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移除书签第四章 蔬菜类（一）
醋熘白菜
操作时间：15分钟
材料估价：2~3元
原料：大白菜500克，胡萝卜50克。
调料：油2大匙，镇江陈醋1大匙，白糖1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，姜丝少许，淀粉适量。
做法：1大白菜洗净去叶，抹刀切成薄片，下入沸水中烫1分钟，捞出投凉，沥净水分；胡萝卜洗净，切成象眼片，焯水，捞出沥净水分备用。2炒锅上火烧热，加适量底油，用姜丝炝锅，放入白菜片、胡萝卜片煸炒，烹醋，加白糖、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
提示：白菜片要片得薄厚均匀，烫的时间不宜长。
炒蘑菇白菜片
操作时间：20分钟
材料估价：3~5元
原料：水发香菇150克，大白菜250克。
调料：植物油2大匙，绍酒、酱油、醋各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法：1白菜洗净去叶，抹刀切成片，下沸水焯烫透，捞出投凉，沥净水分；水发香菇择洗净，剪去蒂，抹刀切片，用沸水烫2分钟，捞出备用。2炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，下入白菜片、香菇片煸炒片刻，加酱油、精盐、味精翻炒均匀，撒胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
海米拌洋白菜
操作时间：15分钟
材料估价：2~3元
原料：洋白菜（大头菜）500克。
调料：葱节、姜片各少许，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，香油1/4小匙，水发海米20克。
做法：1洋白菜洗净，切菱形小块，入沸水锅汆至断生捞起，用凉开水浸凉，挤去水分，放入容器内备用。2将海米中的杂质和皮拣去，放清水中洗干净，放入碗内，加入开水，再放入葱节、姜片，置蒸锅内用旺火蒸20分钟，使海米发好发透，取出待冷，拣去葱、姜不要。3再将发好的熟海米及适量蒸海米的汤汁倒入盛洋白菜的容器内，放入精盐、味精、香油拌匀即可。
高级什锦酸菜
操作时间：25分钟
材料估价：7~9元
原料：大白菜2000克，大萝卜500克，苹果梨100克，明太鱼丝300克。
调料：大葱100克，大蒜100克，精盐5大匙，味精2小匙，辣椒粉3大匙，姜50克，干贝汤200克。
做法：1白菜洗净切成条，大萝卜去皮切成丝，分别加入盐（白菜加50克，大萝卜加25克）腌5小时，然后挤去水分。2苹果梨去皮、核，切成小条；大葱、大蒜、姜都切成末。3将白菜、萝卜、明太鱼丝、苹果梨都装入坛内，倒入干贝汤，封严坛口，腌10天即可食用。
营养价值分析：此菜既有动物性蛋白质，又有维生素、膳食纤维等营养物质，已构成合理的健康膳食。
火腿白菜汤
操作时间：15分钟
材料估价：5~8元
原料：火腿300克，白菜叶200克，蚕豆50克。
调料：精盐适量，洋葱少许，柠檬汁1小匙，鸡精1/2小匙。
做法：1将火腿切成约3厘米长的片；洋葱切末备用。2将白菜叶切条；蚕豆洗净备用。3锅中加少许植物油烧热，下入洋葱末炒香，再下入火腿片炒片刻，倒入8杯高汤，下入白菜、蚕豆、精盐、鸡精、柠檬汁煮10分钟，离火即可。
提示：原料中的白菜也可改用奶白菜。调料中可增加适量炼乳，称为火腿乳味白菜汤。
柠檬拌白菜
操作时间：15分钟
材料估价：2~3元
原料：大白菜嫩帮500克，橘子皮少许。
调料：柠檬汁适量，精盐少许，糖1小匙，白醋1小匙。
做法：1将白菜帮用清水冲洗干净，先横切段，再斜片两刀（不要切断），然后顺切成丝；橘子皮切丝，备用。2将已经准备好的白菜丝和橘子皮丝用碗盛装，加入柠檬汁、精盐、白糖、白醋各适量，翻拌均匀，盛入盘中即可食用。
牛肉汤泡菜
操作时间：30分钟
材料估价：5~8元
原料：大白菜2500克，苹果梨150克，白萝卜250克。
调料：牛肉清汤750克，辣椒粉150克，葱丝25克，姜丝25克，蒜泥25克，精盐10大匙，味精1小匙，白醋2大匙。
做法：1将白菜洗净，沥干，切成2厘米见方块，加上75克精盐拌均，腌渍4小时取出，挤去渗出的水分。2苹果梨去皮、核，切成片；白萝卜去皮洗净，切成4瓣，再顶切成片，拌入25克盐腌渍4小时，取出挤去渗出的水分。3将白菜、萝卜、苹果梨都装入泡菜坛内，加入牛肉汤、白醋、辣椒粉、精盐（50克）、味精和葱、姜、蒜泥，盖上盖，注满坛沿水，泡1～2天即可食用。
泡菜墩
操作时间：30分钟
材料估价：2~4元
原料：圆白菜1000克。
调料：干红辣椒50克，精盐3大匙，味精3/5小匙，白糖6大匙，醋5大匙，料酒2小匙，大蒜末50克，朝鲜族辣酱100克。
做法：1将圆白菜外层大叶剥下，洗净，放入沸水锅内焯透捞出，用凉开水投凉；将干辣椒切成细丝。2将精盐、味精、白糖、醋、料酒、大蒜末、朝鲜族辣酱和在一起调均。3再将圆白菜叶平铺在案板上，抹均泡腌调味料，从一头卷起，再用刀切成2厘米的墩。4将菜墩一层一层地码入容器内，层层撒匀干辣椒丝，盖上盖，泡腌2天即可食用。
肉末泡菜
操作时间：18分钟
材料估价：5~6元
原料：大白菜1000克，熟牛肉末150克，苹果50克，梨50克，大葱50克，大蒜50克，白萝卜200克。
调料：牛肉汤300克，辣椒粉2大匙，精盐2大匙，味精1小匙。
做法：1大白菜洗净，切4厘米长的块，加上足量精盐拌均腌渍50分钟，挤干水分。2将萝卜去皮切成两瓣，再顶刀切成片，装入盆内，加上少量盐腌渍50分钟，取出挤干水分。3将苹果、梨去皮去籽，切成片；大葱、大蒜都切成末。4将白菜、萝卜、苹果、梨混装在一起，加上牛肉末、大葱、大蒜、辣椒粉、味精拌均，装入坛内，注入牛肉汤，盖严坛盖，泡腌10天即可食用。
五味拌菜
操作时间：15分钟
材料估价：5~8元
原料：大白菜400克，粉丝、胡萝卜丝各50克，香菜少许，熟肉丝、干虾仁各适量。
调料：一品鲜酱油少许，白糖2小匙，蜇头醋2小匙，白醋1/2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，葱油1小匙，麻油1小匙。
做法：1将大白菜用清水冲洗干净，摘去老叶，然后切成细丝，备用。2将白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜、各种调料拌在一起，装盘，上面放熟肉丝、干虾仁即成。
提示：白菜丝、胡萝卜丝切的要粗细均匀。原料中再加入海参丝，则成为五味拌三鲜；调味料增加麻酱、芥末，则成为麻酱拌菜。
腌朝鲜辣白菜
操作时间：20分钟
材料估价：4~5元
原料：包心大头菜2000克，苹果梨150克，苹果100克。
调料：精盐250克，辣椒粉3大匙，葱、姜、蒜末各35克，大米饭米汤250克。
做法：1将白菜去掉黄叶老帮洗净，每棵都顺长切成两半，置于阳光下晾晒2天。2在白菜叶面上搓均精盐，层层码入坛内，上压石头腌2～3天，取出挤去渗出的水分，晾干。3辣椒粉用饭米汤调均，再拌入葱、姜、蒜末，均匀地抹在白菜叶面上，层层码入坛内，撒上苹果片和梨片，封严坛口，腌渍10天即可食用。食用时取出部分切成小段装盘。
速腌花样咸菜
操作时间：15分钟
材料估价：3~4元
原料：包心菜500克，胡萝卜150克，细芹菜梗300克。
调料：味精1/2小匙，辣椒油1大匙，香油1小匙，红辣椒70克。
做法：1将包心菜洗净切成5厘米长细丝；胡萝卜去皮切成4厘米长细丝；芹菜梗洗净切成2厘米长；红辣椒切丝。2将包心菜、胡萝卜、芹菜段、红辣椒丝装入盆内，加上盐、味精、辣椒油拌均，腌4小时即可食用。3食用时取出部分，加入香油拌均装入容器。
提示：原料的种类可灵活运用，也可增加青椒、黄瓜之类。每次腌渍的量不宜过多，放置低温处保存。
奶油烧菜花
操作时间：15分钟
材料估价：3~4元
原料：菜花250克，鲜奶油50克。
调料：猪油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，姜末少许，淀粉适量。
做法：1将菜花掰成小朵，用沸水烫2分钟，捞出沥净水分。2炒锅上火烧热，加适量底油，用姜末炝锅，放入菜花，加入精盐、味精，添少许汤，烧开后撇去浮沫，放入鲜奶油，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
提示：菜花用芥蓝、西兰花替换皆可，称为奶油烧芥蓝、奶油西兰花。用咖喱替换奶油，称为咖喱烧菜花；用香糟替换奶油，称为香糟烧菜花。
腌菜花
操作时间：20分钟
材料估价：13~15元
原料：菜花2000克，芹菜400克。
调料：熟植物油400克，精盐100克，大蒜75克，柠檬70克，白葡萄酒200克，茴香籽60克，香叶15克，胡椒粒5克，白糖适量。
做法：1将菜花削去黑斑，洗净，劈成小朵，放入沸水锅内烫2分钟，捞出后用冷水投凉；芹菜洗净切成2厘米长段；大蒜切成末。2锅内放入清水1000克，烧沸，加上盐、大蒜末、芹菜段、柠檬、白葡萄酒、茴香籽、香叶、胡椒粒、白糖，烧沸，煮约10分钟，倒入盛器中，过滤，加上熟植物油即成腌料。3将焯过的菜花装入坛内，倒入腌料腌渍24小时即可食用。
三鲜炒春笋
操作时间：25分钟
材料估价：6~7元
原料：春笋400克，鱿鱼50克，虾仁50克，蟹柳50克，葱花、蒜末各少许。
调料：精盐1小匙，味精1小匙，鸡精适量，水淀粉适量，植物油2大匙。
做法：1春笋、蟹柳均切菱形片；将鱿鱼的外皮刮净，从里面（不光滑的一面）切上交叉刀纹，再切成长方块，同虾仁一同入沸水锅烫2分钟。2净锅放底油，用葱花、蒜末炝锅，倒入春笋、鱿鱼、虾仁、蟹柳，加入精盐、味精、鸡精、水淀粉等调味料快速翻炒，淋明油，出锅装盘即成。
泡腌甜蒜
操作时间：15分钟
材料估价：20~25元
原料：白皮青蒜头5000克。
调料：白糖1500克，醋2000克，酱油500克，精盐4小匙。
做法：1将青蒜剥去外层老皮，用清水浸泡12小时，洗净，沥干。2将白糖、醋、酱油、精盐倒入坛内，调和均匀。3将蒜头装入坛内，上压竹帘，勿使蒜头露出卤面，泡腌30天即可。
提示：喜欢外皮为白色者可不加酱油。原料要选择嫩皮青蒜，泡的时间要充分。
泡橙汁冬瓜
操作时间：18分钟
材料估价：5~8元
原料：冬瓜1500克。
调料：鲜橙汁500克，柠檬汁2大匙，白糖3大匙，精盐1小匙。
做法：1将冬瓜去皮、去瓤，切成1.5厘米宽、5厘米长的条，洗净沥干。2锅内放入清水烧沸，将冬瓜放里焯至八分熟，捞出投凉。3将鲜橙汁、柠檬汁、白糖、精盐同放入锅内调均，上火熬至浓稠倒出，凉晾，放入焯过的冬瓜条，泡腌24小时即可食用。
提示：甜酸味中适量加入盐，其味型更好。
营养价值分析：在百克冬瓜中，含蛋白质0.4克，糖2.4克，粗纤维0.4克，矿物质0.3克，钙19毫克，磷12毫克，维生素C16毫克。中医认为，冬瓜味甘，平淡，性凉，能利水解热、解毒，对水肿、胀满、脚气、糖尿病、痛肿等症均有一定的效用。
腌五香大头菜
操作时间：20分钟
材料估价：12~14元
原料：大头菜5000克。
调料：白酒350克，五香粉40克，精盐400克。
做法：1将大头菜去根，洗净，剖成两瓣，置于阳光下晒至半干，用刀切成宽丝。2将240克盐撒在大头菜上，搓均，团起装入缸内，再将剩余的盐化成盐水倒入缸内，上压一块石头，腌渍2天取出，压净渗出的盐水。3将白酒拌和五香粉，倒入白菜坛内拌均，腌渍10天即可食用。食用时取出部分切条，淋上香油拌均。
提示：选用度数高的白酒，以利乙醇芬芳提高菜品滋味。
红焖豆角
操作时间：35分钟
材料估价：5~6元
原料：豆角250克，猪瘦肉150克。
调料：植物油750克（约耗50克），酱油1大匙，味精各1/3小匙，葱片、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法：1豆角去筋洗净，抹刀切段；猪瘦肉切薄片，待用。2炒锅上火烧热，加入适量油，见七成热时，下入豆角，炸至半熟倒入漏勺；原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉片煸炒至变色，再放入豆角，加酱油、精盐，添汤，盖上盘子，小火焖至熟烂，转旺火，加入味精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
提示：豆角要选用花皮、金钩或大豆油，过油时用中油温。原料用莴笋替换豆角，称红焖莴笋。调味料中增加东北大酱，称为酱焖豆角。
蟹味冬瓜银耳汤
操作时间：25分钟
材料估价：8~9元
原料：海冬瓜200克，银耳50克，蟹钳肉50克，玉米粒30克，法香少许。
调料：蛋清2个，精盐适量，味精1/2小匙。
做法：1冬瓜去皮，切菱形块。2银耳泡至回软洗净，蟹钳肉、玉米粒冲净待用。3锅中加6杯蔬菜高汤煮沸，下入所有原料，加精盐烧沸，煮至原料熟透，打入蛋清搅匀，加入味精调味，用法香点缀即可。
提示：蟹钳肉也可用蟹棒。用百合替换银耳，则称为蟹味冬瓜百合汤。原料再增加蛎黄、干贝、海米调味，则称海三鲜冬瓜银耳汤。
泡糖醋豆角
操作时间：18分钟
材料估价：5~7元
原料：豆角1000克。
调料：精盐6大匙，白糖400克，醋300克，生姜丝25克。
做法：1将豆角择洗干净，切成3厘米长段，洗净。2将豆角块放入沸水锅内，焯烫至大半熟捞出，投凉，拌入精盐80克，腌12小时。3将20克精盐和白糖、醋调和在一起成泡腌调料。4将豆角放入容器中，加上泡腌调味料和姜丝，泡腌24小时即可食用。
提示：焯烫豆角时间不宜太长，断生即可。醋用白醋，要注意调好糖、醋、盐之间的比例。泡腌时间宜长不宜短。
酱豆角
操作时间：20分钟
材料估价：10~12元
原料：豆角2500克。
调料：精盐250克，甜面酱2500克。
做法：1将豆角掐去两头，去净边筋，洗净，切成三角形段，装入坛内，拌上精盐，压一块石头，腌3～４天取出。2将腌过的豆角放在屉内蒸熟，取出放在帘子上晾晒2天。3将晒过的豆角，用纱布包装入甜面酱坛内，压实腌10天即可食用。
提示：用此法可同样制作酱豇豆、酱扁豆。酱腌时间要充分，数量多时要多分装几个纱布袋。蒸豆角勿过火，质糯影响口感。
素菇烧豆角
操作时间：30分钟
材料估价：5~6元
原料：豆角300克，素菇150克。
调料：植物油500克（约耗50克），绍酒、酱油各1大匙，香油1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。
做法：1豆角去筋，洗净切段备用；素菇洗净后，用手撕成条。2炒锅放油，烧至五成热，下入豆角滑至熟透，倒入漏勺；素菇下入沸水锅中焯烫透，捞出沥净备用。3炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入酱油、精盐、味精，添少许汤，下入豆角、素菇，快速翻炒，加味精，烧制片刻，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
泡小番茄
操作时间：10分钟
材料估价：3~5元
原料：小番茄1000克。
调料：白糖100克，精盐4小匙，料酒1大匙，白酒4小匙，红辣椒15克。
做法：1选个头相等的小番茄，去蒂洗净。2将红辣椒切成细丝，加入白糖、精盐、白糖、料酒、白酒和适量凉开水搅拌均匀，倒入泡菜坛内，装入番茄泡制3天即可食用。
提示：这一品种季节性很强，可大量泡制密封存于冷藏箱内，以便长期食用。
腌海白菜
操作时间：12分钟
材料估价：4~6元
原料：海白菜500克。
调料：精盐2大匙，味精2/5小匙，辣椒粉1大匙，辣椒油1大匙，青辣椒丝、红辣椒丝各适量。
做法：1将海白菜用温水洗净，切成2.5厘米的长段。2锅内放入清水烧沸，放入海白菜焯透捞出，投凉，沥干。3将焯过的海白菜装入容器中，加上精盐、味精、辣椒粉、辣椒油、青、红辣椒丝拌均，腌渍2小时即可食用。
胡萝卜杂豆汤
操作时间：20分钟
材料估价：5~8元
原料：胡萝卜300克，青豆、红腰豆、甜玉米粒各30克，百合50克，长豆100克，洋葱、蒜末各少许。
调料：植物油2大匙，番茄酱2大匙，精盐适量。
做法：1将红腰豆用清水浸泡3小时，入冷水锅中加热煮沸，改慢火煮40分钟，豆子熟软时捞出待用。2胡萝卜洗净切丁；长豆洗净切段；洋葱去皮洗净切小块；其他原料洗净待用。3锅中加2大匙植物油烧热，加洋葱、蒜末、番茄酱、长豆翻炒，倒入清水，放入煮好的红腰豆及其他原料、精盐煮10分钟，离火即可。
营养价值分析：此汤具有补中益气、安五脏的功效，适于肺虚、咳嗽等症。
辣泡三丝
操作时间：15分钟
材料估价：8~10元
原料：人造海蜇丝400克，胡萝卜300克，白萝卜300克，面粉60克。
调料：大蒜末50克，辣椒粉2大匙，白糖6大匙，白醋3大匙，味精1小匙，精盐6大匙。
做法：1将海蜇丝放入沸水锅内焯一下，捞出后用凉开水投凉，将胡萝卜、白萝卜都切成丝。2将海蜇丝、胡萝卜丝、白萝卜丝都放在一个盆内，加上精盐拌均，腌渍1个小时，取出沥净水分。3用200克清水将面粉调成面粉浆，上火制成面糊。4将大蒜末、辣椒粉、白糖、白醋、味精放在同一碗内，加上面粉糊调和均匀，即成泡腌调味料。5将海蜇丝、白萝卜丝、胡萝卜丝一层层地码入容器中，层层抹均腌泡调味料，泡腌24小时即可食用。
四季泡菜
操作时间：10分钟
材料估价：8~10元
原料：胡萝卜100克，白萝卜100克，西芹100克，青笋100克，野山椒2瓶。
调料：精盐2小匙，味精1小匙。
做法：1将胡萝卜、白萝卜、西芹、青笋分别冲洗干净，然后均切条。2上述材料再与野山椒、调料拌匀入味，放在冰箱里镇凉即可食用。
提示：原料必须用新鲜的，这样做的泡菜才有脆感。
营养价值分析：在百克胡萝卜中含蛋白0.6克，脂肪0.3克，糖8.2克，粗纤维0.8克，矿物质0.8克、胡萝卜素1.35毫克，钙19毫克，磷24毫克，铁0.7毫克，还含维生素等其他多种营养物质。
炒黄豆芽雪菜
操作时间：15分钟
材料估价：3~4元
原料：黄豆芽、猪瘦肉各150克，雪里蕻100克。
调料：植物油２大匙，酱油1大匙，鸡精1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、花椒面各少许，绍酒1/2小匙。
做法：1将猪瘦肉切成丝；雪里蕻洗净，切成2.5厘米长的段；黄豆芽择洗净，下沸水锅中烫透，捞出沥净水分。2炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜、花椒面炝锅，放入肉丝煸炒至变色，烹绍酒，添少许鲜汤，再放入雪里蕻段炒透，下入酱油、鸡精、精盐、味精及黄豆芽，翻炒均匀，见汤汁将干时，淋明油，出锅装盘即可。
鸡丁黄豆芽
操作时间：20分钟
材料估价：5~6元
原料：黄豆芽300克，鸡脯肉100克，红、绿尖椒丁适量，葱花少许。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，植物油2大匙，水淀粉少许。
做法：1将鸡脯肉用清水洗净，先片成3厘米的大片，再顺切成3厘米宽的条，再切成方丁。2将小海米洗净，放少量热水泡发，捞出沥水。3锅内放入底油烧热，下鸡丁炒熟，加葱花，放入黄豆芽，翻炒均匀，加入调料快炒，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅。
泡红椒黄瓜
操作时间：20分钟
材料估价：3~5元
原料：小黄瓜1000克，大红辣椒100克。
调料：大蒜30克，虾酱2大匙，白糖3大匙，白醋2大匙，辣椒粉2大匙，精盐4小匙。
做法：1将小黄瓜洗净，切成滚刀块，装入容器中，撒上盐腌渍50分钟，取出挤干水分。2大红椒去蒂去籽，切成细丝；大蒜切成末。3将大蒜末、虾酱、白糖、白醋、辣椒粉同放一大碗内，拌均即成泡腌调味料。4将黄瓜和大红椒丝一层一层地装入坛中，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。
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