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移除书签第五章 豆制品类（一）
腐乳汁豆腐松
操作时间：15分钟
材料估价：2~3元
原料：豆腐2块，酱瓜20克，酱姜20克，榨菜20克，小海米1大匙。
调料：腐乳汁1大匙，菜籽油2大匙，白糖1大匙，香油1/2大匙，味精少许。
做法：1将豆腐切成4片，放锅内加水置火上用旺火煮，煮至豆腐内起蜂窝状，取出，晾凉。2将豆腐放菜板上，用手将水压出。3酱瓜、酱姜切成碎末放一小碗内；榨菜洗去浮辣，切成碎末；海米洗净后用少量热水泡发，捞出海米切成碎末，泡海米的水留用。4取一炒锅置火上烧热，倒入菜籽油，待油烧热后，放入压干水的豆腐，炒至豆腐略带黄色时放入酱瓜末、酱姜末、榨菜末、海米末和泡发海米的水，炒4～5分钟后，加入白糖、腐乳汁、味精等炒匀，盛在盘内淋上香油拌匀即可。
蛋黄蒸豆腐
操作时间：15分钟
材料估价：5~8元
原料：大豆腐1块，咸鸭蛋黄100克。
调料：精盐1/2小匙，味精1/2小匙，鸡精2小匙。
做法：1将豆腐切丁，放入沸水锅中烫2分钟，捞出投凉，放入盘中，加入调料腌渍入味。2将鸭蛋黄蒸熟，晾凉，切成均匀的小方丁撒在豆腐上，入蒸锅蒸3分钟，取出即成。
提示：原料可以用海米替换蛋黄，称为海米蒸豆腐；用口蘑替换蛋黄，称为珍菌蒸豆腐；用南瓜替换豆腐，称蛋黄蒸南瓜。将原料中的咸鸭蛋黄改为蟹黄，称为蟹黄蒸豆腐。
营养价值分析：煮蛋中铁和卵磷脂的含量较高，对婴幼儿和孕妇的健康有益。此菜具有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。
葱烧豆腐
操作时间：10分钟
材料估价：3~5元
原料：豆腐2块，猪瘦肉150克，大葱100克。
调料：植物油1000克（约耗75克），绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，姜末少许，淀粉适量。
做法：1豆腐切成条，下入七成热油中炸透，呈金黄色时倒入漏勺；猪肉切成小薄片；大葱一破两半，切成3.3厘米长的段备用。2原锅留适量底油，下入肉片煸炒至变色，放入葱段、姜末爆香，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐，添汤，下入炸好的豆腐条，烧至入味，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
海参豆腐烧全茄
操作时间：15分钟
材料估价：10~12元
原料：茄子300克，豆腐300克，大虾仁100克，枸杞20克，葱花、蒜末、香菜各少许。
调料：辣椒酱2小匙，精盐1小匙，白糖2小匙，鸡精少许，辣椒油适量，白醋2小匙，水淀粉适量，植物油3大匙。
做法：1将茄子切成菱形块，炸熟；枸杞用温水泡开。2将豆腐打成泥做成海参形，入油锅中炸熟；虾仁入沸水锅中焯水。3净锅放底油，放葱、姜、蒜爆香，加入调料对成鱼香味汁，放入炸好的茄子、豆腐、虾仁、枸杞子翻炒，水淀粉勾芡，出锅盛盘即成。
烩豆腐丁
操作时间：15分钟
材料估价：2~3元
原料：豆腐1块，菠菜100克，水发海米25克，胡萝卜50克。
调料：植物油1大匙，酱油、绍酒各2/3大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜末、花椒面各少许，淀粉适量。
做法：1豆腐、胡萝卜均切成1厘米见方的小丁；菠菜择洗净，切成3.3厘米长的段。上述原料分别下入沸水锅中焯烫透，捞出沥净水分。2炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜末、花椒面炝锅，烹绍酒，添汤，加入豆腐、胡萝卜、海米、酱油、精盐调好口味，烧开，撇去浮沫，加味精，用水淀粉勾薄芡，撒上菠菜段，出锅装碗即可。
榄菜虾仁蒸豆腐
操作时间：15分钟
材料估价：5~8元
原料：大豆腐2块，虾仁50克，橄榄菜20克。
调料：精盐1/3小匙，鸡精1/3小匙，白糖少许，植物油1大匙，水淀粉适量。
做法：1把豆腐切成长方块，摆在盘中。2将橄榄菜和虾仁放在豆腐上，入蒸锅蒸3分钟取出。3锅中加1大匙植物油，加清汤、调料烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，淋在豆腐上即成。
提示：调味料中增加芝麻仁、榛仁末、桃仁末、松仁末，称为五仁蒸白玉；调味料中增加海参粒、鱿鱼粒、鱼肚粒、干贝粒，则称为海珍蒸白玉。
卤虎皮豆腐
操作时间：25分钟
材料估价：2~3元
原料：大豆腐1000克。
调料：酱油1大匙，白糖1小匙，姜片5克，葱段10克，精盐1大匙，植物油1000克（实耗60克），花椒2克，八角3克，桂皮3克，甘草5克，鲜汤1500克。
做法：1将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片。2锅内放入植物油烧至六成热，将豆腐块放里炸成金黄色，捞出沥油。3锅内放入鲜汤，加入各种调味料，烧开后打净浮沫，离火，放入豆腐浸泡5小时即可。
提示：选择的大豆腐质老浆少为好；炸豆腐油温可高些。蘑菇炖豆腐
操作时间：15分钟
材料估价：5~8元
原料：海水发香菇50克，豆腐1块，胡萝卜少许。
调料：植物油1大匙，酱油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，葱、姜末、花椒面各少许，香油适量。
做法：1水发香菇择洗净，切成小块；豆腐切成小块；胡萝卜洗净，切成象眼片备用。2上述原料分别下入沸水锅中烫3分钟，捞出沥净水分。3炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜末、花椒面炸锅，添汤，加入豆腐、香菇、胡萝卜片、酱油、精盐，用旺火烧开，移小火慢炖至入味，加入味精，淋上香油，出锅装碗即可食用。
南煎豆腐
操作时间：15分钟
材料估价：3~5元
原料：豆腐1块，虾仁50克。
调料：植物油500克（约耗75克），酱油、绍酒、白糖各1大匙，花椒水1/2大匙，精盐、味精各1/4小匙，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
做法：1豆腐切长方片，下入五成热的油中，将两面煎成金黄色倒出。2炒锅内放入少许底油烧热，放入葱、姜、蒜、虾仁爆香，烹入绍酒，再加入花椒水、酱油、白糖，添汤烧开，放入豆腐，再加入精盐、味精，找好口味，转小火慢烧至入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
提示：豆腐内装入猪肉馅或鸡肉馅、虾肉馅，则称南煎豆腐盒。调味料中去掉酱油，加入四川泡椒，称为剁椒煎豆腐。
水晶豆腐
操作时间：10分钟
材料估价：1~2元
原料：豆腐400克。
调料：蒜泥1小匙，虾油1小匙，酱油2小匙，姜末5克，辣椒油1小匙。
做法：1把豆腐切成3厘米见方的块，放在清水锅中，用小火煮沸10分钟后，盛入大汤碗中。2小碟内放蒜泥、虾油、酱油、姜末、辣椒油拌匀成蘸碟，同豆腐块一起上桌。
提示：豆腐应用水锅煮透，调料可以随意更换。
营养价值分析：这道菜除豆腐外，表现比较突出的是几种典型调料，如蒜泥、虾油、姜未、辣椒油等。我们知道，蒜有杀菌、消毒之功；虾油有强身健体之效；姜有祛寒解毒之妙；辣椒有调解神经之用。上述综合起来，此菜的保健价值很高，受人青睐。
水熘豆腐
操作时间：15分钟
材料估价：2~3元
原料：豆腐1块，猪瘦肉150克，胡萝卜、黄瓜各少许。
调料：植物油2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，葱、姜末各少许，淀粉适量。
做法：1豆腐切成小块；猪肉切成薄片；胡萝卜、黄瓜洗净，分别切成象眼片备用。2将豆腐、胡萝卜、黄瓜分别下沸水烫3分钟，捞出沥净水分；取小碗放入精盐、味精、水淀粉调成白芡汁。3炒锅上火烧热，加适量底油，下入肉片煸炒至变色，放入葱、姜末爆香，再下入豆腐、胡萝卜片、黄瓜片翻炒，泼入白芡汁，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。
四喜豆腐盒
操作时间：25分钟
材料估价：5~8元
原料：豆腐1块，猪肉馅150克，水发海米、蘑菇、胡萝卜各50克，香菜少许。
调料：植物油1000克，绍酒、香油、酱油、白糖、精盐、味精、葱、姜末、淀粉各适量。
做法：1豆腐切成四块，下七成热油中炸金黄色捞出，控油；蘑菇、胡萝卜切小丁，下入沸水烫透，捞出沥水；香菜切成3.3厘米长的段备用。2海米洗净，剁碎，加入猪肉馅中，再加入精盐、味精、绍酒、葱姜末、香油调匀成馅；用小刀将炸好的豆腐切开一面，挖出里面的嫩豆腐，酿入调好的肉馅，上屉蒸熟取出。3炒锅加底油，放入蘑菇、胡萝卜丁煸炒，添汤，加酱油、精盐、味精烧开，用水淀粉勾芡，撒香菜即可。
绣球豆腐
操作时间：20分钟
材料估价：3~5元
原料：豆腐1块，猪肉馅150克，水发木耳、胡萝卜各50克。
调料：植物油1大匙，酱油1/2匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒面1/4小匙，葱、姜末各少许，淀粉适量。
做法：1将猪肉馅剁成泥状；木耳、胡萝卜均切成细丝备用。2大将豆腐搅碎，加入肉泥、精盐、酱油、葱、姜末、花椒面、水淀粉、味精调拌成稠糊状，挤成丸子，均匀地沾上一层木耳、胡萝卜丝，装在盘内，上屉蒸至熟透，取出把汁倒入小碗中。原汁加入精盐、味精上火烧开，用水淀粉勾薄芡，淋明油，浇在绣球豆腐上即可。
香椿拌豆腐
操作时间：15分钟
材料估价：2~3元
原料：鲜豆腐2块，香椿50克。
调料：枸香油、精盐各1/2小匙，花椒粒适量。
做法：1将香椿放碗内，加花椒粒、精盐（咸香椿不加盐），用开水冲烫一下，用碟子盖上碗口焖几分钟，控去水，去掉花椒粒；将香椿择去老梗，理顺，顶刀切成末。2将豆腐每块切两片，对角切一刀，成三角形，整齐地码在盘内。3香椿末撒在豆腐中间，放上精盐，浇些香油拌匀即成。稍加点味精味道更鲜。
香煎老豆腐
操作时间：15分钟
材料估价：2~3元
原料：老豆腐两块（约400克），红鲜尖椒两只。
调料：香菜10克，植物油、精盐、花椒、蚝油、葱末、蒜末各适量。
做法：1将老豆腐切成6厘米长、3厘米宽、3厘米厚的片，放入精盐和花椒水中浸泡1小时，至入味，捞出晾干。2锅上火烧热，放少许底油，下葱末、姜末爆香，加老豆腐片，两面煎黄，加适量蚝油、精盐，放入红鲜辣椒，加水煮沸，盖锅盖，煨5分钟后熄火，用筷子装盘。
甜酱拌豆腐
操作时间：10分钟
材料估价：1~2元
原料：南豆腐500克。
调料：甜面酱3小匙，蒜头2瓣，葱白2段，花生油2小匙，精盐1/2小匙，白糖1小匙，味精少许。
做法：1葱洗净，切成葱花；蒜头剥去蒜衣，洗净，切成末。2南豆腐放沸水中烫一下，捞出，放碗内打碎，加入精盐拌匀。3取炒锅置火上烧热，加入花生油（其他植物油亦可），待油热后，倒入葱花、蒜末煸炒，炒出香味后速倒入甜面酱，再炒出酱香后离火，晾凉后倒入南豆腐，再加入白糖、味精，拌匀即可。
提示：焯豆腐容易，但最好焯透；炒酱汁时勿火软，炒香为宜，提高菜肴品味。
皮蛋拌白玉
操作时间：12分钟
材料估价：4~6元
原料：内酯豆腐1盒，松花蛋2个。
调料：葱花6克，蒜泥4克，红辣椒末10克，酱油2小匙，味精2/5小匙，葱油1小匙，辣椒油1小匙。
做法：1豆腐切块，放在深盘里。2松花蛋切小块，放在豆腐两边，上面放入酱油、精盐、葱油、辣油等调料即成。
提示：豆腐要用内酯豆腐，是否焯水可根据实际情况而定。
营养价值分析：皮蛋的独特风味，能刺激人们的消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用，适合阴虚火旺者食用。
肉末拌豆腐
操作时间：15分钟
材料估价：3~4元
原料：嫩豆腐400克，肉末100克。
调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，葱末、姜末各10克，香油1/2小匙，酱油、料酒、红油各1小匙。
做法：1豆腐切成1厘米见方的丁，用开水淋浇数次，晾凉装盘。2炒锅烧热，下香油，将肉末炒散，烹料酒后，加酱油、味精、精盐、姜拌匀，撒上葱末，淋入红油，倒入豆腐盘内即成。
提示：肉末中的瘦多于肥为好，质嫩味香，提高菜品食用价值。
营养价值分析：豆腐是由黄豆制成的，含有大量植物蛋白质和钙质。中医认为，豆腐味甘、性凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒、增强体质的功能。
玛瑙豆腐
操作时间：12分钟
材料估价：3~4元
原料：嫩豆腐300克，熟咸鸭蛋2只。
调料：香油1大匙，大蒜瓣30克，味精2/5小匙，精盐3/5小匙。
做法：1先将豆腐切成1厘米见方的丁，用开水烫一下，沥干水分，待凉后装盘。2大蒜捣成蒜泥；咸蛋剥去壳，蛋白切成小丁，蛋黄加味精、精盐、凉开水调成泥状。3将蛋白和蒜泥放入豆腐中拌一下，而后将蛋黄泥盖在豆腐中央，淋入芝麻油，食用时拌匀即成。
提示：豆腐经水焯后有韧性，且无豆腥味。如果对香油不适，则改用其他油类。
凉拌三丝
操作时间：15分钟
材料估价：3~4元
原料：白豆腐干200克，韭菜100克，红辣椒100克。
调料：酱油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，香油1小匙。
做法：1白豆腐干先切成片再切成丝，用开水汆一次，并用开水浸泡半小时，捞出，挤干水分。2将红辣椒切成细丝；韭菜切段与辣椒放一起，用开水烫熟，捞出，沥干。3将三丝放在碗里，加上酱油、味精、精盐、香油拌匀即可。
营养价值分析：豆腐食品营养丰富，老幼皆宜，有“植物肉”的称号。经常食用豆腐及豆类制品可补充丰富的蛋白质和钙质。
油盐豆腐
操作时间：22分钟
材料估价：1~2元
原料：嫩豆腐500克。
调料：精盐1小匙，熟芝麻末2小匙，花椒10粒，白糖1/2小匙，花生油1小匙，味精少许。
做法：1将嫩豆腐放开水中烫一下，捞出，沥水，放在盘内，撒上精盐腌20分钟，滤去豆腐中渗出的水，加入白糖、味精和熟芝麻末拌匀。2取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油热后将花椒放油锅中炸，炸成黑色后将花椒铲去，趁热将油浇在豆腐上，食时拌匀即可。
提示：此菜后浇花椒油方显出其本色，要求花椒多、油热才好。
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