第一章 畜肉类（二）

　　紫菜瘦肉花生汤

　　操作时间：50分钟

　　材料估价：6~7元

　　原料：猪瘦肉300克，紫菜30克，西芹3根，花生30克。

　　调料：精盐适量，胡椒粉少许，胡萝卜汁3大匙。

　　做法：1紫菜用冷水泡开，清洗干净；猪瘦肉洗净切块；西芹去老筋、皮，切丁备用。2猪瘦肉块放沸水锅中汆烫，捞出沥干。3花生放入锅中，加清水煮熟去皮。4锅中加8杯高汤烧沸，下入猪瘦肉块、胡萝卜汁、精盐煮至熟透时，再加入西芹、花生、紫菜及调料煮至入味，出锅即可。

　　熘肉段

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：6~8元

　　原料：猪瘦肉300克，青、红椒角少许，鸡蛋1个。

　　调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒、酱油各1大匙，香油1小匙，醋、白糖各1/2小匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：1猪肉切成菱形段，加精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉，挂全蛋糊，入七成热油中炸透，呈金黄色时，倒入漏勺；碗内加入少许鲜汤、酱油、白糖、味精、水淀粉，调制成芡汁。2炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入青、红椒角煸炒片刻，再下入炸好的肉段，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

　　滑熘里脊

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：猪里脊肉250克，鲜黄瓜片50克，鸡蛋清1个。

　　调料：植物油750克（约耗50克），绍酒1大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉、香油各适量。

　　做法：1里脊肉去掉板筋，切成柳叶形薄片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉，上蛋清浆，下四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺；用小碗加入精盐、味精、白糖、水淀粉，调制成芡汁备用。2炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入黄瓜片煸炒，再下入肉片，泼入对好的芡汁，翻拌均匀，淋香油，出锅装盘即可。

　　焦熘里脊条

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：猪里脊肉200克，鸡蛋1个，青、红椒各少许。

　　调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，香油1小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

　　做法：1里脊肉切条，加精盐、味精、鸡蛋、淀粉挂糊，入七成热油中炸至金黄色，倒入漏勺；青、红椒洗净，切条。2用小碗加入酱油、白糖、味精、水淀粉、调制成芡汁。3炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入青、红椒煸炒，再下入炸好的里脊条，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

　　清烹里脊

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：圆猪里脊肉200克，面粉适量。

　　调料：植物油1000克（约耗50克），酱油、绍酒各1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜片少许。

　　做法：1猪里脊肉切成条，加入精盐、酱油、味精、绍酒腌渍入味，沾一层面粉，下入六成热油中，炸至表皮稍硬时捞出，待油温升高时，再放入炸熟透，见呈金黄色时，倒入漏勺。2用小碗放入精盐、醋、味精、少许汤对成清汁备用。3炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，放入炸好的里脊条，泼入清汁，翻拌均匀，出锅装盘即可。

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