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移除书签第四章 蔬菜类（二）
泡黄瓜皮
操作时间：20分钟
材料估价：3~4元
原料：水黄瓜2000克。
调料：精盐6大匙，白糖6大匙，白醋5大匙，干红辣椒25克，味精1小匙，料酒2小匙，酱油4大匙。
做法：1将黄瓜洗净，切成5厘米长段，平刀片下黄瓜皮，再顺切成3厘米宽片。2将黄瓜片装入盆中，撒上精盐拌均，置于阴凉处腌渍6小时；将干辣椒切成细丝；将白糖、白醋、酱油、料酒、味精放入锅内，加热溶化烧沸，倒出晾凉。3将黄瓜皮取出挤干水分，装入容器内，加上调味料，撒上辣椒丝拌均，置于冷藏箱内，泡腌24小时即可食用。
腰果虾仁
操作时间：25分钟
材料估价：8~10元
原料：黄瓜250克，腰果50克，虾仁150克。
调料：精盐1小匙，味精1小匙，胡萝卜少许，葱花少许，植物油2大匙。
做法：1将黄瓜洗净，刮去外层薄皮，切成长方片，将胡萝卜刮洗干净，然后切片备用。2起锅加适量油，将腰果炸熟取出装盘备用；虾仁用沸水烫1分钟，捞出沥水，待用。3锅内放入底油，放葱花炸出香味，倒入黄瓜、腰果、虾仁、胡萝卜同炒，加入调味料，淋明油，出锅装盘即成。
咸辣黄瓜钱
操作时间：20分钟
材料估价：3~4元
原料：水黄瓜（钱黄瓜）1000克。
调料：鲜姜100克，干红辣椒50克，精盐6大匙，味精3/5小匙，香油3大匙，酱油6大匙。
做法：1将黄瓜洗净，削去顶和蒂，顶刀切成0.4厘米厚片；将姜和干辣椒切成细丝。2将切好的黄瓜片装入盆内，层层撒上精盐，腌渍12小时，取出后用清水投2～3次，装入布袋内压去渗出的水分。3将压好的黄瓜装入容器内，加上姜丝、干辣椒丝、味精、香油、酱油拌均即可食用。
香菇拌粉皮
操作时间：20分钟
材料估价：3~4元
原料：粉皮250克，嫩黄瓜100克，青蒜1棵，胡萝卜100克，香菇2～3个。
调料：麻酱、酱油、醋、香油各2小匙，白糖、精盐、芥末各1小匙，味精少许。
做法：1将粉皮用水冲洗一下，切成小菱形片；黄瓜洗净切成丝；青蒜洗净后切成细丝，一起装盘。2香菇用水泡发后洗净，切成细丝，放热油锅中炒熟后放在粉皮盘内。3胡萝卜洗净，切成细丝，用精盐腌10分钟，挤去盐水，放粉皮盘中，加白糖、精盐、味精、香油、芥末拌匀即成。
腌虾油小黄瓜
操作时间：12分钟
材料估价：6~8元
原料：小黄瓜1000克。
调料：精盐6大匙，味精1/2小匙，卤虾油300克。
做法：1选5～7厘米长的小黄瓜，洗净，沥干。2将小黄瓜装入容器中，加入23%的精盐水，上压竹帘、重物，腌渍24小时，取出压干。3将压过的小黄瓜装入坛中，加上味精、虾油，腌渍12小时即可食用。食用时也可拌入少许辣椒油。
提示：用此法可腌虾油芹菜、虾油螺丝菜（地环）等。原料要选择秋后的小黄瓜，个头均匀者，腌渍时间宜长，虾油可连续使用。
营养价值分析：人体摄取足够的盐，是构成胃液的基本物质，在胃液中形成盐酸并激活胃蛋白酶原，使之转化为胃蛋白酶，用于分解胃液中的盐酸，还能起到抑制和杀死食品中有害细菌的作用，因此，人不能缺盐。
腌酸辣黄瓜皮
操作时间：15分钟
材料估价：5~6元
原料：水黄瓜（钱黄瓜）1000克。
调料：干辣椒75克，精盐6大匙，白糖6大匙，白醋1大匙，酱油2大匙，姜丝20克，蒜泥10克。
做法：1将黄瓜洗净，切成4厘米长段；再用平刀法将皮片下。2将片好的黄瓜皮切成2厘米宽的块，装入盆中，撒上盐腌渍12小时，滤出水分。3将白糖、白醋、酱油放入锅内烧开，再加上干辣椒丝、姜丝、蒜泥拌均，浇在黄瓜皮上腌12小时即可食用。
提示：秋黄瓜大量上市时腌渍较适时，夏季制作要放入冷藏箱内保存。
芥蓝腰果炒香菇
操作时间：20分钟
材料估价：5~8元
原料：芥蓝400克，腰果50克，香菇10朵，红辣椒圈、蒜片各少许。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡精少许，糖适量，植物油3大匙，水淀粉适量。
做法：1将芥蓝去叶，刮去外皮，用清水冲洗干净，切成3厘米长段，然后串上红椒圈。2起锅加适量清水烧沸，将芥蓝、香菇分别用沸水烫1分钟。3另起锅加适量油将腰果炸熟，捞出沥油，待用。4净锅入底油，将原料倒入锅中翻炒调味，用水淀粉勾芡，淋明油出锅即成。
提示：芥蓝要选择质嫩梗细者。调味料中去掉鸡精和糖，加入沙茶酱、蚝油、美极鲜酱油、金黄酱，则称为沙茶芥蓝炒香菇。
酱芥菜头
操作时间：18分钟
材料估价：6~8元
原料：芥菜2000克。
调料：精盐200克，甜面酱700克，黄酱800克。
做法：1将芥菜头削洗干净，装入缸内，加入用1500克水融化的盐水腌30天取出。2将腌过的芥菜头放入清水盆中浸泡24小时，换水5～6次，除去部分盐分，捞出，压去部分盐水。3将黄酱、甜面酱倒入缸内混拌均匀，放入芥菜头腌1个月即可食用。
提示：盐腌后的芥菜头也可以切成丝放入酱油中酱腌，7天即可食用。酱腌的时间越长越香醇。
腌桔梗咸菜
操作时间：20分钟
材料估价：15~20元
原料：鲜桔梗2500克。
调料：精盐250克，红辣椒粉200克，白糖6大匙，味精1小匙。
做法：1桔梗用清水浸泡半小时，刷净泥土，再用清水浸泡12小时。2用牙签将桔梗顺长划开，然后用手撕成细条；红辣椒粉用大米熬成的米汤调拌均匀。3将桔梗装入盆内，加上精盐、辣椒粉、白糖、味精拌和均匀，腌3小时即可食用。
营养价值分析：桔梗多在野外而生，因不经人工培育施肥和喷酒农药，故其营养绿色天然。桔梗中含糖量较高，膳食纤维也不少，还含有多种维生素和人体所需的矿物质。桔梗的桔梗皂甙有祛疾作用，并能降低胆固醇的含量，增加胆酸的分泌，还有解毒、镇痛、抗炎等作用。腌韭花酱
操作时间：18分钟
材料估价：6~7元
原料：鲜韭菜花1000克。
调料：精盐6大匙，味精1小匙。
做法：1将韭菜花蒂部的黄膜及枯黄的花芯择净，再用清水投洗2～3次，捞出沥干。2用绞刀将韭菜花绞两遍，成为细稠糊状。3将绞好的韭花装入坛中，加上盐和味精拌均匀，盖上盖，存于15℃以下的阴凉处，发酵15天即可食用。
提示：掺和部分鲜韭菜则鲜味更浓。原料要选择花多籽少的鲜韭菜花，绞得不要太细。发酵期宜放阴凉处保存，必要时开盖排酸。
营养价值分析：在百克韭菜花中含维生素B20.02毫克，其主要功用：是构成脱氧酶的主要成分，为细胞中氧化作用所必需，促进生长，维持健康。若缺乏维生素B2，则易患口角溃疡、唇炎、溢脂性皮炎、角膜炎。
青红椒泡菜
操作时间：18分钟
材料估价：4~5元
原料：大青辣椒450克，大红辣椒450克，泡海带250克。
调料：大蒜60克，白醋2大匙，味精1小匙，虾酱3大匙，精盐4小匙，白糖2大匙。
做法：1将青、红辣椒去蒂、去籽都切成细丝，装入盆内，加上盐腌渍50分钟，取出挤净渗出的水分。2将海带切成细丝，放入沸水锅内焯透捞出，投凉，挤干水分。3将大蒜捣成泥，同白醋、白糖、虾酱、辣椒粉、味精放在同一碗内，调拌均匀成泡腌调味料。4将青、红辣椒丝和海带丝装在一个容器中加调味料拌均。5将拌好的青、红椒丝、海带丝一层一层地装入坛内，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。
青红椒泡凤爪
操作时间：2天
材料估价：3~4元
原料：大青椒100克，大红辣椒100克，凤爪90克，子姜90克。
调料：白糖6大匙，味精1小匙，虾酱4小匙，白醋2大匙，大蒜60克。
做法：1将青、红辣椒去蒂去籽，洗净，切成4厘米长的菱形块；子姜去皮切细丝。2将凤爪刮洗干净，放入沸水锅内煮熟涨起，捞在凉水盆内浸泡12小时。3将大蒜捣成泥，加上白糖、虾酱、白醋、味精、辣椒粉，拌成泡腌调味料。4将青、红椒块、凤爪、姜丝拌和在一起，一层一层地装入坛内，层层抹均泡腌调味料，置于阴凉处泡腌24小时，再移冷藏箱内，食用时取出部分装盘即可。
腌辣椒酱
操作时间：25分钟
材料估价：4~6元
原料：鲜红尖椒1000克，番茄200克，胡萝卜150克。
调料：精盐6大匙，金黄酱6大匙，白糖3大匙，味精1小匙。
做法：1红尖椒去蒂洗净，胡萝卜去皮切成滚刀小块，番茄去蒂洗净切成小块。2将红尖椒、番茄、胡萝卜用绞刀一起绞碎，成为稠糊状。3将绞好的辣酱装入锅中，加上精盐、金黄酱、白糖、味精搅均，上火烧开煮约2～3分钟，离火晾凉，装入坛置于阴凉处，腌2天即可食用。
提示：辣味中有糖，则辣味会削弱，柔和。如果不喜欢特殊辣香，可适当的多放糖。
朝鲜辣萝卜
操作时间：15分钟
材料估价：4~5元
原料：青皮萝卜1000克。
调料：精盐6大匙，虾酱1.5大匙，辣椒粉4大匙，料酒1大匙，味精3/5小匙，姜末适量，蒜泥、白糖、香油各适量。
做法：1将萝卜去蒂、去皮，洗净，切成1.5厘米的方块。2将萝卜块装入容器中，加上精盐拌均，腌12小时取出，压去渗出的水分。3将萝卜块装入容器中，加上虾酱、辣椒粉、料酒、味精、姜末、蒜泥、白糖拌和均匀，腌3～5小时即可食用。4食用时取出部分，淋上香油拌和即成。
提示：用其他品种的萝卜腌渍此菜亦可，由市场供应情况而定。
辣腌萝卜条
操作时间：20分钟
材料估价：4~5元
原料：青皮萝卜1000克。
调料：精盐6大匙，辣椒50克，味精1小匙，红油3大匙，料酒2小匙，白糖1大匙，姜丝、蒜泥各适量。
做法：1将萝卜去皮洗净，切成4厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条。2将萝卜条装入坛内，层层撒上精盐，腌24小时取出，压净渗出的水分。3将压好的萝卜条装入容器中，加上辣椒粉、味精、红油、料酒、白糖、姜丝、蒜泥拌均，腌渍３小时即可食用。
提示：原料可用鲜萝卜，也可用萝卜干。第一次盐腌时间要充分。
麻辣萝卜丝
操作时间：15分钟
材料估价：2~3元
原料：心里美萝卜250克。
调料：酱油1小匙，精盐1/4小匙，味精1/4小匙，白糖2小匙，香油1/4小匙，米醋1/4小匙，葱、蒜、花椒粉各适量，香菜少许，干辣椒适量。
做法：1把萝卜用清水洗净，削去外皮，切成细丝（越细越好），放入大碗中，撒上精盐腌几分钟，挤净水分备用。2另用一小碗，倒入酱油，味精，白糖，米醋，再将大葱、香菜切末，大蒜剁末，都放入小碗汁内。3把干辣椒剪碎，炒锅置火上，放入香油烧热，下入碎辣椒，炸制成辣椒油倒入味汁碗内，浇在萝卜丝碗内拌匀即可食用。
泡锛萝卜块
操作时间：12分钟
材料估价：3~4元
原料：青萝卜1000克。
调料：精盐100克，虾酱60克，味精3/5小匙，辣椒粉5大匙，白糖2小匙，白醋1小匙。
做法：1将青萝卜削去根须，洗净，用刀锛成小块，装入盆内，加上精盐拌均，腌渍2小时，取出，沥干。2将虾酱、味精、辣椒粉、白糖、白醋同放入一碗内调匀，即成泡腌调味料。3将腌过的萝卜块装入容器中，加上泡腌调味料拌均，泡腌12小时即可食用。
素什锦泡菜
操作时间：30分钟
材料估价：5~6元
原料：海蛰皮100克，白萝卜、胡萝卜、包心菜、芹菜、豇豆各150克，嫩黄瓜1条，小海米1大匙。
调料：精盐3大匙，白糖2大匙，白醋2大匙，味精1小匙，虾酱3大匙，辣椒粉4大匙，大蒜末3大匙。
做法：1将萝卜切成方丁，包心菜切成方块。芹菜切成长段。豇豆切成1.5厘米长段，放入沸水锅内烫熟，捞出投凉。白萝卜、胡萝卜、豇豆、包心菜装在一个容器内，加上盐拌均腌渍50分钟，取出挤干水分。2将白糖、白醋、虾酱、辣椒粉、味精、海米、大蒜末同放在一个碗内拌均，即成泡腌调味料。3将盐腌好的原料，一层一层地装入坛内，两层中间抹均泡腌调味料，置于冷藏箱内腌24小时即可食用。
炸萝卜丸子
操作时间：20分钟
材料估价：2~3元
原料：大萝卜250克，鸡蛋1个。
调料：植物油1000克（约耗75克），酱油1/2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，胡椒粉、葱、姜末各少许，淀粉40克，花椒盐1大匙。
做法：1大萝卜洗净，去皮，用擦板擦成细丝，再用刀剁碎，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜末、水淀粉搅拌均匀备用。2将搅好的萝卜馅挤成蛋黄大的丸子，下入六成热的油中炸透，呈浅黄色，捞出，沥净油分，装盘，带花椒盐上桌即可。
辣腌萝卜缨
操作时间：12分钟
材料估价：3~4元
原料：鲜萝卜缨1000克。
调料：精盐150克，味精1小匙，辣椒粉3大匙，辣椒油2大匙。
做法：1将萝卜缨择洗干净，切成4厘米长的段。2将切好的萝卜缨装入坛中，层层撒盐，压实，腌2天取出，挤去渗出的水分。3将腌好的萝卜缨装入容器中，加上辣椒粉、辣椒油、味精拌均，再腌2～3小时即可食用。
黑白双会
操作时间：12分钟
材料估价：3~4元
原料：水发黑木耳150克，水发白木耳150克。
调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，辣根少许，葱油1小匙，红辣椒粒少许。
做法：1将黑、白木耳撕小块，洗净，备用。2将备好黑、白木耳盛入盘中，加入精盐、味精、辣根、葱油、红辣椒粒等调料拌匀入味，装盘即成。
提示：黑白木耳用清水长时间泡发，不仅有弹性而且出品率还高。鸭丝烹掐菜
操作时间：15分钟
材料估价：6~8元
原料：鸭脯肉300克，绿豆芽500克。
调料：精盐1小匙，味精3/5小匙，姜5克，花椒少许，醋2小匙，香油2小匙。
做法：1将鸭脯肉片去筋膜，片成薄片，再顺切成细丝；绿豆芽掐去两头，用清水洗净。2锅内放入香油烧热，放入花椒粒炸香，捞出花椒粒，加入姜末，稍煸后加入鸭丝、豆芽菜，烹入醋、味精、精盐快速翻炒，至豆芽菜无生味时，出锅装盘。
酱爆茄丁
操作时间：20分钟
材料估价：3~4元
原料：茄子250克，猪瘦肉150克，鸡蛋1/2个。
调料：植物油750克（约耗50克），黄豆酱、绍酒各１大匙，精盐、味精各1/4小匙，花椒面、葱蒜片各少许，淀粉适量。
做法：1茄子去蒂，去皮，洗净，切小丁；猪瘦肉切成同大的丁，加精盐、味精调味，上全蛋浆，下温油滑散滑透，倒入漏勺；茄丁入六成熟油中炸透，倒入漏勺，沥净油。2原锅留底油，葱、蒜、花椒面炝锅，烹绍酒，放黄豆酱炒香，下茄丁、肉丁、精盐、味精，添汤，翻拌均匀，用水淀粉勾芡，淋明油即可。
橙汁茄排
操作时间：30分钟
材料估价：8~9元
原料：茄子250克，鸡蛋1个，面包糠、面粉各少许。
调料：橙汁、糖、醋各适量，植物油500克（实耗50克）。
做法：1将茄子去皮切成长方片；鸡蛋打在碗中搅散。2把茄子片两面沾匀面粉，再沾上鸡蛋液，最后沾匀面包糠，压实备用。3锅内放入油烧至六成熟，把茄子炸至金黄色捞出，摆在盘中。4锅中加入清水100克烧沸，加入橙汁、糖、醋搅均，再烧沸，用水淀粉勾芡，淋明油，浇在茄排上即成。
提示：用牛肉替换茄子，称为橙汁牛排。调味料中增加柠檬汁，称为柠檬橙汁茄排。
南烧茄条
操作时间：25分钟
材料估价：4~5元
原料：茄子300克，鱿鱼50克，北极贝50克，红、绿尖椒各适量，草菇50克，葱花少许。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，老汤1大匙，水淀粉少许，植物油500克（实用2大匙）。
做法：1茄子去皮切条；鱿鱼改花刀；北极贝切片；红、绿尖椒切菱形块，待用。2净锅入植物油，七成熟时放入茄子，炸至金黄色捞出；其他原料用水烫，备用。3锅入底油烧热，加入老汤、葱花，放入原料与调料同炒，用水淀粉勾芡即成。
提示：炸茄条时要热油下锅，再转入中火炸透，防止炸焦。
椒麻茄子汤
操作时间：15分钟
材料估价：3~5元
原料：茄子300克，红甜椒100克，绿蚕豆30克，泡红椒2个，白萝卜丝、葱花各少许。
调料：精盐1/2小匙，麻椒粒、花椒粒各少许，熟白芝麻1大匙，植物油少许，鸡汤8杯。
做法：1茄子洗净切条，煎锅加少许油，将茄条放入煎熟取出；红甜椒洗净去蒂去子切块；绿蚕豆洗净；泡红椒切圈。2锅入油烧热，下入麻椒粒、花椒粒炸香，用小漏勺捞出，再加热，放入泡红椒、葱花炒香，下入煎好的茄条、绿蚕豆、红甜椒炒匀，倒入鸡汤8杯，加精盐煮至入味，放入白萝卜丝，撒入熟芝麻即可。
泡红椒芹菜
操作时间：20分钟
材料估价：3~5元
原料：大红辣椒200克，芹菜1000克。
调料：大蒜60克，白醋2大匙，味精1小匙，虾酱3大匙，精盐2大匙，白糖2大匙，辣椒粉4大匙。
做法：1大红辣椒去蒂、去籽，洗净，切成丝；将芹菜择洗干净，切成4厘米长段；大蒜剁成茸。2将芹菜、红辣椒装入容器内，加上盐腌渍50分钟，取出挤干水分。3将大蒜茸、白醋、白糖、虾酱、味精、辣椒粉同放一碗内，拌成泡腌调味料。4将大红椒丝、芹菜一层一层地装入坛内，两层中间抹均泡腌调味料。泡腌24小时即可食用，移至冷藏箱内保存。
油焖茄子
操作时间：20分钟
材料估价：4~5元
原料：长圆紫色茄子３根。
调料：植物油1000克（约耗50克），酱油、白糖、鸡精各１大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法：1茄子去蒂洗净，剞成透笼花刀，下入六成熟油中炸透，倒入漏勺。2炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，加酱油、白糖、鸡精，添汤，再加入精盐、味精调好口味，茄子用旺火烧沸，转小火慢焖至烂熟，再用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
提示：茄子也可切成长条状，根部相连，炸茄子时要用热油，防止浸油。
泡小树椒
操作时间：20分钟
材料估价：4~5元
原料：小树椒1000克。
调料：精盐100克，白酒5小匙，料酒4小匙，白糖4小匙，五香料包1个（内装花椒、八角、桂皮、丁香、茴香各3克）。
做法：1将小树椒用清水浸泡，洗净，沥干待用。2锅内放入1000克清水，加入各种调味料和香料包烧开，熬煮5分钟，倒出晾凉。3将煮好的调味料倒入泡菜坛内，装入洗净的小树椒，盖上盖，注入坛沿水，泡腌7天即可食用。
提示：小树椒洗后沥干，勿将生水带入坛中。
营养价值分析：小树椒辣味极甚。在百克树椒中，含蛋白质0.9~3克，脂肪0.3克，糖11.6克，胡萝卜素1.56毫克，维生素C171毫克。中医认为，辣椒味辛，性热，具有温中散寒、开胃消食的功能。
腌小树椒
操作时间：10分钟
材料估价：3~4元
原料：鲜小树椒500克。
调料：精盐3大匙，味精2/5小匙，料酒1小匙，熟植物油2小匙。
做法：1将小树椒去蒂，洗净，沥干。2将小树椒装入坛中，加上精盐腌２小时，取出压净渗出的水分。3将腌好的树椒装入容器中，加入味精、料酒、植物油拌均，腌渍５小时即可食用。
提示：小树椒要选择个头均匀的为最好，也可将小树椒去蒂，切丝腌渍。
营养价值分析：在腌菜中，容易产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐对健康不利，是致癌物质。
榨菜肉片酸菜汤
操作时间：20分钟
材料估价：5~8元
原料：酸菜（酸卷心菜）300克，红椒2个，榨菜50克，猪肉片50克，葱花少许。
调料：精盐适量，味精1/2小匙，八角1粒，胡椒粉适量，植物油2大匙。
做法：1将酸菜洗净切丝，挤干水分。2红椒洗净去子，切小块。3猪肉洗净切片。4榨菜切条，入沸水锅中煮3分钟去盐分，捞出冲凉。5锅中加2大匙植物油烧沸，下入葱花炒香，加猪肉片、榨菜、酸菜翻炒均匀，倒入6杯番茄汤底，加入其他所有原料煮沸后，下入调料再煮10分钟，离火即可。
海肠炒蒜薹
操作时间：20分钟
材料估价：5~6元
原料：海肠150克，蒜薹200克。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油少许，淀粉、白糖适量。
做法：1将海肠除去内脏，用清水洗净然后切段，放入沸水锅内烫2分钟；蒜薹切成3厘米长的段，放入沸水锅内烫1分钟，捞出，沥水，备用。2锅内放入底油烧热，放入蒜薹翻炒均匀后，下入海肠，添少许清汤，加入精盐、味精、白糖，快速拌炒入味，勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
提示：海肠要洗净泥沙，水烫时要沸水下锅，时间不宜太长。
泡糖醋蒜薹
操作时间：12分钟
材料估价：5~7元
原料：鲜蒜薹1000克。
调料：精盐5小匙，白糖20大匙，醋10小匙。
做法：1将蒜薹洗净，沥干，切成2厘米长段。2用500克清水溶化精盐，装入容器中，放入蒜薹腌渍6天。3锅内放入适量水烧沸，放入白糖溶化，倒出晾凉，加入醋调均，倒入坛内。4将腌过的蒜薹取出，沥出盐水，投到糖醋坛内，泡腌7天即可食用。
提示：增添姜丝、红辣椒即成姜丝蒜薹；不用糖醋用虾油泡即成虾油蒜薹。泡腌时间要充分。
糖醋蒜薹
操作时间：15分钟
材料估价：3~4元
原料：蒜薹500克。
调料：红糖3大匙，精盐1/2小匙，醋3大匙，开水适量。
做法：1将蒜薹去须尾，切3厘米长的段，用沸水烫去生辣味，捞起沥干。2将红糖用沸水溶化后晾凉，放醋、精盐和匀后下入蒜薹拌匀，压紧（糖汁淹没蒜薹）。一天即可，吃时带少许汁水入盘。
提示：原料定要选用嫩绿的。原料可用豇豆、豆角、黄瓜条替换，称为糖醋豇豆、糖醋豆角、糖醋黄瓜条。调料中少加糖，增加香油、红油和料酒，则成为香辣蒜薹。
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