第六章 五谷杂粮类

　　一、蘑菇香焖饭

　　原料：圆粒大米500克，瘦牛肉100克，新鲜蘑菇250克，熟芝麻面30克，精盐，酱油1/2小匙，黑胡椒面1/2小匙，葱末1小匙，麻油1/2小匙，植物油1大匙。

　　做法：

　　①将瘦牛肉洗净切丝；蘑菇洗净去根、蒂，切成丝；大米洗净用水泡好。

　　②锅内放植物油烧至三成热时下葱末、牛肉丝、蘑菇丝炒变色，放沥干的大米炒几分钟，再放入精盐、酱油、黑胡椒面、熟芝麻面炒匀，加入开水拌匀，大火烧开后改小火盖紧盖焖约20分钟即成。

二、 麦片焖米饭

　　原料：麦片25克，鲜牛奶240克，大米200克，精盐、白糖适量。

　　做法：

　　①大米用清水淘洗净，放清水中浸泡3小时，捞出，备用。

　　②将泡好的大米，放入不锈钢锅中，加入麦片和牛奶，上旺火烧沸，撇净浮沫，加盖转小火慢焖30分钟，熄火，用余热再焖15分钟，出锅装盘即可。

三、 夏威夷炒饭

　　原料：米饭1.5碗，菠萝、鸡蛋各1个，火腿、虾仁各100克，红甜椒75克，鸡精、耗油各1小匙，植物油20克。

　　做法：

　　①菠萝切半，挖出果肉并切成小丁，空壳留下；火腿切丁，和虾仁分别放入热油中略烫一下，捞出，沥干油分，备用。

　　②锅内放入少许植物油烧热后，打入鸡蛋快速搅散，放入米饭、火腿、虾仁、红甜椒丁、菠萝丁同炒，加入调料拌炒均匀，盛起，填入菠萝壳中即可。

四、 什锦炒饭

　　原料：猪瘦肉100克，鸡蛋1个，叉烧肉、木耳、蟹柳、芥兰各适量，白米饭150克，精盐、味精适量，植物油20克。

　　做法：

　　①猪瘦肉切丝，加调味料煸炒至熟；鸡蛋摊成蛋皮后切丝；叉烧肉、木耳、蟹柳切丝；芥蓝切片焯水备用。

　　②锅中倒入植物油烧热后，下入肉丝等其他原料，加入葱、姜末炝锅，放入白米饭，再加入精盐、味精，炒拌均匀出锅装碗即可。

　　五、赤豆米饭

　　原料：大米300克，嫩赤豆150克，白糖或精盐适量。

　　做法：

　　①大米、赤豆一起用清水淘洗净，然后放入锅内，倒入650克沸水旺火烧煮沸。

　　②用锅铲翻底两次(不使饭粘锅底)，盖盖，转小火慢焖至成米饭、豆熟透，取出装碗。

　　③吃时调味，可甜可咸任人调制。

　　提示：焖豆饭时中间翻动2次，烧开锅后，改用　小火慢焖。

　　六、火腿糯米烧麦

　　原料：烧麦皮500克，糯米500克，火腿粒200克，豌豆粒少许，老抽、生抽各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，猪化油、香油各适量。

　　做法：

　　①糯米捡净杂质，淘洗净，再用清水泡透，上屉蒸熟。

　　②熟糯米取出加入火腿粒、老抽、生抽、精盐、味精、猪化油、香油拌匀炒透，制成馅料。

　　③烧麦皮用走槌擀成木耳边状，包入馅料，轻轻收口竖起，呈桶状，点缀豌豆粒。

　　④将制好的烧麦上屉，旺火足汽蒸8分钟取出装盘。

　　七、金豆糕

　　原料：糯米粉500克，朱古力彩针少许，清水适量，熟玉米粒250克，澄面100克，蜜枣馅250克，猪化油80克，白糖150克。

　　做法：

　　①糯米粉放入盆内，加入澄面、猪化油、白糖、清水调拌匀，搓透，揉成面团，稍饧。

　　②面团搓成条状，每15克下1个面剂，压扁，包入蜜枣馅，搓成圆球状。

　　③将面球上屉，旺火足汽蒸8分钟至熟透，取出粘上熟玉米粒，撒少许朱古力彩针，装盘即可。

　　八、蜜汁八宝饭

　　原料：糯米200克，大枣、葡萄干、山楂条、什锦果脯各适量，蜂蜜1大匙，白糖3大匙，清水80克，猪化油2大匙。

　　做法：

　　①提前将糯米洗净浸水10小时；大枣洗净，泡软去核；葡萄干洗净泡软备用；将泡好的糯米放入容器中，加入刚刚过米的清水，上屉蒸45分钟取出。

　　②不锈钢小盆抹上猪化油，再摆上果脯，将糯米饭与剩余猪化油、果脯及大枣、葡萄干、山楂条等拌在一起，装入小盆内，再上屉蒸30分钟，出锅，扣在盘中。

　　③锅烧热，下调味料，熬制成蜜汁，浇在八宝饭上。

　　九、海苔米饼

　　原料：海苔30克，糯米粉30克，淀粉2大匙，澄面2小匙，糖4小匙。

　　做法：

　　①将糯米粉、澄粉、糖放入盆中，海苔加入温水揉至均匀光滑时放置一会。

　　②将饼锅打到100℃，将锅擦干净不要刷油，将面团下小剂，揉圆按扁放在饼锅里。

　　③两面煎至上色，熟后取出。

　　提示：锅温要看好，否则不易着色，面不宜过软，否则成形不佳。

　　十、南瓜饼

　　原料：南瓜150克，糯米粉300克，豆沙馅20克，生粉2小匙，白糖150克。

　　做法：

　　①先将南瓜去皮、切块蒸熟，用搅拌器将其搅碎，然后用糯米粉300克、生粉10克、白糖150克，均匀地搅拌成南瓜面。

　　②将和好的面反面包土豆沙馅，团成圆形，然后用带有字迹的月饼模具将面团压成形，上屉蒸。

　　③把成形后的南瓜饼放进蒸箱里蒸制10分钟，出锅后即可食用。

　　十一、京都肉饼

　　原料：中筋面粉500克，温水250克，猪肉末300克，熟花生碎150克，豉椒粒50克，小葱200克，姜末少许，生抽、绍酒1/2各大匙，精盐、味精各1/4小匙，香油适量，胡椒粉少许。

　　做法：

　　①将面粉、温水和成面团，用湿布盖严，饧30分钟，待松弛。将猪肉末、小葱、花生碎、豆椒粒、姜未加调味料搅匀成馅。

　　②面团搓成长条，每200克下一个面剂，擀成圆形的薄饼，将饼的一半抹上馅，再将另一半饼皮盖在馅上，呈半圆形，再将半圆形饼对折成扇形，捏出花边，封严口。

　　③平锅上火烧热，刷油，下入肉饼，将两面煎成金黄色，烙至熟透，出锅改刀，装盘即可。

　　十二、油酥麻花

　　原料：中筋面粉500克，鸡蛋3个，白糖100克，植物油125克，泡打粉20克。

　　做法：

　　①把粉中间开个面窝，把白糖、植物油、泡打粉、鸡蛋拌成糊状，加入少量水，和成面团，饧几分钟备用。

　　②把饧好的面团擀成片，切成长方形小块，中间切一切，把一端从中间翻过，饧几分钟。

　　③把做好的半成品放入提前加热至150℃左右的油锅中炸，炸至深黄色，捞出沥油，即可。

　　十三、特色糖饼

　　原料：中筋面粉1000克，清水600克，低筋面粉500克，花生200克，熟芝麻100克，植物油150克，猪化油250克，白糖500克，香草粉少许。

　　做法：

　　①将中筋面粉、清水、植物油和成“油面皮”；低筋面粉、猪化油和成“油酥”；花生炸熟，晾凉去皮，打碎与其他调味料一起拌匀成“馅料”。

　　②面皮包入油酥，擀成长方形，再由上至下卷起，搓匀，每35克揪一个面剂，用面剂包入糖馅，封口压扁。平锅上火烧热，刷油，下入糖饼，用中火将两面烙成金黄色，见饼鼓起，即可出锅。

　　十四、香葱羊肉饼

　　原料：中筋面粉500克，温水300克，羊肉馅350克，精盐、味精各2/5小匙，黄酱1.5小匙，花椒水、胡椒粉、香油各少许，植物油适量，葱末100克，姜末少许。

　　做法：

　　①面粉加入温水调和，揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟，待松弛。

　　②羊肉馅加葱、姜和调味料拌匀成馅料。

　　③面团搓成长条，每50克下一个面剂，再搓成长条，擀成长方形薄片，铺上羊肉馅，卷起，将两端捏严，竖立按扁，擀成圆饼状。平锅烧热，刷油，把饼放入，两面煎至金黄色熟透即可。

　　十五、小麻酥饼

　　原料：中筋面粉500克，鸡蛋4个，白芝麻120克，白糖80克，植物油150克。

　　做法：

　　①先把面粉放入盆内，加入白糖与水溶解，植物油、鸡蛋和成面团，饧几分钟备用。

　　②把饧好的面团擀成长方大片，卷起，放入烤饼盘内，表面抹上蛋液，撒上芝麻，入烤箱约15分钟，烤温约上温180℃，下温150℃，烤成金黄色出炉，凉后即可食用。

　　十六、玉米面窝头

　　原料：玉米面粉500克，生黄豆面100克，白糖100克。

　　做法：

　　①把玉米面粉与生黄豆面混在一起，用开水烫好，和均匀，晾凉后备用。

　　②把和好的玉米面团下剂子，搓圆椎形状，中间用食指钻成空心的，上屉蒸10分钟左右，蘸白糖吃即可。

　　十七、丝窝糖

　　原料：熟细玉米粉400克，低筋面粉100克，砂糖400克。

　　做法：

　　①把低筋面粉放入盆内，用保鲜膜封严，上屉蒸30分钟，拿出过筛备用。

　　②把砂糖加热熔化，离火，用抽子快速抽出细细的丝，把熟玉米粉中加入备好的熟面粉混合均匀，把抽出的细丝滚上面粉，搂成一缕，卷成圆形即可食用。

　　十八、玉米糊饼

　　原料：玉米面500克，鸡蛋4个，韭菜400克，虾皮适量，香油、精盐、味精各适量。

　　做法：

　　①将1个鸡蛋加温水和玉米面成糊。

　　②将3个鸡蛋加适量精盐，搅匀于锅中摊成蛋皮，切碎；韭菜洗净切碎，加蛋皮、虾皮、味精、精盐、香油拌成馅。

　　③饼铛或不粘锅中擦少许油，倒入和好的玉米面糊摊成薄饼，上面放一层馅，盖上锅盖，烙熟取出，切成块，装盘即可食用。

　　十九、奶香玉米饼

　　原料：玉米面500克，中筋面粉200克，奶粉250克，鸡蛋4个，白糖200克，泡打粉1大匙，植物油30克，酵母粉1大匙。

　　做法：

　　①将玉米面、面粉、奶粉调匀，过筛，再加入鸡蛋、白糖、酵母粉、泡打粉、清水搅匀，用湿布盖严，饧20分钟，待松弛备用。

　　②平底锅抹少许植物油烧热后，用汤勺作量具，舀玉米面浆倒入锅中成圆饼形状，待底部煎至上色后，翻面煎至金黄色出锅装盘即可。提示：烙时锅温不可过高，只翻一次即可。

　　二十、玉米面饺子

　　原料：玉米粉250克，面粉250克，猪肉末300克，东北酸菜200克生抽、腐乳汁各1大匙，精盐、味精各2/3小匙，葱、姜末、胡椒粉、香油各少许。

　　做法：

　　①玉米粉加入面粉拌匀，用沸水烫透，揉成烫面团备用。

　　②酸菜洗净剁碎，挤干水分，加猪肉末、葱、姜末及调味料搅拌均匀，成馅料。

　　③烫面团搓成条状，每25克下一个面剂，擀成圆皮，包入馅料，捏严封口，上屉蒸8分钟，取出装盘即可。

　　二十一、水晶素饺

　　原料：澄粉400克，韭菜500克，鸡蛋2个，精盐、料酒、麻油、猪化油、胡椒粉、鸡精各1/2小匙，姜末5克，生粉5克。

　　做法：

　　①将韭菜摘洗干净控干水分，切末入盆；鸡蛋液加精盐炒散至熟，晾凉加入调味料与韭菜末，调匀即成馅。

　　②制澄面坯：将澄粉加入生面粉（比例3∶1），用沸水烫熟揉匀，再用生粉加入猪化油（比例1∶5），将二粉合一揉匀制成澄面坯。

　　③将面坯搓成长条，切成重约7.5克的剂子，用刀面压成一边稍厚，一边略薄的圆形皮子，包入约10克馅心（薄边向外，右手捏成外边有均匀长褶的梳背形状）。坐锅入水点火，屉上刷好油，将饺子放整齐，沸水旺火蒸5分钟即可。

　　二十二、果仁豆沙甜饼

　　原料：澄面300克，豆沙馅200克，糖粉适量，腰果仁100克，朱古力彩针适量，猪化油、白糖各适量，淀粉150克。

　　做法：

　　①将澄面、淀粉、猪化油、白糖用沸水烫熟和匀，饧20分钟，待松弛，每25克下一个面剂备用。

　　②腰果仁炸熟，晾凉后粉碎；将豆沙馅、糖粉、腰果仁粉、朱古力彩针调拌均匀，每15克下一个馅剂。

　　③面剂包入馅剂后，压扁，封口朝下，捏出花边，上屉蒸5分钟即可。

　　二十三、水晶南瓜鸡肉饺

　　原料：澄面（或面粉）500克，南瓜100克，玉米、豌豆各30克，精盐2小匙，鸡精1小匙，生粉1/2小匙，姜末5克。

　　做法：

　　①将澄面加入生粉，用热水烫后成皮面备用。

　　②将南瓜切成小粒；玉米、豌豆一起用水煮熟备用，鸡肉切小粒，加入姜末、精盐、鸡精等调成馅备用。

　　③用澄面制成皮，将鸡肉南瓜包入，蒸5分钟即可出锅。

　　二十四、糯米糍

　　原料：澄面100克，糯米粉500克，果脯适量，莲茸、椰茸各200克，猪化油50克，白糖100克。

　　做法：

　　①糯米粉加入白糖、清水调匀，揉成面团，稍饧。

　　②澄面用沸水烫透，揉匀，加入上述面团中，再加入猪化油，揉至均匀有光泽，搓成条状。

　　③每25克下1个剂，压扁，包入莲茸馅，搓成圆球状，摆入方盘中，上屉蒸6分钟至熟透。

　　④待成品熟透后取出趁热滚蘸上椰茸，点缀果脯装盘即可。

　　二十五、木须水晶饺

　　原料：澄面200克，生粉100克，木耳20克，油菜30克，粉丝15克，冬笋10克，鸡蛋1/2个，精盐1.5小匙，味精1小匙，鸡粉1小匙，香油2小匙，植物油50克。

　　做法：

　　①把油菜洗净烫一下切成碎末，木耳泡好洗净切成细丝，粉丝泡好切段，冬笋洗净切细丝，鸡蛋煎好捣碎，把它们放在一起加入调料和成馅备用。

　　②把澄面和生粉混合，用开水烫熟后快速揉匀，下剂子，擀成薄皮，切成正方形，对角包入和好的馅，蘸上鸡蛋清，放入油锅炸熟，捞出沥油摆盘即可。