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移除书签第四章 蔬菜类（三）
虾酱肉丝茼蒿秆
操作时间：20分钟
材料估价：5~6元
原料：肉丝150克，茼蒿秆300克，虾酱适量，鸡蛋2个，蒜片少许。
调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，糖适量，植物油3大匙。
做法：1将鸡蛋打入碗内搅均，再对虾酱搅拌均匀，将茼蒿秆洗净，切段，备用。2大锅内放入植物油烧至四成热，将肉丝放里，用筷子滑散，见色泽变白即倒出。然后将鸡蛋液用油煎熟。3锅内放入油，用蒜片爆锅，将鸡蛋、茼蒿、肉丝放入锅中，加入调料翻炒至入味，淋明油，出锅装盘即成。
酱小土豆
操作时间：25分钟
材料估价：3~5元
原料：小土豆2000克。
调料：一级酱油250克，鸡精1小匙，味精3/5小匙，水淀粉30克。
做法：1选个头大小相等的小土豆，用清水浸泡后刷洗干净，沥干。2锅内倒入酱油，加入适量水、鸡精、味精、精盐烧开，放入小土豆，烧开后转小火，待小土豆熟透时，用淀粉勾芡，倒出浸泡。3食用时取出部分切成小块装盘。
烧土豆丸子
操作时间：30分钟
材料估价：3~4元
原料：土豆200克，猪瘦肉150克，胡萝卜、青椒各50克，面粉少许。
调料：植物油1000克（约耗75克），酱油１大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白糖１小匙，花椒面、葱、姜末各少许，淀粉适量。
做法：1将土豆洗净，煮熟，去皮，加少许面粉、精盐、花椒面、葱、姜末、味精及适量清水捣成泥状，挤蛋黄大的丸子，下六成热油中炸透呈金黄色捞出，沥油；猪瘦肉、胡萝卜，青椒均切方丁，分别焯水，投凉。2大炒锅烧热，加少许底油，葱、姜末炝锅，下肉丁、胡萝卜丁煸炒，加酱油、精盐、白糖，添汤，再放入土豆丸子，烧至入味，见汤汁稠浓时，下青椒丁、味精，用水淀粉勾芡，淋明油即可。土豆烧猪尾
操作时间：40分钟
材料估价：7~8元
原料：小土豆300克，猪尾200克。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，糖少许，酱油适量，葱花少许，水淀粉适量，植物油500克，老汤1碗。
做法：1将小土豆洗净，刮去皮，放入四五成热油中炸熟捞出；猪尾切成段，煮熟。2将猪尾刮洗干净，放入水锅内煮熟，取出切成段。净锅入底油，用葱花炝锅炸香，放入小土豆、猪尾，加少许汤，调味，慢火烧制2分钟，勾芡，淋明油，出锅盛盘即成。
炸土豆肉饼
操作时间：25分钟
材料估价：5~8元
原料：猪肉馅150克，土豆200克，芝麻仁50克。
调料：植物油1500克（约耗75克），酱油１大匙，精盐1/2小匙，花椒面、味精各1/4小匙，葱、姜末少许。
做法：1将将猪肉馅剁成细泥状；土豆洗净，煮熟，去皮，捣成土豆泥，再加入肉泥、精盐、酱油、花椒面、味精搅拌均匀。2大先将土豆肉泥挤成蛋黄大的丸子，然后压成约１厘米厚的圆饼，再两面沾匀芝麻仁备用。3将油锅上火烧至五成热时，将土豆肉饼下油炸透，呈金黄色时捞出装盘即可。
炸土豆丸子
操作时间：40分钟
材料估价：3~4元
原料：土豆300克，面粉50克。
调料：植物油1000克（约耗150克），精盐1/2小匙，味精1/3小匙，五香粉1/4小匙，葱、姜末各少许，花椒盐适量。
做法：1土豆洗净，煮熟，去皮，捣成泥状，加入面粉、五香粉、精盐、味精、葱，姜末搅匀。2油锅上火烧至七成热时，将土豆泥挤成小丸子，下入油中炸透，呈金黄色时，捞出沥净油装盘，跟花椒盐上桌即可。
炒西芹菠萝火腿
操作时间：15分钟
材料估价：5~8元
原料：西芹200克，菠萝200克，火腿100克，蒜片少许。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，鸡精适量，植物油2大匙，水淀粉适量。
做法：1将西芹刮洗干净，斜刀切段；火腿切成菱形块；菠萝切小片，分别用沸水烫1分钟。2锅内放入底油，入蒜片炝锅爆香，放入西芹、菠萝、火腿翻炒，加入调料，水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
提示：西芹和菠萝水烫时间不宜长。调味料中去掉鸡精，增加葡萄干、蜜枣丁、鲜橙汁，则称为果味西芹炒火腿。
泡青豌豆
操作时间：18分钟
材料估价：6~8元
原料：青豌豆粒1000克，胡萝卜200克。
调料：朝鲜族辣酱200克，精盐1小匙，白糖2小匙，大蒜末4小匙，味精1小匙，白醋2小匙。
做法：1将豌豆粒洗净；胡萝卜切成1厘米方丁，分别用沸水焯透捞出，投凉。2将朝鲜族辣酱、精盐、白糖、大蒜末、味精、白醋同放在一个大碗内，拌和均匀即成泡腌调味料。3将豌豆、胡萝卜丁放在容器中，加上泡腌调味料调匀，泡腌24小时即可食用。
提示：原料入沸水锅后一定焯出生气味，特别是豌豆勿生。
雪菜毛豆
操作时间：15分钟
材料估价：3~5元
原料：雪菜2袋，毛豆粒50克，干辣椒少许，葱花少许。
调料：老抽少许，味精1/2小匙，鸡精1/2小匙，植物油100克，精盐少许。
做法：1将雪菜用清水反复冲洗干净，捞出，挤去水，备用。2锅内放清水烧沸，放入洗净的毛豆，加少许精盐和鸡精，煮熟用凉开水投凉。3将雪菜、毛豆装入盛器中，加入调味料拌均装盘即成。
提示：调料中增加花椒、八角、桂皮、香叶、茴香熬成的调料水，则成五香雪菜毛豆。毛豆一定要新鲜，不能存放时间过长。
杏仁拌三丁
操作时间：15分钟
材料估价：2~3元
原料：杏仁1袋，西芹50克，黄瓜50克，胡萝卜20克。
调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，葱油1小匙。
做法：1将黄瓜用清水冲洗干净，切丁备用。2西芹、胡萝卜分别用清水冲洗干净，都分别切丁，同杏仁放在沸水锅里烫2分钟，捞出冲凉，盛入碗中备用。3将备好的西芹丁、胡萝卜丁、杏仁同黄瓜丁、精盐、味精、葱油等调料拌匀装盘。
提示：将葱油换成红油，则成为红油三丁或红油五丁；也可将葱油换成香糟汁，则成为糟香拌三丁。
香菇油菜
操作时间：20分钟
材料估价：3~5元
原料：油菜250克，鲜香菇100克，蒜末少许。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，水淀粉适量。
做法：1将油菜用清水冲洗干净，然后一切为二；香菇洗净，备用。2起锅加适量清水烧沸，将油菜和香菇分别投入沸水中烫1分钟，捞出，控净水分，待用。3锅内放入底油烧热，下蒜末爆香，放入备好的油菜、香菇，加入精盐、味精，快速翻炒入味，用水淀粉勾薄芡，淋明油即可出锅。
提示：油菜选小棵油菜心。用水烫时间不要过长。
炝油菜
操作时间：15分钟
材料估价：2~3元
原料：鲜油菜1000克。
调料：葱、姜各少许，精盐1小匙，花椒油2小匙。
做法：1将油菜去根叶，洗干净，直刀切成3厘米长的段，放入沸水锅内烫熟，捞出，沥干水分，拌上精盐盛入盘中。2葱去皮，去根，洗干净后切成丝；姜洗干净后切碎。把葱丝、姜末撒在油菜上，拌入经过加热的辣椒油即可食用。
提示：油菜放沸水中烫的时间要短。原料可用奶白菜、空心菜替换，称为炝奶白菜、炝空心菜。调料中重用葱油或红油，则称为葱油炝油菜、红油炝油菜。
泡玉米笋
操作时间：15分钟
材料估价：3~5元
原料：罐装玉米笋500克。
调料：白糖3大匙，白醋5小匙，精盐1小匙，料酒2小匙，味精2/5小匙，鸡粉2/5小匙，虾酱2小匙，姜丝、蒜末、辣椒粉各1小匙。
做法：1玉米笋切成滚刀块，放入沸水锅内焯烫片刻，捞出用凉开水投凉。2将白糖、白醋、精盐、料酒、味精、鸡粉、虾酱、姜丝、蒜末、辣椒粉放在同一容器中，调拌均匀即成泡腌调味料。3将玉米笋装入容器中，加上泡腌调味料拌均，泡腌3小时即可食用。
提示：因玉米笋在罐装之前作过特殊处理，故焯烫时要掌握好火候。
酱爆芸豆
操作时间：15分钟
材料估价：3~5元
原料：圆芸豆300克。
调料：葱植物油500克（约耗75克），黄豆酱2/3大匙，味精1/3小匙，葱、蒜片、姜末、花椒面少许，淀粉适量。
做法：1芸豆去筋洗净，切成3.3厘米长的段，下入七成热油中炸至半熟，捞出沥油。2炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入芸豆煸炒片刻，再放入黄豆酱、花椒面，炒出酱香味后，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
提示：芸豆过油的时间不宜太短，防止食后中毒。不适于胃肠消化功能较弱的人群食用。
炒肉榨菜丝
操作时间：15分钟
材料估价：5~8元
原料：猪瘦肉150克，四川涪陵榨菜250克。
调料：植物油2大匙，绍酒、酱油各1大匙，白糖、香油各1/2大匙，味精1/2小匙，葱、姜丝少许，淀粉适量。
做法：1将猪肉切成丝；榨菜切丝后，用温水浸泡20分钟，捞出沥净水分，备用。2炒锅上火烧热，加适量底油，用葱、姜丝炝锅，下入肉丝煸炒至变色，烹绍酒，再放入榨菜丝、酱油、白糖、味精，添少许汤，翻炒至熟，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出锅装盘即可。
提示：炒制时火要旺，时间要短，否则肉质变老，榨菜变软。
桂花拌梨丝
操作时间：12分钟
材料估价：3~4元
原料：鸭梨300克，山楂糕20克。
调料：白糖4大匙，桂花3克，青梅5克。
做法：1先将鸭梨去皮、去核，用清水洗净后切成丝，用凉开水过一下，捞出后放入盘中。2再将青梅、山楂糕分别切成小长片备用。3把桂花撒在鸭梨丝中，上面撒上白糖，再将青梅、山楂糕围在白糖周围即可。
提示：因糖有渗透压作用，故拌后即食，避免释水冲淡甜味。
营养价值分析：梨有镇咳之效。在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤瘙痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃此菜可缓解秋躁，有益健康。食梨可增加口中津液，起到保养嗓子的作用。
果梨泡菜
操作时间：15分钟
材料估价：5~7元
原料：大白菜4000克，白萝卜400克，大葱200克，大蒜200克，苹果200克，梨200克。
调料：辣椒粉100克，精盐8大匙，味精2大匙。
做法：1大白菜去根和老帮，剖切成4瓣，再横切成块；白萝卜去皮，剖切成两瓣，再顶切成片，分别装在容器中；白菜加入4大匙盐，萝卜加入4小匙盐，腌渍4小时，挤去渗出的水分。2苹果和梨去皮，去核，切成片；葱和大蒜都切成末。3将腌渍的白菜、萝卜和苹果、梨、大葱、大蒜、辣椒粉拌均装入坛中。4用1000克凉开水溶化剩余的盐和味精，然后注入坛中，淹没菜料，盖上盖，泡10天即可食用。
黄瓜拌梨丝
操作时间：15分钟
材料估价：3~4元
原料：梨250克，山楂糕100克，黄瓜150克。
调料：白糖100克。
做法：1梨洗净，去皮、核，切成细丝，放入凉开水中浸泡，以防变色。2黄瓜洗净去两头，与山楂糕均切成细丝。3先把一部分梨丝堆放在盘中，再把余下的梨丝与山楂糕、黄瓜丝交错摆在上面，撒上白糖即可食用。
提示：选择味型清新、略有甜味的黄瓜为好，山楂糕要用大厂家生产的，为菜肴的质量打好物质基础。
酱渍苹果
操作时间：20分钟
材料估价：4~5元
原料：苹果1000克。
调料：老盐水1000克，精盐3大匙，红糖和白糖各2大匙，白酒4小匙，甜面酱200克。
做法：1将新鲜无虫害、无腐烂的苹果逐一去皮，用刀剖成两瓣后挖去核，放入凉开水中，防止苹果变色。2将老盐水注入一净坛内，加入精盐、白酒、白糖和红糖拌匀，投入苹果，盖上坛盖腌2天，捞出，沥干备用。3倒掉坛内的盐水，洗净擦干，倒入沥干的苹果，加入甜面酱拌匀，盖好坛盖，酱渍10天左右即可食用。
冰凉西瓜丁
操作时间：15分钟
材料估价：6~8元
原料：鲜西瓜1000克，苹果50克，橘子瓣50克，菠萝50克，荔枝20克，甜瓜30克。
调料：白糖200克，冰糖50克。
做法：1西瓜切开，挖出瓜瓤，去籽，切丁。2苹果、桔子瓣、菠萝、荔枝、甜瓜均洗净，切成小丁。3锅置火上，放清水适量，放入白糖、冰糖熬至溶化，出锅倒在大碗里，晾凉后放入冰箱内冻凉。4西瓜丁、苹果丁、桔子丁、菠萝丁、荔枝丁和甜瓜丁放在盘内，倒入晾凉的糖水即可。
多味瓜皮
操作时间：10分钟
材料估价：1~2元
原料：西瓜皮1000克。
调料：蒜50克，姜20克，葱30克，红辣椒10克，花椒10克，料酒2大匙，精盐1/2大匙，白糖100克，酱油1大匙，醋3大匙，香油1大匙。
做法：1将西瓜皮的青皮和瓤去掉，切成细丝，用精盐拌匀腌30分钟，然后用冷开水冲洗，沥干后盛入盆内；姜、蒜和红辣椒切成细丝，葱切成段。2锅置火上，放入香油烧至冒烟时，将花椒和葱段投入炸出香味，捞出花椒和葱段，投入红辣椒、蒜丝和姜丝煸炒出味后加入料酒、酱油和白糖，稍沸时加入醋炒匀成味汁，浇在西瓜皮丝上，拌匀即成。
辣甜西瓜皮
操作时间：15分钟
材料估价：2~3元
原料：西瓜皮500克，鲜红辣椒20克，香菇30克。
调料：甜面酱20克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，白糖1小匙，香油2小匙，植物油2小匙。
做法：1西瓜皮的外层硬皮削去，再切掉内层红瓤，洗净，切成细丝，放盘内加盐，腌10分钟后滤去汁水。2将甜面酱、白糖、香油、精盐和味精放碗内拌匀，制成酱味汁。3香菇洗净，放水中泡发后，切成细丝，放油锅中煸炒2分钟；鲜红辣椒洗净，去蒂、籽后切成细丝。4将瓜皮沥干后装盘，放入红椒丝和香菇丝，浇上酱味汁，拌匀即可食用。
泡西瓜皮
操作时间：12分钟
材料估价：2~3元
原料：西瓜皮800克。
调料：白糖3大匙，白醋2大匙，精盐1小匙，白酒2小匙，味精2/5小匙，干红辣椒10克，姜丝、蒜末各少许。
做法：1西瓜皮洗净，片去红瓤，绿皮切成条。2各种调味料装入泡菜坛内调均，再将西瓜皮装入坛内，泡渍2天即可食用。
提示：选择较厚的西瓜皮制作此菜最为理想。
甜酱瓜皮
操作时间：30分钟
材料估价：4~5元
原料：西瓜皮5000克。
调料：精盐300克，甜面酱3500克。
做法：1将西瓜皮的硬皮削去，内侧削平，留用中间的白肉并切成条，与精盐拌匀腌渍1～2天后取出，浸入清水中半天（期间换水2～3次），捞出置于阴凉通风处阴干。2将瓜皮条放入布袋中，扎好袋口投入酱坛内，每天翻动2次，4天后捞出放风1次，酱渍15～20天即成。
提示：先将西瓜皮切成长方块，然后再片老皮，削内瓤，速度快捷，质量还好。
扒三白
操作时间：25分钟
材料估价：12~15元
原料：白菜250克，豆腐200克，熟白肉300克。
调料：植物油1大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，鸡汤1杯，葱段、姜块各少许，淀粉适量。
做法：1将白肉切成片；豆腐切成一字条；白菜洗净，去根切条，用沸水烫，捞出挤净水分；将上述原料整齐地码在盘内。2扒勺上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，添鸡汤，加入精盐、味精烧开，捞出葱、姜不要，将三白推入勺中，转小火慢扒入味，再移旺火，用水淀粉勾芡，淋明油，大翻勺，出锅装盘即可。
提示：不会大翻勺可直接拖入盘内。调味料中增加鸡油，称鸡油扒三白。
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