第五章 蔬菜食用菌类（三）

　　六十七、牛肉苦瓜汤

　　原料：苦瓜600克，牛肉200克，生抽1大匙，白砂糖1/2大匙，麻油1小匙，生粉1小匙，精盐少许。

　　做法：

　　①将生抽、白砂糖、麻油和生粉拌和调匀，制成腌料；牛肉洗净，抹干，横纹切薄片，加入腌料；苦瓜开边去瓤、去瓜仁，洗净，切成薄片。

　　②瓦煲内加清水，用猛火煲至水滚，放入苦瓜，滚半小时，加入牛肉，稍滚，以精盐调味即可。

　　六十八、凉瓜酸菜煲软骨

　　原料：苦瓜600克，猪软骨300克，酸菜心2片，黄豆芽150克，姜片3片，盐1小匙，香鸡粉1/2小匙。

　　做法：

　　①苦瓜洗净，对半切开，去籽、切块；酸菜心洗净、切片；黄豆芽洗净。

　　②猪软骨剁成小块，放入滚水中汆烫约5分钟，捞出，洗净。

　　③煲锅中倒入1800毫升清水煮开，加入所有材料，以中火煲45分钟，再加入调料调味即可。

　　六十九、虾干大蒜炒双瓜

　　原料：苦瓜250克，丝瓜200克，虾干50克，大蒜30克，香菇50克，盐1小匙，高汤精1大匙，白糖、水淀粉各1/2小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将大蒜切成片，香菇切片洗净，苦瓜、丝瓜分别切片洗净。

　　②锅中加入少许植物油，放入香菇、虾干煸炒，接着放苦瓜、蒜片、丝瓜片翻炒片刻，放入盐、白糖、少许水，炒匀，然后用水淀粉勾芡，大火收汁即可。

　　七十、苦瓜小鱼汤

　　原料：苦瓜半根，小银鱼150克，枸杞子1大匙，盐1小匙，香油1/2小匙。

　　做法：

　　①将苦瓜对半剖开，去籽，并刮除内部白膜，洗净，切薄片。

　　②将小银鱼及枸杞子分别洗净备用。

　　③锅中倒入3杯水煮沸，放入苦瓜煮熟，加入小银鱼及调料煮匀，最后放入枸杞子即可。

　　七十一、鱼香茄子汤

　　原料：茄子4个，绍酒1大匙，姜片3片，葱丝少许，精盐适量，醋少许，紫苏叶少许，鱼香汁2大匙，高汤6杯，植物油500克（实耗50克）。

　　做法：

　　①茄子洗净去皮切段后，再一分为二，放入热油中煎熟，取出控油。

　　②汤锅中加入6杯高汤煮沸，下入茄子、姜片、精盐、绍酒、醋、鱼香汁煮至入味后，放入紫苏叶、葱丝即可。

　　七十二、美味鲜茄赛鲅鱼

　　原料：茄子500克，鸡蛋2个，面粉50克，大蒜30克，香菜3克，盐1匙，高汤精1小匙，白糖、料酒、淀粉各1/2小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①将长茄子切成三段，每段顶部切十字花刀，加入盐腌15分钟左右，待茄子变软后裹匀面粉，再蘸上鸡蛋液，放入锅中小火煎熟即可。

　　②将煎好的茄子取出装盘，蒜末炸香放在茄子上，用盐、白糖、高汤精、料酒、水淀粉调成汁放入锅中，烧开后淋在茄子上即可。

　　七十三、咖喱茄香鸡腿菇

　　原料：茄子150克，鸡腿菇200克，猪肉末30克，大蒜30克，洋葱30克，牛肉，盐、糖、咖喱粉、酱油各1/2小匙，生粉1小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①茄子洗净切成片，用盐腌一下。

　　②鸡腿菇切片，蒜切片，洋葱切末。

　　③锅中放油将茄子、鸡腿菇煸香取出。

　　④锅中放油将猪肉末放入，加入大蒜、洋葱翻炒，放入咖喱粉、茄子等进行调味，加入少许清汤，烧至汤汁浓即可。

　　七十四、烤牛肉拌茄子

　　原料：茄子200克，牛肉100克，芝麻5克，葱、小葱各5克，盐、酱油各1小匙，糖、朝鲜辣酱各2大匙，大蒜2大瓣，香油1/2小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①牛肉切成丝，蒜切末，葱切末。

　　②茄子上切上花刀备用。

　　③锅中放少许油，将茄子放入，煎至软后取出。

　　④锅上火放少许香油烧热，加入牛肉炒散变色，将大蒜及葱放入爆香，加入调味料炒匀出锅淋在茄子上，撒上芝麻即可。

　　七十五、通式炒和菜

　　原料：绿豆芽150克，韭菜100克，榨菜丝50克，肉丝100克，粉皮50克，河虾50克，鸡蛋2个，盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，植物油50克。

　　做法：

　　①将鸡蛋摊成蛋皮，切丝备用；河虾加入料酒腌渍片刻。

　　②坐锅点火倒油，再放入豆芽、韭菜，加盐炒半熟取出。另起锅放入油，下河虾炒变色，将韭菜、豆芽放入煸炒，放入肉丝、粉皮、榨菜丝、蛋皮，加盐、鸡精翻炒均匀，出锅即可。

　　七十六、当归补血蔬菜汤

　　原料：香菇10朵，黄豆芽、莲藕各300克，菠菜150克，牛蒡1根，猪肋骨225克，姜2片，当归7克，枸杞子、川芎各6克，米酒1大匙，盐1小匙。

　　做法：

　　①锅中倒入适量水，放入猪肋骨、当归、枸杞子、川芎炖煮30分钟，关火，滤除杂质备用。

　　②牛蒡去皮，切段；莲藕去皮，切片；香菇泡软洗净；菠菜洗净，用热水烫熟备用。

　　③菠菜以外的所有材料放入猪骨高汤中煮15分钟，加入调料调味，最后加入烫熟的菠菜即可。

　　七十七、虾酱豇豆

　　原料：肉丝150克，豇豆300克，虾酱适量，鸡蛋2个，蒜片1.5小匙，精盐1/2小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，植物油400克(实耗30克)。

　　做法：

　　①鸡蛋打散对入虾酱，待用。

　　②豇豆洗净，切段，待用。

　　③肉丝放入四成热的油锅中滑油，鸡蛋煎熟待用。

　　④炒锅烧热，锅内放入植物油，待油温升至七八成热时，用蒜片爆锅，将鸡蛋、豇豆、肉丝放入锅中，加入精盐、白糖、味精翻炒，淋明油，出锅装盘即成。

　　七十八、麻辣四季豆

　　原料：四季豆150克，青、红辣椒各2个，葱末、蒜末各少许；调味料：酱油1小匙，花椒粉、红油、香油各1/2小匙，糖、鸡精、醋各少许，植物油50克。

　　做法：

　　①红辣椒洗净，切末，和葱、蒜末少许水及调味料调成椒麻汁。

　　②四季豆洗净切段，入油锅炸熟，捞出排盘，浇上椒麻汁即可。

　　七十九、川东菜炒毛豆

　　原料：毛豆仁300克，枸杞子50克，川东菜100克，盐1/2小匙，酱油1/2小匙，白糖1/2小匙，生粉1小匙，葱、姜各5克，植物油30克。

　　做法：

　　①毛豆仁洗净，烫水晾凉后备用；枸杞泡开；葱姜切末备用。

　　②川东菜反复洗净，切成末备用。

　　③锅上火放少许油，将川东菜放入煸炒片刻，加入葱姜炒出香味后，放入毛豆仁、枸杞子，加入盐、酱油、白糖翻炒均匀，出锅即可。

　　八十、干煸香菇扁豆

　　原料：扁豆250克，香菇10片，五花肉100克，榨菜20克，盐、糖、酱油各1/2小匙，干辣椒10克，豆豉酱1小匙，大蒜10克，植物油30克。

　　做法：

　　①将香菇切条，扁豆摘择洗净，五花肉切成肉粒，榨菜切粒，蒜切片。

　　②坐锅点火，放入五花肉炒出香味，放入干辣椒、榨菜、大蒜、扁豆、香菇煸炒，将原料炒透时下豆豉酱、盐、糖，炒至干松即可。

　　八十一、鱼香茭白

　　原料：茭白500克，泡辣椒末20克，葱花、姜末、蒜末共15克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，味精1/5小匙，白糖2小匙，醋1小匙，香油1/2小匙，鸡汤100克，水淀粉2小匙，植物油1000克(实耗35克)。

　　做法：

　　①茭白剥壳削皮去掉老根，洗净，切成块，将茭白块放入热油锅中焐至断生捞出沥油。

　　②锅内留少量油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末煸香，加精盐、酱油、味精、白糖、醋、鸡汤烧沸，放入茭白块，撒入葱花，用水淀粉调匀，淋上香油，装盘即可。

　　八十二、茭白辣椒炒毛豆

　　原料：茭白300克，青椒1个，红椒1个，毛豆50克，葱、姜末共8克，精盐2/5小匙，酱油1小匙，味精1/6小匙，白糖1小匙，植物油20克。

　　做法：

　　①茭白去壳、削皮，切去老根，切成丝；青、红椒去籽洗净，切成丝；毛豆用清水锅煮5分钟，捞出，用冷水过凉。

　　②炒锅烧热，倒入植物油，放入葱末、姜末煸香，加入茭白丝、青红椒丝炒熟，再放入毛豆，加精盐、酱油、白糖、味精炒透入味，出锅装盘。

　　八十三、焖茭白

　　原料：茭白300克，虾子10克，精盐2/5小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙，酱油、香油各1/2小匙，鲜汤100克，植物油20克。

　　做法：

　　①将茭白剥壳，削去皮，然后除去老根，待用。

　　②将茭白切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。

　　③锅置旺火上烧热，倒入植物油，升温至六七成热时放入茭白翻炒几下，再放入虾子、鲜汤、酱油、白糖、精盐、味精，先用旺火烧开，再用中小火焖至汤汁稠浓，淋上香油，出锅装盘即可。

　　八十四、腐乳汁茭白

　　原料：茭白450克，精盐3/5小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，玫瑰腐乳汁20克，鲜汤200克，鲜奶50克，植物油35克。

　　做法：

　　①茭白去壳削皮，洗净后拍松，切成5厘米长的筷条状，油锅烧至五成热时，将茭白倒入，炸至收缩呈黄色时捞出，沥油待用。

　　②锅内留少量油，倒入玫瑰腐乳汁，略加熬炒即倒入茭白条炒至呈红色，再加入鲜奶、鲜汤、白糖、料酒、精盐及味精，加盖后用小火升温至卤汁浓稠时，装盘即成。

　　八十五、芦笋菠菜汤

　　原料：芦笋300克，菠菜200克，土豆50克，黄油2大匙，牛奶3大匙，精盐适量。

　　做法：

　　①将芦笋洗净切下芦笋根及芦笋尖，笋茎用片刀削薄片，放入沸腾的水中烫一下，立即捞出冲凉。

　　②菠菜洗净，叶摘下留用，茎放入打汁机内，加适量清水搅打成汁；土豆去皮洗净切块，蒸熟捣碎待用。

　　③锅内加黄油熔化，加土豆泥、牛奶搅匀，倒入菠菜汁8杯煮沸，再放入芦笋、菠菜叶、精盐煮至入味即可。

　　八十六、上汤芦笋

　　原料：芦笋200克，白菜50克，蟹籽50克，鸡汤1杯，盐1小匙，白糖1/2小匙，水淀粉1/2小匙，藏红花水1小匙。

　　做法：

　　①芦笋切段，白菜叶用水烫一下，芦笋卷入白菜叶中，放在汤碗内，加适量鸡汤，蒸2分钟取出。

　　②把原汁倒入锅中，加入藏红花水、盐、白糖、水淀粉，调匀后淋在蒸好的芦笋卷上，最后放少许蟹籽即可。

　　八十七、笋炒三菇

　　原料：芦笋150克，蘑菇、鲍鱼菇、草菇适量，酱油1小匙，蚝油、醪糟各1大匙，糖1小匙，盐、香油各1/2小匙，植物油45克。

　　做法：

　　①芦笋洗净，去皮切段；蘑菇、草菇、鲍鱼菇分别洗净去蒂，入滚水中汆烫后捞出沥干。

　　②锅中油热后，放入芦笋快炒一下，盛起。

　　③锅中余油继续加热，放入三种菇炒熟，加入调味料翻炒，再加入炒过的芦笋炒匀即可。

　　八十八、银杏百合炒芦笋

　　原料：百合50克，芦笋150克，银杏70粒，盐1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，香油1/2小匙，生抽1/2小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①芦笋削去皮切段，百合去根掰成小片，银杏去壳取出备用。

　　②银杏放在沸水中煮2分钟。

　　③锅中放适量水，加盐，放入芦笋煮1分钟。

　　④锅肉加植物油烧热，放入芦笋、百合、银杏炒香，加盐、胡椒粉、香油调味即可。

　　八十九、油焖双菇冬瓜脯

　　原料：草菇、香菇各100克，冬瓜300克，青菜100克，蚝油1克，盐1/2小匙，糖1/2小匙，生粉15克，香油10克，植物油2大匙。

　　做法：

　　①鲜草菇、香菇在汤中滚1分钟备用。

　　②冬瓜去皮切长方片，与青菜分别汆烫一下备用。

　　③锅内放入油2大匙，下入蚝油、草菇、香菇、冬瓜、糖和少许汤烧至片刻，淋淀粉勾芡，并淋香油出锅，青菜围边即可。

　　九十、椒油脆腐煮凤尾

　　原料：平菇100克，脆豆腐300克，荷兰豆100克，胡萝卜50克，香葱少许，盐1小匙，鸡精、白糖各1/2小匙，花椒10克，胡椒粉少许，植物油30克。

　　做法：

　　①将平菇洗净撕成条，胡萝卜、脆豆腐切成条。

　　②锅中放入少许植物油烧热，放入花椒炸香后倒入水，烧开，放入平菇、脆豆腐、胡萝卜，煮一会加入荷兰豆、盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味，出锅后撒入小葱末即可。

　　九十一、红椒拌金菇

　　原料：金针菇100克，红辣椒2个，姜2片，蒜末少许，木耳、火腿各适量，干辣椒3个，香油1大匙，盐、鸡精、糖、醋各1/2小匙，植物油30克。

　　做法：

　　①辣椒、姜片、木耳、火腿均洗净切丝，干辣椒加少许香油爆香备用。

　　②金针菇洗净；锅中加水烧开，放入金针菇、木耳焯一下捞出沥干备用。

　　③做法1、2与蒜末及盐、鸡精、糖、醋稍腌拌一下即可。

　 九十二、黄瓜肉碎烩猴菇

　　原料：鲜猴头菇150克，黄瓜200克，肉末50克，海米10克，胡萝卜50克，葱、姜各少许，盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，料酒1小匙，胡椒粉1/2小匙，香油1/2小匙，淀粉少许，植物油30克。

　　做法：

　　①将猴头菇焯水煮透备用，猪肉末中加入料酒搅拌均匀。

　　②锅入底油烧热，放入肉末煸炒，加入葱姜、海米煸香，烹入料酒，放入胡萝卜，加盐、鸡精、少许水，放入煮好的猴头菇、黄瓜块，用水淀粉勾芡，淋香油即可。

　　九十三、口蘑烩咖喱鸡

　　原料：口蘑150克，鸡肉40克，番茄、洋葱、胡萝卜、青、红椒各50克，蒜少许，盐1小匙，鸡精、白糖各1/2小匙，黄油1大匙，蛋奶10克，咖喱粉1大匙，水淀粉少许，植物油30克。

　　做法：

　　①口蘑洗后表面用刀划几下，切成块；鸡肉切块；锅中加水烧开，放入鸡肉、口蘑焯透捞出备用。

　　②锅中放入黄油炒化，放入鸡肉、蒜煸炒，炒至鸡肉变色后加入盐、鸡精，放入口蘑翻炒片刻，加入咖喱粉炒上色，倒入开水，放入青红椒、白糖、洋葱、番茄、胡萝卜，炖熟，最后加入蛋奶、水淀粉勾芡出锅。

　 九十四、脆肠炒鸡腿菇

　　原料：鸡腿菇300克，脆肠100克，荷兰豆50克，红椒35克，香菇50克，葱、姜各少许，盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，酱油1/2小匙，料酒1/2小匙，香油1/2小匙，水淀粉少许。

　　做法：

　　①将鸡腿菇切成片，香菇切片，荷兰豆切棱形，红椒切块，脆肠切块。锅中加水烧开放入鸡腿菇、脆肠、香菇焯透捞出。

　　②锅中加入少许植物油烧热，加入鸡腿菇、脆肠、葱、姜，烹入少许料酒，翻炒后加盐、酱油、少许水、鸡精调味，加入香菇、荷兰豆、红椒炒熟，水淀粉勾芡，淋香油即可。

　　九十五、补脑益智羹

　　原料：银耳10克，黑木耳10克，香菇20克，鹌鹑蛋，100克，桂圆20克，何首乌汁100克，高汤、水淀粉1大匙，盐1小匙，鸡精1/2小匙。

　　做法：

　　①银耳、黑木耳、香菇择去杂质、根，用水泡发。

　　②鹌鹑蛋放入凉水中，上火煮熟，去壳；桂圆取肉；香菇切片。

　　③锅上火，放入高汤，下入银耳、木耳、香菇、何首乌汁、桂圆肉和鹌鹑蛋，中火炖20分钟，用水淀粉勾薄芡即成。

　　九十六、淮山药木耳片

　　原料：水发木耳100克，淮山药60克，青红椒片少许，盐1/2小匙、鸡精1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、蚝油、蒜、葱椒油适量、淀粉少许、高汤半杯。

　　做法：

　　①将山药去皮洗净切片，蘸上一层干淀粉，用油炸成金黄色待用。

　　②坐锅点火倒入油，至三成热时下蒜片炒香，放入青红椒片翻炒几下，放入木耳，加高汤、蚝油、盐、鸡精、胡椒粉调味，最后放入炸好的山药片，自然收汁即可。

　　九十七、百合三鲜粥

　　原料：大虾仁、熟猪肚、鲜鱼片各75克，鲜百合150克，葱1根，姜2片，稠粥1碗；调味料A：盐1/4小匙；调味料B：盐、鲜鸡粉各1小匙，胡椒粉1/4小匙。

　　做法：

　　①葱、姜洗净，均切末；鲜百合切除根蒂，剥片、洗净；大虾仁洗净，去除泥肠，加调味料A略腌10分钟备用；熟猪肚、鲜鱼片洗净，切长块。

　　②大虾仁、熟猪肚及鲜鱼片分别放入滚水中略微汆烫，捞出，沥干备用。

　　③锅中放入稠粥，加入除百合以外的所有材料，煮至粥汁完全入味，再加百合、调味料B拌煮均匀即可。

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