第一章 畜肉类（四）

　　白切肉

　　操作时间：60分钟

　　材料估价：15~17元

　　原料：猪五花肉或后腿肉750克。

　　调料：葱段、姜片共20克，料酒2大匙，酱油2大匙，香油1小匙。

　　做法：1将猪肉刮净肉皮上的毛及污物，切成8厘米宽的肉条，洗净。2将皮肉朝上放入锅内，倒入清水（没过肉），用旺火烧开，撇去浮沫，加葱段、姜片、料酒，用小火炖约1小时，用筷子轻扎肉皮能扎穿为好。3将肉捞出，晾凉后，切成0.4厘米厚的片，码在盘中。4取一小碟，倒入适量酱油和几滴香油，用于蘸食白切肉。

　　李连贵熏肉

　　操作时间：60分钟

　　材料估价：15~17元

　　原料：带皮猪胸口或五花肉1500克。

　　调料：葱段、姜片各适量，精盐1大匙，酱油5大匙，白糖1/2大匙，料酒1/2大匙，熟硝少许，香油适量，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、砂仁、白芷、良姜、草果、丁香、小茴香）。

　　做法：1将猪五花肉切成12厘米方块，放温水中浸泡30分钟，将皮面刮洗干净，入水锅内焯透捞出。2锅入清水，加所有调味料（白糖除外）和香料包，烧沸后煮20分钟即成酱汤。将烫好的五花肉放入酱锅内用小火酱熟捞出，摆在熏箅上。3将干锅烧热，撒入白糖，放上熏箅，盖严锅盖，熏3分钟，出锅刷香油。

　　风味蒸肉

　　操作时间：50分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：猪五花肉300克，香菇100克。

　　调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉少许，老汤适量。

　　做法：1将五花肉用温水泡洗，刮净皮面，放入沸水锅中煮至八分熟，取出。2将五花肉切成大片，码放在大碗中，待用。3起锅烧沸适量清水，将香菇焯水，捞出沥水，加放精盐、味精拌好，放入装有五花肉的碗中，入蒸锅蒸6分钟，取出扣入盘中。4锅内加入老汤烧开，加入调味料，用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的五花肉上即成。

　　红焖肉块

　　操作时间：50分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：带皮猪五花肉500克。

　　调料：植物油2大匙，酱油、白糖各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱段、姜片、八角、糖色各少许，淀粉适量。

　　做法：1猪肉切成1.6厘米见方的块，下沸水锅中烫透，捞出沥净水分；原汤撇去浮沫，澄清备用。2炒锅上火烧热，加底油，下入肉块煸炒，加糖色、酱油、白糖、精盐、葱段、姜片、八角煸炒至红色，加入原汤烧开，移小火，盖上盖，焖制2小时左右，见汤汁稠浓时，拣去葱段、姜片、八角，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

　　烧蒸扣肉

　　操作时间：50分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：带皮猪五花肉500克。

　　调料：植物油1000克（约耗25克），绍酒、酱油各2大匙，精盐、味精各1/4小匙，白糖、冰糖各1小匙，葱段、姜片、花椒、八角各少许，淀粉适量。

　　做法：1将猪肉皮面刮洗干净，放入开水锅中煮至八分熟，捞出洗净，在皮面抹上糖色，下七成热油中炸至金黄色，倒入漏勺。2将炸好的肉块切成0.7厘米厚的大片，皮面朝下整齐的码摆在小盘内，加绍酒、酱油、精盐、白糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、八角，添适量汤，上屉蒸45分钟取出，拣出葱、姜、花椒、八角，倒出余汤，扣在盘中。3原汤倒入锅内，上火烧开，加入味精，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。

　　红烧肉

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：带皮猪五花肉500克，鹌鹑蛋100克。

　　调料：植物油、绍酒、酱油、白糖各2大匙，醋、精盐、味精、八角、葱段、姜块各少许，淀粉适量。

　　做法：1将猪肉皮刮洗干净，切成3.3厘米长、2.5厘米宽的块，下入沸水锅中烫透，捞出沥净水分；鹌鹑蛋冷水下锅煮熟，捞出投凉去皮备用。2炒锅烧热，加少许底油，加白糖1大匙，炒成红色，下入肉块加入酱油煸炒上色，再放入八角瓣、葱段、姜块煸出香味，烹入绍酒、醋，添汤烧开，再加1匙白糖和精盐，下入鹌鹑蛋，转小火慢烧至熟烂入味，见汤汁稠浓时，拣去葱、姜，撇出浮油，加味精，移旺火，用水淀粉勾芡即可。

　　咸鱼蒸肉饼

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：猪五花肉300克，咸鱼70克，鸡蛋1个，菠菜末少许。

　　调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉少许，清汤适量，植物油1大匙。

　　做法：1猪五花肉剁成馅，加入调料制成肉饼，放入盘中待用。2咸鱼用温水浸泡，去除部分咸味，然后切成丁，均匀地撒在肉饼上，入蒸锅蒸8分钟取出。3起锅加清汤烧开，放入菠菜末，加精盐、味精，用水淀粉勾芡，浇在咸鱼丁上即可。

　　提示：原料用玉米饼替换肉饼，称为咸鱼蒸玉米饼。在肉饼的馅料中加入韭黄、大虾，则称为咸鱼蒸三鲜肉饼。

　　红烧狮子头

　　操作时间：1小时20分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：猪肉馅400克，鸡蛋1个，水发海米、水发香菇各50克。

　　调料：植物油1500克，绍酒、酱油、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱段、姜块各少许，淀粉适量。

　　做法：1海米剁碎；香菇切小丁入沸水锅中焯烫透，沥净水分。猪肉馅加入海米、香菇、绍酒、精盐、鸡蛋、水淀粉，调拌均匀，团成4个肉丸子，入六成热油中炸至定型，见表面略硬，金黄色时，控净油，装入砂锅内。2原锅留少许底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒，添汤，加入酱油、白糖，烧开后倒入砂锅中，移小火慢烧1小时左右至熟透，拣去葱、姜。3另起锅，倒出原汁，加精盐、味精找好口，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅浇在狮子头上即可。

　　红烧大排

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：猪排骨500克。

　　调料：植物油2大匙，酱油、绍酒、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱段、姜片各少许，淀粉适量。

　　做法：1排骨洗涤整理干净后，剁成9厘米长的段，下沸水中烫透，捞出洗净备用。2炒锅上火，加入底油烧热，用葱、姜炝锅，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入排骨，烧至熟烂入味，拣去葱段、姜片，加入味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

　　提示：猪大排最好选用农家猪肥嫩者。水烫时要冷水下锅，逐渐加热至沸。

　　卤猪肘

　　操作时间：1天

　　材料估价：30~35元

　　原料：猪前肘2500克。

　　调料：精盐3大匙，味精2小匙，老抽2小匙，料酒3大匙，葱段20克，姜片20克，猪肉老卤3000克，调料油100克，香油1大匙。

　　做法：1将猪肘装入盆内，加热水浸泡20分钟，用刀刮净皮面，洗净沥干。2将从肘骨上端（大头）将肘骨剔出，肉面剞上交叉刀口。3将精盐、味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均，抹在肘子肉面上，腌渍12小时。4用棉线绳将猪肘包扎起呈球形，放入老卤罐中，用慢火卤熟捞出，去掉绳网，刷一层香油即可。

　　干炸丸子

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：猪肉馅200克，鸡蛋1个。

　　调料：植物油1000克（约耗50克），绍酒、甜面酱、葱、姜水、精盐、味精、五香粉各少许，淀粉适量，花椒盐少许。

　　做法：1将肉馅装碗内，加入绍酒、葱、姜水、鸡蛋搅匀，再加入甜面酱、精盐、味精、五香粉找口，最后加入适量淀粉调制成稠馅备用。2油锅上火烧至四成热，将调好的肉馅逐个挤成丸子下油炸至半熟捞出，待油温升高至七成热时，再下入油中炸至熟透，呈金红色时，捞出控净油分，装盘，跟花椒盐上桌即可。

　　提示：炸丸子的馅料和好后要反复揉打上筋，使其融合、光滑。

　　猪大肠锅香肠

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：香肠1根（约300克），鸡蛋1个，胡萝卜丝少许，面粉适量。

　　调料：植物油250克（约耗50克），绍酒1大匙，精盐1/5小匙，味精1/4小匙，胡椒粉、葱丝、蒜末各少许。

　　做法：1将香肠切成0.5厘米厚的圆片，两面沾匀面粉；鸡蛋磕入碗内搅匀备用。2炒锅上火烧热，加适量油，香肠片挂匀鸡蛋液，下入油中煎透，见两面呈金黄色时，倒入漏勺。3原锅留少许底油，用葱丝、蒜末炝锅，下入胡萝卜丝煸炒，烹绍酒，添汤，加入精盐、味精、胡椒粉，再下入煎好的香肠，用小火烧至入味，转中火收汁，勾芡，淋明油，大翻勺，出锅装盘即可。

　　卤水大肠

　　操作时间：50分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：猪大肠1000克。

　　调料：精盐1大匙，味精2小匙，玫瑰露酒4小匙，葱段20克，姜片10克，白醋、蒜茸各适量，香料包1个（内装香叶3克，花椒2克，八角6粒，草果2只，桂皮15克）。

　　做法：1将大肠反复翻洗干净，用盐、醋进行搓洗2～3次，再用温水洗净。2锅内放入水，加入白醋和玫瑰露酒烧开，放入大肠煮10分钟，捞出冲洗干净。3锅内放入清水，加葱段、姜片、精盐、味精、香料包烧沸煮5分钟，再放入大肠煮熟，捞出晾凉。食用时切片装盘。同蒜茸、醋一起上桌。

　　顺袋

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：猪大肠2根，大米、黄米200克，猪板油100克，鲜猪血1000克，白菜150克。

　　调料：香油2小匙，辣椒油1大匙，精盐1/2大匙，酱油3大匙，葱、姜、蒜末共20克，花椒面2/5小匙，味精2/5小匙。

　　做法：1猪板油切成0.5厘米见方的丁；白菜去叶洗净，剁碎，烫一下，投凉，挤干。2用碗加蒜末、辣椒油、味精、酱油对成调味汁待用。3将大米、黄米淘洗干净。4将猪血放盆内，加入大米、黄米、碎白菜、板油丁、花椒面、香油、精盐、酱油、葱姜蒜末、味精拌匀成馅。将大肠翻洗干净，将馅装入大肠内，用绳扎住口，放水锅内小火煮熟，取出晾凉，斜切成1厘米厚的薄片，上桌时带调味汁即可。

　　肚丝拉皮

　　操作时间：12分钟

　　材料估价：4~5元

　　原料：熟猪肚100克，拉好的粉皮100克，黄瓜150克。

　　调料：酱油2大匙，香油1小匙，味精2/5小匙，辣椒油1大匙，醋1大匙，芥末糊1小匙。

　　做法：1将熟猪肚切成细丝，用开水焯一下，捞出投凉，控净水。2将粉皮切成0.5厘米宽的长条，放入冷开水中拨散，捞出控净水，备用。3把黄瓜洗净，切成丝备用。4将粉皮条放盘内垫底，将肚丝、黄瓜丝摆在周围。取一小碗，放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末搅拌均匀，对成调味汁，食用时浇在肚丝上，拌匀即可。

　　酱猪肚

　　操作时间：60分钟

　　材料估价：14~18元

　　原料：猪肚1个（约重750克）。

　　调料：酱油6大匙，料酒4大匙，大蒜、葱段各5克，姜片10克，精盐1小匙，醋适量，香料包1个（内装胡椒、花椒、桂皮、八角、砂仁各3克，小茴香、丁香各2克）。

　　做法：1猪肚用精盐、醋搓洗干净，用温水投洗2～3次。2将猪肚放入沸水锅内焯烫，捞出投凉。锅内加适量清水，加入所有调味料和香料包，烧开煮20分种，即成酱汤。3将猪肚放入酱汤中，中火烧开，撇净浮沫，转为小火酱熟即可。食用时切条。

　　提示：①猪肚可替换成猪大肠，称为酱肥肠。酱后加白糖熏制，即成熏大肚。②原料要经反复洗涤，去其异味。

　　猪肚香拌肚丝

　　操作时间：10分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：熟猪肚1个，香菜少许。

　　调料：蒜泥少许，辣油1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，香醋1/2小匙，葱油1小匙，味精1/2小匙，精盐少许。

　　做法：1香菜择洗干净，切成段；猪肚用温水洗净后先斜刀片成大片，再切成丝。2将切好的猪肚丝和香菜、蒜泥、辣油、一品鲜酱油、香醋、葱油、味精、盐拌匀入味即成。

　　提示：①调味料中去掉酱油，加上香糟汁，即成糟香肚丝。②要用自行加工的熟猪肚，去净异味，煮至酥烂；在加工过程中不要使用碱或双氧水。

　　炒肚丝

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：熟猪肚300克，胡萝卜150克，香菜段少许。

　　调料：葱植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2小匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒油1小匙，葱、姜、蒜丝各少许，淀粉适量。

　　做法：1将猪肚切成丝，下入沸水中烫透，捞出沥净水分；胡萝卜洗净切丝。2炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肚丝、胡萝卜丝煸炒片刻，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。

　　红烧肚块

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：熟猪肚500克，洋葱瓣25克。

　　调料：植物油2大匙，绍酒、酱油各1/2大匙，白糖1大匙，醋1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒、八角、葱段、姜块各少许，淀粉适量。

　　做法：1将猪肚切成4厘米长、2.5厘米宽的块，下入沸水中烫透，捞出沥净水分。2炒锅上火烧热，加底油，下入洋葱瓣、葱段、姜块、花椒、八角、猪肚块一起煸炒爆香，烹醋、绍酒，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，盖上盖，移小火烧至肚烂汤浓时，拣去葱、姜、花椒、八角，撇净浮沫，加味精，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

　　酱爆肚仁

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：猪肚仁250克，黄瓜10克，荸荠10克，胡萝卜10克，鸡蛋20克。

　　调料：姜5克，白糖2小匙，甜面酱2大匙，精盐1小匙，料酒3大匙，味精1小匙，淀粉1大匙，花生油50克。

　　做法：1猪肚仁去净黏膜，洗净后两面剞上交叉刀纹，再切方丁，加蛋清、精盐和水淀粉浆好。2黄瓜、荸荠、胡萝卜均切成丁，姜挤压成汁备用。3植物油烧至四五成热，将浆好的肚仁划至七八成熟时，倒入漏勺内。4锅留少量底油，加甜面酱推炒，放料酒、姜汁、白糖、味精，待甜面酱出香味，再把肚仁倒入锅中，使甜面酱全部裹住肚仁丁时装盘即成。

　　菜心猪耳

　　操作时间：1天

　　材料估价：6~8元

　　原料：菜心300克，熟猪耳250克。

　　调料：大蒜30克，虾酱25克，精盐1小匙，白糖1大匙，白醋1大匙，味精3/5小匙，辣椒粉1大匙。

　　做法：1将熟猪耳斜刀切成长形薄片。2将菜心切成两瓣，放入沸水锅内焯一下，捞出投凉，挤干水分。3将大蒜切成末，与虾酱、白糖、白醋、辣椒粉、精盐调和在一起成为泡腌调味料。4将菜心、猪耳一层一层地码入容器中，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。

　　卤味千层耳

　　操作时间：100分钟

　　材料估价：20~22元

　　原料：猪耳4只。

　　调料：精盐2小匙，味精1小匙，料酒1/4小匙，葱段、姜片、桂皮、八角各少许。

　　做法：1将猪耳用温水泡洗，刮净皮面，切去耳根。2将猪耳放入水锅内，烧沸焯透捞出。3锅内放入清水2000克，加入各种调味料，放入猪耳烧沸，转入小火煮1小时捞出。叠放在方盘内，浇上少许卤汁，用重物压实，放入冰箱内冷却2～3小时即成，食用时切薄片装盘。

　　熘肥肠

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：熟猪肥肠300克，黄瓜片50克。

　　调料：植物油600克，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖、精盐、味精、香油、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

　　做法：1将熟猪肥肠顺长切两半，再斜刀切成4厘米长的段，下入沸水锅中焯烫透，捞出沥净水分，再下入七成热油中，冲炸片刻，倒入漏勺。2取小碗加入酱油、白糖、精盐、味精、水淀粉调匀，对成芡汁备用。3炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹醋、绍酒，下入肥肠、黄瓜片煸炒，泼入对好的芡汁，淋香油，出锅装盘即可。

　　卤猪肝

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：4~5元

　　原料：猪肝2000克。

　　调料：精盐100克，料酒4小匙，味精1大匙，葱段20克，姜片10克，酱油3大匙，香料包1个（内装花椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、草果各适量）。

　　做法：1猪肝按叶片切开，反复用清水冲洗干净。锅内放入清水烧沸，加入葱、姜，再放入猪肝煮约3分钟，捞出。2锅内放入清水，加入精盐、味精、料酒、酱油、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，放入猪肝焐至断生（切开不见血水），冷却浸泡，食用时切片装盘即可。

　　提示：肝、腰最嫩，卤的时间要短，猪心则略长。调料可增加红油或豆瓣辣酱，成为辣味猪肝。

　　扒肥肠

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：熟猪肥肠400克。

　　调料：植物油1大匙，绍酒、香油各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜少许，淀粉适量。

　　做法：1将肥肠从中间一破两半，再切成1.6厘米宽、5厘米长的条，下入沸水中烫透，捞出沥净水分。2将炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒，添汤烧开，加精盐、味精，下入肥肠，撇净浮沫，盖上盖，移小火扒10分钟左右，待汤浓肠烂时，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅，整齐地码摆在盘中即可。

　　提示：肥肠要用直肠部分。原料可用肚条替换肥肠，称扒肚条。调味料中加入红油，称红油扒肥肠；加豉油，称豉油扒肥肠。

　　红扒猪舌

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：熟猪舌300克。

　　调料：植物油500克（约耗25克），绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，香油1小匙，葱、姜丝少许，淀粉适量。

　　做法：1将熟猪舌切成长条片，下入五成热的油中滑散滑透，倒入漏勺，控净油分，整齐的码摆在盘中备用。2炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜丝炝锅，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，添汤烧开，再下入猪舌，撇净浮沫，移小火扒至入味，见汤汁稠浓时，转旺火，用水淀粉勾芡，淋香油，大翻勺，出锅装盘即可。

　　猪肝炒芹菜

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：猪肝、芹菜各250克。

　　调料：植物油1000克（约耗75克）、酱油１大匙，精盐、味精各1/3小匙，绍酒1小匙，花椒面、葱、姜末少许，淀粉适量。

　　做法：1猪肝切成片，加少许精盐、味精、绍酒基本调味，再加入淀粉浆拌均匀，下四层热油中，滑散滑透，倒入漏勺；芹菜去根和叶，洗净，切成3.3厘米长段，下沸水中焯烫透，迅速捞出用冷水投凉，沥净水分。2炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜末炝锅、放入芹菜、花椒面、精盐、味精、酱油煸炒一下，加入猪肝，旺火速炒，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅装盘即可。

#