第一章 畜肉类（一）

　　菠菜番茄拌肉丝

　　操作时间：18分钟

　　材料估价：3~5元

　　原料：猪瘦肉100克，番茄150克，菠菜150克。

　　调料：生姜1小块，精盐2/5小匙，酱油2小匙，香油1小匙，白糖1小匙，味精少许。

　　做法：1将瘦猪肉洗净，先切成薄片，再切成细丝。2将菠菜整棵洗净，从根部垂直切两刀（即十字刀）。3肉丝和菠菜分别放沸水中烫2分钟，捞出，晾凉后，菠菜切成3.3厘米长的段。4番茄洗净后用沸水烫一下，去皮，去籽，切成细丝；生姜洗净后去皮，切成碎末。5肉丝、菠菜段、番茄丝放碗中，加入酱油、姜末、精盐、白糖、香油、味精拌匀即可。

　　提示：肉丝须焯熟，否则不能做此菜。

　　鸳鸯肠

　　操作时间：60分钟

　　材料估价：12~14元

　　原料：猪肉500克，鸡蛋、猪肠各250克，淀粉150克。

　　调料：葱、姜末共20克，精盐1大匙，味精3/5小匙，花椒面2/5小匙，植物油40克。

　　做法：1将猪肠洗净；猪肉剁成馅，加入淀粉、精盐、花椒面、味精、葱、姜拌匀。2将用漏斗将肉馅灌入肠内，顺放在案板上，用手将肠衣上半部分捏一下，使肉馅紧贴在肠衣的下半部。3把鸡蛋磕在碗内，加入精盐，搅匀。用漏斗将鸡蛋灌入肠内的上半部之后，扎好肠口，每隔15厘米长扎一道。4将灌好的肠，放入凉水锅内，逐渐加热煮熟。出锅后熏制，抹上芝麻油即成。5食用时切丝、切片均可。

　　酸菜拌猪肉

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：6~7元

　　原料：酸菜100克，猪瘦肉250克。

　　调料：小海米5克，精盐3/5小匙，白糖1小匙，蒜20克，香油1小匙，味精1/5小匙。

　　做法：1将猪瘦肉洗净；酸白菜洗净，挤干水，切成4厘米长的细丝放盘内。2将小海米洗净，放少量热水中泡发，捞出沥水。3将大蒜剥去外皮，冲洗一下，捣成蒜泥。4锅内加水烧开，将洗净的猪肉放入，煮熟（用筷能插入肉块）即捞出，将熟肉切成4厘米长的细丝，放酸菜丝盘内，撒上精盐腌5分钟，再加入白糖、味精、香油和蒜泥，拌匀即可。

　　炒肉丝拉皮

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：7~9元

　　原料：猪瘦肉100克，水发海蜇皮（或者水发蜇头）80克，水发海米10克，黄瓜、绿豆芽、水萝卜、菠菜各100克。

　　调料：绿豆淀粉100克，酱油2大匙，醋1大匙，麻酱、香油各1小匙，味精2/5小匙，芥末1小匙，炸辣椒丝、植物油各适量。

　　做法：1把猪肉切成细丝，加酱油炒熟晾凉。2将淀粉拉成粉皮，切条，用凉水泡上。3黄瓜、水萝卜切成细丝；菠菜、香菜切3厘米长的段；蜇皮切成细丝，用开水稍烫一下，捞出投凉；菠菜、绿豆芽分别用开水焯一下，捞出投凉。4将粉皮条放在盘中间垫底，再将肉丝放在上面，然后将各种丝码在粉皮周围，再放上香菜、海米、味精、酱油、醋、炸辣椒丝、香油、芥末、麻酱，食用时拌匀即可。

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