第二章 水产类（二）

　　海鲜拌菜

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：20~22元

　　原料：墨鱼仔50克，大白菜300克，虾仁50克，胡萝卜丝、黄瓜丝各20克。

　　调料：白糖2小匙，盐少许，味精1/2小匙，蜇头醋2小匙，蒜泥少许，葱油2小匙。

　　做法：1将墨鱼仔用开水烫1分钟，捞出冲凉备用。2将虾仁放入盆中，用自来水冲洗1个小时，取出倒去水加少许精盐，反复搓洗至洁白，然后投洗干净。3将大白菜去掉外层老帮，取中心嫩帮，片成片，再切成细丝，投洗干净。4大白菜切丝和墨鱼仔、虾仁、胡萝卜丝、黄瓜丝加入白糖、盐、味精、醋、蒜泥、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。

　　墨鱼仔烧肉汤

　　操作时间：1小时

　　材料估价：10~12元

　　原料：墨鱼仔200克，五花肉300克，葱、胡萝卜、香菜各少许。

　　调料：白酱油1/4大匙，植物油2大匙，料酒1大匙，白糖3大匙，精盐适量，八角2个，月桂叶2片，虾子、姜片各少许。

　　做法：1将带皮五花肉去毛，切成方块，放入沸水锅中汆烫，捞出备用。2墨鱼仔解冻洗净，入热水中浸烫片刻捞出；胡萝卜、葱洗净，切成细丝。3锅内加2大匙油烧热，加入白糖炒出糖色，放五花肉翻炒上色，加料酒、酱油、精盐、八角、姜片继续翻炒，倒适量清水煮沸；放月桂叶、虾子炖至入味，拣出月桂叶、八角，下墨鱼仔煮沸，撒葱丝、胡萝卜丝、香菜点缀即可。

　　泥鳅钻豆腐

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：活泥鳅250克，豆腐1块，香葱少许。

　　调料：猪油、绍酒、酱油各1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，花椒10粒，葱、姜末、蒜片各少许。

　　做法：1将活泥鳅放在清水中，加少许精盐，喂养30分钟，待泥鳅鱼吐净腹内泥土、杂物后，捞出洗净。2炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜、花椒粒炝锅，烹绍酒，加入酱油、精盐，添汤，放入豆腐，再放入活泥鳅鱼，盖上盖，烧开，撇去浮沫，炖至熟透，加味精、胡椒粉，淋香油，撒上香葱，出锅装碗即可。

　　凉拌鱼皮

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：15~18元

　　原料：三文鱼皮500克，香菜50克，红辣椒丝少许。

　　调料：蒜茸辣酱2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油2小匙。

　　做法：1将三文鱼皮切成0.3厘米宽的丝，放入沸水锅内烫半分钟捞出，用清水冲洗干净，用沸水烫1分钟，冲凉备用。2香菜摘洗干净，切成3厘米的长段，红辣椒丝洗净，备用。3将备好的三文鱼皮丝和香菜、红辣椒丝以及蒜茸辣酱、味精、蒜泥、葱油翻拌均匀，装盘即成。

　　提示：鱼皮要用鲜鱼皮。烫的时间不宜长，否则失去脆性。

　　炒鳝鱼丝

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：20~22元

　　原料：净黄鳝鱼肉400克，胡萝卜丝50克，鸡蛋清2个。

　　调料：葱植物油750克（约耗50克），花椒油、绍酒各1大匙，白糖1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜末、蒜末各少许，淀粉适量。

　　做法：1鳝鱼肉斜刀切成丝，加精盐、味精、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉浆拌匀，下五成熟油中滑散滑透，再下入胡萝卜丝滑片刻，一齐倒入漏勺。2原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，倒入鳝鱼丝、胡萝卜丝，加精盐、白糖、味精，添少许鲜汤，翻炒均匀入味，撒胡椒粉，淋花椒油，出锅装盘即可。

　　干煎大虾

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：35~40元

　　原料：大虾2只，鸡蛋1个，面粉适量。

　　调料：植物油150克（约耗25克），绍酒1/3大匙，精盐、味精、胡椒粉各少许，花椒盐适量。

　　做法：1大虾剪去虾枪、虾须，留头、尾，去皮，挑除沙线，洗净，从背部片开，腹部相连，斩断筋拍平，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。2鸡蛋磕入碗内搅匀，将大虾沾匀干面粉，挂匀鸡蛋液，下油锅煎至两面呈金黄色，出锅装盘，跟花椒盐上桌即可。

　　红烧大虾

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：40~45元

　　原料：大虾250克，胡萝卜50克，香菜少许。

　　调料：植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、花椒水、白糖各1小匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜丝各少许，淀粉适量。

　　做法：1大虾剪去虾枪、虾须，从背部用刀挑除沙线，洗涤整理干净。2胡萝卜切成象眼片；香菜洗净切成3厘米长的段，备用。3炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖，放入大虾、胡萝卜片煸炒，加入精盐、花椒水，添汤烧开，盖上盖，移小火慢烧3分钟，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，撒香菜段，出锅装盘即可。

　　熘虾段

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：35~40元

　　原料：大虾300克，鸡蛋1个，元葱瓣50克。

　　调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒1大匙，酱油、醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：1大虾去头、尾、皮，挑除沙线，洗净，坡刀切2～3段，加少许精盐、味精、绍酒基本调味，挂“全蛋糊”，入热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温回升，再下入油中炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。2用绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、水淀粉对成芡汁备用。3炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入元葱瓣煸炒，烹醋，再放入炸好的虾段，泼入对好的芡汁，翻熘均匀，淋明油即可。

　　炸虾肉丸子

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：18~20元

　　原料：净虾仁150克，猪肥膘肉50克，鸡蛋1个，淀粉35克。

　　调料：植物油1000克（约耗50克），绍酒1/2大匙，花椒水1小匙，精盐、味精各1/4小匙，淀粉适量，花椒盐少许。

　　做法：1将虾仁、猪肥膘肉一齐剁成细泥，装入碗中，先加入少许清水澥开，再加入鸡蛋、精盐、味精、绍酒、花椒水、淀粉搅拌均匀成馅。2干净炒锅置于中火上烧热，锅中倒入植物油，待油温烧至四成热，将虾泥馅挤成蛋黄大的丸子，下油中炸透，见呈金黄色时，捞出装盘，跟花椒盐上桌即可。

　　油爆虾丁

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：25~30元

　　原料：净虾肉250克，鸡蛋清1个，水发香菇、青椒各25克。

　　调料：植物油750克（约耗50克），绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。

　　做法：1虾肉洗净，切成1厘米见方的小丁，装碗内，加入少许精盐、味精、绍酒腌渍调味，上蛋清淀粉浆，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。2香菇、青椒均切成0.7厘米见方的小丁；用小碗加入精盐、味精、绍酒、鲜汤、水淀粉对成芡汁。3炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜末炝锅，下入冬菇、青椒丁煸炒，放入虾丁，泼入对好的芡汁，翻爆均匀，淋明油，出锅装盘即可。

　　卤鲜鱿鱼

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：15~18元

　　原料：鲜鱿鱼1000克，红曲米50克。

　　调料：精盐10克，白糖5克，生抽10克，酱油4大匙，葱段10克，姜片8克，蒜泥1小匙，植物油4小匙，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许）。

　　做法：1将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，洗净，放入沸水锅中烫2分钟，捞出沥干。2锅内放入植物油烧热，放入葱段、姜片、蒜片爆香，添汤加调料和香料包、红曲米，烧开后煮10分钟，放入鱿鱼卤2～3分钟即可。食用时切成条，码入盘内。

　　提示：鱿鱼用乌鱼替代，即成卤味乌鱼；调料中酌加辣椒节、麻椒，即成麻辣鲜鱿。

　　葱辣大虾

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：6~8元

　　原料：大虾200克，白葱75克，干淀粉20克。

　　调料：郫县豆瓣25克，酱油1大匙，料酒1大匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，胡椒面1/5小匙，干芡粉、清汤、清油各适量。

　　做法：1将1厘米粗的葱择洗干净，切成4厘米长的节。2将经过粗加工的大虾每个片成两分片，装碗，加料酒、精盐，胡椒面调味。3锅内油烧至五成热，将虾片蘸上一层干芡粉，放入油锅内炸至蛋黄色时捞起；倒去锅内余油，将葱下锅内，小火炒软，倒入碗内。4锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放味精，将汁烧干，淋明油，起锅晾凉，浇上炒虾的油汁即成。

　　酥炸鲜鱿球

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：18~20元

　　原料：鲜鱿鱼300克，蛋清1个，长方咸面包50克。

　　调料：精盐2/5小匙，味精1/2小匙，香油少许，胡椒粉适量，千岛汁50克，绍酒1小匙，植物油750克，生粉少许。

　　做法：1将鲜鱿鱼用刀剁成泥状，加精盐、味精、香油、胡椒粉、绍酒、蛋清、生粉拌挞至起胶。2将面包去皮切小粒，烤干后待用。3将鲜鱿鱼胶做成大小均匀的鱼胶丸，粘上面包粒待用。4锅中放油，烧至五成热，将做好的鲜鱿球入锅浸炸，至呈金黄色时捞出，装盘即成，用千岛汁蘸食。

　　爆鱿鱼卷

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：鱿鱼500克，胡萝卜50克。

　　调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒1大匙，醋1/2大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：1将发好的鱿鱼，剞上斜十字花刀，再切成长条；胡萝卜洗净，切成象眼片。2用小碗加入精盐、味精、绍酒、白糖、淀粉，对成芡汁备用。3炒锅上火烧热，加适量油烧至七成热，将鱿鱼条放入油内，再放入胡萝卜片，见鱿鱼打卷即倒入漏勺。4原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹醋，放鱿鱼卷，胡萝卜片，泼入芡汁，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。

　　五彩拌鲜鱿

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：12~14元

　　原料：鲜鱿鱼丝200克，黄瓜100克，红、白萝卜丝各50克，青、红椒丝各50克。

　　调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣油1/2小匙，葱油1小匙。

　　做法：1将鲜鱿鱼丝用自来水冲洗10分钟，捞出沥干，放入沸水锅内烫半分钟，捞出投凉。2将红、白萝卜丝，青、红椒丝分别用清水冲洗干净，然后再用沸水焯一下，捞出冲凉，盛入盘中备用。3将黄瓜洗净，剖开去籽，切成丝。4将盘中各种丝加黄瓜丝及精盐、味精、辣油、葱油等调料拌匀，入味即成。

　　鱼肚鲜虾苦瓜汤

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：18~20元

　　原料：发好的鱼肚300克，鲜虾4只，瘦肉150克，淮山药30克，苦瓜100克。

　　调料：精盐适量。

　　做法：1鲜虾去除虾须，从背部划刀剔除虾线。2苦瓜剖开去瓤，洗净切段。3瘦肉洗净切块，放入沸水锅中汆烫捞出待用；鱼肚用碱水冲净切段；淮山药洗净。4将清水煮沸，下入鱼肚、瘦肉、淮山药用旺火煮20分钟，再改用小火，放入苦瓜煲40分钟，在关火前5分钟下入鲜虾汆至变色，下入精盐调味即可。

　　腌香辣针鱼

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：40~45元

　　原料：针鱼干2000克。

　　调料：精盐200克，味精20克，辣椒粉75克，白糖20克，香油适量。

　　做法：1将针鱼干洗净，沥干放入屉内蒸10分钟，取出摊开，晾凉。2将针鱼装入盆内，加上精盐、味精、辣椒粉、白糖拌均腌渍12小时即可食用，食用时取出部分，加入香油拌均，装盘。

　　提示：凡海产小鱼干都可按此法制作。蒸制时用中火，时间不宜过长；腌渍时间长，入味好。

　　拌蜇皮

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：7~9元

　　原料：海蜇皮150克，嫩黄瓜300克。

　　调料：葱白20克，香菜10克，精盐2/5小匙，酱油1大匙，香油2小匙，白糖2/5小匙，味精1/5小匙。

　　做法：1大葱洗净后切成4厘米长的细丝；香菜择除老叶，去根，洗净，切成4厘米长段。2将嫩黄瓜洗净后斜切成4厘米长的细丝，放入碗内撒上精盐拌匀；将海蜇皮洗净，切成4厘米长的细丝。3将蜇皮丝放开水锅中稍烫一下即捞出，放盆内加入冷水浸泡2小时。4将黄瓜丝挤去水，放盘内；将蜇皮丝捞起，挤去水分，放在黄瓜丝盘内；将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝上，再加入白糖、精盐、酱油、香油和味精，拌匀即成。

　　彩色海蜇丝

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：海蜇丝400克，香菜40克，胡萝卜50克。

　　调料：精盐1小匙，白醋1大匙，辣椒粉10克，味精2/5小匙，姜丝10克，蒜泥10克。

　　做法：1将海蜇丝洗净，切成7～8厘米的长段;将香菜择洗干净，切成3厘米长段；胡萝卜去皮洗净，切成细丝。2将海蜇丝、香菜段、胡萝卜丝放在同一容器中，加上各种调味料拌均，腌渍２小时即可食用。

　　提示：也可酌加适量细海带丝，一次腌制的量不宜太多。

　　海蜇萝卜丝

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：海蜇丝400克，白萝卜丝150克，胡萝卜丝少许。

　　调料：精盐1小匙，味精1/3小匙，葱油2小匙。

　　做法：1海蜇丝冲洗干净，用开水锅焯1分钟，捞出冲凉。2海蜇丝和白萝卜丝、胡萝卜丝中加入精盐、味精、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。

　　提示：海蜇丝要反复冲洗，用开水焯1分钟即捞出冲凉。如果自家人还喜欢什么调味品，可随意投放。

　　营养价值分析：白萝卜的主要营养成分：以百克净白萝卜为单位，含蛋白质0.6克，糖5.7克，粗纤维0.8克，矿物质0.8克。白萝卜丝拌入海蜇丝后，因助营养综合、系统完备而成为合理膳食。

　　鱼汤汆北极贝

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：20~22元

　　原料：棒鱼200克，北极贝80克，鲜虾50克，蚬肉50克，蒜末少许。

　　调料：茄汁2大匙，胡椒粉1/2小匙，黄油2大匙，清汤8杯，精盐1小匙，绍酒、淀粉各少许。

　　做法：1将棒鱼去头，内脏洗净切段，沾淀粉入热油锅中炸至微黄色捞出控油；将北极贝片片洗净。2蚬肉解冻洗净。3锅入黄油预热，下入蒜末、茄汁、绍酒炒香，倒入8杯清汤，加精盐，烧沸，下入鱼肉煮10分钟，再放入鲜虾、蚬肉、北极贝汆至变色，加入胡椒粉调味即可。

　　提示：北极贝先用盐水浸泡，去净泥沙。调味料中去茄汁、胡椒粉，加红油，称为红油鱼汤北极贝。

　　辣炒文蛤

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：15~18元

　　原料：活文蛤400克，青、红椒角各50克。

　　调料：植物油、辣酱各2大匙，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1/2小匙，胡椒粉1/5小匙，味精1/2小匙，葱、姜、蒜各少许，香油1/2大匙。

　　做法：1嫩蛤洗涤整理干净；锅中放少量开水，下入文蛤烫至开口，即刻捞出，再用原汤将嫩蛤冲洗一遍，备用。2炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入辣酱煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、胡椒粉、味精，再下入青、红椒角、文蛤快速翻炒，淋香油，出锅装盘即可。

　　翡翠拌蚬子

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：15~18元

　　原料：蚬子尖500克，小葱100克。

　　调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒、香醋各少许，蒜泥少许，葱油1小匙。

　　做法：1将蚬子放入清水中，加少许食盐，令其吐净腹内泥沙，冲洗干净。2锅内放入清水烧沸，放入蚬子，烫约1分钟捞出，冲凉。3小葱用清水适量冲洗干净，切段，和蚬子尖加入精盐、味精、辣椒、香醋、蒜泥、葱油等调料一起拌匀入味，装盘即成。

　　提示：原料中蚬子可改为针鱼，则成为翡翠拌针鱼。调味料中可酌加豆瓣辣酱，则成为辣味蚬子。

　　河蟹炖南瓜

　　操作时间：40分钟

　　材料估价：22~25元

　　原料：河蟹300克，南瓜250克。

　　调料：植物油、绍酒各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，鸡精1小匙，葱、姜末各少许。

　　做法：1将河蟹洗涤干净一切为二；南瓜洗净、去皮、瓤，切成滚刀块，备用。2炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒，添汤烧开，放入河蟹、南瓜，加入精盐、味精、胡椒粉、鸡精调好口味，撇净浮沫，用中火炖至南瓜软烂入味，出锅装碗即可。

　　香菜拌海螺

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：海螺5个，黄瓜、香菜各50克。

　　调料：酱油2小匙，醋1小匙，香油1小匙，味精、姜末各适量。

　　做法：1将海螺去硬壳，洗净，切成薄片。2将黄瓜洗净，切成象眼片。3将香菜择去硬梗、老黄叶，用清水冲洗干净，切成2.5厘米长的段。4坐开水勺，放入海螺片焯一下，焯透捞出，晾凉，控净水。5用黄瓜片垫盘底，放上海螺片，加酱油、醋、香油、味精、姜末，撒上香菜段，食用时拌匀即成。

　　炒海螺片

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：18~20元

　　原料：鲜海螺750克，香菜段50克。

　　调料：植物油2大匙，绍酒、花椒水各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱姜丝少许，淀粉适量。

　　做法：1将海螺硬皮割掉，去掉内脏，洗净，切成薄片，下入沸水锅中烫1分钟，即刻捞出，沥净水分，备用。2炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜丝炝锅，烹绍酒，放入海螺片煸炒，再放入精盐、味精、花椒水，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，撒香菜段，出锅装盘即可。

　　香葱烧海参

　　操作时间：35分钟

　　材料估价：40~50元

　　原料：水发海参300克，香葱50克。

　　调料：精盐1小匙，味精1/2小匙。

　　做法：1将海参摘洗干净，顺长切成宽条；小葱切成3厘米长段。2锅内放入清水烧沸，将海参放入烫2分钟，捞出沥水。3油锅中下葱段爆香，放入海参，加调料翻炒入味，加老汤，用水淀粉勾薄芡，淋明油即可。

　　提示：用大虾替换海参，称香葱烧大虾；原料增加大虾、鱼肚、干贝，称葱烧海杂。调味料中增加虾子，称为香葱虾子烧海参；增加蟹黄，称为蟹黄烧海参；增加菌油，称为香葱菌油烧海参。

　　腌海带丝

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：6~7元

　　原料：鲜海带或泡发的干海带1000克。

　　调料：精盐100克，味精3/5小匙，辣椒粉5小匙，辣椒油4小匙，青辣椒丝50克，红辣椒丝50克，姜末适量，蒜泥适量。

　　做法：1将两片海带叠在一起卷成卷，再顶切成细丝，用清水投洗干净，沥干。2锅内添清水烧沸，放入海带丝焯2～3分钟，再将青、红辣椒丝放里焯一下，一起捞出投净。3将海带和青、红辣椒丝装入容器中，加上各种调味料拌均，腌２小时即可食用。

　　营养价值分析：海带中含有苯丙氨酸、苏氨酸等16种氨基酸，而氨基酸则是构成蛋白质的重要元素。在氨基酸中，有必需氨基酸和非必需氨基酸。海带中含的苯丙氨酸和苏氨酸等就是人体必需氨基酸，由此说来，海带的营养成分对人体的生理价值是相当高的。

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