜少许，葱1根，精盐适量。

　　做法：

　　①将买来的猪肝切成中等块。

　　②将菠菜、生姜、葱洗净，菠菜用刀切半，生姜切细丝，葱切段待用。

　　③起锅注入清水，待水开后把切好的猪肝放入，待猪肝煮沸后，放入洗净的所有材料，再煮滚加精盐调味即成。

　　二十六、多宝菠菜

　　原料：菠菜200克，玉米粒50克，火腿50克，胡萝卜50克，红腰豆50克，松仁50克，姜少许，盐1小匙，高汤少许，水淀粉1/2小匙。

　　做法：

　　①将菠菜切段，过水焯一下取出装盘；红腰豆煮熟备用。

　　②坐锅点火倒油，下姜末煸香，加火腿丁、胡萝卜粒、玉米粒、松仁、腰豆翻炒，加盐、高汤，炒匀后勾少许芡浇在菠菜上即可。

　　二十七、菠菜炒粉丝

　　原料：菠菜300克，龙口粉丝30克，姜末6克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①菠菜切成4厘米长的段，粉丝用沸水泡软。

　　②锅中放清水，用旺火烧沸，放入菠菜烫2分钟，捞出用凉开水过一下，滤掉水分。

　　③炒锅烧热，倒入植物油，煸香姜末，放入粉丝炒散，加精盐和味精炒匀，盛在盘中。

　　④锅内留少量油，放入菠菜，加精盐、味精，倒入炒过的粉丝一同炒匀，装盘，撒上胡椒粉即可。

　　二十八、翡翠油豆腐

　　原料：菠菜300克，方块油豆腐1块，蒜末5克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①菠菜摘除老、黄叶，洗净然后切段；油豆腐切三角形小块。

　　②锅中放入清水适量，置于旺火上烧沸，将备好的菠菜段放在沸水锅烫一下，捞出投凉。

　　③洗净炒锅重置火上烧热，倒入植物油，放蒜末、豆腐、菠菜翻炒，加入精盐、味精调味，炒熟后淋明油出锅装盘即可。

　　二十九、酱韭菜

　　原料：韭菜600克，红辣椒2个，白芝麻1大匙，辣豆瓣酱3大匙，高汤3大匙，酱油2大匙，糖1大匙。

　　做法：

　　①红辣椒切末；白芝麻炒香；韭菜洗净汆烫，捞出冲凉，沥干备用。

　　②分别取一根韭菜折成3～4厘米长，再取另一根韭菜捆绑固定，依序摆入盘中。

　　③热油3大匙，放入辣豆瓣酱炒香，再加入高汤、酱油、糖慢煮至香，做成酱汁淋在韭菜上，再撒上红辣椒及白芝麻即可。

　　三十、鸡丝粉丝拌韭黄

　　原料：韭黄300克，鸡胸肉100克，粉丝1把（约100克），糖1/2小匙，盐1小匙，米酒1/2小匙，白醋1/2小匙，橄榄油1/2小匙，香油2小匙。

　　做法：

　　①韭黄洗净，去根，切成2寸长段，放入滚水中汆烫，捞出，沥干水分；鸡胸肉洗净，放入滚水中烫熟，捞出，待凉，以手撕成丝备用。

　　②粉丝放入冷水中浸泡，再放入约60℃热水中烫1分钟，捞出，沥干水分，切成1寸半长段备用。

　　③所有材料放入碗内，加入调味料拌匀即可。

#