第五章 蔬菜食用菌类（二）

　　三十一、韭菜花炝皮蛋

　　原料：韭菜花200克，番茄、皮蛋各2个，蒜末少许，酱油2大匙，白醋、糖各1大匙，香油1小匙。

　　做法：

　　①韭菜花洗净切段汆烫，捞出冲凉；番茄洗净，皮蛋去壳，均切成粒。

　　②将番茄、韭菜花拌匀排盘，撒上皮蛋，淋上香油。

　　③蒜末和调味料调成汁，淋在盘中即可。

　　三十二、芥蓝腰果炒香菇

　　原料：芥蓝400克，腰果50克，香菇10朵，红辣椒圈适量，蒜片5克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，鸡精2/5小匙，白糖1小匙，植物油25克，水淀粉1/2大匙。

　　做法：

　　①芥蓝只用茎部，切段；红辣椒圈洗后将其均匀串在芥蓝茎上待用；香菇浸泡至涨发，锅中水烧沸，将香菇和芥蓝串分别下入沸水中焯水，沥干。

　　②腰果洗净，控干，锅中入植物油烧热，待油温升至六七成热时将腰果下入炸熟，捞出，沥油。

　　③净锅加入植物油，用蒜片炝锅，将芥蓝串、腰果、香菇倒入锅中翻炒，下入调味料后勾芡，淋明油出锅装盘即成。

　　三十三、芝士焗田园蔬

　　原料：西蓝花200克，土豆200克，西葫芦50克，培根50克，胡萝卜50克，洋葱30克，大蒜、茴香头各少许，盐1小匙，黄油1大匙，芝士1大匙，淡奶1/2小匙，面粉1小匙。

　　做法：

　　①将西蓝花、西葫芦、胡萝卜、土豆洗净切成条；培根切成丝；洋葱、大蒜切末。

　　②坐锅点火放水、盐，将土豆、胡萝卜煮熟捞出。

　　③锅上火放入黄油，放入培根略炒，再加入胡萝卜、土豆、西蓝花、西葫芦、洋葱、大蒜，翻炒均匀装盘，撒上茴香头丝。

　　④用黄油炒面粉，加入适量热水、盐、淡奶调味成汁浇在上面，撒芝士放入烤箱烤5分钟即可。

　　三十四、皮蛋兰花汤

　　原料：菜花300克，皮蛋2个，青豆50克，精盐适量，胡椒粉少许，鸡汁1/3小匙，姜丝少许，植物油2大匙，蔬菜高汤6杯。

　　做法：

　　①菜花洗净切小朵，青豆洗净，皮蛋去皮切橘子瓣状备用。

　　②锅中加植物油烧热，下入姜丝、菜花拌炒，倒入6杯蔬菜高汤煮沸，放入青豆、皮蛋、精盐、胡椒粉煮至入味即可。

　　三十五、酱爆青椒

　　原料：青椒500克，葱、蒜末、姜共12克，鸡汤120克，酱油1/2大匙，郫县豆瓣15克，香油1/2小匙，白糖1小匙，水淀粉2小匙，植物油25克。

　　做法：

　　①将青椒去蒂、籽、洗净，切成块状。

　　②取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至七八成热时，将葱末、蒜末、姜末爆香，倒入青椒，加入鸡汤、酱油、白糖、郫县豆瓣拌匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。

　　三十六、醋浸尖椒鸡菇

　　原料：尖椒100克，鸡菇100克，米醋1/2小匙，姜米5克，松仁15克，盐1/2小匙，糖1/2小匙，蜂蜜1小匙，生抽1/2小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将尖椒、鸡菇分别去蒂洗净，备用。

　　②米醋放入姜米、生抽、盐、糖拌匀调成酱汁。

　　③锅上火放油烧热，将尖椒放上煎成虎皮状取出。

　　④鸡菇也放至锅中煸成微黄取出备用。

　　⑤将尖椒及鸡菇浸泡在酱汁里，放少许松仁在里面，食时取出即可。

　　三十七、抓拌莴笋

　　原料：莴笋2根，香菜2根，辣椒1个，蒜3粒，盐1大匙，糖少许，辣椒油1大匙，胡椒粉、香油各适量。

　　做法：

　　①莴笋去皮洗净切条，香菜、辣椒均洗净切末，蒜去皮洗净切末。

　　②莴笋加盐、糖腌拌后洗净沥干，与辣椒油、胡椒粉、香油及蒜末、辣椒末拌匀，再撒上香菜末即可食用。

　　三十八、蒜味花生炒菜丝

　　原料：卷心菜300克，花生仁20克，青蒜、葱各1根，盐1小匙，香油1/2大匙，植物油30克。

　　做法：

　　①卷心菜洗净，青蒜、葱洗净，均切丝备用。

　　②炒锅入油2大匙，爆香葱、青蒜，放入卷心菜丝炒熟，加入花生仁及盐炒匀，最后淋上香油即可出锅。

　　三十九、莲藕拌蕨菜

　　原料：蕨菜200克，莲藕100克，盐、鸡粉、麻油各1/2小匙，高汤1杯，葱泥5克。

　　做法：

　　①先将蕨菜洗干净，切成寸段；坐锅点火，入高汤将蕨菜段放入，焖片刻使其入汤汁鲜味，然后沥干待用。

　　②莲藕洗净去皮，切成粗丝，入沸水焯至断生，捞出待用。

　　③将莲藕、蕨菜入碗中后，加入盐、鸡粉、麻油、蒜泥，拌匀即成。

　　四十、橄榄油拌生菜沙拉

　　原料：生菜、番茄、西芹各100克，秋葵、洋葱、小玉米、胡萝卜、黄瓜各50克，橄榄油1大匙，柠檬汁1/2匙，盐1小匙，胡椒粉1/2匙。

　　做法：

　　①将所有蔬菜全部洗净，切块备用。

　　②橄榄油、柠檬汁、盐与胡椒调成沙拉酱汁。

　　③生菜先放入碗中，再依序放入其他蔬菜，食用前再淋上沙拉酱汁即可。

　　四十一、油菜玉菇酱汁汤

　　原料：油菜100克，鸡菇100克，炸豆腐50克（脆豆腐），盐1小匙，朝鲜大酱少许，鸡汤100克。

　　做法：

　　①油菜摘净切段，鸡菇洗净备用。

　　②炸豆腐在热水中烫一下去油，切成条状。

　　③锅上火放入鸡汤，倒入炸豆腐烧开加入鸡菇煮到软后，放入油菜微煮3分钟，将酱汁放入，溶开烧沸即可。

　　四十二、瘦肉炒芹芽

　　原料：猪瘦肉150克，芹菜200克，盐1小匙，绍酒1小匙，鸡精1/2小匙，姜丝5克，淀粉1小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①先将蕨菜洗干净，切成寸段。坐锅点火，入高汤，将蕨菜段放入，焖片刻使其入汤汁鲜美，然后沥干待用。

　　②莲藕洗净去皮，切成粗丝，入沸水焯至断生，捞出待用。

　　③将莲藕、蕨菜入碗中后，加入盐、鸡精、绍酒、蒜泥拌匀即成。

　　四十三、芝香雪菜

　　原料：雪里蕻200克，白芝麻1大匙，红油1大匙，砂糖1/2大匙，盐少许。

　　做法：

　　①雪里蕻洗净，放入开水中烫熟，捞出后立刻以冷水冲凉，再捞出沥干。

　　②白芝麻放入锅内，干锅炒香，盛出放凉。

　　③将雪里蕻切碎，拌入调味料调味，再撒入白芝麻拌匀即可。

　　四十四、虾酱茼蒿秆

　　原料：茼蒿秆300克，肉丝150克，虾酱适量，鸡蛋2个，蒜片8克，精盐1/2小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，植物油400克(实耗30克)。

　　做法：

　　①鸡蛋打散对入虾酱；茼蒿秆洗净，切段。

　　②肉丝放入四成热的油锅中滑油，鸡蛋煎熟待用。

　　③炒锅烧热，锅内放入植物油，待油温升至七八成热时，用蒜片爆锅，将鸡蛋、茼蒿、肉丝放入锅中，加入精盐、白糖、味精翻炒，淋明油，出锅装盘即成。

　　四十五、蒜香苋菜

　　原料：苋菜500克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，蒜头20克，植物油15克。

　　做法：

　　①将苋菜去根、烂叶，洗净。

　　②蒜头去皮，放在案板上用刀面拍破，剁碎待用。

　　③取干净炒锅置于旺火上烧热，倒入植物油，待锅中植物油升温至八九成热时，放入蒜泥煸香，再放入苋菜快速翻炒，锅中刚出水时，加精盐、味精调味炒熟，出锅装盘即可。

　　四十六、西湖莼菜汤

　　原料：莼菜1罐，香菇25克，罗汉笋25克，胡萝卜25克，精盐1小匙，味精1/2小匙，葱油少许，清汤1碗，葱花少许。

　　做法：

　　①将胡萝卜洗净切丝；罗汉笋洗净，切丝；香菇洗净，切丝，待用。

　　②起锅烧清水，将上述原料同莼菜一起焯水后捞出待用。

　　③净锅入清汤，加入原料、调料，待汤沸后，淋上葱油，撒上葱花点缀即成。

　　四十七、瘦肉番茄粉丝汤

　　原料：番茄100克，猪瘦肉100克，粉丝、上汤、精盐、味精、料酒、葱、姜、香油各适量。

　　做法：

　　①将瘦肉、番茄、葱、姜分别切成细丝，粉丝用温水泡软。

　　②炒锅上火，加入上汤烧开，加粉丝、葱姜丝、料酒，继续烧开，再加入肉丝、番茄丝，待汤滚开，加味精，速起锅，淋入香油即可。

　　四十八、健康蔬菜汤

　　原料：番茄250克，洋葱50克，西芹50克，胡萝卜20克，土豆100克盐1小匙，糖、黄油1/2小匙，面粉50克，鲜牛奶100克，胡椒粒5克，植物油30克。

　　做法：

　　①番茄切块，洋葱切丝，胡萝卜、土豆切成条。

　　②锅放入黄油，加入少许面粉炒匀，冲入牛奶烧开，倒入炒好蔬菜少许及汤少许。

　　③锅中放少许油，将蔬菜放入炒透捞起备用。

　　四十九、健康果饮

　　原料：番茄150克，柠檬50克，咖啡50克，菠萝100克，苹果100克，鲜奶100克，冰块100克，鸡蛋100克，调料：蜂蜜1大匙，砂糖1大匙。

　　做法：

　　①苹果洗净切成小块放入果汁机中加少许水打匀，加入牛奶、蜂蜜、砂糖调匀，放入冰块及咖啡调匀备用。

　　②将番茄、菠萝、柠檬放在一起打成汁取出，取一摇壶将汁倒入，加入鲜奶、蜂蜜、蛋黄用力摇匀，取一杯子放入冰块倒入果汁即可。

　　五十、琥珀番茄

　　原料：小番茄100克，话梅100克，红茶50克，柠檬50克，糖1小匙，鱼胶粉150克。

　　做法：

　　①将小番茄洗净切开；将话梅、红茶、白糖、柠檬煮水，晾凉备用。

　　②鱼胶粉用水冲开后，加入话梅水，番茄放入话梅水中泡10分钟，取出放入鱼胶话梅冻中即可。

　　③食用时也可搭配淡奶油。

　　五十一、黄瓜腰果虾仁

　　原料：黄瓜250克，腰果50克，虾仁150克，胡萝卜少许，葱花6克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，植物油20克。

　　做法：

　　①将黄瓜洗净切成片；胡萝卜洗净，也切成同黄瓜大小一致的片，备用。

　　②锅中烧清水适量，待水沸腾后，将虾仁下入沸水锅中焯一下，立即捞出，沥水。

　　③炒锅置火上烧热，下入植物油，待油升温至六成热时，将腰果下入油锅中炸熟，捞出沥油，待用。

　　④待锅中油升温至八成热时，放葱花炸出香味，倒入黄瓜、腰果、虾仁、胡萝卜同炒，加入精盐、味精调味，淋明油，出锅盛盘即成。

　　五十二、凉拌黄瓜木耳

　　原料：黑木耳30克，黄瓜50克，核桃仁50克，盐1/2小匙，白糖1/2小匙，橄榄油1小匙，蒜茸汁1小匙，植物油1匙，醋5克，生抽1/2小匙。

　　做法：

　　①木耳用温水泡发好，洗净，用手撕开；核桃仁泡发去皮；黄瓜去皮洗净，拍松改刀切成碎块。

　　②坐锅点火放入少量油，至三四成热时放入沥干水的核桃仁炒熟，凉后切碎。

　　③把已撕好的木耳和切好的黄瓜、核桃碎一起放到盆内，再放入蒜茸汁、盐、白糖、橄榄油、醋、生抽调好味拌匀，倒入盘内即可。

　　五十三、酸辣黄瓜皮

　　原料：黄瓜4根，姜3片，辣椒1条，盐1/2小匙，白糖1/2小匙，白醋1小匙，辣油1大匙。

　　做法：

　　①黄瓜洗净切头去尾，再切长段，用盐略腌约5分钟后冲洗干净。

　　②将每段黄瓜用刀像削苹果一样，慢慢削成连续长条，最好一刀到底不要断，至于中心籽瓤处停刀，并切除籽瓤。

　　③姜及辣椒切丝，与白糖、白醋、辣油一起置于大碗中拌匀，再放入黄瓜卷，约腌2小时即可。

　　五十四、香菜黄瓜汤

　　原料：绿黄瓜300克，香菜30克，生姜20克，精盐适量，胡椒粉1大匙，鸡粉1/2小匙，香油少许。

　　做法：

　　①黄瓜洗净切丝。

　　②香菜洗净切段备用，生姜去皮切丝。

　　③锅中加适量清水，加鸡粉、姜丝煮滚，下入黄瓜、精盐滚沸，放入胡椒粉调味后，撒入香菜段，滴入香油即可。

　　五十五、冰糖冬瓜爽

　　原料：冬瓜200克，蜂蜜1大匙，柠檬2片，冰糖15克。

　　做法：

　　①冬瓜切粒，煮10分钟取出冲凉。

　　②糖加水煮好后，调蜂蜜、柠檬，放入冬瓜，冷藏后食用即可。

　　五十六、豆酱腩肉烧冬瓜

　　原料：冬瓜500克，五花肉100克，香菇30克，盐1/2小匙，糖1/2小匙，蚝油1/2小匙，豆酱1小匙，生粉1小匙，鲜姜5克，植物油30克。

　　做法：

　　①将冬瓜去皮切粗条状，姜切丝，五花肉切片，香菇泡发备用。

　　②锅上火放水将冬瓜氽烫半分钟捞出过凉水。

　　③锅放油将五花肉放入煸炒出油，加入姜丝、香菇、豆酱爆香，加入少许水、冬瓜烧5分钟，调味淋生粉出锅即可。

　　五十七、牛肉核桃汤

　　原料：冬瓜400克，牛肉320克，红腰果、核桃肉各80克，姜2片，盐适量。

　　做法：

　　①将冬瓜洗净，切块。

　　②牛肉切块再洗净，锅中加水烧开，放入牛肉焯透捞出。

　　③锅内加适量水煲滚，放入冬瓜、牛肉、红腰果、核桃、姜片，中火煲滚后，改小火煲2小时，放盐调味即可。

　　五十八、冬瓜鱼尾汤

　　原料：冬瓜500克，金针菇120克，胡萝卜320克，鱼尾1条，姜2片，盐适量，植物油30克。

　　做法：

　　①所有材料洗净；冬瓜切厚片；胡萝卜去皮切块；鱼尾去鳞，锅中加入少植物油烧热，放鱼尾略煎备用。

　　②煲中加入适量水烧开，下所有原料煲滚后改小火煲1小时，放盐调味即可。

　　五十九、丝瓜拌西芹

　　原料：丝瓜150克，胡萝卜100克，西芹50克，盐1小匙，糖1/2小匙，柠檬汁1小匙。

　　做法：

　　①丝瓜去皮切成丝，用开水烫一下，过凉备用。

　　②胡萝卜切成丝，西芹切丝烫一下备用。

　　③将所有原材料加入盐、白糖、柠檬汁，拌匀即可食用。

　　六十、巧拌丝瓜

　　原料：丝瓜500克，柠檬50克，枸杞子少许，盐1小匙，白糖1/2小匙。

　　做法：

　　①将丝瓜去皮切成条，放入沸水锅中焯熟取出；柠檬皮切成丝。

　　②取一盛器，放入丝瓜、柠檬皮丝、枸杞子、盐、白糖、柠檬汁，拌匀即可。

　　六十一、奶油烧丝瓜

　　原料：丝瓜500克，虾仁100克，培根50克，葱30克，姜50克，盐1小匙，高汤精1大匙，料酒1小匙，白糖1/2小匙，水淀粉1/2小匙，奶油1大匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将丝瓜去皮切成滚刀块，葱姜切末。

　　②坐锅点火倒少许油，下葱姜末爆香，加入培根煸炒出油，放入丝瓜、虾仁、料酒、盐、高汤精、白糖调味，最后放入奶油、水淀粉勾芡，大火翻炒出锅即可。

　　六十二、丝瓜蘑菇汤

　　原料：丝瓜1/2条，新鲜蘑菇4朵，姜1小块，盐1大匙，胡椒粉1小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①丝瓜削皮后洗净，切块状；新鲜蘑菇洗净，切片；姜洗净，切丝待用。

　　②锅中烧热少许油，放入姜丝爆香，加入新鲜蘑菇片、丝瓜快速炒一下，加入适量水，待材料煮熟后，加盐及胡椒粉调味即成。

　　六十三、杞子南瓜汤

　　原料：南瓜500克，枸杞子10克，精盐适量，淡奶3大匙。

　　做法：

　　①将嫩南瓜去瓤、籽，带皮切块。

　　②枸杞子、银杏洗净，备用。

　　③汤锅中加适量高汤，再加入淡奶搅匀，放入南瓜、枸杞子、银杏、精盐大火煮开，转至小火煮40分钟，撒入碎芹末即可。

　　六十四、群菌南瓜块

　　原料：南瓜250克，滑子菇、草菇、鸡腿菇各100克，韭菜30克，盐1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，豆豉汁1/2小匙，鸡精1/2小匙，蒜末5克，植物油30克。

　　做法：

　　①将南瓜洗净去籽切成块，韭菜摘洗干净切段，蘑菇分别洗净。

　　②坐锅点火倒入油，至五成热下南瓜块，滑油捞出沥干水分，锅内留底油，下蒜末、豆豉汁炒香，放入南瓜块，加高汤，再放入蘑菇，加盐、鸡精、胡椒粉调味，大火烧5分钟，起锅前放入韭菜段，倒入沙锅中再略煲5分钟即成。

　　六十五、蒜烧双蛋南瓜

　　原料：南瓜600克，鸭蛋3个，松花蛋3个，蒜5粒，盐、酒各1小匙，糖1大匙，植物油30克。

　　做法：

　　①蒜去皮切片，南瓜洗净切方块备用；鸭蛋、松花蛋切成瓣备用。

　　②热油锅爆香蒜片，放入南瓜炒匀，加入调味料及适量水煮滚，转小火焖煮至南瓜熟透，加入鸭蛋、松花蛋，烧2分钟即可。

　　六十六、金瓜百合

　　原料：南瓜400克，百合250克，精盐1小匙，味精2/5小匙，水淀粉2小匙，葱油20克。

　　做法：

　　①将南瓜用水洗净，用刀对剖开两半，除去瓜籽及瓜瓤，洗净后切成片，待用。

　　②鲜百合用清水浸泡至软，洗净，待用。

　　③锅中烧沸清水适量，将百合放入沸水锅焯水1～2分钟，捞出沥水，备用。

　　④炒锅烧热，锅中加入葱油炝锅，将南瓜、百合放入锅中同炒，加入精盐、味精等调料，成熟时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

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