第一章 畜肉类（三）

　　猪里脊肉玉米樱桃肉

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：7~8元

　　原料：猪里脊200克，玉米粒100克，青豆、胡萝卜各少许，水淀粉适量。

　　调料：番茄汁2大匙，白糖1大匙，白醋2小匙，精盐1/4小匙，植物油500克（实耗2大匙）。

　　做法：1将里脊切丁，加水淀粉抓均上浆；玉米粒、青豆、胡萝卜用沸水烫1分钟，备用。2锅中入油，油温达到五成热时放入里脊丁，用铁筷子滑散至熟，倒在漏勺内沥去油。3热锅入底油，放入调料，熬至汁稠时，加入原料，翻炒均匀，即可出锅。

　　提示：原料中增加松仁，称为松仁玉米樱桃肉。调料中去掉番茄酱，用橙汁、柠檬汁调味，则称为果味肉丁。

　　酱萝卜拌肉丝

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：5~6元

　　原料：小酱萝卜50克，猪里脊肉200克，鸡蛋清1个，水淀粉12克。

　　调料：葱头20克，小葱20克，鲜姜5克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，植物油500克（实耗约25克）。

　　做法：1将酱萝卜切成细丝，放凉水中浸泡30分钟，捞出，沥水。2猪里脊肉洗净切细丝，放碗内，加精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀。3葱头去掉干皮，洗净，切成细丝；葱切除根须，洗净，切4厘米段；鲜姜去皮，洗净切成细丝，备用。4取炒锅置火上烧热，放入植物油，待油热后倒入肉丝，滑透拨散，即将肉丝捞起。将葱段、姜丝和葱头丝放入锅内煸炒几入，倒入肉丝、料酒、味精翻炒几下，盛入盘内，上面撒上酱萝卜丝拌匀即可。

　　葱爆肉

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：猪外脊肉250克，鸡蛋1个，大葱白100克。

　　调料：植物油750克（约耗50克），绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，姜、蒜末少许，淀粉适量。

　　做法：1将肉切成薄片，加入精盐、味精、绍酒调味，上全蛋浆，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺；大葱白洗净，切成马蹄片备用。2炒锅上火烧热，加底油，下入葱片、姜、蒜末煸炒出香味，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、味精，添少许汤烧开，用水淀粉勾薄芡，再下入滑好的肉片，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。

　　酱油肉

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：猪后腿肉500克。

　　调料：酱油3大匙，料酒2小匙，白糖2小匙，味精1小匙，植物油1000克（实耗约25克）。

　　做法：1将猪肉切成三四块，放沸水锅中煮2分钟捞出后洗除血污，沥水。2植物油倒入锅中，烧至六七成热时，将肉块放入炸1分钟左右捞出。3锅中加清水约800克，投入调料，烧开后放入肉块，盖锅烧开后转为小火煮约1小时酱熟捞出。4将酱熟的肉块稍晾一会，切片码盘即可上桌。

　　提示：如果肉片口味不足，可多浇淋酱汁。

　　蒜泥白肉

　　操作时间：50分钟

　　材料估价：6~7元

　　原料：猪后腿肉300克。

　　调料：花生油3小匙，大蒜1头，干红辣椒3个，精盐、白糖各1小匙，酱油3小匙，醋1小匙，料酒1小匙，香油1/2小匙，味精少许。

　　做法：1将猪后腿肉洗净，放入开水锅，加入半小匙精盐，1小匙料酒煮熟（不宜过烂），捞出晾凉，切成4厘米长的菱形薄片，放入盘内。2大蒜去皮，拍碎再捣成蒜泥，放在小碗内；干红辣椒先放水中泡软，去蒂和籽洗净，切成细丝。3取炒锅置火上烧热，入花生油烧热，倒入辣椒丝稍炸，出辣味后离火，加入蒜泥、酱油、醋、白糖、精盐、味精和香油调和成汁，浇在肉片上即成。

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