第二章 水产类（一）

　　滑炒鱼片

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：净鱼肉400克，胡萝卜片25克，鸡蛋清2个。

　　调料：猪油1000克（约耗75克），绍酒1大匙，胡椒粉、精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：1将鱼肉片成薄片，装碗内，加入蛋清、少许精盐、胡椒粉腌渍调味，上蛋清浆，下入四成热油中滑散滑透，倒入漏勺。2用小碗加入精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调制成芡汁备用。3炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜片煸炒，烹绍酒，下入鱼片，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。

　　干烹鱼段

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：9~10元

　　原料：净鱼肉300克，胡萝卜片少许，鸡蛋1个。

　　调料：植物油1000克（约耗50克），绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜末各少许，淀粉适量。

　　做法：1将鱼肉切成4厘米长、1.5厘米宽、1厘米厚的段，装碗内，加少许精盐、味精、绍酒腌渍入味，挂全蛋糊，下入七成热的油中，炸至表面稍硬时捞出磕散，再放入油内炸两遍，见呈金黄色时，倒入漏勺。2用小碗加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤对成清汁待用。3锅内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入炸好的肉段，泼入清汁翻拌均匀，出勺装盘。

　　焦炒鱼片

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：14~16元

　　原料：净鱼肉300克，鸡蛋1个，青、红椒角少许。

　　调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒、酱油各1大匙，香油、白糖各1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许。

　　做法：1鱼肉切成坡刀片，加精盐、味精、绍酒腌渍调味，挂全蛋糊，下入七成熟油中炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高时，再放入油内炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。2用小碗加入精盐、味精、酱油、白糖、适量鲜汤，对成清汁待用。3炒锅烧热，加少许底油、葱、姜、蒜炝锅，放鱼片，烹醋、绍酒，倒入清汁，翻炒匀，淋香油即可。

　　烩酸辣鱼丝

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：净鱼肉200克，黄瓜丝50克，鸡蛋清1个，香菜叶少许。

　　调料：猪油500克（约耗25克），醋2大匙，酱油、绍酒各1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精、胡椒粉各1/4小匙，葱、姜丝少许，淀粉适量。

　　做法：1净鱼肉切成细丝，装碗内，加入蛋清，淀粉，抓匀浆好，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。2原锅留底油，用葱、姜丝炝锅，烹醋，添汤，加入绍酒、酱油、精盐，烧开，再下入鱼丝、黄瓜丝，撇净浮沫，加味精、胡椒粉找好口，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒上香菜叶，出锅装碗即可。

　　烤鱼串

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：净鱼肉250克。

　　调料：酱油、醋各3大匙，白糖2大匙，香油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、蒜末各少许。

　　做法：1将鱼肉切成10厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条，放入盆内，加入香油、精盐、味精、酱油、胡椒粉，腌制10分钟。2用小碗加入酱油、醋、白糖、味精、葱姜末对成调味汁。3将腌好的鱼条用竹签串上，放在无烟的炭火盆的铁架上，烤熟带调味汁上桌。

　　熘鱼段

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：净鲜鱼肉250克，元葱瓣、胡萝卜片各少许，鸡蛋1个。

　　调料：植物油1000克（约耗75克），精盐、味精各1/3小匙，绍酒1大匙，醋、白糖各1/2小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：1鱼肉切3厘米长的菱形段，装碗内，加精盐、味精、绍酒调味，挂全蛋糊，入七成热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，再倒入热油内炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。2用小碗加入精盐、叶精、酱油、醋、白糖、水淀粉调制成芡汁备用。3炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入元葱瓣、胡萝卜片煸炒，烹绍酒，再下入炸好的鱼段，泼入对好的芡汁，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。

　　清炒鱼丁

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：净鱼肉350克，青红椒丁50克，鸡蛋清3个。

　　调料：猪化油750克（约耗50克），绍酒2大匙，香油1/2大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。

　　做法：1将鱼肉切成小丁，加少许精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌渍调味，上蛋清浆，下入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺。2用小碗加入精盐、味精、白糖、醋、适量鲜汤，对成清汁。3将炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入青、红椒丁略煸炒，再下入鱼丁，泼入清汁，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

　　干炸棒鱼

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：棒鱼200克。

　　调料：香油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1小匙，淀粉适量。

　　做法：1将棒鱼开膛，去除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞斜直刀纹，加入精盐、味精、胡椒粉腌制入味，用竹签从嘴部穿入备用。2油锅上火至六成热，将腌制好的棒鱼，两面沾一层干淀粉，放入油中炸透，见呈金黄色时，捞出装盘即可。

　　提示：棒鱼在炸制前的腌渍入味直接关系到菜肴质量。

　　营养价值分析：棒鱼营养丰富，富含蛋白质以及多种维生素和多种人体必需的微量元素，氨基酸含量很丰富，利于人体健康。此菜具有滋身壮体、润肺止咳之功用。

　　贡菜草菇棒鱼汤

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：13~15元

　　原料：棒鱼200克，贡菜150克，草菇100克，胡萝卜1根。

　　调料：精盐1小匙，酱油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，高汤8杯，味精1/2小匙。

　　做法：1将棒鱼刮鳞，去头，去内脏，清洗干净，切成5厘米的长段。2将棒鱼段装入大碗中，加入少许酱油抓均，腌渍10分钟。3将腌渍好的棒鱼放入七八成热的油中炸成金黄色捞出，沥净油。4贡菜和草菇用清水冲洗干净改刀；胡萝卜切滚刀块。5锅中加8杯高汤煮沸，放入所有原料与调料煮至入味，出锅即可。

　　腐乳鱼条

　　原料：草鱼500克，去壳青豌豆50克。

　　调料：红腐乳汁2小匙，大葱1根，鲜姜1块，精盐1小匙，料酒1小匙，白糖1/2小匙，香油1/2小匙，花生油1小匙。

　　做法：1选用去头尾的草鱼中段肉，刮去鱼鳞，掏去内脏，清洗干净，剁成2厘米宽、4厘米长的鱼条，放碗内，撒上精盐腌30分钟。2大葱去根，洗净，纵向剖开，切成寸段；鲜姜洗净后切成片。3将腌过的鱼条用清水冲洗一下，放盆内，加入葱段、姜片和料酒，放入蒸锅内蒸熟后取出晾凉，将鱼条码盘内。4取炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油热后倒入青豌豆炒几下，加少许水，将青豌豆炒至断生即铲起，撒在鱼条盘内。5将红腐乳汁放干净小碗内，加入白糖、香油调匀浇在鱼条上即成。

　　红烧头尾

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：草鱼头、尾（约1000克），胡萝卜、黄瓜、冬菇丁各25克。

　　调料：葱植物油2000克（约耗100克），绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐1/3小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：1鱼头去鳃劈成两半，鱼尾刮鳞洗净，然后用少许绍酒、酱油腌拌均匀，备用。2将鱼头尾下入六成热油中炸至熟透，捞出，待油温升至八成热时，再下入油中炸酥，倒入漏勺。3原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，下胡萝卜、黄瓜、冬菇丁，煸炒片刻，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下入炸好的鱼头鱼尾，烧至酥烂入味，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。

　　碎烧鱼

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：12~13元

　　原料：草鱼1条，黄瓜50克。

　　调料：植物油1000克（实耗75克），绍酒、酱油各2大匙，醋1大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：1草鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，顺长片两片，再剁成3厘米见方的块（包括鱼头、尾），加入绍酒、精盐、味精调味，入七成热油中炸透，呈金黄色，倒入漏勺；黄瓜洗净，切片。2炒锅烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放黄瓜片煸炒，烹绍酒、醋，加酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下炸好的鱼块，用中火烧至入味，见汤汁稠浓时，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。

　　红烧带鱼段

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：15~18元

　　原料：鲜带鱼300克。

　　调料：植物油1000克（约耗50克），绍酒、酱油各2大匙，香油、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片、花椒各少许，淀粉适量。

　　做法：1将带鱼头、细尾剁去，剪去背鳍，剖腹除内脏，刮洗整理干净，在鱼身两侧剞十字刀纹，剁成6厘米长的段。2将带鱼段下入八成热油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。3原锅留底油，用花椒及葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下入炸好的鱼段，转小火烧至入味，见汤汁稠浓时，加入味精，移旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。

　　香煎带鱼

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：带鱼300克。

　　调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，糖、料酒各少许，鸡蛋1个，面粉适量，植物油4大匙，葱、姜末各少许。

　　做法：1将带鱼收拾干净，剁成3厘米长的段，切上一字斜刀纹，撒上少许精盐、味精腌渍10分钟。2刀鱼放入盘中，加入调料腌渍3分钟，沾面粉；鸡蛋搅散。3热锅入植物油，带鱼蘸蛋液放入，慢火煎至两面金黄皮酥，出锅即可。

　　炸鱼丸

　　操作时间：45分钟

　　材料估价：12~13元

　　原料：净黑鱼肉250克，鸡蛋1个。

　　调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒1大匙，葱、姜水各1/2大匙，精盐、味精、糊椒粉各1/4小匙，淀粉、花椒盐各适量。

　　做法：1将鱼肉剁成细泥装碗内，加入精盐、味精、胡椒粉，加上酒、葱、姜水搅拌均匀入味，再加入鸡蛋、淀粉搅拌成馅备用。2油锅上火烧至四成热，将鱼肉馅挤成丸子下入油中，炸至表面稍硬时，捞出磕散，待油温升高，再下入鱼丸炸透，见呈金黄色时捞出，控净油，装盘，跟花椒盐上桌即可。

　　干煎黄花鱼

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：25~30元

　　原料：黄花鱼500克。

　　调料：植物油5大匙，绍酒1大匙，精盐、味精、醋各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/4小匙，鸡蛋1个，面粉、葱、姜丝、香菜段各少许。

　　做法：1黄花鱼刮鳞，去鳃，除肉脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞兰草花刀，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。2锅内放入油烧热，将腌好的黄花鱼沾匀面粉放入锅内，用中火两面煎成金黄色，取出装盘即成。

　　提示：黄花鱼的含水量比虾肉少，煎时要中火、小火交叉运用，煎至熟透，且保持原料中的水分。

　　家常炖黄花鱼

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：20~22元

　　原料：黄花鱼1条，猪肥膘肉50克，胡萝卜片少许。

　　调料：植物油3大匙，酱油、绍酒各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐1/3小匙，花椒、八角、葱段、姜块各少许。

　　做法：1黄花鱼刮鳞，挖鳃，除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞斜直刀纹；肥膘肉切小片备用。2炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、花椒、大料炝锅，炸出香味后捞出，放入肉片、胡萝卜片煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，放入黄花鱼，撇净浮沫，移小火炖15分钟左右，见汤汁稠浓时，加入味精，转旺火收汁，出锅装深盘即可。

　　煎蒸黄花鱼

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：20~25元

　　原料：黄花鱼1条。

　　调料：猪油3大匙，绍酒2大匙，香油1大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末少许，淀粉适量，鸡蛋1个，面粉、香菜段各少许。

　　做法：1黄花鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞斜直刀纹，加少许精盐、味精、绍酒腌渍入味。2鸡蛋加淀粉搅成糊，将黄花鱼沾匀面粉，挂鸡蛋糊，下入五成热油中，煎成两面呈金黄色，取出装盘。3鱼盘内再加入精盐、醋、绍酒、味精、葱、姜末，添适量鲜汤，上屉蒸透取出。4原汤倒入锅内，找好口，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒上香菜段，浇在盘中鱼身上即可。

　　葱烧鲫鱼

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：鲫鱼1条，小葱100克。

　　调料：葱精盐1小匙，味精1/2小匙，糖1/2小匙，料酒少许，酱油、葱油、水淀粉各适量，植物油500克（约耗100克）。

　　做法：1将鲫鱼去鳞，除内脏，改一字刀纹，抹少许酱油腌10分钟。2锅内放入油烧至六七成热，放入鲫鱼炸成金黄色，捞出沥去油。3锅中入油，放入葱段煎香，把鱼放在葱上，加入精盐、味精、糖、料酒、酱油烧制7分钟，然后用水淀粉勾芡，淋葱油，出锅装盘即成。

　　提示：原料用鳜鱼替换鲫鱼，称葱烧鳜鱼。调味料中加入东北大酱，称酱烧葱香鲫鱼。58五香熏鱼

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：20~25元

　　原料：小黄花鱼2500克。

　　调料：葱白糖400克，酱油100克，料酒1大匙，味精2小匙，葱段15克，姜片10克，植物油1000克（实耗250克），五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、茴香、丁香各适量）。

　　做法：1将黄花鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，沥干，皮面上剞上斜直刀纹。2锅入油烧五六成热，放入黄花鱼炸熟捞出，沥净油。3锅入清水烧沸，加精盐、白糖、酱油、料酒、葱、姜、五香料包煮成卤水，将黄花鱼放卤水中浸泡12小时。4将卤好的黄花鱼取出（取出前卤水需加热）摆在熏箅上熏3分钟。食用时浇部分卤水改刀装盘即可。

　　软酥鲫鱼

　　操作时间：1小时30分钟

　　材料估价：25~30元

　　原料：鲫鱼15条，水发海带、胡萝卜各适量。

　　调料：葱醋750克，白糖、酱油、大葱各400克，大蒜250克，香油、鲜姜各100克，精盐5小匙，绍酒150克，桂皮5克，花椒、八角各适量。

　　做法：1鲫鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净；海带、胡萝卜分别切成象眼片。2在锅底垫一层大葱，上面放一层海带、胡萝卜片，将鲫鱼顺着锅逐层往上码，码一层鱼，放一层葱段、姜片、大蒜，码好后再加花椒、八角、桂皮、醋、白糖、绍酒、香油、少许汤上火烧开，焖10分钟，开盖加入精盐、酱油，添汤没过主料，找好口，盖严烧开后，移小火焖3～4小时至鱼骨酥软为止，离火晾凉后，用小铲起出装盘，浇余汁即可。

　　酥卤鲫鱼

　　操作时间：1小时20分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：小鲫鱼1000克（每条200克）。

　　调料：酱油250克，醋300克，白糖2大匙，精盐1小匙，葱段、姜片各适量，鲜汤1000克，植物油1500克（实耗100克）。

　　做法：1将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。2锅内放入植物油烧至八成热，分次将鱼放入油内炸成金黄色，捞出沥油。3锅内垫上铁箅，铺上葱、姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加入调味料，盖上盖。用中火烧沸改用小火焖2～3小时，至汤已不多时，滴入香油，离火，冷却即可。

　　提示：制酥鱼的关键是醋量大，小火慢炖，使之骨酥肉烂。调料可酌加玫瑰露酒。

　　干烧鲤鱼

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：鲤鱼1条，元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒各25克，猪肉丁50克。

　　调料：植物油2000克，红辣椒油5小匙，辣豆瓣酱2大匙，白糖3大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜、蒜末各少许。

　　做法：1鲤鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞兰草花刀，抹少许绍酒，酱油腌制入味，下入八成热油中，炸至表皮稍硬，捞出控净油。2元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒分别切成小丁备用。3炒锅上火烧热，加底油，下入猪肉丁煸炒至变色，加入葱、姜、蒜、元葱、干红辣椒爆香，烹绍酒、醋，下入辣豆瓣酱、冬菇、冬笋继续煸炒，加白糖、精盐，添汤烧开，放入炸好的鲤鱼，转小火烧至熟透，见汤汁稠浓时，加入味精、青椒丁，移回旺火收汁，淋入红辣椒油，出锅，装盘即可。

　　麒麟金鲳

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：18~20元

　　原料：金鲳鱼1条，火腿100克，香菜、葱、姜各少许。

　　调料：葱精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，海鲜酱油适量，植物油2大匙。

　　做法：1将金鲳鱼去鳞、腮，除内脏，洗净，在鱼身两侧斜切上一字刀纹，刀深至骨。火腿切2厘米长的薄片，夹入鱼肉开刀处。2将金鲳放入盘中，放葱、姜、精盐、味精、料酒稍腌，入蒸锅蒸8分钟取出，拿去葱、姜，盘底倒入海鲜酱油，淋热油即可。

　　提示：用鳜鱼替换金鲳鱼，称为麒麟鳜鱼。调味汁中增加番茄丝、冬笋丝、油菜丝、海参丝、火腿丝，则称为五柳金鲳鱼。

　　酱焖鲤鱼

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。

　　调料：植物油300克（约耗75克），绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、醋各1大匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒油1大匙，葱段、姜块各少许，淀粉适量。

　　做法：1鲤鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身剞斜十字花刀，抹匀黄豆酱，入油锅煎成两面金黄，倒入漏勺；猪五花肉、胡萝卜均切成小片。2炒锅烧热，加适量底油，用葱段、姜块炝锅，下肉片、胡萝卜片煸炒，烹绍酒、醋、酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下煎好的鲤鱼，移小火焖至汤汁稠浓时，拣葱、姜，加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。

　　腌明太鱼丝

　　操作时间：150分钟

　　材料估价：7~9元

　　原料：明太鱼干500克。

　　调料：精盐3大匙，白糖1大匙，白醋2小匙，辣椒粉4小匙，料酒1大匙，姜丝、蒜末共12克。

　　做法：1将明太鱼干泡入温水盆中1.5小时。2将泡软的明太鱼皮撕掉，将鱼肉撕成粗丝。3将明太鱼丝装入盆中，加上各种调味料拌均，腌渍60分钟即可。

　　提示：明太鱼系鸭绿特产，鱼干市场有售。浸泡时间不宜过长，回软即可；腌制时间不宜太长，入味即可。

　　拌墨斗鱼

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：15~20元

　　原料：墨斗鱼3条，嫩芹菜50克。

　　调料：葱白1段，姜1块，料酒1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，酱油2小匙，香油1/2小匙，味精少许。

　　做法：1将墨斗鱼去骨和内脏，再将黑皮剥掉，彻底清洗干净，然后放开水锅内煮开，加入葱、精盐（1/2小匙）、姜和料酒再煮10分钟，将墨斗鱼捞出放凉。2将嫩芹菜择去叶，冲洗干净，放开水锅中烫熟即捞出放凉，切成4厘米长的段，放菜盘内，撒上少许精盐，拌匀。3将凉透的墨斗鱼切成4厘米长、0.5厘米宽的条，放在芹菜段盘内，加入白糖、酱油、香油和味精，拌匀即可。

　　酱爆墨鱼

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：鲜墨鱼300克。

　　调料：植物油750克（约耗50克），黄豆酱2大匙，绍酒1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。

　　做法：1墨鱼洗涤、整理干净，剞斜十字交叉刀纹，再改成5厘米长、3厘米宽的条，下入沸水锅中烫半分钟，卷曲即可捞出，沥净水分，再下入八成热油中冲炸一下，倒入漏勺。2原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入黄豆酱、精盐、味精炒香，添汤烧开，用水淀粉勾芡，下入墨鱼卷，翻爆均匀，淋香油，出锅装盘即可。

　　营养价值分析：墨鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素及钙、磷等矿物质。中医认为，墨鱼性平味甘咸，有滋肝肾、养血滋阴、益气等功效。此菜具有养血滋阳之功用。

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