第三章 禽蛋类

　　红扒鸡

　　操作时间：1小时30分钟

　　材料估价：25~28元

　　原料：雏母鸡1000克，香菇25克，冬笋50克。

　　调料：葱段适量，姜1小匙，精盐1小匙，酱油2大匙，料酒2大匙，白糖2小匙，水淀粉5小匙，花生油500克。

　　做法：1将鸡宰杀去毛，开膛由腹部切开，取出食嗉、内脏，剁去爪尖、嘴尖，用水洗净。2炒锅上火，放入清水，将鸡入锅烧开煮透捞出，抹上糖色，用油炸片刻后捞出；香菇、冬笋切片，放入碗内后，再放上整鸡，加精盐、酱油、料酒、白糖、清汤、葱段、姜片，上蒸锅蒸至烂熟取出。3炒锅上火，倒入原汁调味，用水淀粉勾成浓芡，淋入明油即成。

　　沟帮子烧鸡

　　操作时间：120分钟

　　材料估价：60~70元

　　原料：当年小公鸡4只（重1000克）。

　　调料：老卤2000克，精盐、味精各1小匙，白糖4大匙，葱段10克，姜片8克，茶叶5克，果木屑20克，料酒2小匙，糖色、香油各少许，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、山奈、草果、白芷、砂仁、小茴香、丁香、甘草、白蔻各少许）。

　　做法：1鸡宰杀褪洗净，颈部开口取出嗉囊，腹部开口取出内脏，鸡腿交叉别在鸡腔内，一只翅膀从嘴穿出，别在膀下，另一只翅膀向后别压紧，放入沸水锅内烫5分钟，捞出沥干。2将老卤放入酱锅内烧沸，加盐、味精、白糖（10克）调好口味，用糖色调好色泽，放入盘好的鸡，用慢火酱熟，捞出沥干，放在熏箅上。3再将熏锅烧热，放入熏箅子，再撒入白糖、茶叶、木屑，熏2～3分钟，取出刷一层香油即可。

　　蘑菇炖鸡

　　操作时间：1小时30分钟

　　材料估价：25~28元

　　原料：嫩白条鸡1只，水发蘑菇150克。

　　调料：植物油2大匙，绍酒、酱油各3大匙，白糖1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末、花椒、八角各少许。

　　做法：1白条鸡整理洗涤干净，剁成3.3厘米见方的块，下入沸水中烫透，捞出洗净血沫；蘑菇择洗净，撕成小块。2炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，放入鸡块煸炒片刻，加入酱油、白糖、精盐、花椒、大料、蘑菇，添汤烧开，撇去浮沫，转小火慢炖至熟烂，拣去花椒、大料，加入味精，找好口，出锅装碗即可。

　　提示：鸡可用山鸡替换，称蘑菇炖山鸡。调料中重用啤酒，少加清水，则称为蘑菇啤酒鸡。

　　黄焖鸡块

　　操作时间：1小时20分钟

　　材料估价：15~20元

　　原料：嫩白条鸡1只。

　　调料：植物油1500克（约耗75克），绍酒2大匙，酱油1/2大匙，白糖1大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，葱段、姜块、花椒、八角各少许，淀粉适量。

　　做法：1白条鸡洗涤整理干净，剁成3.3厘米见方的块，装入碗内，放少许酱油腌制10分钟，下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥净油。2将鸡块皮朝下码在碗内，加入葱、姜、花椒、八角、绍酒、酱油、白糖、精盐，添汤，上屉蒸至熟烂，取出，拣去葱、姜、花椒、八角，扣在汤盘中，将汤倒入锅内，加味精，找好口，烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅浇在鸡肉上即可。

　　干炸鸡块

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：当年小嫩鸡1只。

　　调料：植物油1500克（约耗75克），酱油1大匙，精盐、味精各1/4小匙，五香粉、胡椒粉各少许，淀粉适量。

　　做法：1将鸡洗涤整理干净，去头、爪，剁成3.3厘米见方的块。2将切好的鸡肉块装盆内，加酱油、精盐、味精、五香粉、胡椒粉腌15分钟，再放入淀粉，搅拌均匀备用。3油锅上火烧至五成热时，将鸡块放里炸至表皮略硬，捞出磕散，待油温升至七成热时，再放入鸡块炸至金红色捞出，沥净油装盘，跟椒盐上桌即可。

　　酱鸡脖

　　操作时间：1小时

　　材料估价：10~12元

　　原料：净鸡脖2000克。

　　调料：红色老卤2000克，葱段25克，姜片15克，香油适量，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量）。

　　做法：1鸡脖用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。2锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸡脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸡脖酥烂即可。取出后刷上香油，食用时剁成小块装盘。

　　酱鸡翅尖

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：8~10元

　　原料：鸡翅膀尖500克。

　　调料：红色老卤500克，精盐适量，料酒2小匙，姜片5克，五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、香叶、丁香各少许）。

　　做法：1将鸡翅膀尖用温水浸泡，刮洗干净。2锅内放清水1000克，放入翅尖加热烧沸，烫2分钟捞出，投净。3锅内放入老卤和适量清水，加精盐、味精、料酒、葱、姜和香料包，烧沸调好口味，放入翅尖酱约2～3分钟即可。

　　卤鸡肝

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：10~15元

　　原料：鸡肝2000克。

　　调料：葱精盐150克，料酒4小匙，味精1小匙，葱段20克，姜片10克，酱油3大匙，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少许）。

　　做法：1将鸡肝摘净，用清水投洗干净，沥干。2锅内放入清水2500克，放入葱、姜烧沸，放入鸡肝煮2分钟，取出沥干。3锅内放入清水，加入精盐、味精、料酒、香料包，旺火烧沸煮5分钟，离火，冷却，放入鸡肝浸泡即可。

　　提示：鸡肝细嫩，含水量多，用沸汤浸泡即可至熟，不需上火。调料中去掉有色调味料，称盐水鸡肝。

　　卤鸡腿肉

　　操作时间：60分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：鸡腿两只（重500克）。

　　调料：精盐1小匙，酱油4小匙，白糖1小匙，葱段10克，姜片8克，小茴香、桂皮各2克，料酒2小匙，红曲粉10克，香油少许，植物油1000克（实耗30克）。

　　做法：1将鸡腿刮洗干净，用刀将肉面划开，剔去骨头，用刀在肉面上剞上交叉刀纹，用酱油、料酒腌渍50分钟。2锅内放入植物油烧至八成热，将鸡腿放里炸呈金黄色，捞出沥油。3锅内放入底油烧热，放入葱段、姜片炸香，添汤，加入各种调味料和红曲粉，烧开后打净浮沫，放入鸡腿用慢火卤熟，取出晾凉，刷上香油，改刀装盘即可。

　　熏鸡腿

　　操作时间：60分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：鸡大腿2500克。

　　调料：红卤水3000克，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、苹果、辛夷各适量），葱段20克，姜片15克，白糖100克，香油适量，精盐适量。

　　做法：1将鸡腿用温水浸泡后，刮洗干净，再放入水锅内，加热烧沸烫透，捞出沥干。2锅内放入红卤水，加上葱、姜和香料包，烧开后加精盐调好口味，放入鸡腿卤熟取出，沥干。3将卤熟的鸡腿摆在熏箅上，放入熏锅内，用白糖熏上色，取出刷香油即成。

　　提示：原料可换成鸡脖、鸡翅，则称为熏鸡翅、熏鸡脖；调料可换成白卤水，称白卤鸡腿。

　　鸡肉蘑菇毛豆汤

　　操作时间：1小时30分钟

　　材料估价：12~15元

　　原料：鸡腿150克，香菇80克，毛豆粒80克，番茄1个，鲜海带50克。

　　调料：植物油2大匙，精盐适量，碎洋葱粒1大匙，蚝油1/2大匙，味精1/2大匙，料酒1大匙。

　　做法：1鸡腿洗净斩块，投入沸水锅中焯一下，捞出控干水分。2洗净海带表面黏附的杂质，切块；香菇去蒂洗净切块。3番茄洗净切半，去除茄蒂再切块备用。4锅中加2大匙植物油烧热，下入洋葱、番茄炒软，倒入适量清水，加鸡腿煮30分钟，下入其他原料、调料，煮至入味离火即可。

　　提示：毛豆用黄豆芽替换，称鸡肉蘑菇黄豆汤。

　　卤鸡小肚

　　操作时间：50分钟

　　材料估价：15~18元

　　原料：鸡小肚（嗉囊）20个。

　　调料：猪肉馅、红色老卤各1000克，干淀粉300克，精盐5小匙，味精2小匙，料酒1大匙，香油、白糖各3大匙，姜末15克，花椒粉3/5小匙。

　　做法：1将鸡小肚泡洗干净。2将猪肉馅放入容器中，加上干淀粉和500克清水、精盐、味精、料酒、香油、姜末、花椒粉调搅成馅料，逐个灌入鸡小肚中，用竹扦别好。3将灌好的鸡小肚放入卤水锅中，用小火煮30分钟，取出后再放入熏锅中用白糖熏上色，刷上一层香油即成。食用时切片装盘。

　　提示：原料也可用鸡头、鸡爪、鸡脖替换，称为卤鸡头、卤鸡爪、卤鸡脖。

　　酱鸡胗

　　操作时间：60分钟

　　材料估价：20~25元

　　原料：净鸡胗1000克。

　　调料：红色老卤1000克，葱段20克，姜片10克，香油适量，五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量）。

　　做法：1鸡胗用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。2锅内放入适量清水，加入红色老卤、葱、姜、香料包，烧沸后放入焯好的鸡胗，用慢火酱熟，取出后抹上香油即可。食用时切片装盘。

　　提示：要刮净鸡胗皮上的黄膜，酱制时宜用小火。

　　滑炒鸡杂

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：鸡胗150克，鸡心、鸡肝各100克。

　　调料：植物油750克，黄瓜片、香菜段、绍酒、酱酒、醋、白糖、精盐、味精、葱、姜丝、蒜米、花椒油各少许，淀粉适量。

　　做法：1将鸡胗、鸡心、鸡肝等鸡杂洗涤整理干净，切成片装入碗内，加精盐、味精、绍酒、淀粉浆拌匀，下入六成热的油中，滑散滑透，倒入漏勺。2原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，再放入鸡杂、黄瓜片翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。

　　蒜茸凤爪

　　操作时间：10分钟

　　材料估价：7~9元

　　原料：脱骨熟鸡爪350克，红辣椒适量，葱、姜、黄酒各少许。

　　调料：蒜茸酱4小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油1小匙。

　　做法：1将红辣椒用清水冲洗干净，然后用刀切成碎粒，备用。2将备好的脱骨鸡爪（可在超市或市场中购买）和碎红辣椒盛入容器中加入蒜茸酱、味精、蒜泥、葱油等调料翻拌均匀入味即成。

　　熏蛋

　　操作时间：22分钟

　　材料估价：4~5元

　　原料：鸡蛋10只。

　　调料：红茶叶20克，红糖5小匙，葱50克，香油1小匙，精盐、味精各1/2小匙。

　　做法：1将鸡蛋放入冷水锅中，用温水煮到水开时，加一勺冷水再煮几分钟后取出，用凉水浸泡，剥去蛋壳。2锅内放开水，加入精盐、味精、红糖、红茶叶、葱条，把剥好的鸡蛋放在里面，加盖，在小火上焖熏，待汤汁熬得快干时，将锅离火再焖几分钟，蛋便成烟黄色，滴点香油即成。

　　八宝蒸水蛋

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：5~8元

　　原料：鸡蛋5个，猪肉、青豆、胡萝卜、香菇、鱿鱼、虾仁、青笋各15克。

　　调料：精盐1小匙，植物油2大匙，味精1/2小匙，白糖少许，水淀粉适量。

　　做法：1鸡蛋打入盘中，加入调料、植物油搅拌均匀，入蒸锅蒸6分钟取出。2把原料切丁，焯水，备用。3锅入老汤，放入原料，加入调料，烧开，用水淀粉勾芡，浇在鸡蛋上即成。

　　大良煎虾饼

　　操作时间：25分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：鸡蛋200克，鲜虾肉100克。

　　调料：植物油150克，精盐1/2小匙，味精1/3小匙。

　　做法：1鸡蛋打入碗中，将鸡蛋液加精盐、味精调味后，用筷子充分打散。2将虾肉滑油至断生，倒入鸡蛋液中拌匀。3锅中放入少许油烧热，将拌好的鸡蛋液倒入锅中，用中火煎至两面金黄呈圆饼状，出锅装盘即成。

　　提示：原料可以用生蚝替换虾肉，称为大良煎生蚝。调味料中加XO汁，称为XO汁煎虾饼；加入汁，则称为汁煎虾饼。

　　火腿煎蛋

　　操作时间：10分钟

　　材料估价：3~5元

　　原料：鸡蛋5个（约重250克），火腿肠50克。

　　调料：精盐、味精、绍酒、葱、姜汁各适量。

　　做法：1将鸡蛋打入碗中，火腿肠切粒状也加入碗中，放精盐、味精、绍酒、葱、姜汁搅匀调味备用。2锅上火烧热，加适量底油，将蛋液下锅，用晃锅的方法摊成圆饼状，先用小火将蛋饼一面煎至金黄色，翻个后再将另一面也煎至金黄色，出锅装盘上桌即可。

　　提示：用腊肉替换火腿肠，称为腊肉煎蛋。

　　双耳蒸蛋饼

　　操作时间：15分钟

　　材料估价：4~6元

　　原料：鸡蛋3个，银耳20克，木耳20克，猪肉馅200克。

　　调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒少许，胡椒粉少许，水淀粉适量，植物油1大匙。

　　做法：1把鸡蛋打入碗中，加水淀粉搅匀；银耳、木耳切成块，分别与肉馅拌在一起，加入调料拌匀。2热锅加1大匙油，将蛋液倒入锅中，摊成蛋皮备用。3蛋皮铺在盘子上，先铺银耳馅，再铺木耳馅做成两种颜色的厚饼，上蒸锅蒸5分钟取出，改成菱形块，摆在盘中即成。

　　营养价值分析：此菜具有清热解毒、安胎、滋阴补血之功效。

　　鸡蛋蒸肉丸

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：6~8元

　　原料：鸡蛋3个，猪肉馅200克，香菇末、胡萝卜末各少许。

　　调料：精盐1/2小匙，蚝油1大匙，绍酒少许，水淀粉适量，植物油1大匙，清汤50克。

　　做法：1将鸡蛋洗净，再将鸡蛋煮熟，一切为二，蛋黄取出，备用。2肉馅加入调料，制成丸子，酿入鸡蛋内，入蒸锅蒸3分钟取出。3锅内入1大匙油烧热，加香菇末、胡萝卜末、精盐、清汤烧开，用水淀粉勾芡，淋在肉丸上即成。

　　提示：调味料中去掉蚝油，加入白糖、葡萄干、菠萝丁，称为果味鸡蛋蒸肉丸。

　　人参蒸乌鸡

　　操作时间：1小时30分钟

　　材料估价：30~35元

　　原料：净乌鸡1只，人参1棵，枸杞10克，姜丝少许，油菜1棵。

　　调料：蚝油1大匙，酱油1小匙，味精1/2小匙，绍酒少许，花生油2大匙。

　　做法：1将乌鸡表皮刮洗干净，剁成块，再用凉水冲泡洗净，斩块备用。2把乌鸡块放入碗中，加入蚝油、酱油、味精、绍酒等调料，用花生油封面腌5分钟，待用。3把腌好的乌鸡块放入蒸锅，蒸40分钟取出装盘即成。

　　提示：人参最好用鲜的；若用干的，需事先浸泡回软，重量不要超过10克。调味料去掉酱油、蚝油，加入鸡汁、三花蛋奶，称为鸡汁奶香蒸乌鸡。

　　香椿炒鸡蛋

　　操作时间：10分钟

　　材料估价：3~5元

　　原料：鸡蛋6个，香椿100克，葱花少许。

　　调料：精盐1小匙，白糖少许，植物油2大匙。

　　做法：1将香椿用清水冲洗净，然后去掉硬根，沥净水分，切成细末。2鸡蛋打入碗中，搅拌均匀。3热锅入植物油，下入鸡蛋，煎成大块，放入香椿拌炒均匀后，加入精盐、白糖，快炒入味，淋明油出锅即可。

　　提示：原料可以用鸡丝替换鸡蛋，称香椿炒鸡丝。调味料中去掉白糖，加入花生粒和麻椒油，称为炒麻香木樨椿芽。

　　滑炒鸭肝

　　操作时间：20分钟

　　材料估价：6~8元

　　原料：鸭肝250克，胡萝卜50克，青椒角少许，鸡蛋清1个。

　　调料：植物油500克（约耗50克），绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，花椒油1/2小匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

　　做法：1鸭肝洗涤整理干净，抹刀切成薄片；胡萝卜洗净，切成象眼片。2鸭肝装入碗内，加入精盐、味精、蛋清、淀粉浆拌均匀，下入六成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。3炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，再下入鸭肝、胡萝卜片、青椒角，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。

　　东北酱香鸭

　　操作时间：120分钟

　　材料估价：20~22元

　　原料：樱桃谷鸭1只（重1000克）。

　　调料：红曲粉1小匙，糖色2小匙，老抽1小匙，精盐2小匙，味精1小匙，葱段10克，姜片5克，白糖3大匙，鲜汤1000克，香油少许，香料包1个（内装市售十三香加木香3克）。

　　做法：1鸭子去掌和鸭尖，用温水浸泡后刮洗干净；锅入清水，加红曲粉烧沸，放入鸭子焯烫走红，捞出沥干。2锅内放入鲜汤，加糖色、老抽调色，再加葱段、姜片、精盐、味精、香料包，烧开打净浮沫，煮20分钟即成酱汤。3将鸭子放酱汤锅中，中火烧开转入小火酱煮1.5小时，取出沥汁晾干，摆在熏箅上放入熏锅内，用白糖熏上色，取出后刷上一层香油即可。

　　时蔬炖大鹅

　　操作时间：1小时30分钟

　　材料估价：20~25元

　　原料：大鹅肉500克，山药150克，荷兰豆50克，银杏30克，胡萝卜50克，香菇柄、葱花、姜片各少许。

　　调料：精盐适量，料酒1大匙，鸡精少许，月桂叶2片，植物油少许。

　　做法：1将大鹅肉洗净斩块，放入沸水锅中汆烫捞出，用镊子夹净细毛。2香菇柄斜刀切片；山药、胡萝卜洗净去皮切块；其他原料洗净待用。3锅中加少许植物油，下入葱花、姜片、大鹅肉翻炒，烹入料酒，倒入适量高汤煮沸，下入其他原料、精盐、鸡精、月桂叶，转小火煮30分钟即可。

　　卤鹅掌

　　操作时间：30分钟

　　材料估价：10~12元

　　原料：鹅掌500克。

　　调料：白卤水2000克，葱段10克，姜片5克。

　　做法：1将鹅掌用温水浸泡后，刮洗干净，捞出备用。2将锅内放入清水烧沸，放入鹅掌烫透捞出，投凉。3锅内放入卤水，加入葱、姜和鹅掌，旺火烧开后转入小火，卤约25分钟捞出即可。

　　提示：原料鹅掌可换成鹅脖、鹅胗等，则称卤鹅脖、卤鹅胗。调味料中可增加辣椒节，则称为香辣鹅掌。

　　五香熏兔

　　操作时间：120分钟

　　材料估价：30~35元

　　原料：白条兔5000克。

　　调料：精盐100克，饴糖3大匙，白糖3大匙，料酒2大匙，葱段20克，姜片15克，红曲粉1小匙，香油少许，香料包1个（内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山奈、良姜、小茴香各适量）。

　　做法：1将白条兔用清水浸泡8小时，期间换水2～3次；锅入清水，放白条兔逐渐加热烧沸，焯透捞出投凉。2用棉绳将兔前后腿扎成一圆柱型。3锅入清水2500克，加各种调味料和香料包，烧沸后煮20分钟成为酱汤，将兔用慢火酱熟取出，沥干。4将熟兔摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏上色，取出后刷香油即成。

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